Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 20:34, курсовая работа
Целью курсовой работы является – закрепление знаний по дисциплине «Организация производства» и подготовка к самостоятельной производственной деятельности.
Введение…………………………………………………………………….3
Раздел 1. Характеристика винного бара на 40
посадочных мест……………………………………………………………5
Раздел 2. Структура винного бара на 40
посадочных мест…………………………………………………………...7
Раздел 3. Производственная программа винного бара на 40
посадочных мест……………………………………………………...…….8
Раздел 4. Расчет количества сырья на один день
работы предприятия………………………………………………………15
Раздел 5. Расчет рабочей силы…………………………………………...17
Раздел 6. График выхода на работу……………………………………...19
Раздел 7. Оборудование холодного цеха………………………………..20
Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха………….21
Раздел 9. Характеристика холодного цеха………………………………22
Заключение………………………………………………………………..24
Список используемой литературы……………………………………….25
Приложение 1……………………………………………………………..26
3.4. Составление плана – меню
План-меню является производственной программой предприятия. Его составляют с учетом примерного ассортимента блюд для данного предприятия и разбивки блюд по ассортименту. Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей.
Таблица 4
План-меню
№ рецепта |
Выход |
Наименование блюд и закусок |
Кол-во блюд |
ФИО повара |
І. Холодные блюда и закуски |
384 |
|||
73 |
95 |
Карпаччо из лосося с кедровыми орехами |
62 |
Иванова |
72 |
130 |
Салат из манго и подкопченного лосося |
67 |
Ястина |
75 |
230 |
Салат из гребешков и тигровых креветок |
64 |
Ястина |
64 |
100 |
Пармская ветчина гран ризерва со свежей дыней |
64 |
Иванова |
69 |
140 |
Салат мясной с яблоками и персиками |
65 |
Ястина |
59 |
140 |
Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами |
62 |
Иванова |
ІІ. Вторые горячие блюда |
384 |
|||
254 |
250 |
Запеченный цветок из семги |
77 |
Веснина |
242 |
330 |
Дорада по рецепту Дюма |
75 |
Веснина |
246/127 |
290/80 |
Ягнятина с печеными овощами |
76 |
Кудрин |
267 |
280 |
Перепел с черносливом |
78 |
Кудрин |
238/87 |
180/40 |
Утиная грудка с запеченной грушей |
78 |
Кудрин |
ІІІ. Сладкие блюда |
128 |
|||
468 |
250 |
Тирамису |
26 |
Степанов |
455 |
300 |
Персики «Фламбэ» |
27 |
Степанов |
452/569 |
250/20 |
Фруктовый микс с творожным кремом |
25 |
Бардина |
462 |
150 |
Ванильная панакота |
24 |
Бардина |
471 |
230 |
Взрывной ананас |
26 |
Бардина |
VІ. Горячие напитки |
128 |
|||
674 |
50 мл. |
Кофе «Эспрессо» |
25 |
Ткаченко |
671 |
100 мл. |
Кофе «Американо» |
26 |
Ткаченко |
677 |
120 мл. |
Кофе «Капучино» |
28 |
Ткаченко |
665 |
250 мл. |
Чай «Грандпауэр» |
25 |
Панченко |
668 |
250 мл. |
Чай «Арабский Шейх» |
24 |
Панченко |
V. Холодные напитки |
64 |
|||
682 |
200 мл. |
Морс брусничный |
15 |
Ткаченко |
684 |
200 мл. |
Морс клубнично-малиновый |
16 |
Ткаченко |
693 |
250 мл. |
Сок апельсиновый |
17 |
Панченко |
696 |
250 мл. |
Сок яблочный |
16 |
Панченко |
VІ. Мучные кондитерские и булочные изделия |
51 |
|||
525 |
60 |
Кекс «Нежность» |
12 |
Вавилова |
528 |
120 |
Сливовый пирог |
13 |
Вавилова |
537 |
70 |
Творожное печенье с яблочной начинкой |
15 |
Нестеров |
534 |
100 |
Ватрушки из слоеного теста |
11 |
Нестеров |
Раздел 4. Расчет количества сырья на один день работы предприятия
Расчет сырья производится на основании производственной программы для холодного цеха.
Таблица 5
Расчет сырья для холодного цеха
Номер рецептур |
64 |
59 |
ИТОГО | |||||||||||||
Наименование блюд |
Пармская ветчина с дыней |
Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами | ||||||||||||||
Кол-во порций |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (кг) |
Нетто (кг) | ||||||||||
1 |
64 |
1 |
64 |
1 |
62 |
1 |
62 | |||||||||
Наименование продуктов |
||||||||||||||||
Пармская ветчина |
40 |
2560 |
40 |
2560 |
2560 |
2560 | ||||||||||
Свежая дыня |
70 |
4480 |
60 |
3840 |
4480 |
3840 | ||||||||||
Салат «Айсберг» |
75 |
4650 |
65 |
4030 |
8670 |
7380 | ||||||||||
Масло грецких орехов |
20 |
1240 |
20 |
1240 |
1240 |
1240 | ||||||||||
Плод инжира |
45 |
2790 |
35 |
2170 |
2790 |
2170 | ||||||||||
Сыр «Горгонзола» |
15 |
930 |
15 |
930 |
930 |
930 | ||||||||||
Грецкий орех |
10 |
620 |
5 |
310 |
620 |
310 | ||||||||||
Номер рецептур |
69 |
73 |
ИТОГО | |||||||||||||
Наименование блюд |
Салат мясной с яблоками и персиками |
Карпаччо из лосося с кедровыми орехами | ||||||||||||||
Кол-во порций |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (кг) |
Нетто (кг) | ||||||||||
1 |
65 |
1 |
65 |
1 |
62 |
1 |
62 | |||||||||
Наименование продуктов |
||||||||||||||||
Вареное кроличье мясо |
50 |
3250 |
50 |
3250 |
3250 |
3250 | ||||||||||
Яблоки свежие |
40 |
2600 |
30 |
1950 |
2600 |
1950 | ||||||||||
Персики консервированные |
30 |
1950 |
30 |
1950 |
1950 |
1950 | ||||||||||
Майонез |
20 |
1300 |
20 |
1300 |
1300 |
1300 | ||||||||||
Орехи кедровые |
20 |
1240 |
10 |
620 |
1240 |
620 | ||||||||||
Филе лосося |
50 |
3100 |
50 |
3100 |
3100 |
3100 | ||||||||||
Лимон |
15 |
930 |
10 |
620 |
930 |
620 | ||||||||||
Масло оливковое |
10 |
620 |
10 |
620 |
2905 |
2905 | ||||||||||
Сыр «Пармезан» |
15 |
930 |
15 |
930 |
930 |
930 | ||||||||||
Номер рецептур |
75 |
72 |
ИТОГО | |||||||||||||
Наименование блюд |
Салат из гребешков и тигровых креветок |
Салат из манго и подкопченного лосося | ||||||||||||||
Кол-во порций |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (г) |
Нетто (г) |
Брутто (кг) |
Нетто (кг) | ||||||||||
1 |
64 |
1 |
64 |
1 |
67 |
1 |
67 | |||||||||
Наименование продуктов |
||||||||||||||||
Морской гребешок |
80 |
5120 |
80 |
5120 |
5120 |
5120 | ||||||||||
Тигровые креветки |
100 |
6400 |
75 |
4800 |
6400 |
4800 | ||||||||||
Салат «Фризе» |
20 |
1280 |
20 |
1280 |
1280 |
1280 | ||||||||||
Салат «Руккола» |
30 |
1920 |
20 |
1280 |
1920 |
1280 | ||||||||||
Помидоры черри |
15 |
960 |
15 |
960 |
960 |
960 | ||||||||||
Масло оливковое |
20 |
1280 |
20 |
1280 |
15 |
1005 |
15 |
1005 |
- |
- | ||||||
Копченый лосось |
30 |
2010 |
30 |
2010 |
2010 |
2010 | ||||||||||
Манго |
30 |
2010 |
30 |
2010 |
2010 |
2010 | ||||||||||
Салат «Айсберг» |
60 |
4020 |
50 |
3350 |
- |
- | ||||||||||
Соевый соус |
5 |
335 |
5 |
335 |
335 |
335 | ||||||||||
Раздел 5. Расчет рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд. Расчет ведется по формуле:
N1 =
(чел.),
где N1 – количество работников цеха;
п – количество приготовленных блюд;
Нвр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Тсм – продолжительность смены в час;
К – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (К=1,14).
Таблица 6
Наименование блюд |
Ед. изм. |
Кол-во блюд в день |
Норма времени в сек. |
Кол-во человеко-секунд |
n |
Нвр |
N*Нвр | ||
Карпаччо из лосося с кедровыми орехами |
Порция |
62 |
150 |
9300 |
Салат из манго и подкопченного лосося |
Порция |
67 |
100 |
6700 |
Салат из гребешков и тигровых креветок |
Порция |
64 |
180 |
11520 |
Пармская ветчина гран ризерва со свежей дыней |
Порция |
64 |
120 |
7680 |
Салат мясной с яблоками и персиками |
Порция |
65 |
90 |
5850 |
Инжир, запеченный с сыром горгонзола и грецкими орехами |
Порция |
62 |
300 |
18600 |
ИТОГО |
59650 |
N1 =
Учитывая, что столовая работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составляет:
N = N1*K,
где K – коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни (К = 1,32).
N = 1,8*1,32 = 2,376 ≈ 2 чел.
Раздел 6. График выхода на работу
Вначале рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц.
В апреле 2012г. количество календарных дней 30:
Режим работы ресторана – семь дней в неделю, без выходных, с одиннадцати до двадцати четырех часов.
Таким образом, количество часов в месяц составит:
30*8 = 240 час.
В цехе работают две бригады, в каждой по два человека. Следовательно, общее количество поваров – четыре человека. График выхода на работу двухбригадный.
Таблица 7
Двухбригадный график выхода на работу поваров
холодного цеха бара на 40 посадочных мест на апрель 2012 года
ФИО |
Разряд |
Дни месяца | ||||||||||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
12 |
13 |
14 |
15 | ||
Иванова |
4 |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
Ястина |
3 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
Тимошин |
4 |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
Кербер |
5 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
Дни месяца |
Время обеденного перерыва |
Кол-во часов в месяц | ||||||||||||||
16 |
17 |
18 |
19 |
20 |
21 |
22 |
23 |
24 |
25 |
26 |
27 |
28 |
29 |
30 | ||
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
1500-1530 2000-2030 |
128 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
1500-1530 2000-2030 |
112 |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
1500-1530 2000-2030 |
128 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
11/19 |
11/19 |
В |
В |
16/24 |
16/24 |
В |
В |
1500-1530 2000-2030 |
112 |
Раздел 7. Оборудование холодного цеха
Раздел 7. Оборудование холодного цеха
Оборудование подбирается по нормам оснащения учетом типа, мощности предприятия и производственной программы.
Таблица 8
Оборудование холодного цеха
Наименование оборудования |
Марка |
Кол-во единиц |
Производственный стол |
СП-1470 |
4 |
Холодильное оборудование |
HD 150 |
2 |
Раковина для мытья рук |
IPOO 67 |
1 |
Моечная ванна |
ВМР - 2/620 |
1 |
Стол с ванной |
СПСМ |
1 |
Электронные весы |
XP 205 |
3 |
Слайсер |
MS-SL300ES-SS |
1 |
Миксер |
МВ-6 |
1 |
Стеллаж кухонный |
NCK Gold |
2 |
Раздел 8. Кухонная посуда и инвентарь для холодного цеха
Инвентарь подбирается по нормам оснащения с учетом типа, мощности предприятия и производственной программы.
Таблица 9
Инвентарь холодного цеха и кухонная посуда
Наименование инвентаря и посуды |
Количество |
Разделочные доски |
10 |
Ножи |
8 |
Яйцерезка |
1 |
Форма для заливных блюд |
15 |
Терка |
3 |
Венчик |
2 |
Форма для желе, мусса |
10 |
Лоток |
27 |
Раздел 9. Характеристика холодного цеха
Холодный цех предназначен для приготовления холодных закусок, салатов, винегретов, студней, сладких блюд, холодных напитков и прочего.
Холодный цех расположен рядом с раздачей и горячим цехом, в непосредственной близости с моечной кухонной посуды и кладовой суточного запаса.
Информация о работе Организация работы винных баров на 40 посадочных мест