Отчет по практике в кафе «Турсунт»

Для приготовления изделий  из теста устанавливают производственный стол. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника  ставят дежу с тестом, на стол - циферблатные весы. Для раскатки теста применяют  тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложные  по устройству и в эксплуатации.

Для раскатки теста рабочее  место оборудовано производственными  столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем  месте  находятся деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения  определенного рисунка, а также  различные приспособления, облегчающие  раскатку теста.

 

Моечная кухонной посуды

 

Моечную кухонной посуды располагается  рядом с основным цехом. Она предназначена  для мытья наплитных котлов, металлической  посуды и противней, а также раздаточного инвентаря.

Оборудована моечная таким  образом, чтобы поступающую использованную посуду можно было устанавливать  на подтоварники. Здесь же располагается  тара для пищевых отходов, ванны  с двумя отделениями, стеллажи с  полками-решетками для сушки вымытой  посуды, трап для стока воды.

Посуду предварительно очищают  от остатков пищи с помощью деревянных лопаток и промывают в первом отделении моечной ванны щетками  или мочалками в горячей воде с использованием моющих средств. Затем  во втором отделении вымытую посуду ополаскивают водой температурой 90°С. Если на стенках посуды сохранились  остатки пригоревшей пищи, в посуду предварительно наливают теплую воду, чтобы дать корке отмокнуть. Остатки пищи собирают в ведра с крышками, а затем доставляют их в камеру хранения пищевых отходов.

Пищеварочные котлы обрабатывают водой при температуре 50°С с помощью  щеток, ополаскивают горячей водой (не ниже 70 °С). Используется моющее средство «Прогресс».

Для очистки и мытья  посуды, имеющей на поверхности налет  сажи,  применяют отдельные деревянные и резиновые скребки, мочалки, щетки.  Разделочные доски после промывки в двух водах ошпаривают кипятком. Салфетки и марлю для процеживания бульона, отжимания сока из ягод и  фруктов тщательно моют в горячей  воде, а перед использованием кипятят.

 

Хранение сырья в кафе «Турсунт»

 

Муку и крупу хранят в ларях или мешках на стеллажах, макаронные изделия - в ящиках. При  хранении более двух недель мешки  перекладываются для предупреждения слеживания и согревания муки.

Сахар хранят в мешках или  ларях с крышкой, соль — в ларях. Кофе и чай хранят раздельно, также  изолируя их от продуктов, обладающих запахами.

Для хранения картофеля и  овощей используются подвальные помещения  с искусственным освещением (при  температуре воздуха 2-5 °С и влажности 80—90 %), где они находятся в  закромах слоем не выше 1,5 м или  в ящиках. Соленые огурцы хранят в бочках, квашеную капусту - в бочках под гнетом, ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый - в ящиках, корзинах, на решетках.

Мясо и мясопродукты хранят в холодильных камерах. Срок хранения в охлажденных камерах при  температуре 0°С - до 5 сут., в ледниках - до 2 сут.

Мясо, предназначенное для  приготовления блюд в холодных цехах, сразу поступает  в горячий  цех на тепловую обработку.

Птицу мороженую и охлажденную  хранят в таре, в которой она  поступила от поставщиков. Срок хранения тот же, что и для мяса.

Субпродукты сортируют по видам и хранят раздельно в  ящиках, установленных в специально отведенных местах кладовой. Охлажденные  субпродукты можно хранить не более 12 ч, замороженные - 24 ч. Мясные копчености хранят подвешенными на луженых крючьях  в охлажденных камерах до 20 сут.

Колбасы вареные хранят подвешенными на крючьях. Срок реализации колбас вареных  и с добавлением субпродуктов - не более 48 ч. Для мясных сосисок  срок реализации при наличии холода - не более 48 ч (при отсутствии холодильных  камер хранение и реализация не разрешаются).

Рыбу охлажденную крупную  хранят в холодильниках до 2 сут., рыбу мороженую - в таре, в которой  она поступила (в корзинах, бочках или ящиках). Срок хранения рыбы мороженой  в ледниках, ваннах со льдом - до 2 сут., в охлаждаемых камерах с температурой до 2 °С - до 3 сут. Молочные продукты хранят при температуре от 0 до 8 °С и относительной  влажности воздуха от 80 до 85 %. Масло  сливочное хранят в таре или брусками, завернутыми в пергамент и  уложенными на чистые полки (отдельно от сыра и других остропахнущих продуктов). Срок хранения в охлаждаемых камерах - до 10 сут., в ледниках - до 5 сут.

Яйца хранят в таре или  на лотках при температуре 2 °С.

При хранении товаров в  кладовых применяются поддоны, контейнеры, расфасовочные (и сеточные) корзины.

 

 

 

 

3.Механическая кулинарная  обработка сырья и приготовление  полуфабрикатов

3.1.Обработка овощей грибов

На ПОП поступают овощи: клубнеплоды – картофель, топинамбур, батат; корнеплоды – морковь, редис, свекла.

Обработка картофеля и  корнеплодов состоит из следующих  операций: сортировка - мойка - очистка - доочистка (клубнеплоды)- нарезка. Обработка  капусты: сортировка – удаление –  промывание от гусениц – дать стечь  воде – нарезка.

У луковых удаляют донце, шейку, снимают сухую чешую, промывают  холодной водой. Нарезка лука: кольца, полукольца, долька, крошка.

Обработка капусты:

• белокочанная – снимают верхние и загрязненные листья. Если есть гусеницы, то капусту выдерживают в холодной, соленой, подкисленной воде, затем дают стечь.
• цветная – обрабатывают как и белокочанную и отделяют на соцветия.

Обработка зелени: удаляют  загнившие и засохшие листья, промывают, обсушивают.

Соленые, маринованные грибы  сливают рассол, сортируют по размеру, если соленые промывают теплой водой, кислые холодной.

 

3.2. Обработка рыбы и нерыбного водного сырья

Обработка рыбы с костным  скелетом состоит из: очистки от чешуи – удаления головы – удаления плавников – потрошение – промывания – приготовления полуфабрикатов.

Разделка рыбы целиком  с головой: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей.

Разделка рыбы напластованной: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение, пластование.

Разделка рыбы на филе с  кожей без костей: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, приготовление полуфабриката.

Разделка рыбы на чистое филе: оттаивание, удаление чешуи, удаление плавников, хвоста, удаление головы, потрошение пластование, удаление позвоночника, удаление кожи, приготовление полуфабриката.

 

3.3. Обработка мяса, птицы, дичи, кролика

Для приготовления натуральных  полуфабрикатов мясо нарезают на порционные куски без какой-либо предварительной  обработки. Панированные полуфабрикаты, в отличие от натуральных, после  нарезки на порции слегка отбивают для разрыхления мяса и панируют в сухарях. Для приготовления  рубленых полуфабрикатов используют мясной фарш, в который добавляют специи и хлеб.

Нарезку, отбивание и панировку  порционных полуфабрикатов выполняют  на отдельных рабочих местах, где  устанавливают производственные столы  с ящиками для инструментов и  решетчатыми полками. На них размещают  разделочные доски, противни и лотки, а на столе – небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешивают технологические карты, нормы отходов  мяса и выхода полуфабрикатов.

Механическая обработка  мяса: размораживание, зачистка от загрязнений  и клейм, обмывание теплой водой, обмывание холодной водой, обсушивание, разделка туш на части, обвалка, жиловка, зачистка крупнокусковых полуфабрикатов, приготовление полуфабрикатов для тепловой обработки (порционные, мелкокусковые, рубленные).

Приготовление рубленой натуральной  массы из мяса: мясо, шпик, лук, пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйцо, перемешивают, отбивают, делают полуфабрикаты. Из натуральной рубленной  массы готовят бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебаб.

Приготовление полуфабрикатов из рубленой натуральной массы:

-бифштекс – приготовленный  полуфабрикат обжаривают с 2 сторон, доводят до готовности в жарочном  шкафу. Бифштекс, рубленный можно  подать как бифштекс натуральный  с яйцами, и луком.

-котлеты – берут приготовленный  полуфабрикат, обжаривают с двух  сторон, доводят до готовности  в жарочном шкафу.

-шницель натуральный  рубленый – полуфабрикат жарят  с обеих сторон до румяной  корочки, доводят до готовности. Шницель имеет форму плоскоовальную, панируют в льезоне и сухарях.

Обработка птицы, дичи, кролика: размораживают, опаливают (у кролика  кожу снимают чулком, отрубая лапки, голову), удаляют голову, шею, ноги, крылья, потрошение, мытье, обсушивание.

Подготовка тушек к  тепловой обработке: заправки:

-«в кармашек» - на брюшке  тушки делают разрезы кожи  и вставляют в них ножки,  кожей от шеи закрыв шейное  отверстие.

-«в муфточку» - на коже  делают разрез между мякотью  и сухожилиями и вставляют  ножка в ножку.

Приготовление полуфабрикатов из птицы для тушения порционными  кусками:

-рагу – нарубают кубики  с косточкой по 30-40 гр., обжаривают, вводят пассированные овощи, соус  томатный, заливают бульоном.

-гусь, утка по-домашнему  в горшочках – порционные куски  обжаривают, закладывают в горшочки.

Приготовление котлетной  массы птицы и изделии из него: мясо птицы, хлеб замоченный в молоке, яйцо, перемешивают, отбивают, формуют. Котлеты, биточки, зразы, тельное.

 

3.4. Приготовление кулинарной продукции

                 3.4.1. Приготовление супов

Поскольку в кафе первые блюда готовят и отпускают  отдельными порциями устанавливают  плиты, на которых готовят первые блюда в посуде небольшой вместимости.

Овощи для приготовления  заправочных супов пассеруют  в сотейниках, причем в небольшом  количестве.

Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление  бульонов (на плите), их процеживание, варка  мяса и птицы, заготовка продуктов  – компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассерование овощей и  томатного пюре в сотейниках. Тушеную  свеклу и пассерованные овощи  можно хранить в холодильных  шкафах и использовать по мере поступления  заказов от посетителей.

Температура первых блюд, отпускаемых  потребителям, должна быть не ниже 75˚С.Бульон – это отвар, полученный при варке  мяса в воде. Для получения нормального  бульона берут 1 кг продукта на 4-5 л  воды. Также можно использовать для  варки бульонов бульонные кубики.

Мясокостный бульон. Для приготовления бульона используют кости и мясо грудки, а также лопаточной и подлопаточной части. Берут весом 1,5-2 кг подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении 2-3 часа. Затем закладывают куски мяса доводят до кипения и снимают сверху лишний жир и пену. Продолжительность варки бульона 1,5-2 часа. За 30-40 мин до окончания варки кладут подпеченные коренья и лук и пучок пряных овощей. В конце варки вынимают готовое мясо, бульон процеживают и используют.

Полуфабрикаты для заправочных  супов:

• подготовленные продукты закладывают в кипящий бульон или отвар в определенной последовательности, в зависимости от продуктов продолжительности варки;
• при варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус. В таком случае в первую очередь закладывают картофель. И через некоторое время кладут продукты, содержащие кислоту, т. к картофель в кислой среде плохо разваривается;
• морковь, лук и томатное пюре перед закладкой пассируют на жире или масле – это улучшает вкус и внешний вид супа. Закладывают пассированные овощи за 10-15 мин до готовности.

Щи из свежей капусты. Капусту  нарезают шашками или соломкой. В  кипящий бульон закладывают капусту, добавляют пассированный лук, коренья  и варят 15-20 мин. Затем заправляют мучной пассировкой разведенной  бульоном или водой. Кладут свежие помидоры, нарезанные дольками, пассированный  томат пюре, соль, специи и варят  до готовности. При отпуске кладут кусок мяса, наливают щи, кладут сметану  на середину, посыпают зеленью. Отдельно на пирожковой тарелке можно подать ватрушку с творогом, пирожки или  кулебяку.

Борщ с капустой и картофелем. В кипящий бульон кладут нашинкованную  капусту, доводят до кипения и  закладывают картофель, нарезанный брусочками. Проваривают, затем кладут пассированные овощи, проваривают 10 мин и кладут тушеную или вареную  свеклу, доводят до готовности. Кладут соль, специи, сахар можно заправить  борщ мучной массировкой. Отпускают  со сметаной, майонезом, сверху посыпают зеленью.

Рассольник ленинградский. В подготовленный кипящий бульон закладывают сваренную перловую крупу отдельно, доводят до кипения  и закладывают картофель. Доводят  до полуготовности, затем добавляют  пассированные овощи, припущенные  огурцы, пассированный томат пюре. Перловую крупу предварительно отваривают до полуготовности. Отвар сливают и крупу промывают, т. к. отвар имеет темный цвет или слизистую консистенцию, что придает супу неприятный внешний вид. Перловую крупу можно сварить в виде рассыпчатой каши, и положить в рассольник за 5-10 мин до готовности. Отпускают рассольник со сметаной и зеленью.