Отчет по практике в ООО «КСТЕГ-Конгаз»

Технологический Университет Р.М.

Кафедра технологии консервирования 
 
 
 
 
 

Отчет по технологической  практике. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:                                              ст.гр.TCr-052

                                                                    Топчу Инна 
 
 

Проверил:                                                   lec.super.

                                                                      Gornet V. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Кишинев 2009

Содержание.

Введение.

1. Общая характеристика предприятия ООО «КСТЕГ-Конгаз» ……….3
2. Производственный отдел………………………………………………6
3. Отдел главного механика……………………………………………....8
2.    Виды мясного сырья……………………………………………….…..2

2.1.    Говядина………….……………………………………………………..2

2.2.    Свинина…………………………………………………………………..4

2.3.    Баранина………………………………………………………………… 5

3.       Производственные процессы и  их последовательность………………6

3.1.    Предварительная  обработка мяса перед превращением  его в фарш…6

3.2.    Обвалка  мяса……………………………………………………………...7

3.2.1. Метод колбасный…………………………………………………………7

3.2.2. Метод консервный……………………………………………………….8

3.3.    Жиловка  (сортировка)мяса……………………………………………….8

3.4.    Первичное  измельчение, засол и выдерживание  мяса………………….9

3.5.    Приготовление  фарша и формовка колбасных  изделий……………….10

3.6.    Термическая  обработка колбасных изделий……………………………11

3.6.1. Осадка колбас……………………………………………………………..11

3.6.2. Обжарка  колбас…………………………………………………………..12

3.6.3. Варка колбас  и копченостей…………….………………………………12

3.6.4. Охлаждение  колбас после варки………………………………………..14

3.6.5. Копчение колбас………………………………………………………….15

3.6.6. Сушка колбас……………………………………………………………...16

4.    Посолочные  материалы, пряности и другие  ингредиенты……………….17

4.1.  Соль………………………………………………………………………….17

4.2.  Селитра……………………………………………………………………..18

4.3.  Нитрит………………………………………………………………………18

4.4.  Сахар  и глюкоза……………………………………………………………19

4.5.  Специи  и пряности………………………………………………………..19

4.6.  Глютамат  натрия…………………………………………………………..22

4.7.  Аскорбинат  натрия…………………………………………………………22

4.8.  Фосфаты…………………………………………………………………….22

5.   Инструкция по подготовке кишок для колбасного производства………..24

6.   Санитарно-ветеринарный  контроль, микробиологический контроль  и контроль технологического  инвентаря………………………………………..26

6.1.  Санитарно-ветеринарный  контроль при переработки скота…………….26

6.2.  Микробиологический  контроль мяса и мясопродуктов…………………26

6.3.  Микрофлора  колбасных изделий………………………………………….27

6.4.  Мероприятия  по санитарной обработке оборудования  и инвентаря…   27

6.4.1.Очистка и  мойка…………………………………………………………...27

6.4.2.Дезинфекция……………………………………………………………….27

6.4.3.Дезинсекция………………………………………………………………..28

6.4.4.Деротация………………………………………………………………….28

6.5.   Правила  по борьбе с попаданием в  продукцию посторонних предметов  на колбасных заводах…………………………………………………………28 
 

7. Технологическая блок-схема производства сосисок и сарделек………..30

8. Технологическая блок-схема производства полу-копченых колбас……..31

9. Технологическая блок-схема производства вареных колбас…………….32

10. Технологическая блок-схема производства сырокопченых колбас…….33

11.Технологическая  блок-схема производства копченостей………………..34

Прайс-лист

План предприятия

Литература 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                  Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами , являющимися основным источником белков.

    Мясо  изделия из него являются одним  из важнейших продуктов питания  , так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества.

Высокая пищевая  ценность этих продуктов обусловлена  содержанием в них значительного  количества белков животного происхождения.

    Ассортимент  мясных продуктов включает сотни  наименований .В общем производстве мясной продукции значительный удельный вес занимают изделья ,пользующиеся большим спросом у населения: колбасы ,копчёности ,полуфабрикаты ,консервы.

    Увеличение  производства мясной продукции  предприятиями мясной промышленности  достигается не только за счет  ввода новых мощностей ,но и  в результате интенсификации, механизации и автоматизации технологических процессов выходов готовой продукции .

     В  настоящее время проводится большая  работа по техническому перевооружению  предприятий мясной промышленности  и внедрению прогрессивной технологии .Освоено производство быстрозамороженных мясных блюд , широкое применение получили  интенсивные методы холодильной обработки – сверхбыстрое охлаждение .Увеличился выпуск фасованных товаров , применяются новые виды упаковочных материалов , которые обеспечивают длительное сохранение и снижение потерь пищевой продукции. Обновление ассортимента мясной продукции необходимо на основе научно обоснованных рекомендаций в соответствии с теорией сбалансированного питания . Последнее десятилетие в Молдове введены в эксплуатацию новые предприятия по производству различных колбасных изделий.

Необходимо, чтобы  ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны.

     Производство  качественных мясных продуктов – это комплексная задача .Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.    
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      2.Виды  мясного сырья.

2.1.Говядина.

Номенклатура  мясного сырья, объединенного названием  говяжье мясо, обширна и включает мясо, полученное от животных разного пола и возраста: некастрированных быков (бугаев), кастрированных быков (волов), коров, нетелей, бычков, сарлыков (яков), буйволов.

Говядину различают  по возрасту убойных животных: мясо взрослого скота, полученное от убоя животных старше 3 лет; мясо молодняка, полученное от убоя животных в возрасте от 3 месяцев до 3 лет.

После удаления из туш внутренних органов их тщательно  зачищают, распиливают на две продольные половины и подают из цеха убоя скота и разделки туш в колбасный цех. Мороженое мясо поступает в виде четвертин, разрубленных между 11 и 12 ребрами.Говядину различают и по упитанности, определяя ее в соответствии с стандартами по наличию подкожного (полива) и межмускульного жира. Упитанность мяса бугаев, буйволов и яков определяют не по жировым отложениям, а по развитости мышечной ткани.

У говядины I категории, полученной от взрослого скота, мышцы  развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры  и маклаки выступают не резко, подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы, в области шеи, лопатки, передних ребер, бедра, тазовой полости и паха жир отлагается небольшими участками.

У говядины I категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, жировые отложения имеются только у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедер, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков. Мясо от молодых животных направляют в торговую сеть продольными полутушами.

У говядины II категории, полученной от взрослого скота, мышцы  развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер.

У говядины II категории, полученной от молодых животных, мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают отчетливо, жировых отложений может не быть.

Кроме показателей, общепринятых при оценке говяжьего  мяса, для колбасного производства имеют также значение дополнительные показатели: вязкость и цвет мяса, содержание мышечной ткани (выход мякоти).

Из мяса с  повышенной вязкостью получается плотный  фарш с хорошо связанной влагой. Установлено, что чем больше в  говядине белков, тем выше его вязкость.По мере снижения содержания жира увеличивается содержание белка, что сопровождается повышением вязкости. Наибольшей вязкостью обладает мясо бугаев, сарлыков, затем мясо молодняка, волов и, наконец, коров.

В тушах повышенной упитанности есть части, имеющие мясо с повышенной вязкостью, а именно: лопаточная, шейная и бедренная, содержащие около 20% белков. Реберная, спинная, поясничная части и грудинка, содержащие наименьшее количество белков (14-15%) и много жира, имеют более низкую вязкость.

Для выработки колбасных изделий рекомендуется применять не только нежирные целые туши, полутуши или четвертины, но и отдельные части туш, содержащие наименьшее количество жира .Основная масса жира залегает обычно между мускулами, поэтому при жиловке мяса производится и обезжиривание его. Зависимость между содержанием белков и вязкостью следующая: говяжье мясо с повышенной вязкостью содержит не менее 20% белков при минимальном содержании жира 3-4%.

Цвет мяса имеет  большое значение для товарного  вида колбасных изделий и зависит от возраста, а также вида скота. Окраска мускулов мясной туши зависит и от работы, выполняемой ими при жизни животного. Цвет мышечной ткани колеблется от фиолетового до светло-розового в зависимости от наличия в мускулатуре соединительной ткани и количества миоглобина.

Наиболее темное мясо обладает наибольшей жесткостью, что связано с увеличенным  содержанием в нем соединительной ткани.

Мясо буйволов и яков наиболее темного цвета (фиолетового). После суточного хранения мясо буйволов меняет цвет и становится более бледным (как у молодняка).