Организация производства и рабочих мест ресторана "Волга"

V1 = 321,088 / 0,7 =  458,7

V2 = 201,886 / 0,7 = 288,41

Принимаем к установке два холодильных шкафа: ШХ-0,71 –  для сырья,

ШХ-0,4 М -  для полуфабрикатов. 

5. 5 Расчет численности производственных работников.

Численность производственных работников цеха рассчитывается на основании норм выработки п/ф с учетом принятой производительности универсального привода по формуле:

N1 =  n / Hb            (7)

где

n – кол-во изготовляемых п/ф

Hb – норма выработки на одного работника за рабочий день, кг, шт.

 - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (принимается равным 1,14)

Продолжительность рабочего дня повара может составлять 8 часов 12 минут (при двух выходных) или 7 часов (при одном выходном и одном сокращенном рабочем дне).

Расчет численности производственных работников сводим в таблицу 16.

Таблица 16.    Расчет численности производственных работников

В цехе работает 5 поваров

График выхода на работу представлен на рис. 1

Рассчитываем общую численность работников цеха с учетом выходных дней по формуле:

N2 = N1  k                  (8)

где N1 – явочная численность поваров

k- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

N2 = 5  1, 32 = 7 человек

Рис. 1 График выхода на работу поваров цеха

5.6 Расчет немеханического оборудования

Расчет немеханического оборудования сводится к подбору столов, моечных ванн, передвижных стеллажей.

Расчет столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника по нормативам.

Длина производственных столов определяется по формуле:

L = N  l                (8)

Где N – кол-во одновременно работающих в цехе человек

l -длина рабочего места на одного работника, м

Расчет кол-ва производственных столов сводим в таблицу 17

Таблица 17.   Расчет кол-ва производственных столов

Расчет моечных ванн производим по формуле:

Vр = Q  (W + 1) / k  φ           (9)

где

Q – количество продукта, подвергаемого мойке, кг

W – норма воды на 1 кг продукта

k – коэффициент заполнения ванны (=0,85)

φ – оборачиваемость ванны в течение дня

              φ = Т  60 /               (10)

где Т – продолжительность работы цеха, час (10 часов)

 - продолжительность обработки продукта, мин

Таблица 18. Расчет количества производственных ванн

Расчет моечных ванн для промывания фруктов и овощей

φ = 18  60 / 30 = 36

Vр = 592,921  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 48,44

Принимаем к установке 2 ванны моечную для овощей и фруктов

Расчет моечных ванн для промывания зелени

φ = 18  60 / 30 = 36

Vр = 117,557  (1,5 + 1) / 0,85  36 = 9,6

Принимаем к установке 1 ванну моечную для зелени

5.7 Расчет площади овощного цеха

Площадь цеха определяется по полезной площади, занимаемой оборудованием.

Таблица 19.     Спецификация оборудования овощного цеха

Общую площадь цеха определяем по формуле              

S п.

S  =  ---------                                (11)                                                       

φ

где   S – общая площадь цеха, м 2 

        S п.  – полезная площадь цеха, м 2 

        φ   - коэффициент использования площади

Sобщ = 9,66 / 0, 4 = 24,15 м2

6. Описание организации рабочих мест в овощном цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.

Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.    

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении.

Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500 мм. Эта зона является наиболее удобной для повара. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.

В соответствии с технологическим процессом в цехе организованны следующие рабочие места:

- обработка картофеля и корнеплодов, доочистка и промывание их;

- обработка репчатого лука и чеснока;

- обработка свежей капусты, кабачков, свежей зелени и других овощей. Па рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлена моечная ванна, овощеочистительная машина периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублением для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: для очищенных овощей и для отходов. Необходимый инвентарь: тара для очищенных овощей и отходов, ножи поварские.