Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Марта 2012 в 10:39, курсовая работа
Очень важно в первую очередь определить профиль ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно.
Введение……………………………………………………………………………………...3
1. Характеристика ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга»……………………………….....................................................................................4
2. Характеристика овощного цеха………………….............................................................6
3. Разработка производственной программы ресторана высшего класса «Волга» на 200 мест в гостинице «Волга» ……………………………………..…………………...………8
3.1. Определение количества потребителей …………………………………...............8
3.2. Расчет количества реализуемых блюд……………………………………………10
3.3 Составление расчетного меню ресторана «Волга»……………………………….16
4. Расчет количества сырья……………...............................................................................24
5. Расчет овощного цеха………………………………………………………………...…26
5.1 Составление производственной программы цеха………………………………...26
5.2 Расчет выхода полуфабрикатов при механической кулинарной
обработке……………………………………………………………………..….…30
5.3 Расчет механического оборудования……………………………….……..........…31
5.4 Расчет холодильного оборудования……………………………….….………..... 37
5.5 Расчет численности производственных работников………………….……….... 39
5.6 Расчет немеханического оборудования……………………………………..…….40
5.7 Расчет площади овощного цеха………………………………………………..…. 42
6. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары………………………………..……...43
7. Правила санитарии и гигиены в овощном цехе, включая личную гигиену работников.............................................................................................................................45
7.1 Санитарно-гигиенические требования…………………………………..……… 47
7.2. Правила оказания услуг общественного питания………………………..…......48
Список использованной литературы..................................................................................49
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (1).
где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час работы предприятия общественного питания.
Кроме того, необходимо найти количество посетителей в обеденное время, то есть, в то время когда будут реализоваться первые блюда. Целесообразно это время выбирать кратным двум, так как срок реализации первых блюд – 2 часа.
Все данные для расчета количества посетителей в проектируемом предприятии общественного питания сводятся в таблицу 1
Часы работы предприятия | Оборачиваемость места за час | Процент загрузки зала, % | Количество посетителей, чел. |
1 | 2 | 3 | 4 |
7-8 | 2 | 50 | 200 |
8-9 | 2 | 60 | 240 |
9-10 | 2 | 80 | 320 |
10-11 | Перерыв | ||
11-12 | 1,5 | 60 | 180 |
12-13 | 1,5 | 70 | 210 |
13-14 | 1,5 | 80 | 240 |
14-15 | 1 | 100 | 200 |
15-16 | 1 | 90 | 180 |
16-17 | 1 | 70 | 140 |
17-18 | Перерыв | ||
18-19 | 1 | 60 | 120 |
19-20 | 0,5 | 80 | 80 |
20-21 | 0,5 | 90 | 90 |
21-22 | 0,5 | 100 | 100 |
22-23 | 0,5 | 100 | 100 |
23-24 | 0,5 | 80 | 80 |
Итого | - | - | 2480 |
3.2.Расчет количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле (2).
n = N · m (2)
где n - количество блюд данной ассортиментной группы, шт
N - общее количество потребителей, чел
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы
Коэффициент потребления блюд обозначает среднее количество блюд, потребляемое одним посетителем, и состоит из коэффициентов потребления отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд).
На величину потребления блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся, климатические условия, режим питания и др.
Коэффициент потребления блюд в каждом отдельном случае находят на основании отчетных данных аналогичного функционирующего предприятия общественного питания.
Примерные коэффициенты потребления блюд в предприятиях общественного питания различного типа приведены в таблице 2
Таблица 2. Примерные коэффициенты потребления блюд
Тип предприятия | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициенты потребления отдельных видов продукции | |||
Холодных и горячих закусок | Супов | Вторых блюд | Сладких блюд | ||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
Ресторан общедоступный | 3,5 | 1,2 | 0,7 | 1,4 | 0,2 |
Ресторан при гостинице | 3,0 | 0,9 | 0,6 | 1,2 | 0,3 |
Кафе с самообслуживанием | 1,9 | 0,65 | 0,08 | 1 | 0,17 |
Кафе с обслуживанием официантами | 2,1 | 0,8 | 0,1 | 1 | 0,2 |
Кафе молочное | 1,9 | 0,5 | 0,1 | 1 | 0,3 |
Кафе кондитерское | 0,7 | 0,2 |
|
| 0,5 |
Кафе молодежное с обслуживанием официантами | 2,25 | 0,64 | 0,08 | 1 | 0,53 |
Кафе мороженое | 1 |
|
|
| 1 |
Закусочная с самообслуживанием | 1,75 | 0,53 | 0,15 | 1 | 0,07 |
Пирожковые, чебуречные | 1,2 | 0,2 | 0,3 | 1 | - |
Сосисочные, пельменные | 1,5 | 0,4 | 0,3 | 0,9 | - |
Шашлычная с обслуживанием официантами | 1,8 | 0,6 | 0,2 | 1 | - |
Буфеты | 1,5 | 0,75 |
| 0,6 | 0,15 |
Все данные по расчету количества блюд сводятся в таблицу 3
Таблица 3. Расчет количества блюд
Наименование ассортиментных групп блюд | Суммарный коэффициент потребления блюд | Коэффициент потребления отдельных групп блюд | Количество блюд, шт. |
1 | 2 | 3 | 4 |
Холодные и горячие закуски |
3
| 0,9 | 2232 |
Первые блюда | 0,6 | 1488 | |
Вторые блюда | 1,2 | 2976 | |
Сладкие блюда | 0,3 | 744 |
Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте.
Далее необходимо провести видовую разбивку рассчитанных блюд по ассортименту. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания.
В зависимости от конкретных условий работы предприятия, его класса, специализации процентное соотношение блюд в ассортименте может меняться. Некоторые группы блюд могут вообще не предусматриваться.
Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания». Отклонение от этого минимума можно производить только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в таблице 3, принимается как 90 : 10, то есть 90 % от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски.
Таблица 4. Расчет количества блюд в ассортименте
Наименование групп блюд | Соотношение блюд, % | Количество блюд, шт. | Кол - во наименований блюд, шт. | |||
Всего | В том числе | Всего | В том числе | Всего | В том числе | |
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
Холодные блюда и закуски: - рыбные - мясные - салаты, винегреты, - кисло-молочная продукция, - бутерброды | 100 |
20 20 50 5 5 | 2009 |
402 402 1005 100 100 | 15 |
3 4 5 1 2 |
Горячие закуски | 100 | 100 | 223 | 223 | 3 | 3 |
Первые блюда: - прозрачные, - заправочные | 100 |
20 80 | 1488 |
298 1190 | 4 |
1 3 |
Вторые горячие блюда: - рыбные блюда, - мясные, из птицы - овощные, - крупяные, мучные, - яичные, молочные | 100 |
20 50 10 10 10 | 2976 |
597 1488 297 297 297 | 15 |
3 6 2 2 2 |
Сладкие: - холодные, - горячие | 100 |
80 20 | 744 |
596 148 | 5 |
3 2 |
Расчет прочей продукции собственного производства и покупных товаров.
Для определения количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления на 1 посетителя.
Таблица 5.Примерные нормы потребления продуктов питания на 1 человека
Наименование продуктов | Ресторан | |
Общедоступный | При вокзале | |
1 | 2 | 3 |
Горячие напитки, л: - Чай - Кофе - Какао | 0,05 0,01 0,035 0,005 | 0,07 0,028 0,014 0,028 |
Холодные напитки, л: - Фруктовые воды - Минеральные воды - Натуральные соки | 0,25 0,09 0,14 0,02 | 0,1 0,05 0,04 0,01 |
Коктейли, л. | 0,03 | 0,03 |
Хлебобулочные изделий, г: - Ржаной хлеб - Пшеничный хлеб | 150 50 100 | 150 60 90 |
Мучные кондитерские изделия, шт. | 0,5 | 1 |
Конфеты, печенье, кг | 0,02 | 0,02 |
Фрукты, кг | 0,075 | 0,075 |
Вино-водочные изделия, л: - Коньяк, ликер - Водка - Вино - Шампанское | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 | 0,1 0,02 0,01 0,5 0,02 |
Пиво, л | 0,05 | 0,05 |
Табачные изделия, шт. | 0,1 | 0,1 |
Информация о работе Организация производства и рабочих мест ресторана "Волга"