Организация общественного питания

    1.1. Классификация организаций  общественного питания

    Под организацией общественного питания  подразумевается организация, предназначенная  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения“).

    Организации общественного питания – это  совокупность предприятий различных  организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией продуктов питания.

    В зависимости от различных факторов все организации общественного  питания различаются по типам  и классности.

    Подтверждение соответствия организации выбранному типу и классу производится органами по сертификации, аккредитованными Комитетом РФ по стандартизации, метрологии и сертификации в установленном порядке.

    В соответствии с Общероссийским классификатором  видов экономической деятельности (ОКВЭД) ОК 029-2001, введенным в действие с 1 января 2003 года постановлением Госстандарта России от 6 ноября 2001 года № 454-ст, объекты сферы общественного питания включены в раздел Н „Гостиницы и рестораны“, класс 55 и подклассы: 55/3 „Деятельность ресторанов“, 55/4 „Деятельность баров“, 55/5 „Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях и поставка продукции общественного питания“ (группа 55/51 „Деятельность столовых при предприятиях и учреждениях“).

    Тип организации общественного питания  – это вид организации с  характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг.

    Класс организации общественного питания  – совокупность отличительных признаков  организации определенного типа, характеризующая качество предоставляемых  услуг, уровень и условия обслуживания.

    Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 года № 1036 (далее – Правила оказания услуг общественного питания), определены следующие типы организаций общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

    Ресторан  – наиболее респектабельный тип  организации общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха (музыкальное сопровождение, концерты, программы варьете).

    Бар – организация общественного  питания с барной стойкой, реализующая смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

    Кафе  – наиболее часто встречающийся  тип организации общественного  питания. Кафе предлагает ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Однако так же, как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (в том числе алкогольные) и табачные изделия.

    Столовая  – общедоступная или обслуживающая  определенный контингент потребителей организация общественного питания, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

    Закусочная  – организация общественного  питания с ограниченным ассортиментом  блюд несложного приготовления из определенного  вида сырья и предназначенная для быстрого обслуживания посетителей.

    Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 „Общественное  питание. Термины и определения“ дополнительно выделены следующие  специализированные организации сферы  общественного питания:

    • диетическая столовая – столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

    • столовая-раздаточная – столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других предприятий общественного питания;

    • буфет – структурное подразделение предприятия, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

    При классификации организаций общественного  питания учитывают следующие  факторы:

    • ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

    • техническую оснащенность организации (инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

    • методы обслуживания;

    • квалификацию персонала;

    • качество обслуживания (комфортность, этику общения и т. д.);

    • номенклатуру предоставляемых услуг.

    При подразделении на классы рестораны  и бары по уровню обслуживания и  номенклатуре предоставляемых услуг  должны соответствовать следующим  требованиям:

    • класс люкс – изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, широкий ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд и напитков, коктейлей для баров;

    • высший класс – оригинальность интерьера, выбор услуг, комфорт, разнообразный ассортимент оригинальных заказных и фирменных блюд, напитков и коктейлей;

    • первый класс – комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных для баров.

    1.2. Классификация услуг  общественного питания

    Услуга  общественного питания – результат  деятельности предприятий и индивидуальных предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Услуги, предоставляемые потребителям в организациях общественного питания различных типов и классов, а также индивидуальных предпринимателей подразделяются на:

    • услуги питания;

    • услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

    • услуги по организации потребления и обслуживания;

    • услуги по реализации кулинарной продукции;

    • услуги по организации досуга;

    • прочие услуги. В свою очередь, услуги питания в соответствии с типом и классом

    предприятия делятся на:

    • услугу питания ресторана;

    • услугу питания бара;

    • услугу питания кафе;

    • услугу питания столовой;

    • услугу питания закусочной.

    Услуга  питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

    Услуга  питания бара представляет собой  услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления  у барной стойки или в зале.

    Услуга  питания кафе представляет собой  услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями  других типов и, в основном, несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

    Услуга  питания столовой представляет собой  услугу по изготовлению кулинарной продукции  разнообразной по дням недели или  специальных рационов питания для  различных групп обслуживаемого контингента (служащих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

    Услуга  питания закусочной представляет собой  услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе  из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

    Услуги  по изготовлению кулинарной продукции  и кондитерских изделий включают:

    • изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением в организациях общественного питания;

    • изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

    • услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

    Услуги  по организации потребления продукции и обслуживания включают в себя:

    • организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;

    • организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т. д.;

    • услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;

    • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в банкетном исполнении;

    • доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;

    • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте, салоне самолета);

    • доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в номерах гостиниц;

    • бронирование мест в зале предприятия общественного пи та-ния;

    • продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;

    • организацию рационального комплексного питания. Услуги по реализации кулинарной продукции включают в себя:

    • реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии;

    • реализацию кулинарной продукции вне предприятия;

    • отпуск обедов на дом;

    • комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

    Услуги  по организации досуга включают в  себя:

    • организацию музыкального обслуживания;

    • организацию проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм;

    • предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

    Прочие  услуги включают в себя:

    • прокат столового белья, посуды, приборов, инвентаря;

    • продажу фирменных значков, цветов, сувениров;

    • предоставление парфюмерии, принадлежностей для чистки обуви и пр.;