Оборудование предприятий общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

21)  Классификация  сортировочно-калибровочного  оборудования и просеивателей,  их назначение……………………………………………………2

146) Приведите рисунок  плиты газовой секционной модулированной  типа ПСГМ-2Ш, схему газоснабжения  плиты, ее устройство и техническую  характеристику……………………………………………………………………6

157) Приведите рисунки  схемы домкратов, опишите их  значение устройство и работу……………………………………………………………..……………10

192) Приведите рисунок  структурно-поточной схемы упаковочной

Машины…………………………………………………………………………..14

202) Приведите рисунок  схему и опишите устройство  и работу весового дозатора (например,  ДСК-1)……………………………………………………15

237) Опишите назначение  и устройство основных функциональных  узлов электронной контрольно-кассовой  машины типа «Штрих-М850Ф»….……..17

Список использованной литературы……………….…………………………..19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

21)  Классификация   сортировочно-калибровочного оборудования  и просеивателей, их назначение.

Сущность сортировочно-калибровочного процесса заключается в разделении сыпучих продуктов на фракции, отличающиеся качеством частиц (сортировка), величиной частиц (калибровка), а также в отделении от сыпучих продуктов посторонних  примесей (просеивание).

Разделение сыпучих продуктов  по размерам частиц называется классификацией. Путем классификации продукты разделяют  на классы (фракции), ограниченные определенными  размерами частиц или кусков. Различают  три вида классификации: гидравлическую, воздушную и механическую.

Гидравлическая классификация  применяется для разделения на фракции  продуктов тонкого мокрого помола. В основу этого способа положен  принцип использования разности скоростей падения зерен или частиц продукта в слое жидкости.

В процессе воздушной классификации (сепарация) крупные и мелкие частицы  продукта разделяются на фракции  в воздушном потоке под действием  сил тяжести, центробежных сил и  давления струи воздуха. Воздушную  сепарацию применяют преимущественно  при тонком помоле.

Гидравлическая и воздушная  классификации на предприятиях общественного  питания на применяются и используются преимущественно на предприятиях пищевой  промышленности.

При механической классификации (грохочение, просеивание) сыпучие продукты пропускаются через сита или решета. Крупность получаемых фракций при  этом определяется размерами отверстий  сит, а количество получаемых фракций - количеством сит в просеивающей установке, т.е.

ф=n+1,

Где ф – количество фракций, n – количество сит, шт.

Эффективность процесса просеивания (сортировка) зависит от степени  извлечения из общей массы сыпучих  продуктов частиц, величина которых  меньше отверстий сита, и определяется из соотношения

==

Где u – масса частиц, прошедших через сито, d – масса просеиваемого продукта, c – масса частиц, оставшихся на сите.

При прохождении сыпучего продукта через сито получается две  фракции. Та часть продукта, которая  проходит через отверстия сита, называется проходом, а та что остается на сите, - сходом.

Отверстия сит просеивающихся устройств могут иметь различную  конфигурацию. Наиболее часто встречаются  квадратные, круглые, щелевидные и ромбические  отверстия.

Для сортировки крупнокусковых сыпучих продуктов по размерам используют устройства, в которых последовательно  несколько секций сит с различными размерами отверстий. В первой секции располагают сита с отверстиями меньшего размера, а в последующих секциях – с большими расзерами отверстий (рис 1,а). В первой секции отделяются мелкие частицы продукта и удаляются из машины в виде прохода (І фракция), а крупные частицы поступают в виде схода во вторую секцию, где определяются частицы ІІ фракции, и т.д. Сходом являются самые крупные частицы продукта, представляющие последнюю фракцию.

Для сортировки мелкокусковых  сыпучих продуктов, например зерновых, семечковых, круп и т. п., применяются  в основном плоские сита, расположенные  в несколько ярусов (рис. 1, б). Верхнее  сито имеет крупные отверстия, последующие - постепенно уменьшающиеся.

Таким образом с верхнего сита в виде схода удаляются наиболее крупные частицы (І фракция), а  проходом  идет оставшаяся масса  частиц. Со второго сита в виде схода  удаляются частицы меньшего размера, а проходом удут еще мелкие частицы  и т. д.

На предприятиях общественного  питания продукты поступают в  различной таре – мешках, кулях, картонных и деревянных коробах  и т. п., что ведет к их засорению  мешковиной, зашивочной нитью, щепой  и другими механическими включениями. Кроме того, при длительном хранении сыпучих продуктов в них могут появиться органические примеси как результат жизнедеятельности сельскохозяйственных вредителей, грызунов и др. Все эти механические примеси необходимо удалять из продуктов путем их просеивания. Процесс просеивания способствует также аэрации продуктов, т. е. насыщению их воздухом , что повышает качество изготовляемой продукции.

Процессы разделения сыпучих  продуктов на фракции могут иметь  самостоятельное значение - получение  продуктов на фракции могут иметь  самостоятельное значение – получение  продуктов определенных сортов (сортировка), получение продуктов определенных размеров (калибровка) или удаление посторонних примесей из муки, крахмала, сахарного  песка и др.(просеивание).

Рисунок 1. Схемы сортировочно-калибровочных устройств:

а -  барабанное многосекционное  сортировочное устройство; б – многоярусное просеивающее – сортировочное устройство с плоскими ситами

Просеиватели

Просеиватели предназначены для механизации процесса отделения от сыпучих продуктов посторонних примесей, как механических, так и оранических. Просеиватели используются в основном в кондитерских, мучных и горячих цехах предприятий – блинных, пельменных, вареничных, пирожковых и др.

Основными рабочими органами просеивателей являются сита различной  конструкции, изготовляемые главным  образом из металлических плетеных сеток (реже капроновых или шелковистых) или перфорированной тонколистовой  стали с отверстиями круглой, овальной или прямоугольной формы.

В результате просеивания  исходные продукты разделяются на две  фракции – качественные продукты (проход) и механические примеси (сход). Качество просеивания обуславливается  следующими факторами: формой и размерами ячеек сит, размерами ячеек сит, размерами частиц и влажностью продукта, толщиной слоя продукта на сите, характером движения продукта по поверхности сита и характером движения рабочего органа (сита). На предприятиях общественного питания применяют просеиватели различных конструкций. Ниже проводится классификация просеивателей в зависимости от устройства сита и характера его движения.

Просеиватели

С цилиндрическими ситами с плоскими ситами

неподвижное сито вращающееся сито      вибрационное сито    движение

     «Пионер» МПМ-800 МПМВ-300

                                           МС 24-300 СЭ-350

                                            МПП-ІІ-І

 

 

 

 

 

 

 

 

146) Приведите рисунок  плиты газовой секционной модулированной  типа ПСГМ-2Ш, схему газоснабжения  плиты, ее устройство и техническую  характеристику.

Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жарочной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются.  Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

В настоящее время выпускаются  только секционные газовые плиты  типа ПСГМ-2Ш и ПСГМ-2 со сплошной жарочной поверхностью.

Рисунок 2. Плита газовая секционная модулированная ПСГМ-2Ш

Плита ПСГМ-2Ш (рис.2) имеет блок конфорок и жарочный шкаф.

Корпус выполнен в виде каркаса, покрытого облицовкой и  опирающегося на регулируемые по высоте ножки. Блок конфорок состоит из двух камер сгорания. Каждая камера накрыта  чугунным настилом, верхняя часть  которого является рабочей (жарочной) поверхностью плиты. В каждой камере установлена инжекционная многосопловая газовая горелка с трубчатой насадкой (рис. 2) и вторичные излучатели, выполненные из огнеупорной керамики. Под камерой сгорания расположен выдвижной поддон, предназначенный для сбора пролитой на конфорки жидкости.

В передней части блока  горелок расположен приборный отсек, в котором находятся трубопроводы, газовые краны, элементы автоматики, блок пьезоэлектрического зажигания. Приборный отсек закрыт откидной дверцей, на лицевую часть которой  выведены ручки управления газовыми кранами.

Отвод продуктов сгорания от каждой камеры сгорания осуществляется по самостоятельным газоходам, которые  объединены в общий дымоход, закрепленный у задней стенки плиты.

Автоматика безопасности блока горелок  для обогрева, жарочной поверхности обеспечивает: контроль за наличием пламени на горелках; невозможность розжига основных горелок без предварительного розжига запальников, отключение подачи газа к горелкам при падении давления в сети ниже установленного, а также при разгерметизации импульсной линии.

Жарочный шкаф плиты состоит  из выдвижной камеры и расположенного с правой стороны приборного отсека.

Жарочный шкаф представляет собой двухстенный короб, внутренний объем которого образует рабочую  камеру. В камере расположен чувствительный элемент (термобаллон) терморегулятора.

Нужная температура в  камере устанавливается лимбом терморегулятора, выведенным на лицевую панель. По достижении в рабочей камере заданной температуры  горелка автоматически переключается  на малый расход газа.

Под рабочей камерой жарочного  шкафа расположена инжекционная многосопловая газовая горелка  с трубчатой насадкой. Продукты сгорания газа проходят через зазор между  внутренними стенками короба, нагревая рабочую камеру шкафа.

Для наблюдения за пламенем горелки в настиле жарочного  шкафа имеется отверстие, закрываемой  крышкой.

Шкаф снабжен откидной дверцей, плотное прилегание которой  обеспечивается пружинным устройством. Пары из шкафа отводятся через  специальный канал, расположенный в верхней части двери; сечение канала регулируется задвижкой.

Автоматика безопасности и регулирования АРБ-1, установленная  в жарочном шкафу, выполняет те же функции, что и автоматика блока  горелок, и, кроме того, взаимодействуя с терморегулятором, автоматически  поддерживает температуру в рабочей  камере шкафа на заданной уровне.

Принципиальная схема  подачи газа к плите ПСГМ-2Ш приведена на рис. 2

Правила эксплуатации газовых плит.

До начала работы на газовых  плитах проветривают помещение и  проверяют, все ли газовые краны  закрыты. Затем открывают заслонку на дымоходе и проверяют тягу: если она отсутствует, работать на плите  нельзя. Проветривают жарочный шкаф, для  чего открывают его дверцу. Далее  открывают регуляторы подачи первичного воздуха, а через 5—6 мин закрывают  их и открывают кран на подводящем газопроводе.

Горелки блока конфорок включают, нажимая на пусковую кнопку клапана-отсекателя автоматики АБ-1. В результате газ  начинает поступать к запальникам  обоих блоков конфорок. Затем нажимают на кнопку пьезоэлектрического зажигания, при этом зажигаются стационарные запальники обеих камер. Розжиг двух запальников  обязателен и в том случае, если работать будет только одна горелка. Через 30—45 с с момента воспламенения  газа на запальниках кнопку газовой  автоматики отпускают. Основные горелки  зажигаются после того, как газовые  краны их будут установлены в  положение «Открыто». Для работы одной конфорки открывают один кран. Регулирование температуры на поверхности  конфорки осуществляют поворотом газовых  кранов в промежуточное положение  между «Закрыто» и «Открыто».

После проветривания жарочного  шкафа перед розжигом его горелок  с помощью терморегулятора устанавливают  необходимую температуру и производят розжиг аналогично розжигу горелок  жарочной поверхности. Нагрев шкафа  регулируется автоматически. По достижении заданной температуры терморегулятор с блоком автоматики переводит горелку  шкафа на минимальный расход газа. После снижения температуры в  шкафу горелки вновь переходят  на максимальный режим и т. д.

После окончания работы закрывают  краны горелок и общий газовый  кран перед аппаратом. Ежедневно  очищают настил плиты и шкаф от остатков пищи, моют теплой водой с  мылом, затем ополаскивают чистой водой  и насухо вытирают. Чтобы горелки  не засорялись, их ежемесячно моют слабым раствором соды, корпус плиты также  промывают. Герметичность кранов и  легкость их поворота проверяют при  техническом осмотре. Тогда же краны  смазывают.

Для сокращения расхода газа необходимо использовать на-плитную  посуду с дном, хорошо прилегающим  к поверхности конфорки; полностью  загружать жарочную поверхность; не использовать высокую наплитную  посуду; заполнять посуду на 0,8—0,9 ее объема.