Организация работы ресторана на 120 посаочных мест

       Как правило,основную сервировку каждого  места за столом образует нож, вилка, салфетка.В основу сервировки может  быть положен и и полный столовый прибор предназначинный для первого  второго блюда и десерта.

       Сервировка  производится в слудующем порядке: нож, вилка, столовая ложка.В центре прибора столовая салфетка.

       При сервировки официант держит: отполированные ножи, левой рукой в руке или  на подносе, покрытым салфеткой и  укладывает их на стол справо правой рукой; отполированные вилки – правой рукой в руке или на подносе, покрытым слфеткой и укладывает их на стол правой рукой   

       Официант  держит поднос, покрытый салфеткой, левой  рукой,на подносе уложены отполированные чайные (десертные)  ложки. 

       Официант  кладет их на стол справа рукой над столовым прибором ручками в право (между вилкой и нажем).

       Нож, вилку кладут на растояние двух-трех сантиметра от края стола. Между вилкой и ножем оставляют промежуток ,достаточный для установки мелкой столовой тарелки. Лезвия ножа и вилки  укладываются вплотную к краю тарелки.

       Обслуживание  в ресторанах ведется официантами, метродотелями, барменами, а блюда  и напитки готовят повара высокой  квалификации.В ресторанах ,обслуживающих  иностранных гостей и туристов,рабтники должны владеть одним иностранным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей.Обслуживающий перонал ресторанов должен носить единую форму одежды и обуви.

       Как правило,рестораны предоставляют  потребителям обеды и ужины, а  при обслуживании учасников съездов, совещаний, конфиренций обеспечивают полный рацион ритания, организуют специальные формы обслуживания. В праздничные, субботние или воскресные дни рестораны организуют семейные обеды, дегустации блюд национальной кухни, тематические вечера, обслуживают свадьбы, юбилейные торжества, товарищеские встречи.

       

       В меню ресторана включают порционные и фирминные блюда, напитки, кондитерские изделия. Фирменные блюда должны отражать тематическую направленность предприятия или особенности  национальной кухни.

       Наш ресторан итальянской кухни – предприятие общественного питания, отличающийся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером,высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразия коктелей.

       Приходя в наш ресторан Вас встретят вывеска  и вежливый швецар.

       Интерьер  ресторана выполнен в стиле среднеземноморского  морского курорта.У нас преобладает много древесных тонов, что придает  теплоту и уют обстановки. Стены расписаны живописцами под цветущий сад.По всему залу развешаны картины и гобилены со сценами охоты – это придает торжественность, а расставленные кадки с цветами придает живопись и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с эгзотическими рыбками и выдными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросаных по всему потолку, регулируется от яркого света – днем. До приглушенного вечером.

       В нашем ресторане опытный персонал и лучшие повора.

       В ресторане оплата полученной продукции  производится как по наличному, так  и по безналичному расчету. А для  постояных клиентов предусмотрены  скидки. 
 

       За  обеденную порцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

       Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолтой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана.

       Ресторан  относится к предприятию с  полным циклом производства, то есть с  осуществлением обработки сырья, выпуску  полуфабрикатов и готовой продукции, а затем ее реализацией.

       Разрабатываемое предприятие, ресторан на 65 мест с обслуживанием официантов. Наш ресторан работает без выходных. 
 
 
 
 
 
 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       2 Расчетная часть 

       2.1 Определить площади предприятия 
 

       Состав  и площади помещений определяются в соответствии со СНиП 11 – Л.8 – 71.

       2.1.1 Площадь производственных помещений,  м² , определяется по формуле:

        

                               S_пр = S₁ * N,                                                                   (1) 

       где S₁ – площадь производственных помещений для посетителей,м² ;

              N – вместимость зала. 

                               S_пр =2,04 * 65

                               S_пр  =244,8 

       2.1.2 Площадь помещений для посетителей  , , м² , определяется по формуле:  

                               S_пос = S₁ * N,                                                                 (2) 

       где S₁  - площадь помещений для посетителей на одно место в зале, м² ;

             N – вместимость зала. 

                               S_пос =2,08 * 65

                               S_пос  =249,6 

       2.1.3 Площадь складских помещений,  м² , определяется по формуле:  

       S_скл = S₁ * N,                                                                  (3)

                                                               

       где S₁  - площадь складских помещений на одно место в зале, м² ;

             N – вместимость зала. 

                               S_скл =0,54 *65

                               S_скл  =64,8 

       2.1.4  Площадь административно-бытовых  помещений  

                                        S_адм = S₁ * N,                                                                  (4) 
 

где S₁  - площадь административно-бытовых помещений на одно место в     зале, м² ;

             N – вместимость зала. 

       S_адм =0,4*65

         

       S_адм  = 48 

       2.1.5 Площадь технических помещений  , м² , определяется по формуле:  

                                  S_тех = S₁ * N,                                                             (5)

        

         где S₁  - площадь технических помещений на одно место в зале, м² ;

               N – вместимость зала. 

                            S_тепл=0,1*165

                            S_тепл = 12

                            S_{эл щит}=0,08 *65

                            S_{эл щит} =9,6

                            S_{прит винт кам} =0,15*65

                            S_{прит винт кам}  =18

                            S_{вытяж вен кам} =0,1*65

                            S_{вытяж вен кам}  =12

                            S_{машин отд} =0,18*65

                            S_{машин отд} =21,6 

       2.1.6 Общая площадь предприятия м² ,определяется по формуле: 

                         S_общ = ∑S * n,                                                                  (6) 

       где ∑S - сумма площадей всех групп помещений, м² ;

             n – коэффициент увеличения площади на коридоры(1,2). 

                                       S_общ =680,4*1,2

       

                               S_общ =816,48             
 
 
 
 
 
 
 

       

       

       Таблица 1- Состав и площади помещений предприятия 

             

       

       2.2 Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню 
 

       Таблица 2- Меню ресторана Итальянской кухни