Отчет по практике в ООО «Хлебпром»

 

2.3 Правила приёмки продуктов,  поставщики товаров

Приемка товаров на предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два  этапа. Продукты получают соответственно заказанному количеству и качеству.

Первый этап -- предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. п. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто, предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто.

Второй этап -- окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием) тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции -- не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары (соленые огурцы, квашеная капуста в бочках, сметана, творог в бидонах) масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары. В случае расхождения фактического веса тары результаты проверки оформляются актом на завес тары, который должен быть составлен не позднее 10 дней после её освобождения. На каждом тарном месте (ящике, фляге, коробке) должен быть маркировочный ярлык с указанием даты, часа изготовления и конечного срока реализации

 

2.4 Контроль за качеством выпускаемой продукции

Для контроля готовых изделий  используют предусмотренные ГОСТами  методы испытаний кондитерских изделий, а для анализа сырья – методы, продиктованные ГОСТами для каждого  вида сырья. О доброкачественности  изделий и правильности организации  технологического процесса можно довольно точно судить по органолептическим  показателям (вкусу, консистенции, внешнему виду, запаху и др.).

 

Этот метод имеет большое  значение, так как вкусовые качества изделий являются основными. Существуют специальные технические условия, которым должны соответствовать  исследуемые кондитерские изделия  по органолептическим показателям. Однако, если изделие соответствует этим показателям, но имеет плохой вкус, оно все же бракуется.

 

Для всесторонней оценки качества изделий органолептического метода недостаточно, так как он не позволяет  определить полноту вложения сырья, наличие вредных веществ в  изделиях и др. Более точные и  объективные сведения дают лабораторные исследования. В лаборатории, пользуясь  физико-химическими методами, устанавливают  соблюдение норм закладки сырья.

 

2.5 Правила личной гигиены

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

а) приходить на работу в  чистой личной одежде и обуви. При  входе на предприятие тщательно очищать одежду;

б) перед началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически запрещается  применение пуговиц, крючков и т.д. Запрещается застегивать санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может храниться только аккуратно подрубленный носовой платок;

в) соблюдать чистоту рук, лица, коротко стричь ногти;

г) не принимать пищу и  не курить в производственных помещениях. Прием пищи и курение разрешается только в специально отведенных для этих целей местах.

Перед посещением туалета  санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения  туалета необходимо вымыть руки с  мылом и продезинфицировать любым  разрешенным дезсредством.

 

2.6 Техника безопасности при  работе в кондитерском цехе

Во избежании несчастных случаев работники должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах необходимо соблюдать следующие правила:

- снимать или присоединять  сменные машины к универсальному  приводу можно только при полном  его выключении;

- на полу рядом с  производственными столами необходимо  устанавливать подножные решетки

- производственные ванны  и столы должны иметь закругленные  углы.

Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после  окончания работы тщательно промывать  и протирать все машины

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Схема  цеха

 - передвижные стеллажи  - печь для выпечки

бисквита

 - кремовзбивальная машина

 

 

Выпечное отделение

Кондитерский цех

Кремовый цех

Моечная инвентаря

Моечная посуды

стол

стол

стол

стол

стол

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая карта. Торт «Клубничный»

Наименование	Количество
Маргарин	40 г
Яйца	4 шт.
Сахар	200 г
Ванильный сахар	4 пакетика
Мука	100 г
Пищевой крахмал	100 г
Пекарский порошок	5ч.л.
Клубника	600 г
Сливки	600 г

 

Изготовление  бисквитного теста

1. Положить в посуду яичные желтки , добавить воды (по столовой ложки на яйцо) и взбить их в кремовидную пену.
2. Всыпать постепенно мелкий сахарный песок и продолжать взбивать до тех пор, пока не получится светлая густая масса.
3. Растопить маргарин, дать ему немного остыть и, продолжая взбивать, влить его понемногу в яичный крем. При этом жир и яично-сахарная смесь соединяются в гладкую кремовидную массу.
4. Взбить белки в крепкую пену и присоединить их к кремовидной массе. Можно также добавить щепотку соли.
5. Смешать муку с крахмалом и просеять ее на взбитые белки. Для надежности в муку можно добавить еще щепотку пекарского порошка, тогда тесто уже наверняка получится рыхлым.
6. Теперь все аккуратно взбить.
7. Приготовленную массу выложить на лист и разровнять лопаткой или наполнить тестом круглую форму.

Приготовление торта.

Посадка изделия в печь и его выпекание: Покройте форму  бумагой, края которой поднимите  вверх примерно на 4 см, выложите в  форму бисквитную массу и выпекайте  в нагретом духовом шкафу при  температуре 175 градусов в течение 50 минут. После выпечки бисквит  остудите, затем разрежьте горизонтально на 3 лепешки.

Смазывание кремом и украшение: Промойте клубнику, 15 ягод отложите. Из 100 г клубники приготовьте пюре, остальные  ягоды разрежьте пополам. Взбейте  сливки с сахарным песком.

Смажьте 2 лепешки сначала  ягодным пюре, а затем сливочным  кремом и поверх крема равномерно расположите половинки ягод, после  чего сложите обе лепешки вместе и покройте третьей лепешкой, на которую также намажьте ровный слой крема. Оставшийся крем нанесите (из шприца) в виде витой каймы по краю торта. В завершение украсьте торт ягодами, затем поставьте его на 1 час  на холод.

4. Заключение

Во время прохождения практики я ознакомилась с практическим применением знаний, полученных во время учебы в колледже.

На производстве я  изучила технологию приготовления различных видов крема. Освоила специальность кондитера. Научилась оформлять кондитерские изделия. Ознакомилась с обязанностями технолога на производстве. Увидела, что происходит при появлении начальника мастера в цехе.

Производственную  практику считаю полезным и эффективным методом изучения специальности, т. к. практически увидел и попробовал то, о чем рассказывали на занятиях, многого не рассказали, многое оказалось лишним.

С помощью практики не можно не только научиться чему-то новому, но и узнать, остались - ли какие  либо полезные знания от учебы.