Организация работы ресторана «Русская кухня"

1. Творческая часть:

 

1.1Характеристика предприятия

Уважаемые дамы и господа, наш ресторан «Русская кухня» – предприятие общественного  питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным  уровнем обслуживания посетителей. Наш ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей.

При входе в Наш ресторан Вас  встретит красочная вывеска и вежливый швейцар.

Интерьер  ресторана выполнен в  стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает  теплоту и уют обстановке. Стены  расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и габилены - это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный  фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света - днем, до приглушенного - вечером.

В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.

В ресторане «Русская кухня» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

В Нашем ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана  в виде буквы «Л». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя  инкрустированные позолотой. Приборы  выполнены из нержавеющей стали  с выгравированным символом ресторана.

Ресторан «Русская кухня» относится  к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем  ее реализацией.

Здесь Вас ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать у Нас имеется специально оборудованная танцплощадка.

Наш ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными  и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.

График работ с Пн. по Вс.-12-00 до 23-00

 

Нас легко найти: мы находимся по

 адресу Новый Арбат,16 тел.7568994.

 

1.2 Характеристика проектируемого  цеха.

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.)

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные  закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жаренные, фаршированные, заливные и др.), молочная продукция, а так же холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодные цех располагается, как  правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящих на север или северо – запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления или порционирования не подвергается  вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в том количестве, которое может бить реализовано в короткий срок.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется  продукция  из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы  П – 2, ПХ – 06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют всевозможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их готовят в большом количестве), взбивают, протирают, выжимают соки.

Кроме того, в цехе при большом  ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой  механизации: машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ – 370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы сыра); хлеборезка МРХ, ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодного  оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы ШХ – 0,56 и ШХ – 1,40К, стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭИ – 3 и прилавок низкотемпературный ПХН – 1 – 0,4. подбор холодильного оборудования зависит от мощности холодного цеха, количество продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит  от количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что  фронт работы на каждого работника  должна быть не менее 1,5 м. 2 производственных стола СП, стол передвижной модулированный СПСМ. Промывка овощей, зелени, фруктов производится в передвижной моечной ванне ВПСМ и моечной ванне на одном отделении ВС₂ – 1СМ. в холодных цехах применяют передвижной стеллаж СПП для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В холодном цехе используются разнообразные  инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла для фигурной нарезки  масла, нож - вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 

 

 

2. Технологическая  часть:

 

2.1.Составление  таблицы и графика загрузки  зала.

Учитывая режим работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле

                                    

 

►  -количество посетителей за час

►   P  -количество посадочных мест

►   С - средний процент загрузки зала

►   -оборачиваемость одного места за час

 

 

=90 75 =75 =20 =40

 

                 

                 

 

 

Рассчитав количество посетителей  за каждый час работы предприятия, оформляем 

Таблица  №1

№ п/п	Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний % загрузки зала	Количество  посетителей
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12.	12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22 22-23 23-24	1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 0.4 0.4 0.4 0.4 0.4              0.4	90 100 90 60 50 50 50 100 100 100 80 80	135 150 135 90 75 75 20 40 40 40 32              32
Итого:				864чел.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Опредиление  количества блюд и напитков, реализуемых  в зале.

Зная количество посетителей в зале за день ,определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии, по формуле:  

                       

► -количество блюд

►  -количество посетителей за день

►   m –коэффициент потребления блюд

 

П_g = 864  (1,1+0,7+1,4+0,6) = 3281

 

Производим разработку блюд по ассортименту, по формулам:

П = N_g ∙ m_х.б.

П = N_g ∙ m_вт.б.

П = N_{g ∙}m_пер.б.

 П = N_g ∙ m_гор.з.

 

►П – количество холодных, вторых, сладких блюд и горячих  закусок;

 ►N_g – количество посетителей в день;

 ►m – коэффициент потребления соответственно холодных, вторых, сладких блюд и горячих закусок.

 

 

П_х.б. = 864 ∙ 1,1 = 950

        П_вт.б. = 864 ∙ 1,4 = 1209

        П_пер.б. = 864 ∙ 0,7 = 604

        П_гор.з. = 864 ∙ 0,6 = 518

 

 

 

Определение количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий производится в соответствии с нормами потребления, действующими в данном типе предприятия. Количество напитков определяется по формуле:

 

                               

► П –количество напитков, кондитерских изделий

► Н –норма потребления 

   П_х.н. = N_g ∙H

П_г.н. = N _g ∙H     

        П _{конд.из.}= N_g ∙H

 

 

 

 

 

Полученные результаты сводим в  таблицу:

    П_х.н. = 864 ∙0,25 = 216

П_г.н. = 864 ∙ 0,5= 216

       П _{конд.из} = 864 ∙ 1,25 = 1080

 

 

Таблица №2

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
1. 2. 3. 4.	Холодные блюда Вторые блюда Первые блюда Горячие закуски	864 864 864 864	1,1 1,4 0,7 0,6	950 1209 604 518
Итого:				3281

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица №3

Итого конд. изд.

1080

 

№ п/п	Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления	Количество  блюд
				л/кг, шт.	в порциях
1. 2. 3.	Горячие напитки  Холодные напитки Кондитерские  изд.	864 864 864	0,05 0,25 1,25	216 1080 1080	43,2 216 1080
Итого напитков:					259

 
2.3.Составление  плана-меню.

При составления  плана-меню следует учитывать порядок  написания блюд в меню, ассортиментный минимум для каждого предприятия, кол-во посетителей за день, наличие  оборудования, квалификацию поваров. План-меню следует составлять по форме:

Таблица №4

Выход в гр.	№ по НТД			Наименование  блюд	Количество  блюд
Холодные  блюда и закуски
150				Салат из репы и пастернака	93
120				Салат  Нежность	93
150				Салат   Картофельный	93
150				Салат Мимоза	93
150				Сельдь под  шубой	93
100				Сёмга слабого  посола	60
100				Холодец из шампиньонов  и говядины	60
75				Паштет из печени	93
100				Шпроты с  яйцом	40
200				Мясное Ассорти	40
200				Рыбное Ассорти	93
Первые  блюда93
Борщи:
300				Борщ со свекольным квасом.	45
300				Борщ с черносливом	45
300				Борщ постный  с фасолью	45
300				Борщ Украинский	45
Супы:
300				Суп куриный  с белой фасолью	45
300				Суп гороховый  с ветчиной	45
300				Суп овощной  с фрикадельками	45
300				Суп грибной	45
Уха:
300				Уха из стерляди на овощном бульоне	25
300				Уха с морской  капустой	25
Щи:
300				Щи кислые со свининой	45
300				Щи в горшочке	45
Окрошки:
300				Окрошка из редиса  с яйцом	25
300				Окрошка с  малосольными огурцами и репой	25
300				Окрошка с  зелёной спаржевой фасолью	25
300				Окрошка овощная	25
Вторые  блюда
Фирменные блюда:
200				Ветчина в  медовой глазури	25
200				Мясо на вертеле	25
200				Телятина с сельдереем и грибами	25
Основ. Блюда
200				Телячьи рёбрышки фаршированные зеленью	46
350				Баранина запеченная в горшочке	46
150				Котлеты мясные с крапивой	65
150				Котлеты мясные со сладким болгарским перцем	55
150				Котлеты мясные с баклажанами	65
150				Мясной рулет-ассорти  запеченный  в фольге	60
120				Рулет из свинины	46
350				Рагу свиное в горшочке	46
200				Зап. куриная  грудка с чесноком	46
150				Куриное филе зап. с овощами и пекинской  капустой	60
200				Куриная грудка с грибами	46
200				Утка жаренная с клюквенным соусом	46
200				Утка запеченная со сливами	46
350				Гусь фаршированный  яблоками и клюквой	46
350				Цыпленок табака	46
300				Крылышки куриные  в пивном кляре	46
Гарниры
150				Овощные	55
150				Картофель жар. по домашнему	55
150				Картофель пюре	65
150				Картофель фри	46
150				Крупяные	36
Вторые блюда из теста:
300				Пельмени в  ассортименте	25
300				Вареники в  ассортименте	25
Горячие закуски
75				Жульен из кальмаров	129
75				Жульен из морепродуктов	129
75				Жульен из куриного филе с грибами	129
100				Медальоны из рыбной икры	129
Кондитерские  изделия
100				Волшебные мешочки	155
100				Рулет бисквитный с земляникой и киви	155
100				Ракушки	155
150				Пирожное гнёздышко	155
100				Корзиночки  песочные с абрикосами	155
100				Заварные колечки  с ягодами	155
100				Стаканчики  с ягодами и фруктами	155
Горячие напитки
200			Чай:                     Чёрный                     Зелёный                     Красный                     Фруктовый			92
75			Кофе:              По- восточному               Со сливками или молоком			124
Холодные  напитки
200/1л.				Соки натуральные  в ассортименте	600
200/1л				Моры в ассортименте	300
200/1л				Квас домашний	80
200/1л				Минеральная вода	100