Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах

                             Организация питания в гостиницах, ресторанах и туристических комплексах.

                                                                        Контрольная работа.

                                                                                   Вариант 1.

Вопрос 1 :

« Классификация методов и форм обслуживания в зависимости от типа и класса предприятия. Современные формы и культура обслуживания.»

Ответ :

 Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления.Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

 Большую роль в П.О.П. играет организация сервисной деятельности и высокая культура обслуживания посетителей. На сегодняшний день это является одним из главных факторов при выборе того или иного заведения общественного питания. А, следовательно, повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

 В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 5 апреля 1995 года №198 (далее ГОСТ Р 50762-95) установлена следующая классификация типов предприятий общественного питания:

• ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха;

• бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары;

• кафе – предприятие, оказывающее услуги по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки;

• столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню;

• закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р 50647-94 дополнительно выделены следующие сферы общественного питания:

• диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в приготовлении и реализации блюд диетического питания;

• столовая - раздаточная - столовая, реализующая готовую продукцию, получаемую от других организаций общественного питания;

• буфет - структурное подразделение организации, предназначенное для реализации мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

 Согласно положений законов РФ "О защите прав потребителей" и "О сертификации продукции и услуг" деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона "О защите прав потребителей".

 Для обеспечения проведения работ по обязательной сертификации услуг питания внесённых в "Номенклатуру продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации" разработаны и введены в действие основополагающие стандарты.

• ГОСТ Р 50762-95. "Общественное питание. Классификация предприятий";

• ГОСТ Р 50763-95. "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению";

• ГОСТ Р 50764-95. "Услуги общественного питания. Общие требования".

 Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

 Метод обслуживания – это способ реализации потребления продукции общественного питания.

 Форма обслуживания – это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

 На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

 Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

 В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В кафе работают две бригады по три человека.

 К современным видам услуг и формам обслуживания относятся:

• шведский стол,
• тематические буфеты,
• стол-экспресс,
• зал-экспресс,
• бизнес-ланч,
• воскресный бранч,
• презентация,
• кофе-брейк,
• happy hour (счастливый час),
• русский стол,
• Linner (линер),
• Dinner (динер).

 Прогрессивной формой обслуживания в ресторанах является обслуживание по типу шведского стола.

 Зал-экспресс предназначен для быстрого обслуживания потребителей в тех ресторанах, где не используется шведский стол. Основой этой формы обслуживания является фуршетный стол, установленный вдоль стены на расстоянии 1,5 м от нее. На стол, накрытый юбкой, выставляют холодные закуски (различные салаты, рыбные, мясные холодные блюда, сыры, масло сливочное, кисломолочные продукты в индивидуальной упаковке, а также соки, прохладительные напитки, хлеб и хлебобулочные изделия). Рядом с холодными закусками, хлебом — приборы для раскладки — ложки и вилки столовые, щипцы для хлеба.

 Экспресс-столы организуют в залах ресторанов при гостиницах, на железнодорожных станциях, в аэропортах. В период с 8 до 11 ч пассажирам предлагают два вида европейских завтраков одинаковой стоимости, с 11 до 15ч — экспресс-обеды также двух видов.

 Бизнес-ланч — деловой обед в ресторане, который предусматривает быстрое обслуживание потребителей в определенное время (с 12 до 16 ч) по более низким ценам по сравнению с меню а ля карт. Бизнес-ланчи проводятся ежедневно, кроме субботы и воскресенья.

 Воскресный бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола с широким ассортиментом холодных блюд и закусок, супов, вторых горячих блюд, приготовленных в горшочках, запеченных на сковороде, на решетке гриля, прохладительных напитков. Сладкие блюда, горячие напитки и мучные кондитерские изделия гостям предлагают отдельно на чайном и десертном шведских столах.

  Кофе-брейк (или кофе-пауза) организуют в ресторанах для быстрого обслуживания участников совещаний, конференций, деловых переговоров. Прямоугольные или круглые столы накрывают цветными скатертями-юбками, как на фуршете. Гости едят и пьют стоя.

 В меню кофе-брейка включают пирожные, пирожки, сладкие и соленые печенья, сдобные булочки, канапе с сыром и со свежими фруктами, лимон, сливки, кофе. Из прохладительных напитков — минеральную воду, соки.

 Happy hour (счастливый час) — это вид обслуживания, организуемый в ресторане по пятницам с 17 до 19 ч по меню а ля карт со скидкой на напитки до 50%.

 Liппег (линер) — это услуга, предоставляемая гостям, проживающим в гостинице, которые ввиду различных причин опоздали на бизнес-ланч, но еще могут воспользоваться ужином Dinner (дипер). Линер предусматривает наличие шведского стола.

 

Вопрос 2 :

« Подбор посуды и правила подачи  супов. Установить очередность подачи, подобрать посуду и приборы, рекомендовать напитки к меню:

Лосось холодного копчения с лимоном; Судак «Орли», соус тартар; Мороженое «Сюрприз»; Бульон с фрикадельками; Шницель из кур по-министерски; Овощи натуральные (свежие огурцы, помидоры, перец, зелень); Креветки, запеченные под сметанным соусом; Чай с вареньем; Икра паюсная; Ветчина фаршированная сырным муссом; Блины с семгой.»

Ответ :

 Культура обслуживания - это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и уме­ний. Культура обслуживания диктуется политикой предприя­тия, поддерживается системой поощрений персонала обслужи­вания и рядом других мероприятий.

 Культура обслуживания вырабатывается каждым предприя­тием. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же - достаточно высокой. Проявление высокой культу­ры обслуживания определяется через поведение персонала, ко­торый четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и застав­ляет с уважением относиться к своему предприятию.

 Супы способствуют возбуждению аппетита. Их включают в меню обеда и подают после холодных и горячих закусок. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры отпуска.

 По видам супы бывают прозрачными, пюреобразными, заправочными, молочными и сладкими. В зависимости от температуры отпуска супы подразделяют на две группы: горячие (температура подачи 75 °С) и холодные (10—14°С). Супы отпускают с производства в бульонных чашках, суповых мисках и керамических горшочках. Прозрачные бульоны с дополнениями (острые гренки, пирожки, расстегаи, кулебяки) подают в бульонных чашках. Ставят перед гостем с правой стороны правой рукой; ручки чашки и столовой ложки направлены вправо. Ручник располагают на безымянном пальце левой руки, а пирожковую тарелку с дополнением в ладони этой же руки. При подаче дополнения официант подходит к гостю слева и, переложив, ручник и тарелку с дополнением в правую руку, левой рукой тарелку с хлебом ближе к середине стола, а на ее место ставит пирожковую тарелку с дополнением.

Вопрос 3 :

«Ситуация: в центре города открывается ресторан русской кухни высшего класса на 100 мест с кондитерским цехом и магазином кулинарии. Задание: составьте меню и предложите услуги, обеспечивающие создание для потребителей повышенного уровня комфортности и высокую рентабельность предприятия.»

Ответ :

 Ресторан «высшего класса» - оригинальность интерьера, комфортность, выбор услуг, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Обязательные требования:

• вывеска световая с элементами оформления;

• оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов;

• наличие эстрады и танцевальной площадки;

• наличие банкетного зала и отдельных кабин;

• система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности;

• мебель повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещений;

• столы с мягким покрытием;

• кресла (диваны, банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);

• кресла мягкие с подлокотниками в обеденном зале;

• металлическая посуда и столовые приборы из мельхиора, нейзильбера или нержавеющей стали;

• фарфорофаянсовая посуда с монограммой или художественно – оформленная;

• сортовая стеклянная посуда из хрусталя, художественно оформленная посуда из выдувного стекла;

• скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками);

• салфетки полотняные индивидуального пользования;

• смена столового белья после обслуживания посетителей;

• меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках типографским способом;

• обложка меню с эмблемой или рисунком из мелованной бумаги, картона, кожзаменителя;

• печатная реклама (пригласительные карточки, буклеты);

• ассортимент преимущественно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных, в т.ч. национальных блюд, изделий и напитков всех основных групп кулинарной продукции;

• широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, винно-водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод;

• выполнение особых пожеланий по изготовлению блюд на виду у потребителя;

• обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку;

• наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой и обуви;

• выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов.

                                                                  

                                                                  Однодневное расчетное меню

№ рецептуры	Наименование блюда	Выход, гр	Количество
	Блюда от шеф повара
ТК ресторана	Оригинальная закуска с сыром Моцарелло	210/50	20
ТК ресторана	Свинина с корочкой в соусе из тёмного  пива с запеченным картофелем	200/50/100	15
	Фирменные блюда
ТК ресторана	Судак с кунжутной корочкой	200/30	20
ТК ресторана	Рулеты из телятины с сыром и  зелёным луком	150/50/100	30
ТК ресторана	Чернослив с орехами	1/120	25
	Холодные блюда и закуски
Сб рец. № 43	Канапе с икрой паюсной, семгой и осетром	30/10/10/15/15	50
Сб рец. № 51	Икра зернистая в валоване	1/80	45
Сб рец. № 30-32	Закуска рыбная	75/75/75	30
Сб рец. № 204	Рыба под майонезом со свежими  овощами	75/35/15/75	50
Сб рец. № 206	Жаренная рыба под маринадом	75/75/10	35
Сб рец. № 89	Салат коктейль рыбный	1/125	33
Сб рец. № 231	Раки варенные	10	30
Сб рец. № 250	Ассорти мясное с соусом майонез с  гарниром из свежих овощей	75/75/25	95
Сб рец. № 248	Язык отварной с гарниром из свежих овощей с соусом «Хрен»	75/75/30	100
Сб рец. № 1082	Карпаччо из вырезки с соусом «Гараллы»	80/60	100
Сб рец. № 86	Салат «Столичный»	1/150	100
Сб рец. № 91	Салат-коктейль с курицей и фруктами	1/110	95
	Грибной бочонок	150/130	80
ТК ресторана	Крестьянский салат греческий	1/200	95
	Русский разносол	460	97
	Горячие закуски
Сб рец. № 705	Креветки, запеченные под сметанным  соусом с картофелем	1/75	25
Сб рец. № 925	Валован с индейкой и грибами	1/75	28
Сб рец. № 474	Шампиньоны в кокотнице	1/75	30
Сб рец. № 1301	Блины «по-русски» в ассортименте	1/75	30
	Супы
Сб рец. № 274	Борщ «Московский»	1/500	55
Сб рец. № 348	Суп-лапша домашний с курицей и  грибочками	1/500	40
Сб рец. № 358	Солянка донская	1/500	62
Сб рец. № 387	Уха ростовская	1/500	45
Сб рец. № 405	Окрошка сборная мясная	1/500	23
	Горячие рыбные блюда
Сб рец. № 625	Судак отварной с отваренным картофелем, цветной капустой с соусом «Голландский»	125/150/75	20
Сб рец. № 631	Осетр «по-русски» с картофелем отварным с томатным соусом	125/150/100/7	30
Сб рец. № 655	Рыба жаренная грилье с картофелем жаренным с соусом майонез	125/150/50	15
ТК ресторана	Лососина с майонезом	200/50	40
Сб рец. № 645	Судак – Орли с соусом «Тартар»	200/50/7	28
Сб рец. № 667	Осетр запеченный в соусе с грибами	100/70	35
	Горячие мясные блюда
Сб рец. № 713	Язык отварной с соусом с овощами	169/75/75	20
Сб рец. № 726	Свинина жаренная в тесте с картофелем фри, помидорой жаренной	150/120	28
Сб рец. № 738	Шашлык из говядины с гарниром из свежих овощей	100/150/15	50
Сб рец. № 820	Жаркое в горшочке	1/350	40
Сб рец. № 838	Шницель натуральный рубленный с картофелем жаренным с отварной цветной капустой и горошком зеленым	125/150/8	30
Сб рец. № 877	Солянка сборная мясная	1/332	28
	Горячие блюда из птицы и дичи
Сб рец. № 891	Филе индейки фаршированное яблоками и черносливом с гарниром	115/100	20
Сб рец. № 901	Кролик по-любительски с рисом	160/150/15	21
Сб рец. № 914	Птица жаренная с соусом томатным с  грибами с гарниром из жаренных баклажанов	125/150/100	30
Сб рец. № 926	Котлеты из кур фаршированные орехами  с картофелем фри, отварной цветной  капустой и жаренным баклажаном	160/40/100/10	15
	Горячие овощные блюда
ТК ресторана	Блюдо с овощами тушеными на сливочном  масле	1/200	15
ТК ресторана	Запеканка из помидор с картофелем	1/250	17
ТК ресторана	Цветная капуста в винном тесте	1/150	25
	Мучные горячие блюда
Сб рец. № 1291	Пельмени рыбные запеченные в горшочке	1/220	12
ТК ресторана	Пельмени в горшочке с шампиньонами, сметаной и зеленью	1/250	20
ТК ресторана	Кулебяки в ассортименте	1/60	10
Сб рец. № 1324	Растягаи в ассортименте	1/50	15
	Десерты
ТК ресторана	«Мистраль» из абрикосов	1/180	35
ТК ресторана	Воздушное парфе со сливовым соусом	1/310	20
ТК ресторана	Блинчики с инжирным соусом	1/180	30
ТК ресторана	Чернослив с орехами	1/120	25
ТК ресторана	Ароматное ассорти с винным кремом	135/120	25
ТК ресторана	Вишнёвый купол	105/21	25
	Мороженное в ассортименте	1/100	40
ТК ресторана	Фруктовый салат с соусом	1/270	13
ТК ресторана	Свежие ягоды со взбитыми сливками или сладким соусом в креманках	1/250