Автор работы: Пользователь скрыл имя, 17 Октября 2011 в 17:45, курсовая работа
В современном мире, где человек все свое время проводит в движении, в делах, пытаясь угнаться за постоянно развивающимся окружающим его миром, ему просто не остается времени на нормальное и рациональное питание. В нашу жизнь прочно вошли разнообразные полуфабрикаты, которые, однако, не отличаются полезными для человеческого организма свойствами, но которые не занимают много времени для своего приготовления. Однако вместе с развивающимся миром, развивается и совершенствуется человек, который теперь имеет доступ практически ко всем имеющимся знаниям, в том числе и в сфере правильного и рационального питания. И он уже не довольствуется тем, что может предложить ему индустрия «быстрого питания».
Карта вин
|
№
п/п |
Наименование блюд и напитков | Выход | Цена | |||
| Бут. | 1 п. | бутылка | 1 п. | |||
| Красные вина | ||||||
| 1 | «Мукузани» (столовое) | 0,75 | 70 | 330.00 | 31 | |
| 2 | «Каберне» (п/сладкое) | 0,75 | 70 | 150.00 | 15 | |
| Белые вина | ||||||
| 3 | «Рецина» (сухое) | 0,75 | 70 | 270.00 | 26 | |
| 4 | «Робола» (десертное) | 0,75 | 70 | 135.00 | 13 | |
| Шампанское | ||||||
| 5 | «Советское» (п/сладкое) | 0.75 | 100 | 210.00 | 28 | |
| 6 | «Ростовское» (п/сухое) | 0.75 | 100 | 210.00 | 28 | |
| Водка | ||||||
| 7 | Водка Мягков | 100 | 40 | 200 | 30 | |
| 8 | «Столичная» | 0,5 | 50 | 150.00 | 15 | |
| Прохладительные напитки | ||||||
| 9 | Спрайт | 2.00 | 150 | 90.00 | 12 | |
| Соки | ||||||
| 10 | Сок виноградный | 2.0 | 200 | 76.00 | 8.00 | |
| 11 | Сок яблочный | 2.0 | 200 | 80.00 | 9.00 | |
| Минеральная вода | ||||||
| 12 | Мин. вода газ «Нарзан» | 1.5 | 150 | 54.00 | 7.00 | |
| 13 | Мин. вода негаз. « Святой Источник» | 1.5 | 150 | 34.00 | 5.00 | |
3.3
Оформление заказ
– счёта
Специализированная форма № 24 – Опит
Утверждена приказом Минторга 13.11.86 №260
Код по ОКУД
Предприятие База Отдыха «Избушки»
Кафе «Сказка»
Заказ-счёт № 7
(служит расчётным документом)
на 80человек
Заказчик Гуров А.В.
Дата и часы обслуживания 31.12.2009 год, 22.00ч
| Наименование блюд и напитков | Коли-чество | Цена | Сумма | Наименование блюд и напитков | Количество | Цена | Сумма |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Из холодного цеха на 21.30 | Из сервис - бара на 18.45 | ||||||
| Рыбная мозаика | 80 | 80.00 | 6400 | Б.Вино «Робола» | 40 | 26.00 | 2080 |
| Салат –коктейль с креветками | 80 | 65.00 | 5200 | Б.Вино «Рецина» | 40 | 20.00 | 1040 |
| Мясная нарезка | 80 | 120.00 | 9600 | Кр.В. «Мукузани» | 40 | 31.00 | 2480 |
| Салат «Горка» | 80 | 90.00 | 7200 | Кр.вино«Каберне» | 40 | 28.00 | 1200 |
| Ассорти из свежих овощей | 80 | 53.00 | 4200 | Шамп. «Советское» | 40 | 28.00 | 1200 |
| Грибочки соленые | 80 | 45.00 | 3600 | Шамп.«Российское» | 40 | 28.00 | 1200 |
| Ассорти оливок | 80 | 40.00 | 3200 | Водка Столичная» | 40 | 22.00 | 1200 |
| ИТОГО 39440 | Водка «Абсолют» | 40 | 22.00 | 1200 | |||
| Сок виноградный | 40 | 10.00 | 400 | ||||
| Из горячего цеха на16.30 | Сок яблочный | 40 | 10.00 | 400 | |||
| Жульен из телячьего языка | 80 | 90.00 | 7200 | Минеральная вода газ.«Нарзан» | 40 | 15.00 | 600 |
| Лосось в икорно – сливочном соусе | 80 | 160.00 | 12800 | Мин. вода «Святой Источник» | 40 | 12.00 | 480 |
| Свинина с при-правами с слож-ным гарниром | 80 | 153.00 | 12240 | Спрайт | 80 | 16.00 | 1280 |
| ИТОГО 32240 | ИТОГО 16280 | ||||||
| Из хлеборезки 18.30 | Из сервис – бара на 02.30 | ||||||
| Хлеб ржаной | 40 | 5.00 | 200 | Пирожное «Птичье молоко» | 80 | 35.00 | 280 |
| Хлеб пшеничный | 40 | 4.00 | 160 | Ассорти из фруктов | 80 | 45.00 | 3600 |
| ИТОГО | 360 | ИТОГО 12590 | |||||
| ИТОГО МЕНЮ + КАРТА ВИН: 92350.00 | Из кофейного буфета на 20.30 | ||||||
| Кофе черный | 40 | 35.00 | 1400 | ||||
| Чай | 40 | 25.00 | 100 | ||||
| сахар | 80 | 3.00 | 210 | ||||
| ИТОГО | 1710 | ||||||
С
правилами и обязанностями
Заказ – счёт составил:
Администратор Путилина С.И. Заказчик Гуров А.
Цены и суммы проверены Аванс 46175 р. Доплата46175р.
Калькулятор
Получил
кассир Ивлева М.Н. Получено всего 92350 р.
3.4
Расчёт необходимого
количества
а) официантов:
При определении количества официантов для обслуживания новогоднего банкета исходят из расчета один официант на 12-15 гостей. Так как у нас
организуется банкет на 80 человек, то соответственно для этого
понадобятся 6 официантов.
В день проведения банкета Администратор проводит инструктаж с официантами, назначенными для обслуживания, определяет обязанности каждого. Одним поручается расстановка мебели, подготовка посуды и приборов, сервировка столов и т.п., другим - подготовка буфетной продукции, специй, цветов и т.п. Каждый официант должен знать схему обслуживания и очередность подачи блюд и напитков.
б) мебели:
При расстановке столов учитываем площадь зала, его конфигурацию,
количество участников банкета, расположение дверей и окон. При расстановке столов предусматриваем проходы для официантов и
гостей (1,5 м).
По нормам на одного человека должно приходиться 0,8 м стола. За каждым столом планируем рассадить по 20 гостей (10 чел с одной стороны, 10-с другой). Из расчета того, что мы используем прямоугольные столы размером 0,9Ч1,4, то нам потребуется 24 стола (по 6 столов в каждом ряде). Всего будет четыре ряда из столов.
в) белья:
При расчете необходимого размера скатерти следует руководствоваться правилом: края скатерти должны быть спущены на 25–30 см. от столешницы, 50-60 см с торца.
Размер обычных скатертей 130 x 230 см. Нам потребуется 16 скатертей на каждый ряд стол.
Для проведения банкета официантам будут необходимы ручники и полотенца. Ручники берутся из расчета по 2 на одного официанта. Так как официантов у нас шестеро, то потребуется 12 ручников. Они тоже белого цвета из льняной ткани. Фартуки для работы в подготовительный период по одному на каждого официанта, т.е. 6 штук.
Полотенца для протирки посуды выдаются по одному на официанта, значит тоже 6 штук, они имеют размер 100 x 40 см.
Для
гостей будут необходимы салфетки для
рук.
3.5
Составление заявки
на столовую посуду,
приборы к банкету
Таблица 4.
| Наименование посуды и приборов | Кол-во шт. |
| 1.Фарфоровая посуда | |
| Тарелки сервировочные | 160 |
| Тарелки
мелкие столовые:
Для Лосось в икорно – сливочном соусе Для свинина с приправами со сложным гарниром |
80 80 |
| Тарелки
закусочные:
Под кокотницы с жульеном из телячьего языка |
80
80 |
| Тарелки
пирожковые:
Для хлеба Как подстановочные под креманки для салата-коктейля |
96
16 80 |
| вазы-плато
для пирожного «Сказка» пирожного «Птичье молоко» |
24
12 12 |
| Блюда
овальные:
Для рыбной мозаики Для мясной нарезки |
24
12 12 |
| Блюдо
круглое:
Для ассорти из свежих овощей |
12 |
| Салатник
четырехпорционный
Для салата «Горка» Для Оливок Для грибов |
20 20 20 |
| Кофейная
чашка
Чайная чашка |
40
40 |
| Солонки | 24 |
| Перечницы | 20 |
| Сахарницы | 24 |
| Пепельницы | 36 |
| Металлическая посуда | |
| Кокотницы | 80 |
| 3.Стеклянная посуда | |
| Креманки для подачи салата - коктейля | 80 |
| Вазы для ассорти из фруктов | 12 |
| Бокал Хайбол для сока | 80 |
| Фужер для мин.воды | 80 |
| Рюмка рейнвейная (белое вино) | 80 |
| Рюмка лафитная (красное вино) | 80 |
| Рюмка водочная | 80 |
| Бокал для шампанского | 80 |
| Столовые приборы | |
| Ножи столовые | 80 |
| Ножи закусочные | 80 |
| Вилки столовые | 80 |
| Вилки закусочные | 80 |
| Вилки кокотные | 80 |
| Вилки десертные | 80 |
| Ложки чайные | 80 |
3.6
Заявка на столовое
белье к банкету
Таблица 5
| Наименования | Размеры | Количество | Резерв | Всего с резервом |
| Скатерти | 130х230см | 16 | - | 16 |
| Салфетки полотняные | 46х46 см. | 80 | 20 (25%) | 100 |
| Ручники | 35х80см | 12 | - | 12 |
| Полотенца | 100x40см. | 6 | - | 6 |
| Фартуки | 6 | - | 6 | |
| Салфетки бумажные для рук | - | 80 | 20 | 100 |
3.7
Расчёт-заявка на производство
Таблица 6
| Наименование блюда | Заказ,
порции |
количество | Вид посуды | |
| посуды | порций в 1 блюде | |||
| Рыбная мозаика | 80 | 16 | 5 | Овальное блюдо |
| Салат – коктейль с креветками | 80 | 80 | 1 | Креманка |
| Мясная нарезка | 80 | 16 | 5 | Круглое блюдо |
| Салат «Горка» | 80 | 20 | 4 | Салатник 4-х порционный |
| Ассорти из свежих овощей | 80 | 12 | 6-7 | Блюдо круглое |
| Грибочки соленые | 80 | 16 | 5 | салатники |
| Ассорти оливок | 80 | 16 | 5 | салатники |
| Жульен из телячьего языка | 80 | 80 | 1 | кокотница |
| Лосось в икорно – сливочном соусе | 80 | 12 | 6-7 | Тарелка мелкая столовая |
| Свинина с приправами со сложным гарниром | 80 | 12 | 6-7 | Тарелка мелкая столовая |
| Хлеб пшеничный | 40 | 8 | 5 | Тарелка пирожковая |
| Хлеб ржаной | 40 | 8 | 5 | Тарелка пирожковая |
Информация о работе Организация и проведение тематического вечера “Новый год”