Отчет по прохождению практики в детском саду

Переноска груза  массой более 50 кг допускается на расстояние не более 60 м или на высоту не более 3 м по наклонным сходням. Поднимать  груз на спину и снимать его  со спины следует с помощью  другого рабочего.

Тепловое  оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом, газовом или  электрическом обогреве. Каждый вид  топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности. Однако необходимо придерживаться и  общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной  арматуры. На циферблате манометра  должна быть нанесена красная черта  предельного рабочего давления.

Предохранительный клапан и продувочный кран следует  проверять ежедневно, манометр –  один раз в 6 месяцев. У каждого  аппарата вывешивают инструкцию по технике  безопасности.

Топки огневых  плит и пищеварочных котлов отделяют от цеха перегородкой. При растопке плиты или котла не разрешается  пользоваться керосином или бензином, охлаждать топку или настил плиты  водой. Ручки топок и дверец тепловых шкафов должны быть хорошо изолированы. В плитах, оборудованных водонагревателями, нельзя нагревать воду свыше 80 °C.

Кипятильники  должны быть наполнены водой и  обеспечено беспрепятственное ее поступление. Проверяют, нормально ли действует  поплавковый клапан и открывается  ли вентиль на выходе горячей воды.

Особую осторожность следует соблюдать при работе на газовом топливе.

Газовоздушные смеси взрывоопасны, газ ядовит и  может вызвать отравление. К обслуживанию газовой аппаратуры допускаются  лица, получившие удостоверение о  прохождении технического минимума по его эксплуатации. Проверка проводится ежегодно.

Во избежание  утечки газа не реже одного раза в месяц  проверяют герметизацию системы  газовых труб и аппаратуры.

Горелки зажигают от запальной свечи и следят за полнотой сгорания газа. Существует автоматика безопасности, предотвращающая поступление  из горелок негорящего газа.

3.3 Оказание первой помощи

 

При несчастном случае необходимо пострадавшему оказать  первую помощь до прибытия врача.

При отравлении газом пострадавшего выносят  на воздух, освобождают от стесняющей дыхание одежды, дают понюхать с  ватки нашатырный спирт и не разрешают  уснуть.

При потере сознания тело согревают грелками и  применяют искусственное дыхание.

Общие правила  техники безопасности электрических  плит и шкафов те же, что и газовых: не следует перегревать конфорки и искусственно их охлаждать. Перед  началом работы необходимо проверить  исправность терморегулятора и  переключателей. Терморегулятор автоматически  поддерживает заданную температуру  в шкафу в пределах от 100 до 350 °C, что предохраняет оборудование от перегрева. В электрокипятильнике при переполнении сборника кипятком электронагревательные  элементы автоматически выключаются.

Опрокидывающиеся  электросковороды и электрожаровни перед опрокидыванием отключают  от электросети. В жаровне предусмотрена  автоматика регулирования температуры  с помощью электроконтактного термометра и автоматика защиты тэнов от «сухого» хода.

При поражении  электрическим током немедленно выключают ток при помощи рубильника или резиновыми перчатками отводят  провод от пострадавшего и вызывают врача.

При воспламенении  одежды на горящее место набрасывают  любую ткань или заливают водой. При ожоге первой степени (покраснение) на обожженное место кладут тампон из ваты, смоченный раствором марганцевого калия или спирта. При ожогах второй и третьей степеней (пузыри, обугливание) пострадавшего направляют к врачу.

При отравлении фреоном принимают чайную ложку  двууглекислой соды и запивают ее стаканом воды. Если фреон попал  в глаза, вводят капли стерильного  минерального масла, затем промывают  глаза слабым раствором борной кислоты.

При ушибах пострадавшему прикладывают пузырь со льдом или смоченное холодной водой полотенце.

При ранении  необходимо не только остановить кровотечение из раны, но и защитить ее от загрязнения. На рану накладывают повязку, пользуясь  стерильным пакетом первой помощи. При сильном кровотечении на ногу или руку накладывают жгут до прекращения  кровотечения.

3.4 Противопожарная техника

 

Противопожарная техника представляет собой ряд  мероприятий, предупреждающих возникновение  пожаров и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуется пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все  производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г и Д.

Предприятия общественного питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой несгораемых веществ в горячем  состоянии, сопровождающейся выделением лучистой теплоты, искр и пламени.

Чердачные помещения  необходимо содержать в чистоте  и запирать на замок; ключи от чердачных  помещений должны храниться в  определенном месте, доступном для  получения их в любое время  суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы и т. п., хранить  какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных  рам.

В подвалах запрещается устраивать склады для  хранения огнеопасных веществ и  материалов, а также легковоспламеняющихся  и горючих жидкостей.

Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную  приточно-вытяжную вентиляцию. При  эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых  продуктов, так как они могут  загореться и воспламенить расположенные  поблизости легко загорающиеся предметы.

Топки плит и котлов с огневым обогревом  выносят в специальные помещения. Для предупреждения проникновения  топочных газов в помещение шибером  регулируют поступление воздуха  в зольник. Дверцы топок должны иметь  отражатели, предохраняющие их поверхность  от накаливания. Не разрешается выгребать  горячую золу и шлак на пол, для  этой цели используется металлический  ящик.

При эксплуатации газового оборудования необходимо следить  за кранами горелок, по окончании  работы закрывать общий газовый  кран перед счетчиком.

Если в  помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать  электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.

При работе на электротепловой аппаратуре для  предотвращения возгорания изоляции при  перегрузке сети устанавливают плавкие  предохранители.

Все помещения  цеха, кладовые должны иметь как  средство пожаротушения по одному огнетушителю и одному ящику с песком.

План эвакуации  вывешивается на стене.

 

 

Для детей  мы делали пирожные из песочного теста, в том числе пирожное «Солнышко»

4. Подготовка сырья к пуску в производство

 

Состав песочного теста (выход – 1000 г.): мука – 557 г, в том числе для подпыливания – 41, масло сливочное – 309,2, сахар – 206, яйца – 72, аммоний – 0,5, сода – 0,5, соль – 2, эссенция – 2 г.

Для приготовления  песочного теста муку берут с  небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количества сильной клейковины оно  при замесе получается резинистым, непластичным – «затянутым».³

Наличие в  тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствуют получению  рассыпчатых изделий, откуда и произошло  название теста – песочное. Для  его разрыхления используют химические разрыхлители. Готовят тесто в  помещении с температурой не выше 20 °C. При более высокой температуре  тесто крошится при раскатывании, так как масло в нем находится  в размягченном состоянии. Изделия  из такого теста получаются жесткими.

Песочное  тесто в основном готовят при  помощи машин, но в небольшом количестве можно приготовить и вручную. Масло с сахаром растирают  во взбивальной машине до однородного  состояния, затем перекладывают в дежу тестомесильной машины, добавляют яйца, в которых растворяют аммоний, соду, соль, эссенцию. Эссенцию рекомендуется брать ванильную или ромовую. В последнюю очередь засыпают муку. 7 % муки оставляют для подпыливания. Замес нужно производить быстро до однородной консистенции. Увеличение времени замеса может привести к образованию «затянутого» теста, так как в этом случае клейковина сильнее набухает. Изделия из такого теста теряют рассыпчатость.

При изготовлении песочного теста ручным способом на стол насыпают горку муки, делают в ней воронку, в которую кладут масло, предварительно растертое с  сахаром до исчезновения кристаллов сахара, добавляют яйца, в которых  растворяют соду, аммоний, соль, эссенцию, и замешивают тесто до однородного  состояния, начиная с основания  горки.

Готовое тесто  после замеса должно иметь влажность  около 20 % и температуру не выше 20 °C. Его раскатывают в пласт  требуемой толщины (от 3 до 8 мм) при  помощи металлических или деревянных скалок. Во время разделки и формовки изделий стол посыпают мукой во избежание  прилипания теста.

Песочное  тесто выпекают целым пластом  или предварительно формуют, пользуясь  дисковыми резцами и металлическими выемками, а затем выпекают. Для  выпечки целым пластом тесто  после замеса развешивают на куски  определенной массы, формуют в прямоугольники и раскатывают в пласт толщиной 5–6 мм по размеру кондитерского  листа. Пласт должен быть ровным по толщине, иначе при выпечке качество полуфабриката ухудшится. Полученный пласт сворачивают в трубочку или накатывают на скалку и переносят  на сухой кондитерский лист, выравнивают  края, прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий от газов, образующихся при химическом способе разрыхления, и выпекают 12–15 мин при температуре 240–250 °C.

Готовность  пласта определяют по светло-коричневому  цвету с золотистым оттенком.

Для выпечки  песочного теста поштучно для  пирожных пласт раскатывают толщиной 6–7 мм, при помощи металлических  выемок вырубают заготовки (кольца, полумесяцы и т. д.) и укладывают на сухие листы. Выпекают 12–15 мин при температуре 260–270 °C.

Для приготовления  корзиночек для пирожных тесто раскатывают  в пласт толщиной 5–7 мм, сверху плотно накладывают металлические формы  дном вверх, а затем прокатывают  по ним металлической скалкой, вырубая, таким образом, определенные порции теста. После этого формы переворачивают, тесто вдавливают в гофрированные стенки, кладут формы с тестом на листы и выпекают при температуре 260–270 °C около 15 мин.

При формовке изделий нужно следить, чтобы  получалось меньше обрезков, так как  при добавлении их в тесто качество его ухудшается, изделия получаются грубыми.

 

5. Инструкционная карта

 

Пирожные  подразделяются на отдельные группы в зависимости от выпеченного  тестового полуфабриката:

1) бисквитные;

2) песочные;

3) слоеные;

4) заварные;

5) воздушные;

6) миндально-ореховые;

7) крошковые.

Масса их колеблется от 17 до 110 г. Красивый внешний вид  и отличный вкус пирожных – важнейшие  показатели качества этих изделий. Их поверхность должна иметь четкий рисунок с узором законченного характера  с ярким сочетанием цветовых оттенков. Изделия, глазированные помадой, глазурью, желе, должны иметь блестящую, ровно  покрытую поверхность. Обсыпка –  равномерная с сохранением четко  выраженных граней изделия. Пирожные одной  и той же массы и наименования должны иметь одинаковые размеры  по всем параметрам.

 

Таблица 1. Инструкционная карта для песочного пирожного  «Солнышко»⁴

Наименование сырья	Расход  сырья и полуфабрикатов в (г) на 10 штук пирожных весом по 75г
	песочный  п./ф	Для отделки	Для начинки	Итого сырья
Мука	3000 г			3000 г
Сахар	1150 г	860 г		2010 г
Масло	1160 г			1160 г
Аммоний	10 г			10 г
Яйца	860 г			860 г
Уксус 9%		25 г		25 г
Какао-порошок		30 г		30 г
Повидло			465 г	465 г
ВЫХОД Г/В П/Ф	300	250	200

 

6. Технология приготовления пирожного песочное «Солнышко»

 

Данный вид  полуфабрикатов содержит в своей  рецептуре большое количество сахара, жира, благодаря которым тесто  обладает пластичностью, а выпеченное изделие – рассыпчатостью, гигроскопичностью. Этому способствуют особая технология приготовления и использование  муки с содержанием 28–34 % слабой клейковины.

Тесто разрыхляют химическими разрыхлителями, которые  не рекомендуется вводить вместе с некоторыми видами сырья (жир, крахмал, молоко, патока и др.), имеющего кислую реакцию, так как произойдет их частичная  нейтрализация.

Химические  разрыхлители желательно применять  после частичного добавления муки, которая препятствует их преждевременному разложению. В этом случае мука является инертным наполнителем, препятствующим реакции нейтрализации.

Технологический процесс приготовления песочного  полуфабриката состоит из таких  стадий: взбивание массы, определение  ее готовности, замес теста, формование и выпечка.

Массу взбивают во взбивальных машинах любой  конструкции. Вначале в котел  загружают жир, измельченный в стружку, затем сахар и постепенно, по ходу взбивания, малыми порциями добавляют  жидкость (молоко, яйца, меланж).⁵

Взбивание длится 13–18 мин. Готовность массы определяют по следующим признакам: растворились кристаллы сахара, увеличился объем  в 1,5–2 раза, масса стала пышной, кремообразной.

Затем в нее  добавляют муку, химические разрыхлители и в течение 2–3 мин производят замес теста. Последнее должно быть однородным, пластичным, без комков, с влажностью 18–20 %. Увеличение времени  замеса может привести к затягиванию  теста, так как повышается набухаемость клейковины муки.