Организация работы ресторана «Русская кухня"

Заключение.

 

     В ходе  курсовой работы, мы научились  рассчитывать количество посетителей  за день, строили график загрузки  зала. Определяли количество блюд  и напитков, реализуемых в зале, составляли план – меню; производили  расчет количества блюд холодного цеха, так же рассчитывали сырье и продукты производимых в холодном цехе и определили рабочую силу для цеха.

     Затем подбирали  номенклатуру немеханического оборудования, так же подбирали холодильное  оборудование. Узнавали полезную  и общую площадь холодного цеха. Теперь мы легко на примере холодного цеха можем рассчитать горячий, овощной и другие цеха.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ресторан

 

«Русская  кухня»

 

 

 

Меню.

 

                       Холодные блюда и закуски:

 

 

Салат из репы и пастернака:                                                                        150г.

Свежая репа ,пастернак(коренья), эстрагон(зелень), масло растительное, лимон.

 

 

Салат «Нежность»:                                                                                       120г.

Лосось консервированный, яйца отварные, свежие яблоки, картофель 

Отварной, лук репчатый, заправка майонез.

 

Салат «Картофельный»:                                                                               150г.

Картофель отварной, морковь  отварная, редис, яйца отварные, заправ-

ка майонез.

 

Салат «Мимоза»                                                                                                        150г.

Отварная грудка куриного мяса,натёртый репчатый лук,греческий  масляной салат, цукаты из мускатной дыни, виноград без косточек, жаренный мендаль, св. сок лимона, запр. майонез.

 

Сельдь  с овощным гарниром:                                                                        150г.

Отварные овощи .

 

Сельдь  в масле.                                                                                                100г.

 

Сёмга слабого посола.                                                                                     100г.

 

Холодец из  шампиньонов                                                                              100г.

и говядины.

 

Паштет  из нежной гусиной печени.                                                            75г.

 

Шпроты  с яйцом                                                                                             100г.

и луком.

 

Мясное  «Ассорти»                                                                                           200г.

 

Рыбное  «Ассорти»                                                                                           200г.

 

 

 

 

                       Первые блюда:

 

Борщи.

 

Борщ  со свекольным                                                                                        300г.

квасом.

 

Борщ  с черносливом.                                                                                       300г.

 

Борщ  «Украинский»                                                                                        300г.

 

Борщ  постный с фасолью.                                                                             300г.

 

 

Супы.

 

Суп куриный с белой фасолью.                                                                      300г.

 

Суп гороховый с ветчиной.                                                                            300г.

 

Суп овощной                                                                                                     300г.

с фрикадельками.

 

Суп грибной.                                                                                                      300г.

 

 

Уха.

 

Уха из стерляди на                                                                                          300г.

овощном бульоне.

 

Уха с морской капустой.                                                                                300г.

 

Щи.

 

Щи  кислые со свининой.                                                                                 300г.

 

Щи  в горшочке.                                                                                                300г.

 

 

Окрошки.

 

Окрошка из редиса                                                                                           300г.

зелёного  лука с яйцом.

 

Окрошка с малосольными огурцами                                                             300г.

и репой.

 

Окрошка с зелёной спаржевой                                                                      300г.

фасолью.

 

Окрошка овощная.                                                                                           300г.

 

 

 

                   Вторые блюда:

 

Фирменные блюда:

 

Ветчина в медовой глазури.                                                                           100г.

 

Мясо  на вертеле.                                                                                             100г.

 

Телятина  с сельдереем и грибами.                                                              100г.

 

 

 

                      Основные блюла.

 

Телячьи ребрышки фаршированные                                                            300г.

  зеленью.

 

Баранина  запеченная в горшочке.                                                                200г.

 

Котлеты мясные с крапивой.

 

Котлеты мясные со сладким болгарским перцем.                                  100г.

 

Котлеты мясные с баклажанами.                                                             100г.

 

 

Мясной  рулет ассорти

запеченный в  фольге.                                                                                      100г.

 

Рулет из свинины.                                                                                          100г.

 

Ругу свиное в горшочке.                                                                                  200г.

 

Запеченная куриная  грудка с чесноком.                                                      150г.

 

Куриная грудка запеченная с грибами.

 

Утка жаренная с клюквенным соусом.                                                       150г.

 

Утка запеченная со сливами.                                                                        150г.

 

Гусь фаршированный  яблоками и клюквой.                                               150г.

 

Цыпленок  «Табака»                                                                                         200г.

 

Куриные крылышки в пивном кляре.                                                            200г.

 

 

Гарниры:

 

Сложные овощные гарниры                                                                           200г.

 

Картофель жаренный.                                                                                   200г.

 

Картофель пюре.                                                                                             200г.

 

Картофель фри.                                                                                               200г.

 

Крупяные.                                                                                                          150г.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                 Вторые блюда из теста:

 

 

                Пельмени:                                                                                        300г.                                                                   

 

Тесто на сметане.

Тесто на молоке.

Тесто обыкновенное на воде и яйцах.

 

Начинка:

 

Мясной  фарш.

Куриный фарш.

Куриное мясо с грибами.

 

                 Вареники:                                                                                         300г.

 

Ягодная начинка.

Вишнёвая.

Клубничная.

Малиновая.

Яблочная.

 

 

                     Горячие закуски:

 

Жульен  из кальмаров.                                                                                      100г.

 

Жульен  из филе трески.                                                                                  100г.

 

Жульен  из куриного филе с грибами.                                                             100г.

 

Медальоны из рыбной икры.                                                                           100г.

 

 

                      Десерты:

 

Блинчики  с персиками.                                                                                   200г.

 

«Наслаждение»                                                                                               150г.

 

«Лакомка»                                                                                                         150г.

 

«Забава»                                                                                                            150г.

 

«Сладкая  вазочка»                                                                                           100г

 

Малиновое желе.                                                                                              75г.

 

Персиковое  желе.                                                                                             75г  

 

Апельсиновое  желе.                                                                                         75г.

 

Яблоки  запеченные с мёдом.                                                                         150г.                                                                 

 

                       

 

 

                           Кондитерские изделия:

 

«Волшебные  мешочки»                                                                                   100г.                                

 

Рулет бисквитный с земляникой и киви.                                                    100г.

 

«Ракушечки»                                                                                                     100г.

 

  «Гнёздышко»                                                                                                   100г.

 

Корзиночки  песочные.                                                                                    100г.

 

Заварные  колечки с ягодами.                                                                         100г.

 

Стаканчики  слоеные с ягодами и фруктами.                                            100г.

 

                              Горячие напитки:

 

Чай:                                                                                                                

 

Чёрный

Зелёный

Красный

Фруктовый

 

Кофе:                                                                                                          

 

Чёрный

По  восточному

Со  сливками

С молоком

 

 

                             Холодные напитки:

 

Соки  свежие в ассортименте

Морсы в ассортименте

Квас

Минеральные воды.