Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды,

инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей

организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин.

Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд

(варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порциониронанием и

оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир

или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

Организация работы кулинарного цеха

Кулинарные цехи, организуемые на заготовочных предприятиях, выпускают широкий ассортимент кулинарной продукции, которая отпускается по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, на предприятия

розничной сети.

В ресторанах также можно организовать кулинарный цех меньшей мощности.

В кулинарном цехе при заготовочном предприятии производство основано на использовании полуфабрикатов, получаемых из мясного, птицегольевого, рыбного и

овощного цехов. Кулинарные цехи могут быть специализированными, т. е. готовят

продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном,

рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Для обеспечения последовательности технологического процесса в составе помещений кулинарного цеха предусматривают: горячее, холодное, остывочное отделения, кладовую, холодильную камеру суточного запаса полуфабрикатов, холодильную камеру для хранения готовой продукции, экспедицию, моечную посуды и инвентаря и помещение начальника цеха. Холодное и горячее отделения кулинарного цеха размещаются в смежных помещениях, остывочное отделение - рядом с горячим; должна быть удобная связь с экспедицией, моечной посуды и инвентаря.

Кулинарные цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а также специализированным оборудованием (фритюрницами, электросковородами, электрокотлами и др.), что значительно

повышает производительность труда, облегчает труд работников.

В холодном отделении кулинарного цеха организуются рабочие места для изготовления заливных блюд, салатов и винегретов. В отделении устанавливают секционное модулированное оборудование с охлаждаемыми шкафами, для средств малой механизации и др.;

универсальный привод ПХ-0,6, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Технологический процесс приготовления изделий аналогичен процессу в холодном цехе, описанному выше.

В холодном отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент

изделий в соответствии с разработанной технологической документацией (техническими

условиями), обеспечивающей безопасность продукции:

 сельдь рубленую;

 рыбу и мясо заливные;

 студень;

 паштет из печени;

 маринад овощной;

 салаты и винегреты.

Тепловую обработку продуктов проводят в горячем отделении цеха. Нарезают

продукты специальными инструментами и приспособлениями, какие используются в хо-

лодном цехе.

В горячем отделении кулинарного цеха изготовляют следующий ассортимент

кулинарных изделий:

· из овощей: овощи вареные, котлеты овощные; перец, кабачки фаршированные;

голубцы;

· из мяса, птицы, субпродуктов: язык, сердце, мясо, птица отварные; мясо,

птица, печень жареные;

· из рыбы: рыба жареная, котлеты рыбные;

· из творога: сырники, блинчики с творогом, запеканки;

· из мучных кулинарных изделий: вареники, блинчики с мясом и другими начинками.

Рабочие места в горячем отделении кулинарного цеха организуют в зависимости

от способов обработки и вида изготовляемой продукции. Тепловое оборудование применяется такое же, как и в горячем цехе: пищеварочные котлы, электроплиты, электросковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Для выполнения вспомогательных операций используют производственные столы, моечные ванны, передвижные стеллажи.

Для изготовления изделий из творога применяют универсальный привод со сменным механизмом для протирания творога.

Многие предприятия общественного питания (кафе, рестораны, специализированные закусочные) изготовляют пельмени, вареники для реализации через торговые

залы, а также через предприятия розничной сети. Если на предприятии есть тестомесильная машина, мясорубка, холодильник, достаточно приобрести пельменный аппарат МАК (выпускает Подольский завод) или его вариант НПА-1. Для приготовления пельменей можно использовать маленькие тестомесы МТМ-20, малогабаритный скороморозильный аппарат марки ОАС-01 (Фирма «НОРД-ИС») для подмораживания пельменей, вареников.

Организация труда. Режим работы кулинарного цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой продукции. Как правило, кулинарные

цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством вы-

пускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой, которая на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

Организация выпуска кондитерских изделий

на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

· малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или

0,6 т муки);

· средней мощности — 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

· большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощно-

сти: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. До 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов

теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки

слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому их работники

должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских

цехов, с предприятиями розничной торговли.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

 хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.);

 приготовление и замес теста;

 разделка теста и его порционирование;

 формовка изделий;

 расстойка, выпечка и охлаждение изделий;

 приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок);

 отделка изделий.

Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав

помещений:

 кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов;

 помещение для обработки яиц;

 помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий;

 приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий;

 моечная посуды, тары, инвентаря;

 кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий;

 комната начальника цеха, экспедиция.

Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

Расположение указанных помещений и размещение оборудования в них должно

соответствовать последовательности технологического процесса.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные, тестораскаточные, взбивальные машины, универсальный привод с

комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная),

пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной

камере при 2-4 0С.

Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и

четыре ванны или четырехсекционную ванну для их санитарной обработки. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу.

Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в

решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.

Яйца обрабатывают следующим образом:

· в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде при температуре 40-50 °С

в течение 5-10 мин;

· во второй ванне (секции) - обработка в течение 5-10 мин. раствором любого раз решенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50 °С в соответствии с

инструкцией по его применению;

· в третьей ванне (секции) - дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50 °С (концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению);

· в четвертой - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50 °С.

Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену.

Обработанное яйцо разбивается на металлических ножах и выливается в специальные чашки емкостью не более пяти яиц, После проверки яичной массы на внешний

вид и запах она переливается в большую емкость, процеживается через сито

небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду.

В мощных кондитерских цехах рекомендуется выделять отдельное помещение для

просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условия труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать и в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватели ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости.