Организация работы мучного цеха

 

9. Заготовочные предприятия общественного питания должны иметь хорошо заметные информационные указатели и инструкции, обеспечивающие свободную ориентацию персонала как в обычной, так и в чрезвычайной ситуациях.

 

10. Размещение производственных помещений и оборудования в заготовочном предприятии должно обеспечивать последовательность (поточность) технологических процессов производства продукции общественного питания, а также соблюдение технологических требований.

 

 

11. Заготовочные предприятия общественного питания должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормативов [6], [7], [8].

 

12. Организация технологических процессов и рабочих мест персонала должна соответствовать правилам охраны труда на предприятиях общественного питания [9].

 

13. При строительстве и реконструкции заготовочных предприятий общественного питания рекомендуется предусматривать:

 

- наличие складских помещений  для приемки и хранения сырья,  пищевых продуктов, упаковочных  материалов с учетом правил  товарного соседства и температурно-влажностных  режимов;

 

- наличие административных и  бытовых помещений для персонала;

 

- наличие производственных помещений  (цехов) с определенными набором  и площадями в зависимости  от ассортимента и объема изготавливаемой  продукции общественного питания  (полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских  изделий и готовых блюд), объема  перерабатываемого сырья;

 

- наличие помещений для мойки  и санитарной обработки возвратной  тары и хранения тары и упаковочных  материалов;

 

- наличие помещения (отделения)  для хранения и утилизации  пищевых отходов;

 

- наличие загрузочной платформы  с высотой, соответствующей габаритам  используемого автотранспорта, перед  входами, используемыми для загрузки (отгрузки) продовольственного сырья  и готовой продукции.

 

14. Технологическое и холодильное оборудование заготовочных предприятий общественного питания должно соответствовать общим требованиям безопасности и использоваться в соответствии с требованиями техники безопасности и эксплуатационной документации изготовителей оборудования.

 

15. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть укомплектованы персоналом с соответствующими профессиональными навыками, знаниями и умениями, прошедшим подготовку и инструктажи по охране труда и технике безопасности.

 

Персонал заготовочных предприятий  общественного питания должен проходить  медицинские осмотры, гигиеническую  подготовку и соблюдать правила  личной гигиены. Персонал должен быть подготовлен к действиям в  чрезвычайных ситуациях.

 

16. Заготовочные предприятия общественного питания должны быть оснащены современными очистными системами, в том числе жироуловителями, дымоуловителями, местными вытяжными вентиляционными системами с очистительными фильтрами, и не должны оказывать негативного воздействия на окружающую среду.

 

17. На заготовочных предприятиях общественного питания необходимо осуществлять постоянный технологический контроль качества и безопасности процессов производства на всех этапах изготовления продукции от поступления сырья до реализации и доставки продукции в соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763, ГОСТ Р 53104. Для осуществления технологического контроля на заготовочных предприятиях с объемом изготавливаемой продукции более 5000 блюд в смену рекомендуется организовывать собственные технологические лаборатории.

 

18. Заготовочные предприятия общественного питания могут разрабатывать, документально оформлять, внедрять и поддерживать в рабочем состоянии систему менеджмента безопасности изготовляемой продукции в соответствии с ГОСТ Р ИСО 22000.