Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Февраля 2013 в 14:21, курсовая работа
В соответствии с действующим законодательством все предприятия общественного питания проходят обязательную сертификацию. При сертификации услуг общественного питания проверяются показатели услуг, условия работы производства, обслуживания.
Обязательную сертификацию должны пройти:
Ø услуги питания всех типов общественного питания;
Ø услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий.
Услуги по реализации кулинарной и кондитерских продукции через магазины и отделы кулинарии: реализации кулинарной продукции вне предприятия питания.
Наименование блюда: Семга на гриле с пастой «Таглиатели»
Таблица8
Наименование сырья пищевых продуктов Масса брутто гр. кг.
Семга (филе) 800
Паста «Таглиатели» 30
Перец молотый (зеленый, черный, красный) 70
Соль 10
Сахар 15
Капуста брокколи 400
Томаты «Черри» 150
Для соуса:
Перцы 25
Лук-шалот 60
Рыбный бульон 100
Сметана 55
Процесс приготовления:
Семга маринуется в смеси из соли, сахара и перца в течение суток. После этого снимите смесь с рыбы, порежьте семгу на медальоны, обваляйте их в луке и пожарьте на гриле. Для приготовления сметанного соуса обжарьте на растительном масле перец и лук-шалот, добавьте сметану, рыбный бульон, и дайте смеси поварится 12-15 минут. Посолите и процедите соус. Сварите пасту. Брокколи варить в подсоленной воде до размягчения. Помидоры слегка обжарить в масле. Уложить семгу сверху на пасту.
Наименование «Ресторан Амфибия»
Наименование блюда: Форель маринованная с укропом, жаренная на гриле
Таблица 9
Наименование сырья пищевых продуктов Масса брутто гр. кг.
Форель 750
Перец 20
Свежий укроп 40
Соль 22
Сахар 45
Для соуса:
Лук шалот 90
Масло сливочное 20
Зерна горчицы 75
Бульон 250
Сливки 200
Сок лимонный 20
Свежий укроп 35
Процесс приготовления:
Норвежскую форель мариновать с перцем, укропом, солью и сахаром в течение 12-16 часов в холодильнике (за это время ее нужно один раз перевернуть). Затем удалить специи, разрезать форель на порционные куски и поджарить на гриле на среднем огне. Для приготовления соуса быстро обжарить лук-шалот в сливочном масле, добавить зерна горчицы, бульон и сливки; полученную смесь уварить вдвое. Приправить солью и перцем, для "кислинки" добавить несколько капель лимонного сока. Укроп следует класть в соус непосредственно перед подачей на стол. Форель, обжаренную на гриле, подавать с укропным соусом.
Наименование «Ресторан»
Наименование блюда:
Таблица 10
Наименование сырья пищевых продуктов Масса брутто гр. кг.
Семга различной разделки 1000
Для маринада:
Масло сливочное 100
Лимонный сок 100
Петрушка 80
Фенхель 55
Перец чили 35
Перец розовый 10
Соль 20
Процесс приготовления:
Филе семги: мариновать в течение нескольких часов. Средний кусок лучше всего жарить целиком. Приправить солью с перцем. Завернуть в алюминиевую фольгу для сохранения тепла. Стейки из семги: скрепить концы шпажками. При желании перед жаркой замариновать. Сёмга -"бабочка": замариновать и приправить чабрецом и петрушкой. Смешать ингредиенты маринада. Мариновать семгу 30 минут. Дать маринаду стечь, смазать рыбу небольшим количеством растительного масла и выложить на гриль.
Обоснование выбора авторского блюда
Я выбрала фирменным блюдом
рыбу на гриле, так как считается,
что еда, приготовленная на открытом
огне, под действием тепла от внешнего
источника, но без непосредственного
контакта с ним, - самая полезная
и усваиваемая. Так же порция
жареной рыбы покрывает потребность
организма в белках, в энергии.
С низким содержание жиров и калорий,
но с большим содержанием