Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами , являющимися основным источником белков.
Мясо изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания , так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.
Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Ассортимент мясных продуктов включает сотни наименований .В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделья ,пользующиеся большим спросом у населения: колбасы ,копчёности ,полуфабрикаты ,консервы.
Увеличение производства мясной продукции предприятиями мясной промы

Введение.
Общая характеристика предприятия ООО «КСТЕГ-Конгаз» ……….3
Производственный отдел………………………………………………6
Отдел главного механика……………………………………………....8
Виды мясного сырья……………………………………………….…..2
2.1. Говядина………….……………………………………………………..2
2.2. Свинина…………………………………………………………………..4
2.3. Баранина………………………………………………………………… 5
3. Производственные процессы и их последовательность………………6
3.1. Предварительная обработка мяса перед превращением его в фарш…6
3.2. Обвалка мяса……………………………………………………………...7
3.2.1. Метод колбасный…………………………………………………………7
3.2.2. Метод консервный……………………………………………………….8
3.3. Жиловка (сортировка)мяса……………………………………………….8
3.4. Первичное измельчение, засол и выдерживание мяса………………….9
3.5. Приготовление фарша и формовка колбасных изделий……………….10
3.6. Термическая обработка колбасных изделий……………………………11
3.6.1. Осадка колбас……………………………………………………………..11
3.6.2. Обжарка колбас…………………………………………………………..12
3.6.3. Варка колбас и копченостей…………….………………………………12
3.6.4. Охлаждение колбас после варки………………………………………..14
3.6.5. Копчение колбас………………………………………………………….15
3.6.6. Сушка колбас……………………………………………………………...16
4. Посолочные материалы, пряности и другие ингредиенты……………….17
4.1. Соль………………………………………………………………………….17
4.2. Селитра……………………………………………………………………..18
4.3. Нитрит………………………………………………………………………18
4.4. Сахар и глюкоза……………………………………………………………19
4.5. Специи и пряности………………………………………………………..19
4.6. Глютамат натрия…………………………………………………………..22
4.7. Аскорбинат натрия…………………………………………………………22
4.8. Фосфаты…………………………………………………………………….22
5. Инструкция по подготовке кишок для колбасного производства………..24
6. Санитарно-ветеринарный контроль, микробиологический контроль и контроль технологического инвентаря………………………………………..26
6.1. Санитарно-ветеринарный контроль при переработки скота…………….26
6.2. Микробиологический контроль мяса и мясопродуктов…………………26
6.3. Микрофлора колбасных изделий………………………………………….27
6.4. Мероприятия по санитарной обработке оборудования и инвентаря… 27
6.4.1.Очистка и мойка…………………………………………………………...27
6.4.2.Дезинфекция……………………………………………………………….27
6.4.3.Дезинсекция………………………………………………………………..28
6.4.4.Деротация………………………………………………………………….28
6.5. Правила по борьбе с попаданием в продукцию посторонних предметов на колбасных заводах…………………………………………………………28

7. Технологическая блок-схема производства сосисок и сарделек………..30
8. Технологическая блок-схема производства полу-копченых колбас……..31
9. Технологическая блок-схема производства вареных колбас…………….32
10. Технологическая блок-схема производства сырокопченых колбас…….33
11.Технологическая блок-схема производства копченостей………………..34
Прайс-лист
План предприятия
Литература