Отчет по практике в студенческой столовой

Характеристика  студенческой столовой

 

Предприятие находится по адресу: ул. Ленина 2а. По типу – это  студенческая столовая, т.к. основным контингентом питающихся являются студенты НТТЭК. Столовая - это предприятие общественного питания обслуживающий определенный контингент потребителей производящее и реализующие блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню. Столовая относится к бесцеховому предприятию с полным производственным циклом производства, осуществляет обработку сырья, выпускает готовую продукцию и реализует её. У столовой имеется 3 филиала: блинная «Блин-Блиныч», которая находится в здании столовой на 1 этаже, буфет, находящийся в здании НТТЭК на 2 –м этаже и ещё один буфет находящийся в здании столовой. Столовая размещена с учётом максимального приближения к обслуживаемым контингентам, вместимость 150 посадочных мест. Порядок работы согласован с администрацией учреждения. Имеет вывеску «Столовая», время работы с 11:00 до 14:00.Выходные суббота и воскресенье.

 В оформлении торговых  залов используются декоративные  элементы, создающее единство стиля,  применяется мебель облегчённой  конструкции, соответствующая интерьеру  помещения. Из столовой посуды  применяется фаянсовая, стеклянная  из прессованного стекла, приборы  из нержавеющей стали. Из помещений  для потребителей  столовая имеет  гардеробную, туалетные комнаты.  Площадь торговых залов должно  соответствовать нормативу –  1,8 м² на одно посадочное место. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, кондитерский цех, отделочный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, раздача. К административным помещениям относится кабинет директора, бухгалтерия, зав. производством. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала и туалетные комнаты. К технический помещениям относят вентиляцию, тепловой узел.

Столовая предоставляет  основные и дополнительные услуги:

Основные услуги	Дополнительные услуги
Изготовление кулинарной продукции и её реализации и потребления.	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей
Реализация готовой продукции  через свои филиалы (блинная, буфет)	Обслуживание торжеств, банкетов, конференций, тематических вечеров
	Консультация по изготовлению и оформлению кулинарной продукции

 

  К нормативно-техническим  документам относятся: положение  об учебном производственном  комплексе, сборник рецептур, сборник  рецептур мучных и кондитерских  изделий, ТК, ТТК, кулинарный совет,  кулинары предлагают. 

 

 

 

 

 

 

 

 

ХОЛОДНЫЙ ЦЕХ

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Цех расположен на 1 этаже с южной стороны здания.

 

 

 

 

 

 

 

В цехе выделяют 2 технологические  линии:

 

1

 

 

 

2

 

 

 

 

 

Выделяют 2 рабочих места:

 

1. Приготовление Салатов
2. Приготовление Холодных сладких блюд
3. Приготовление п/ф

 

Схема Холодного  Цеха

 

1 – Холодильный шкаф

2 – Весы

3 – Производственный  стол

4 – Машина для нарезки  овощей

5 – Производственный  стеллаж

6 – Производственный  стол с охлаждающей поверхностью

7 – Производственная  ванна

 

 

 

 

Требования к  цеху

 

Холодный цех располагается  в одном из наиболее светлых помещений  с окнами, выходящими на север. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть  покрывается светлой клеевой  краской.

Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.  СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к  микроклимату производственных помещений» оптимальная температура воздуха в холодном цехе должна быть в пределах 16-18 С. Относительная влажность воздуха 60-70%.

     Данные  микроклиматические  условия создаются  путем устройство  приточно-вытяжной вентиляции. В  холодном цехе приток воздуха  должен составить 1,5 кратности,  а вытяжка 1,6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Оборудование

 

 

Инвентарь/посуда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Техника безопасности и эксплуатации

 

Работники предприятия должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить инструктаж у заведующего  производством. Каждая машина закреплена за определенным работником столовой. В местах, где расположено оборудование необходимо вывесить правила его  эксплуатации. Перед началом работы проверяется электрическая защита заземления,  правильность установленного привода, исправность сменного механизма. Убедиться в исправности оборудования, его крепления и ограждений. Проверить  правильность сборки, санитарное состояние  и проверить оборудование на холостом ходу. При работе запрещается перезагружать  сменный механизм продуктами. После  окончания работы машину отключают, разбирают, промывают и высушивают. Наружные части машины протирают  влажной тряпкой, потом сухой

 

 

 

Техника безопасности и эксплуатации машины для нарезки  овощей

Перед началом работы проверяют  санитарное состояние машины а также  её исправность (проводку, заземление). После этого устанавливают необходимое  лезвие и закрепляют крышку машины. Включают с помощью пускового  механизма. В машину загружают необходимую  продукцию и проталкивают с помощью  закреплённого толкателя.  После окончания работы машину выключают, производят разбор оборудования и проводят санитарную обработку. 

 

Техника безопасности и эксплуатации электронных весов

Перед началом работы  проверяют исправность оборудования на отсутствие механических повреждений  корпуса, кабеля. Запрещается помещать продукцию, масса которого превышает  предел взвешивания весов.

Ассортимент выпускаемой продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Условия и сроки  хранения сырья

Холодные блюда и закуски  приготавливают перед использованием, до подачи хранят при температуре 6° С, полуфабрикаты для блюд - при температуре. О-6° С.

Обработанные овощи и зелень для салатов хранят 1 ч.

Вареные овощи хранят не больше 8-12ч.

Салаты винегреты всех видов  в не заправленном виде не более 6 часов

Салаты заправленные Майонезом 30 минут

Салаты заправленные маслом 1 ч

Творожная масса, сырки творожные и сельдь рубленая – не более 24 часов

Студень мясной, студень рыбный, мясо заливное, рыба заливная, консервы, отпускаемые для закуски – не более 12 часов..

Рыбу под маринадом, рубленую сельдь, икру из баклажан и кабачков, паштет из печени хранят 24 ч, но в детском  питании эти блюда следует  реализовывать сразу же после  приготовления.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы обработки  сырья

 

Овощи и Фрукты промывают и обсушивают.

Молочная продукция. Тара промывается, после чего вскрывается.

Быстрозамороженные  натуральные (без сахара) фрукты освобождают от тары, оттаивают в течение 10— 15 мин, затем промывают и перекладывают в соответствующую посуду для дальнейшего оттаивания при комнатной температуре. Если оттаявшие фрукты немедленно не реализуют, то их заливают сиропом и хранят в прохладном месте. Для приготовления некоторых блюд плоды и ягоды протирают. Для этого свежие яблоки предварительно запекают или варят, груши варят, косточковые, за исключением вишни, припускают в сиропе, сухофрукты варят, ягоды протирают сырыми.

Пищевые отходы при механической обработке плодов используют для  приготовления отваров.

Яйца промывают - 1 -2 %-ным раствором кальцинированной соды, затем - 0,5%-ным раствором хлорамина, наконец - чистой водой

Желатин — белковый продукт, представляющий собой смесь с различной молекулярной массой (50—7О тыс.), не имеет вкуса, запаха. Желатин получают из костей хрящей, сухожилий животных. Он в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют достаточно прочные студни получаются при концентрации желатина системе 2,7—З,0%. Не рекомендуется длительно кипятить растворы желатина, так как студнеобразующая способность системы уменьшается.

Растворение желатина предшествует процесс набухания Для этого заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой (из-за санитарных соображений) воды и оставляют для набухания на 1—1,5 ч. За это масса продукта увеличивается в 6—8 раз.

Физико-химические процессы, происходящие с пищевыми продуктами при технологической  обработке продуктов

 

Желатин, – процесс набухание - поглощают жидкость, при этом их объем значительно увеличивается. Набухание может быть ограниченным и неограниченным. 

Набухание  и  клейстеризация крахмала. Набухание— одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с  водой (крахмальной суспензии) до температуры 50—55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал  практической не изменяется.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Классификация блюд и изделий

 

1. Бутерброды и закуски из хлеба: открытые, закрытые, комбинированные
2. Салаты: из сырых овощей, из варёных овощей, комбинированные
3. Винегреты
4. Закуски из овощей и грибов
5. Закуски и блюда из рыбы
6. Закуски из не рыбного водного сырья
7. Блюда и закуски из мяса
8. Блюда и закуски из птицы
9. Закуски из яиц

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Задание работника  холодного цеха

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Предприятие: Столовая НТТЭК			Утверждаю
			_________________
			Руководитель
Технологическая карта № 47
Наименование  блюда: Салат из редиса с огурцом и сметаной
Номер по сборнику рецептур: 67
Сырьё	Масса на 1п (г)		Масса на 20п (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Редис не очищенный	54	50	1,8	1
Огурцы свежие	37	30	0,74	0,6
Сметана	-	20	-	0,4
Выход готового изделия (г)		100
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.  При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.    ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ         Салат выложен горкой, посыпан мелко нарубленной зеленью, нарезка соответствует. Вкус, цвет, запах, соответствует взятым продуктам. Температура подачи 14 С.

 

 

 

Предприятие: Столовая НТТЭК			Утверждаю
			_________________
			Руководитель
Технологическая карта № 50
Наименование  блюда: Салат из помидор и огурцом с майонезом
Номер по сборнику рецептур: 59
Сырьё	Масса на 1п (г)		Масса на 20п (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Помидоры свежие	48	40	0,96	0,8
Огурцы свежие	37	30	0,74	0,6
Зелёный лук	12	10	0,24	0,2
Сметана	-	20	-	0,4
Выход готового изделия (г)		100
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      Подготовленные помидоры и огурцы режут тонкими ломтиками, лук зеленый шинкуют. Помидоры и огурцы укладывают вперемежку и посыпают луком. Перед отпуском салат поливают сметаной или заправкой.  Салат можно отпускать без сметаны и заправки или без лука, соответственно уменьшив выход.    ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ         Салат выложен горкой, посыпан мелко нарубленной зеленью, нарезка соответствует. Вкус, цвет, запах, соответствует взятым продуктам. Температура подачи 14 С.

 

 

 

 

 

Предприятие: Столовая НТТЭК			Утверждаю
			_________________
			Руководитель
Технологическая карта № 69
Наименование  блюда: Салат "Столичный"
Номер по сборнику рецептур: 101
Сырьё	Масса на 1п (г)		Масса на 100п (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Курица	95	60	9,5	6
Огруцы свежие	37	30	3,7	3
Картофель отварной	-	30	-	3
Яйцо	-	10	-	1
Майонез	-	20	-	2
Выход готового изделия (г)		150
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ      Отварную птицу, картофель и свежие огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса птицы.    ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ И РЕАЛИЗАЦИИ, ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ         Салат выложен горкой, посыпан мелко нарубленной зеленью, украшен яйцом и кусочками отварной курицы, нарезка соответствует. Вкус, цвет, запах, соответствует взятым продуктам. Температура подачи 14 С.