Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2012 в 14:16, курсовая работа
Тема моей курсовой работы – организация и проведение тематического вечера Новый год.
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание.
|
|
20 |
|
Кофе черный |
100 |
35.00 |
|
|
21 |
Чай с сахаром |
200 |
25.00 |
Карта вин
№ п/п |
Наименование блюд и напитков |
Выход |
Цена | |||
Бут. |
1 п. |
бутылка |
1 п. | |||
Красные вина | ||||||
1 |
«Мукузани» (столовое) |
0,75 |
70 |
330.00 |
31 | |
2 |
«Каберне» (п/сладкое) |
0,75 |
70 |
150.00 |
15 | |
Белые вина | ||||||
3 |
«Рецина» (сухое) |
0,75 |
70 |
270.00 |
26 | |
4 |
«Робола» (десертное) |
0,75 |
70 |
135.00 |
13 | |
Шампанское | ||||||
5 |
«Советское» (п/сладкое) |
0.75 |
100 |
210.00 |
28 | |
6 |
«Ростовское» (п/сухое) |
0.75 |
100 |
210.00 |
28 | |
Водка | ||||||
7 |
Водка Мягков |
100 |
40 |
200 |
30 | |
8 |
«Столичная» |
0,5 |
50 |
150.00 |
15 | |
Прохладительные напитки | ||||||
9 |
Спрайт |
2.00 |
150 |
90.00 |
12 | |
Соки | ||||||
10 |
Сок виноградный |
2.0 |
200 |
76.00 |
8.00 | |
11 |
Сок яблочный |
2.0 |
200 |
80.00 |
9.00 | |
Минеральная вода | ||||||
12 |
Мин. вода газ «Нарзан» |
1.5 |
150 |
54.00 |
7.00 | |
13 |
Мин. вода негаз. « Святой Источник» |
1.5 |
150 |
34.00 |
5.00 | |
3.3 Оформление заказ – счёта
Специализированная форма № 24 – ОПит
Утверждена приказом Минторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие База Отдыха «Избушки»
Кафе «Сказка»
Заказ-счёт № 7
(служит расчётным документом)
на 80человек
Заказчик Гуров А.В.
Дата и часы обслуживания 31.12.2012 год, 22.00ч
Наименование блюд и напитков |
Коли-чество |
Цена |
Сумма |
Наименование блюд и напитков |
Количество |
Цена |
Сумма |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Из холодного цеха на 21.30 |
Из сервис - бара на 18.45 | ||||||
Рыбная мозаика |
80 |
80.00 |
6400 |
Б.Вино «Робола» |
40 |
26.00 |
2080 |
Салат –коктейль с креветками |
80 |
65.00 |
5200 |
Б.Вино «Рецина» |
40 |
20.00 |
1040 |
Мясная нарезка |
80 |
120.00 |
9600 |
Кр.В. «Мукузани» |
40 |
31.00 |
2480 |
Салат «Горка» |
80 |
90.00 |
7200 |
Кр.вино«Каберне» |
40 |
28.00 |
1200 |
Ассорти из свежих овощей |
80 |
53.00 |
4200 |
Шамп. «Советское» |
40 |
28.00 |
1200 |
Грибочки соленые |
80 |
45.00 |
3600 |
Шамп.«Российское» |
40 |
28.00 |
1200 |
Ассорти оливок |
80 |
40.00 |
3200 |
Водка Столичная» |
40 |
22.00 |
1200 |
ИТОГО 39440 |
Водка «Абсолют» |
40 |
22.00 |
1200 | |||
Сок виноградный |
40 |
10.00 |
400 | ||||
Из горячего цеха на16.30 |
Сок яблочный |
40 |
10.00 |
400 | |||
Жульен из телячьего языка |
80 |
90.00 |
7200 |
Минеральная вода газ.«Нарзан» |
40 |
15.00 |
600 |
Лосось в икорно – сливочном соусе |
80 |
160.00 |
12800 |
Мин. вода «Святой Источник» |
40 |
12.00 |
480 |
Свинина с при-правами с слож-ным гарниром |
80 |
153.00 |
12240 |
Спрайт |
80 |
16.00 |
1280 |
ИТОГО 32240 |
ИТОГО 16280 | ||||||
Из хлеборезки 18.30 |
Из сервис – бара на 02.30 | ||||||
Хлеб ржаной |
40 |
5.00 |
200 |
Пирожное «Птичье молоко» |
80 |
35.00 |
280 |
Хлеб пшеничный |
40 |
4.00 |
160 |
Ассорти из фруктов |
80 |
45.00 |
3600 |
ИТОГО |
360 |
ИТОГО 12590 | |||||
ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00 |
Из кофейного буфета на 20.30 | ||||||
Кофе черный |
40 |
35.00 |
1400 | ||||
Чай |
40 |
25.00 |
100 | ||||
сахар |
80 |
3.00 |
210 | ||||
ИТОГО |
1710 | ||||||
С правилами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приёма и выполнении заказов на обслуживании на ПОП ознакомлен, с условиями заказа согласен
Заказ – счёт составил:
Администратор Путилина С.И. Заказчик Гуров А.
Цены и суммы проверены Аванс 46175 р. Доплата46175р.
Калькулятор
Получил кассир Ивлева М.Н. Получено всего 92350 р.
3.4 Расчёт необходимого количества
а) официантов:
При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас
организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого
понадобятся 6 официантов.
В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
б) мебели:
При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и
гостей (1,5 м).
По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9×1,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.
в) белья:
При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.
Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей на каждый ряд стол.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.
Для гостей будут необходимы салфетки для рук.
3.5 Составление заявки на столовую посуду, приборы к банкету
Таблица 4.
Наименование посуды и приборов |
Кол-во шт. |
|
1.Фарфоровая посуда | |
|
Тарелки сервировочные |
160 |
|
Тарелки мелкие столовые: Для Лосось в икорно – сливочном соусе Для свинина с приправами со сложным гарниром |
80 80 |
|
Тарелки закусочные: Под кокотницы с жульеном из телячьего языка |
80 80 |
|
Тарелки пирожковые: Для хлеба Как подстановочные под креманки для салата-коктейля |
96 16 80 |
|
вазы-плато для пирожного «Сказка» пирожного «Птичье молоко» |
24 12 12 |
|
Блюда овальные: Для рыбной мозаики Для мясной нарезки |
24 12 12 |
|
Блюдо круглое: Для ассорти из свежих овощей |
12 |
|
Салатник четырехпорционный Для салата «Горка» Для Оливок Для грибов |
20 20 20 |
|
Кофейная чашка Чайная чашка |
40 40 |
|
Солонки |
24 |
|
Перечницы |
20 |
|
Сахарницы |
24 |
|
Пепельницы |
36 |
|
Металлическая посуда | |
|
Кокотницы |
80 |
|
3.Стеклянная посуда | |
|
Креманки для подачи салата - коктейля |
80 |
|
Вазы для ассорти из фруктов |
12 |
|
Бокал Хайбол для сока |
80 |
|
Фужер для мин.воды |
80 |
|
Рюмка рейнвейная (белое вино) |
80 |
|
Рюмка лафитная (красное вино) |
80 |
|
Рюмка водочная |
80 |
|
Бокал для шампанского |
80 |
|
Столовые приборы | |
|
Ножи столовые |
80 |
|
Ножи закусочные |
80 |
|
Вилки столовые |
80 |
|
Вилки закусочные |
80 |
|
Вилки кокотные |
80 |
|
Вилки десертные |
80 |
|
Ложки чайные |
80 |
3.6 Заявка на столовое белье к банкету
Таблица 5
Наименования |
Размеры |
Количество |
Резерв |
Всего с резервом |
|
Скатерти |
130х230см |
16 |
- |
16 |
|
Салфетки полотняные |
46х46 см. |
80 |
20 (25%) |
100 |
|
Ручники |
35х80см |
12 |
- |
12 |
|
Полотенца |
100x40см. |
6 |
- |
6 |
|
Фартуки |
|
6 |
|
- |
6 |
|||
|
Салфетки бумажные для рук |
- |
80 |
20 |
100 |
3.7 Расчёт-заявка на производство
Таблица 6
Наименование блюда |
Заказ, порции |
количество |
Вид посуды | |
|
посуды |
порций в 1 блюде | |||
|
Рыбная мозаика |
80 |
16 |
5 |
Овальное блюдо |
|
Салат – коктейль с креветками |
80 |
80 |
1 |
Креманка |
|
Мясная нарезка |
80 |
16 |
5 |
Круглое блюдо |
|
Салат «Горка» |
80 |
20 |
4 |
Салатник 4-х порционный |
|
Ассорти из свежих овощей |
80 |
12 |
6-7 |
Блюдо круглое |
|
Грибочки соленые |
80 |
16 |
5 |
салатники |
|
Ассорти оливок |
80 |
16 |
5 |
салатники |
|
Жульен из телячьего языка |
80 |
80 |
1 |
кокотница |
|
Лосось в икорно – сливочном соусе |
80 |
12 |
6-7 |
Тарелка мелкая столовая |
|
Свинина с приправами со сложным гарниром |
80 |
12 |
6-7 |
Тарелка мелкая столовая |
|
Хлеб пшеничный |
40 |
8 |
5 |
Тарелка пирожковая |
|
Хлеб ржаной |
40 |
8 |
5 |
Тарелка пирожковая |
Информация о работе Организация и проведение тематического вечера “Новый год”