Организация работы мучного цеха

Введение

В наше время  общественное питание играет важную роль в жизни общества. Общественное питание позволяет более эффективно использовать трудовые и материальные ресурсы, способствует росту производительности и лучшей организации труда. В бешеном ритме современной жизни далеко не все  женщины могут уделить должное внимание домашним заботам и, тем более, кухне. Большую роль в этом играют полуфабрикаты. Полуфабрикаты прошли предварительную обработку и не требуют много времени на приготовление. Блинчики,   лапша, пельмени, вареники  - это полуфабрикаты, практически полностью  готовые к употреблению. Преимущество замороженных полуфабрикатов перед  другими видами продуктов быстрого приготовления заключается в незначительном содержании генетически модифицированных добавок, консервантов, вкусовых добавок. Кроме того замороженные полуфабрикаты способны сохранять полезные свойства, содержащиеся в сыром продукте, и не терять их после разморозки.   Для начинки пельменей или вареников можно использовать самые разнообразными продукты: рыбу,  мясо,грибы,творог,картофель. Самые распространенные начинки для блинчиков: картофель, мясо, сгущенное молоко, капуста. 
Полуфабрикаты давно завоевали сердца хозяек,  ведь их приготовление занимает всего несколько минут, а приготовление в домашних условиях требует много сил и времени.  
Для приготовления блинчиков не требуется много усилий:  пару минут на сковородке – и блинчики покрываются аппетитной корочкой, готовые к употреблению.

Характеристика сырья

Мучные изделия  приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта  с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Мука пшеничная. Мука пшеничная – порошкообразный продукт, который получают в результате размола зерна пшеницы. Пшеничную муку хлебопекарную вырабатывают для розничной торговли, кондитерской и хлебопекарной промышленности. По качеству ее подразделяют на крупчатку, муку высшего, 1 и 2-го сортов, а также обойную. Муку высшего сорта изготавливают из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Мука высшего сорта очень мягкая, тонкого помола, цвет ее белый, со слабым кремовым оттенком, вкус сладковатый. Качество муки  характеризуется не только ее цветом, но и влажностью, помолом, запахом, вкусом, кислотностью, содержанием белковых веществ, углеводов, жира, ферментов, минеральных веществ, вредных примесей. Химический состав муки зависит от пшеницы, сорта муки и режима помола. Выход пшеничной муки  высшего сорта 10-15%; зольность – 0,55%; содержание сырой клейковины – 28%.

Сахар-песок – это белый кристаллический порошок, который вырабатывается из сахарной свеклы и сахарного тростника. В сахаре-песке 99,7 % сахарозы и 0,14% влаги. Сахар растворяется в воде, не имеет запаха и посторонних привкусов.  В мучных и кондитерских изделиях сахар меняет структуру теста, придает им вкус и повышает калорийность. Сахар снижает водопоглощающую способность муки и упругость теста. Повышенное содержание сахара разжижает тесто. Перед использованием сахар просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Яйца куриные – высококалорийный продукт, содержит белки, жиры, минеральные и другие вещества. Благодаря своим свойствам, яйца улучшают вкус изделий, придают им пористость.  Белок яйца обладает связывающими свойствами, он хороший пенообразователь, удерживает сахар. Желток яйца богат белками, жиром и витаминами А, D, E, B1, B2 и PP. Желток является хорошим эмульгатором. Желтки улучшают структуру теста, придают нежный вкус изделиям.

Меланж – освобожденная от скорлупы смесь яичных белков и желтков, профильтрованная, тщательно перемешенная и замороженная при температуре -18ºС. Температура в массе меланжа должна быть  от -5 до -6ºС. Перед замораживанием меланж помещают в жестяные банки и запаивают. Меланж имеет темно-оранжевый цвет, твердую консистенцию, на поверхности продукта должен быть бугорок, что указывает на правильное замораживание и хранение. Массовая доля влаги – не более 75%, массовая доля жира – не менее 10%, массовая доля белковых веществ – не менее 10%, кислотность не более 15 град.

Соль поваренная – это природное кристаллическое вещество, содержащие 97-99,7 % хлористого натрия и небольшое количество других минеральных солей. Соль является регулятором осмотического давления, водного обмена, способствует образованию соляной кислоты желудочного сока, активизирует деятельность ферментов, используется как консервант.

Дрожжи – это микроорганизмы, состоящие из отдельных неподвижных клеток.  В процессе жизнедеятельности дрожжей сахара превращаются в спирт и углекислый газ (сбраживаются); пузырьки углекислого газа создают внутри теста поры, оно увеличивается в объеме и «подходит». Свежие прессованные дрожжи светло-кремового или светло-серого цвета с приятным спиртовым запахом. Влажность – 11-12%, легко растворяются в воде. Дрожжи растворяют в теплой воде (30 - 35ºС) и процеживают через частое сито.

Маргарин столовый – представляет собой высокодисперсную жироводну систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. По вкусу и запаху маргарин приближается к сливочному маслу.  По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина – 27-34⁰ С, что способствует его усвоению; недостаток же витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82% жира и не более 17% влаги. Усвояемость его достигает 97,5%.  Маргарин придает изделиям вкус сдобы и рассыпчатость, а в некоторых случаях является разрыхлителем.

Жир кулинарный. Кулинарные жиры являются безводной смесью различных животных и растительных жиров. В качестве сырья для их производства применяют растительные масла в гидрированном виде, животные топленые жиры и саломас китовый. Жиры в зависимости от назначения подразделяют на виды: кулинарные, кондитерские (для печенья, шоколадных изделий, конфет, вафельных начинок), хлебопекарные (имеют жидкую консистенцию при 16⁰ С). Кулинарные жиры являются заменителями животных топленых жиров. Цвет кулинарных жиров должен быть от белого до светло-желтого. Вкус и запах должны соответствовать названию жиров. Консистенция твердая, однородная. В расплавленном состоянии кулинарные жиры должны быть прозрачными. Кулинарные жиры содержат не менее 99,7% жира и не более 0,3% влаги. Температура их плавления от 18 до 36⁰ С в зависимости от вида.   

Молоко коровье натуральное является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др.

 

Цех мучных изделий

 

Структура производства - это состав и взаимосвязь производственных подразделений предприятия.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы и ограниченным ассортиментом выпускаемой продукции.

 

Одним из специализированных цехов предприятий  общественного питания является цех мучных изделий.

В цехе мучных изделий установлено следующее  оборудование: взбивальная машина, тестомесильная машина, автомат для выпечки блинов и т.д.

Рабочие места поваров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных изделий. Технологический  процесс состоит из следующих  стадий: хранения и подготовки сырья, приготовления и замеса теста, формование изделий, приготовление полуфабрикатов, начинок.

Инвентарь цеха разнообразен, так как при  формовании и отделке требуется  обеспечить не только красивый вид, но и точную массу изделий.

Вареники, пельмени готовят на поточных линиях, состоящих из участков: приготовления  начинок, замеса теста и порционирования. Для порционирования изделий используют специальные аппараты. Для вареников готовят различные фарши: картофель с луком, капусту, творог и т.д.

Готовые вареники, пельмени замораживают в  скороморозильных аппаратах при  температуре – 2 – 5 º С.

Готовые изделия хранят в кладовой, которую  оборудуют холодильной камерой, стеллажами, весами и производственными  столами.

К основным типам заготовочных предприятий  относятся и специализированные цехи. Специализированный цех –  самостоятельное высокопроизводительное производство по централизованной выработке  полуфабрикатов высокой степени готовности из какого-то одного вида сырья, готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для обеспечения ими предприятий общественного питания. Мучной кулинарный цех – это один из специализированных цехов предприятий общественного питания. Цехи мучных кулинарных изделий организуются для выпуска следующих изделий: пирожков печеных, беляшей, чебуреков и др. Мучной цех может организовываться как на предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства, так и на заготовочных предприятиях наряду с кулинарными цехами.

В цехе мучных изделий устанавливают: просеиватель муки, тестомесильную машину; электросковороды, жарочные шкафы; из механического оборудования – универсальный привод со сменными механизмами, мясорубку. Режим работы мучного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, мучные цехи работают в одну или две смены.

 

Организация работы мучного цеха

 

Организация труда

 Руководство мучным цехом осуществляет начальник цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс . В мучных цехах, как правило, применяют линейный график

В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях — в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая из пресного), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий). В каждой смене работает две, три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда.

 

Организация производства

Принципом организации производственного процесса в мучном цехе является выделение отдельных участков или помещений для выполнения отдельных операций.

Технологический процесс изготовления мучных изделий  может включать в себя различные  стадии в зависимости от вида теста  и рецептуры изделий, но в общем  виде состоит из следующих стадий:

• хранение и подготовка сырья 

• приготовление и замес теста 

• приготовление фаршей

• разделка теста и его порционирование

• формовка изделий 

• расстойка и выпечка изделий

 

 

Подготовка сырья

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. Помещение для просеивания муки. В мощных цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Помещение просеивания муки располагают смежно с участком замеса теста. В нем устанавливают машину для просеивания муки и подтоварники для хранения муки.

Помещение для обработки яиц. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны или четырех секционную ванну для их санитарной обработки.

Яйца  обрабатывают следующим образом:

• в первой ванне (секции) - замачивание  в теплой воде при температуре 40-50 °С в течение 5-10 мин;

• во второй ванне (секции) - обработка  в течение 5-10 мин. Раствором кальцинированной соды при температуре 40-50 °С ;

• в третьей ванне (секции) - дезинфекция  в течение 5 мин. Раствором хлорамина при температуре 40-50 °С;

• в четвертой - ополаскивание проточной  водой в течение 5 мин. при температуре  не ниже 50 °С.

  Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Яйцо хранится в отдельном холодильном шкафу или камере на подтоварниках .В помещении обязательно должна быть бактерицидная лампа.

 

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

 

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания. Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы для каждого участка предприятия с учетом комплексного выпуска продукции и наиболее полного использования возможностей производства.

Производственная программа включает показатели, характеризующие как  общий объем выпуска продукции, так и ее ассортимент. Производственная программа для предприятий, выпускающих  продукцию для собственных нужд и филиалов, составляется на основании  потребительского спроса на готовую  продукцию своего предприятия и  отражается в плане-меню. Ассортимент  блюд и изделий в плане-меню зависит  от типа и класса предприятий. Наряд-заказ  является дневной производственной программой заготовочного цеха. В  наряде-заказе указывают наименование изделий, их количество и расчет потребности  сырья.

Он также служит основанием для  получения сырья из кладовой, установления производственного задания исполнителям, осуществления контроля за выпуском изделий. Для успешного выполнения производственной программы необходимо соблюдение ритмичности, непрерывности процессов производства. Это достигается своевременным обеспечением производства сырьем, полуфабрикатами и другими продовольственными товарами; применением средств механизации, автоматизации и средств малой механизации; рациональной расстановкой и использованием кадров, рабочего времени; сокращением непроизводительных затрат времени. Таким образом, оперативное планирование обеспечивает ритмичную работу предприятия, своевременный выпуск необходимого количества готовой продукции и ее реализацию.