Отчет по практике в кафе «Турсунт»

Ассорти мясное. В состав этого блюда входят 3-4 вида различных мясных продукта, иногда 5 (ростбиф, телятина, ветчина, филе птицы). Подают так же на овальном блюде с гарниром, оформляется зеленью.

Приготовление бутербродов.

Закусочные  бутерброды. Эти бутерброды хороши для гостевого стола.

Нарезать хлеб полосками  шириной 5 – 6 см и толщиной 0,5 см, слегка смазать сливочным маслом и погреть  две – три минуты на сковороде  под крышкой или в духовке. Остудить и нарезать на квадратики, треугольники или ромбы, примерно 3 на 3 см. Положить на хлеб кусочки ветчины, колбасы, вареного или жареного мяса, рыбы, а сверху – ещё более  мелкие кусочки варёной свеклы, моркови, солёного или свежего огурца, колечко  лука. Сверху этого – капельку майонеза, томатного соуса, горчицы или  хрена. Сделать это можно с  помощью фунтика из пергамента с  обрезанным кончиком. Наполнить фунтик майонезом, соусом, горчицей. Скрепить получившиеся пирамидки специальной  пластмассовой вилочкой или шпажкой. Эти бутерброды хорошо смотрятся  на большом блюде, украшенном зеленью  петрушки и укропа.

Полосатые бутерброды. Большой ломоть чёрного хлеба намазать маслом, положить сверху сыр такого же размера, опять хлеб, масло, сыр и так далее. Слоёв может быть от 7 до 9, последний – из хлеба. Завернуть этот большой бутерброд в полиэтиленовую плёнку, как следует прижать, сверху положить небольшой груз и поставить в холодное место. Через час нарезать хлеб на квадратики или треугольники, разложить «полосатые» бутерброды на большое блюдо вместе с зеленью, ломтиками помидоров, огурцов и редиса.

Приготовление холодных напитков.

Компот из свежих плодов. Подготовленные яблоки, груши (без кожи и сердцевины), нарезают дольками. Перед самым использованием, у абрикосов, персиков и слив удаляют косточку. Для приготовления сиропа в горячей воде растворяют сахар, кладут лимонную кислоту и доводят до кипения, проваривают 1-12 мин и в подготовленный сироп погружают плоды, яблоки, груши и варят при слабом кипении 6-8 мин. Мандарины, апельсины, малина, черная смородина их раскладывают в креманки или стаканы. не варят. а заливают кипящим сиропом и охлаждают. Для ароматизации компотов можно добавить цедру цитрусовых. а вкус можно улучшить готового компота виноградным вином или ромом.

Десерты

Желе. Его готовят из фруктово-ягодного отвара, экстрактивного сиропа, молока. В застывшем виде представляют собой студнеобразную массу. Плотность его зависит от температуры и количества желируемого вещества (желатина). Желе готовят одноцветное. Желе с наполнителями: сироп малины, клубники.

 

3.4.4. Приготовление мучных кулинарных и кондитерских изделий

 

Приготовление дрожжевого безопарным о опарным способом. Безопарный способ. При этом способе используют небольшое количество сдобы и сахара 10%, жира 5%. Тесто модно замешивать вручную или тестомесильной машиной. Тесто замешивают в теплой воде или молоке. Дрожжи растворяют в жидкости, кладут соль, сахар. яйца или меланж – всю эту массу перемешивают и всыпают просеянную муку и производят замес теста. За 2-3 мин до окончания замеса вводят растопленное сливочное масло или маргарин. Замешивают тесто до однородной консистенции, пока тесто не будет прилипать к посуде или рукам. Затем тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в темное место на брожение на 3,5часа. Тесто должно увеличится в объеме в 2,5 раза. При брожении нужно делать обминку 1, 2 раза. Тесто считается готовым тогда, когда появляется спиртовой запах, поверхность выпуклая, и при надавливании пальцем на тесто ямочка должна немедленно выравниваться.

Опарный способ. При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из 2 стадий: приготовления опары и замеса теста. Опары – это жидкое тесто. Для его приготовления используют дрожжи 100%, жидкость 70%. мука 40-60%, сахар 4%. Для активизации дрожжей в подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку, перемешивают, делают до средней или густой консистенции сметаны. Сверху посыпают мукой и ставим в теплое место на брожение, когда опара поднимиться, а затем начнет опадать, на поверхности образуются трещины, пузырьки, спиртовой запах. Замес теста – в оставшуюся жидкость кладем соль, сахар, яйцо и вводим эту смесь в опару и кладем оставшуюся муку и замешиваем тесто. Перед окончанием замеса теста вводят растительное масло или маргарин и ставят в теплое место на брожение 2-2,5 часа. В процессе брожения делают2-3 обминки.

Разделка теста. Тесто разделывают вручную или на тестоделителе. Разделку теста производят на столе, посыпают мукой. Отрезают куски теста и формуют в виде шариков и укладывают на стол. Затем из них формуют, разделывают и укладывают на смазанный жиром противень, ставят на расстойку, после расстойки выпекают при температуре 200-260⁰. Готовность определяют по цвету корочки, а крупные изделия путем прокалывания. Для улучшения внешнего вида при выпечке изделия смазывают яйцом, а для наиболее красивого глянца можно смазать желтком. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают 8-10 мин. готовые изделия охлаждают при комнатной температуре, горячим изделия не раздают.

 

 

4.Организация работы раздачи  и обслуживание посетителей

 

Посуда, используемая в кафе:

 Тарелки, блюда, наборы  для специй (фаянс), отличается повышенной  прочностью, применяется для подачи  блюд и закусок.

Столовые приборы выполнены  из нержавеющей стали, имеют удобную  форму.

Пиалы, чайники для заваривания чая, молочники, сахарницы (фаянс).

Фужеры и стаканы, выполнены  из стекла.

Пепельницы (керамика)

 

 

 

Раздаточная в кафе «Турсунт» выполняет функцию комплектовки готовых блюд. От работы раздаточной во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличения выпуска продукции собственного производства. Повара-раздатчики заняты выполнением основных и вспомогательных работ. К основным относятся порционирование продукции, ее оформление и отпуск потребителям, к вспомогательным – подготовка рабочего места (оборудования, инвентаря, посуды), получение готовой продукции и др. На рабочем месте раздатчика, слева от него, ставятся стопками столовая посуда или тележки с выжимным устройством для тарелок. Прилавок-мармит с готовой кулинарной продукцией должен находиться справа от раздатчика или перед ним. Для отпуска блюд используется специальный раздаточный инвентарь: мерные лотки для порционирования первых блюд емкостью 0,5 и 0,25 л, сметаны – 10, 20 и 30 г, соусов – 50, 75, 100 г, макаронных изделий, рассыпчатых и вязких каш, картофельного пюре – 150, 200 г, а также мерные ложки для порционирования жиров. Для отпуска готовых изделий используются лопатки, щипцы, вилки со сбрасывателями для сосисок, котлет и др. При отпуске сладких блюд и напитков используются разливочные ложки емкостью 0,2 л, лопатки и щипцы кондитерские, мерные ложки для сахара и др. При определении срока реализации готовых блюд на раздаточных необходимо руководствоваться санитарными правилами и нормами, предусматривающими сохранность их вкусовых качеств и безопасность для потребителя.

В кафе, для сокращения времени  на обслуживание потребителей проводят предварительную сервировку столов.

Слово «сервировка» в переводе с французского servir означает с одной  стороны подготовку стола к завтраку, обеду, ужину, чаю, т. е. расстановку  посуды в определенном порядке, а  с другой стороны — совокупность предметов (посуды, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервируя стол, официант должен:

• добиваться простоты, практичности и согласованности предметов сервировки с интерьером зала, характером подаваемых блюд, максимума удобств для потребителей;
• достигать с помощью эстетических свойств предметов сервировки (форма, цвет, рисунок посуды, размещение салфеток и приемы их складывания) торжественности в оформлении стола, создания уюта и комфорта.

Сервировка - процесс творческий, отличающийся многовариантностью, зависит  от типа, наценочной категории и  специализации ресторана. В то же время существуют общие правила  сервировки, основанные на принципах  научной организации труда официантов:

• столы сервируют в зависимости от вида меню (завтрак, обед, ужин, чай, кофе, банкет);
• сервировка может быть предварительной и дополнительной.

В кафе наиболее часто применяют  предварительную сервировку столов.

Предварительную сервировку стола выполняют в процессе подготовки зала к обслуживанию. Она включает минимальное количество предметов, которые могут быть использованы при последующем выполнении заказа: приборы для специй, салфетки, цветы.

В зависимости от вида и  характера обслуживания (завтрак, обед, обслуживание в дневное время  по меню заказных блюд, банкет, чай, кофе) предварительная сервировка бывает разной степени сложности.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вывод

 

Проходя практику в кафе «Турсунт», я многому научилась: приготовление первых, вторых блюд, приготовление блюд из рыбы и мяса, приготовление соусов, приготовление холодных блюд и закусок, приготовление различных изделий из теста, фирменных блюд. В этом кафе работают замечательные повара, которые если у тебя не получается, всегда помогут или поправят. В общем, практика пошла мне на пользу, я узнала много интересного и полезного.