Организация производства кулинарной продукции в горячем цехе ресторана и разработка авторского блюда. Рыб

 

                                                                                                                                                                                                      «Организация производства кулинарной  продукции в горячем цехе  ресторана                                                        и разработка авторского блюда.  Рыбный ресторан класса «люкс»  на 80 мест»

 

 

                 Учебные дисциплина:                                                                                      «Технология продукции общественного питания»

                                                                                                                         

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В настоящее время общественное питание страны, как и другие отрасли  народного хозяйства, переживает существенные изменения, связанные с переходом  к рыночным отношениям.

Общественное питание  по массовости обслуживания населения  уступает только торговле. Ежегодно его  услугами пользуются более трети  населения страны, доля общественного  питания в расходах населения  на питания составляет около 10% у  горожан и 4-6% в сельской местности.

В развитых странах расходы  на общественное питание в 1,5-4 раза выше, причем повсестно испытывают тенденции к росту.

По обеспеченности предприятиями  общественного питания наша страна уступает экономически развитым странам  примерно в 2, 5 раза, причем предприятий  открытого типа в расчете на 10 тыс. человек у нас меньше примерно в 6 раз

В современных условиях укрупнение сети предприятий общественного питания нецелесообразно. Более широкое развитие должна получить сеть мелких и средних кафе, закусочных, баров и ресторанов, расположенных достаточно близко друг  от друга. Такое построение сети общественного питания в сочетании с применением разнообразных форм собственности создает необходимые условия для повышения качества обслуживания, расширение ассортименты блюд.

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством  форм организации производства и  обслуживания потребителей и различающиеся  по типам, специализации.

Развитие общественного  питания:

Ø дает существенную  экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;

Ø предоставляет рабочим и служащим в течении рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

Ø дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Многие предприятия общественного  питания являются чисто коммерческими, но наряду с этим кое где продолжает существовать и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Развиваются быстрыми темпами комбинаты питания, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Успешная  деятельность предприятия  обеспечивается  производством продукции  и услуг, которые:

Ø отвечают четко определенными потребностями;

Ø удовлетворяют потребностями потребителя;

Ø соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям, отвечают действующему законодательству;

Ø предлагаются потребителям по конкурентоспособным ценам;

Ø обуславливают получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие организовывают свою деятельность, содержа под контролем  технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.  

Все эти цели получают применение при создании системы качества, Система  включает в себя: маркетинг, подготовку кадров, ответственность руководства, управление процессами обслуживания и  производства, контроль и разработку новых видов продукции, закупку  сырья и продуктов, идентификацию  услуг и продукции, безопасность продукции.

В соответствии с действующим  законодательством все предприятия  общественного питания проходят обязательную сертификацию. При сертификации услуг общественного питания  проверяются показатели услуг, условия  работы производства, обслуживания.

Обязательную сертификацию должны пройти:

Ø услуги питания всех типов общественного питания;

Ø услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.

Услуги по реализации кулинарной и кондитерских продукции через  магазины и отделы кулинарии: реализации кулинарной продукции вне предприятия  питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Теоретическая часть

1.1. Характеристика группы блюд

Для жаренья можно использовать рыбу всех видов. Рыбу жарят с небольшим  количеством жира, а также в  большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решётке. В то время как отварная или тушеная  рыба готовится просто в кипящей  жидкости, при жарке и приготовлении  на гриле рыба подвергается обработке  температурой почти в два раза большей, чем температура кипящей  воды. При такой высокой температуре  белки внешнего слоя мяса сворачиваются  и образуют корочку, благодаря которой  хорошо сохраняется вкус и аромат рыбы. Процесс приготовления происходит настолько быстро, что одна-две  лишние минуты могут привести к тому, что рыба пересохнет. Рыбу для жаренья  разделывают на филе с рёберными  костями или без костей, с кожей  и без неё, а также используют не пластованную, нарезанную порционными  кусками. Что бы при жаренье у  рыбы сохранить форму кусков, на поверхности кожи делают 2-3 надреза  ножом. Мелкую рыбу жарят целиком  с головой или без головы, а  рыбу семейства осетровых-звеном или порционными кусками. Всю рыбу и большинство моллюсков с плотной мякотью можно жарить на сковороде или во фритюре. Жарка на сковороде - это приготовление в небольшом количестве растительного масла или жира. Этот метод особенно хорошо подходит для целой рыбы среднего размера, для филе и для кусочков рыбы. Жарка вофритюре, при которой происходит погружение рыбы в сильно разогретое растительное масло или жир, лучше всего использовать для жарки растительные масла, так как их можно нагревать до нужной температуры и они не пригорают. Вне зависимости от того, жарится ли рыба просто на сковороде или во фритюре, прежде чем поместить в жир, ее почти всегда во что-нибудь обмакивают для образования вкусной корочки и для того, чтобы защитить мясо от высыхания. при жарке в небольшом количестве жира для предотвращения прилипания рыбы к сковороде ее можно обвалять в обычной муке или в муке грубого помола; при жарке во фритюре можно предварительно окунуть ее во взбитое тесто или яйцо и затем обвалять в панировочных сухарях. Жарка на решетке - способ, история которого восходит к тому времени, когда люди только открыли огонь; он является наиболее древним кулинарным методом и в то же время наиболее простым. Рыба, которую можно предварительно приправить зеленью или замариновать, кладется на горячие угли или на решетку электрического гриля. И в том, и в другом случае приготовление рыбы происходит за счет излучения жира, кроме того, приготовление на костре или на углях придает рыбе особый неповторимый аромат, присущий самим углям.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2. Ассортимент блюд из нормативной документации

Наименование:  «Ресторан»

Источник: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

Технологическая карта №369

Наименование блюда: Рыба жареная, грилье.

 Таблица 1                                                                                                         

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг. Масса нетто или полуфабриката гр. кг. Масса готового продукта Масса на 10 порций

Лосось куринский 274 156  2740

Масло растительное 8 8  80

Кислота лимонная 0,5 0,5  5

Петрушка (зелень) 8 6  80

Масса жареной рыбы   125 

Гарнир№539 ,№540   150 

Масло сливочное 10 10  100

Выход с маслом   285 

Процесс приготовления:

   Рыбу с костным  скелетом, нарезанную из филе  без кожи и костей или порционные  куски рыб семейства осетровых  без кожи и хрящей маринуют  с добавлением растительного  масла, кислоты лимонной, перца,  соли, нарезанной зелени (петрушки) в течение 10-20 минут. Подготовленную  рыбу обжаривают с обеих сторон  на решётке гриля. Гарнир-картофель  жареный. Соус майонез с корнишонами.

 

 

 

Наименование: «Ресторан»

Источник рецептуры: Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

Технологическая карта №370

Наименование блюда: Рыба, жаренная на вертеле

Таблица 2    

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг. Масса нетто или полуфабриката гр. кг. Масса готового продукта Масса на 10 порций

осётр 344 152  3440

Маргарин столовый 5 5  50

Масса рыбы жаренной   125 

Гарнир:    

Помидоры свежие 100 85  100

Лук репчатый 30 25  300

Лук зелёный 38 30  380

лимон 22 20  220

Маргарин столовый 5 5  50

выход   290 

Процесс приготовления:

   Рыбу без кожи  и хрящей нарезают по 2-4 куска  на порцию, ошпаривают, промывают,  посыпают солью, перцем, нанизывают  на шпажки, смазывают жиром и  жарят на мангале или в электрогриле  (10-15 минут). На гарнир отпускают помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, лук зеленый, нарезанный кусочками по 4-5см, лимон дольками. Кроме того, на гарнир можно подать картофель, жаренный во фритюре. Непосредственно перед жареньем рыбу можно перемешать с натёртым репчатым луком(8-10гр. нетто на порцию), перцем и солью.

         

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование: «Ресторан А»

Источник рецептуры: Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий 1996 год.

Технологическая карта №371

Наименование блюда: Шашлык из рыбы

Таблица 3

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг. Масса нетто или полуфабриката гр. кг. Масса готового продукта Масса на 10 порций

осётр 414 183  4140

Лук репчатый 24 20  240

Масса рыбы жаренной   150 

Гарнир:    

Лук зелёный 31 25  310

лимон 22 20  220

сумах 1 1  10

выход   195 

 

 

Технологический процесс  изготовления, оформления и подачи блюд, условия и сроки реализации:

 Порционные куски без  кожи и хрящей (рыба семейства  осетровых), или филе без кожи  и костей (рыба с костным скелетом), нарезают по 3-5 кусочков на порцию, посыпают солью, перцем, нанизывают  на шпажки, чередуя с кольцами  репчатого лука, смазывают маслом  или сметаной и жарят на  вертеле. Шашлык отпускают с  мелко нарезанным зелёным луком,  дольками лимона, сумахом. Можно  подавать помидоры или огурцы  свежие по 50-100гр. на порцию или  наршараб (уваренный гранатовый сок) по 15-20 гр. на порцию, соответственно изменив выход блюда.

 

 

 

 

 

1.3. Ассортимент блюд из дополнительной литературы

Наименование «Ресторан»

Наименование блюда: Рыба жаренная на гриле в остром маринаде

Таблица 4

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг. Масса нетто или полуфабриката гр. кг. Масса готового продукта Масса на 10 порций

осетр 92 40,67  920

Корица молотая 0,07 0,07  0,7

Соль морская 2 2  20

Мускатный орех 5 5  50

Сахар темно-коричневый 8 6  80

Перец душистый молтый 2,72 2,72  27,2

Листья свежего тимьяна 9 7  90

Лук репчатый 22 20  220

Перец свежий чили 10 10  100

чеснок 0,5 0,5  5

Перец черный свежемолотый 1,95 1,95  19,5

лайм 2 2  20

Масса жаренной рыбы   33,33 

выход   125 

Процесс приготовления:

Перед тем, как готовить на решетки рыбу, маринуйте филе несколько  часов в смеси пряностей, лука, чеснока и острого перца. Затем  внимательно следите, чтобы сильно не пережарить рыбку.

     1. Измельчите  в блендере все ингредиенты  острого маринада до        однородного, пастообразного состояния.  Выложите филе рыбы в пластиковый  пакет (закрывающийся, для замораживания  продуктов), добавьте маринад и  хорошо перемешайте содержимое  пакета. Поместите в холодильник  минимум на 2 часа (лучше, до следующего  дня).

    2. Разогрейте барбекю  или гриль. Жарьте рыбу при  небольшой температуре по 3-5 минут  с каждой стороны.

   3. Нарежьте готовое  филе небольшими кусочками и  сразу же подавайте с дольками  лайма (чтобы выдавливать на  рыбу сок), свежим хлебом и зеленым  салатом. 

 

 

Наименование «Ресторан»

Наименование блюда: Стейк  из меч-рыбы

Таблица 5

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг.

Меч-рыба 175

Оливковое масло 65

Чеснок 9

Фасоль 100

Перчики чили 35

Херес сухой 70

Рис варенный 150

Процесс приготовления:

Смажьте стейки маслом и запекайте  на решетке гриля 4-6 минут на каждой стороне. Оставшееся масло разогрейте в сковородке, добавьте перец чили, чеснок, фасоль и жарьте на сильном  огне. Перед подачей осторожно  полейте хересом и, сняв с огня, подожгите. Подавайте с рисом, перцем и фасолью.

 

 

 

Наименование «Ресторан»

Наименование блюда: Лосось в апельсиновой глазури на гриле

 

Таблица 6

 

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг.

Лосось филе 600

Сок апельсина 100

Сахар коричневый 45

Масло растительное 50

Соус соевый 20

Кориандр молотый 25

Зелень кинзы 75

Для соуса: 

Мякоть ананаса 100

Мякоть дыни 100

Перец халапеньо свежий 65

Уксус винный красный 30

Процесс приготовления:

Филе лосося разрезать  на 4 части. Поместить в мерный стакан апельсиновый сок, сахар и соевый соус; перемешать до полного растворения  сахара, затем добавить масло и  кориандр, взбить венчиком на максимальной скорости. Залить получившейся смесью филе, закрыть, откачать воздух и оставить на 5 мин.

Приготовить соус, поместив все его ингредиенты в блендер  и взбив их до однородности на максимальной скорости. Уложить рыбу на сильно разогретый гриль, готовить по 30 сек. с каждой стороны.

Выложить на тарелку, посыпать зеленью; соус подать отдельно.

 

 

 

 

Наименование «Ресторан  Амфибия»

Наименование блюда: Креветки-гриль

Таблица 7

 

Наименование сырья пищевых  продуктов Масса брутто гр. кг.

Креветки 500

Для соуса сальса: 

Лимонный сок 20

Соус табаско 5

Соль 15

Лук 50

Томаты консервированные 250

Свежие помидоры 70

Зеленый перец 70

Зелень кинзы 10

Зеленый перчик халапеньо 25

Для соуса тартар: 

Майонез 250

Каперсы 20

Маринованные огурцы 60

Зелень петрушки 75

Процесс приготовления:

Разморозьте и подготовьте  креветки. Очистите от панциря, оставив  хвостик, затем сделайте надрез вдоль  спинки, выньте тонкую пленку-пищевод. Замаринуйте креветки для гриля  в маринаде для рыбы. Очищенные  от панциря королевские креветки нанижите на металлические шампуры. Важно, чтобы хвостики креветок не свисали  с шампуров. Приготовьте для креветок-гриль томатный соус сальса. Для этого помидоры измельчите с соком с помощью миксера и соедините с остальными ингредиентами. Приготовьте соус тартар. Маринованные огурцы и каперсы мелко порубите, соедините с майонезом. Добавьте измельченную петрушку. Разогрейте гриль и поджарьте креветки с каждой стороны по 2–3 минуты, посыпав солью. Не пережарьте! Готовые креветки-гриль подавайте с соусами сальса и тартар.

 

Наименование «Ресторан  Амфибия»