Пищевая ценность

Конкурируют с отечественными компаниями и зарубежные производители тушеной говядины. Доля их на рынке пока невелика — около 2–3%.

Импортная продукция  поставляется из Белоруссии, Украины, Монголии и ряда других стран. Они производят качественный продукт и уже заслужили доверие россиян.

В конце прошлого года стоимость тушенки выросла в среднем на 10–15%. Это было вызвано прошлогодним ростом цен на все виды сырья и материалов (причем на десятки процентов): мясо, ГСМ , жесть, услуги железнодорожного транспорта.

Сегодня на рынке представлены тушеная говядина и свинина всех ценовых ниш. Самая  недорогая продукция, как правило, стоит в районе 25–31 рубля за банку. Обычно эта продукция выпускается в соответствии с ТУ производителя. Продукция среднего ценового сегмента колеблется в рамках 32– 60 рублей за банку. Банка тушеной говядины премиум-сегмента, как правило, стоит более 90 рублей.

В 2010 году производство мясных консервов сократилось почти на 5%. Судя по данным первой половины 2011 г, падение объемов продолжается.

Производство  мясных консервов достигло своего пика в 2009 году, когда отечественная промышленность смогла выдать 210, 8 тыс. т. данного продукта. Превысить этот показатель в 2010 г. не удалось: валовой объем составил только 201 тыс. т, вплотную приблизившись  к показателям 2008 г. В первом полугодии 2011 г. производство сократилось на 2% и, судя по прогнозам экспертов, к  концу года на рынок будет поставлено не более 197, 6 тыс. т. отечественных мясных консервов.

 

Рис. 1. Динамика производства мясных консервов в России

 

Главным фактором падения объемов производства мясных консервов, является сокращение потребления классической тушеной говядины в 2010 — 2011 гг. Причиной тому является постепенный рост доходов и уверенности в завтрашнем дне значительной части потенциальных покупателей данного продукта. Кстати, всплеск продаж данного продукта пришелся на конец 2008 — первую половину 2009 гг, когда настроение населения эксперты оценивали как паническое, а доходы значительной части домохозяйств падали.

Очень важно, что динамичный рост объемов производства мясорастительных консервов и паштетов middle- и premium-сегментов пока не может  компенсировать общего сокращения производства. При сохранении нынешних тенденций  в экономике стабилизация рынка  произойдет не раньше 2016 г, когда классическая тушеная говядина станет классическим нишевым продуктом, спрос на которую будет обеспечен за счет Министерства обороны, Госрезерва и малообеспеченных граждан.

Импорт и  экспорт

Россия не является крупным экспортером мясных консервов: экспорт не превышает 9, 7 тыс. т, а регулярные крупные поставки осуществляются только на Украину (71% экспорта), в Казахстан (17%), Азербайджан (5%) и  Туркменистан (4%). В первом полугодии 2011 г. за рубеж было отгружено только 4, 2 тыс. т. мясных консервов. По мнению экспертов рынка, до конца года экспорт  может достигнуть показателя 9, 9 тыс. т.

 

Рис.3. География  экспорта российских мясных консервов

 

Что касается импорта, то он, в основном, обеспечивается поставками паштетов и мясорастительной консервации. В 2010 г. в Россию было завезено на более 1, 8 тыс. т. зарубежной продукции, на 1 июля 2011 г — 1, 1 тыс.т. По прогнозам  экспертов по итогам года мы можем  ожидать увеличения объемов импорта  до 2 тыс.т.

 

2.2 Основное сырье для производства консервов «говядина тушеная»

 

Тушеная говядина производится как в соответствии с ГОСТом 5284-84 «Консервы мясные «Говядина тушеная» Технические условия», так и по Техническим Условиям, разработанным предприятием-изготовителем.

Тушеная говядина, изготовленная по ГОСТу, производится высшего и первого сортов.

Тушеная говядина ГОСТ высшего сорта.

Тушеная говядина , изготовленная по ГОСТ 5284-84, в соответствии с этим нормативным документом, должна называться Говядина тушеная.

Сырьем для  производства тушеной говядины высшего  сорта является:

- жилованная говядина 1 категории с содержанием жировой ткани не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- репчатый лук , свежий или сушеный

- поваренная соль

- черный молотый перец

- лавровый лист .

В соответствии с рецептурой массовая доля компонентов в консервах высшего сорта должна составлять 87% говядины и 10,5% жира-сырца.

В состав говядины тушеной первого сорта входят следующие ингредиенты:

- говядина II категории жилованная с содержанием жировой ткани не более 6%;

- жир-сырец говяжий;

- свежий очищенный и измельченный репчатый лук (допускается также использование сушеного лука);

- соль;

- перец черный молотый ;

- лист лавровый.

Физико-химические показатели консервов «Говядина  тушеная» первого сорта:

массовая  доля мяса и жира 54,0%

массовая  доля жира 17%

массовая  доля поваренной соли 1,0-1,5%

массовая  доля белка 15%

посторонние примеси не допускаются.

Говядина тушеная первого сорта имеет высокую питательную ценность. Эти консервы можно использовать для приготовления супов и вторых блюд. Благодаря длительному сроку хранения, они стали незаменимым продуктом для дачников и туристов.

Тушеная говядина ТУ

Консервированная говядина тушеная, может изготавливаться как в соответствии с ГОСТами, так и по Техническим Условиям. Технические условия, или ТУ, разрабатываются предприятиями-изготовителями мясных консервов. Названия говядины тушеной, произведенной по техническим условиям, также выбираются производителем и могут отличаться от гостовских наименований этого вида мясной консервации . В состав консервов из тушеной говядины, сделанной по ТУ, могут входить не только животные, но и растительные ингредиенты. О наличии растительного белка в консервах производитель обязан информировать потребителей на этикетке продукции.

Сегодня на прилавках магазинов представлен большой ассортимент консервов и тушеной говядины, изготовленной по ТУ. Данный вид продукции обычно входит в более низкую ценовую категорию, чем говядина тушеная, произведенная по ГОСТу, благодаря менее высокой себестоимости.

 

 

2.3 Технология производства

тушеная говядина мясной консервы

Производство тушеной говядины — это технологически сложный процесс, где для достижения высокого качества и хороших вкусовых показателей, нужно помимо соблюдения определённой ГОСТом рецептуры, тщательно контролировать весь процесс производства, от обвалки мяса, до герметизации банок.

Мясное сырье, поступающее в замороженном состоянии, размораживают при определенных условиях и направляют на конвейер для обвалки и жиловки. Здесь происходит отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, а также отделение хрящей, жира, сухожилий, косточек и кровеносных сосудов.

Жилованное  мясо поступает в мясорезательную  машину, где оно измельчается на отдельные кусочки. По лотку куски мяса направляются в дозатор мяса, а с помощью дозаторов для соли и перца и жира в определенных пропорциях подводятся соответствующие ингредиенты. После их контрольного взвешивания на весах заполненные всеми компонентами банки подводятся в вакуум-закаточную машину, в которой операцию закатки проводят в вакуумной камере при вакууме 58...66 кПа.

При производстве мясных консервов основными технологическими процессами являются пастеризация и  стерилизация. В зависимости от обрабатываемого  продукта пастеризацию проводят при  температуре 52…75°С (если требуется  более высокий уровень, то при  температуре 80…86°С). Пастеризации подвергаются ветчинные консервы, паштеты, органопрепараты, консервы детского питания. Процесс  проводят в вертикальных или ротационных  автоклавах. В результате стерилизации консервы приобретают длительный срок хранения.

Стерилизация  проводится: острым насыщенным паром (для  консервов в металлической таре) и водой, подогреваемой паром  с противодавлением (для консервов  в стеклянной и жесткой таре). Стерилизацию проводят в автоклавах периодического и стерилизаторах непрерывного действия: вертикальных и горизонтальных с загрузкой от одной и более  корзин с банками. В зависимости  от конструктивных особенностей стерилизаторы  бывают конвейерные, роторные, гидростатические. Процессы пастеризации и стерилизации являются основными производственными  процессами обработки рецептурных  смесей для мясных консервов различного ассортиментного назначения. При  производстве консервов типа “Мясо  тушеное” необходимо учитывать факторы, влияющие на микробиологическую безопасность различных технологических этапов.

Так, при  приемке сырья необходим учет продуктов жизнедеятельности микроорганизмов. При первичной переработке сырья  учитывается дополнительное обсеменение  микроорганизмами. Обсеменение микроорганизмами учитывается при разделке, обвалке, жиловке измельчении сырья, внесении специй.

Большое значение имеют вспомогательные операции: мойка и измельчение лука, разборка и мойка лаврового листа. При  этих операциях необходимо удалить  гнилостные микроорганизмы и флору с загнившим сырьем. При производстве мясных консервов необходимо учитывать и постоянно контролировать факторы, влияющие на химическую безопасность. В процессе приемки сырья на переработку необходимо определять концентрацию пестицидов, радионуклидов и нитрозаминов и принимать своевременные меры по дезактивации химически вредных элементов. При дефростации образуются продукты окислительной порчи жиров, если нарушаются температура и продолжительность дефростации.

После закатки  банки направляют в стерилизатор непрерывного действия, где консервы стерилизуют под давлением, превышающим  давление насыщенных паров при температуре  стерилизации 120 °С. С помощью лотка  прошедшие термообработку консервы поступают на стол сортировки для обнаружения дефектов и негерметичности банок. После охлаждения на банки всех типов (за исключением литографированных) наклеивают бумажные этикетки с помощью этикетировочного автомата. Консервы, предназначенные для дальнейшего хранения, во избежание коррозии покрывают антикоррозийной смазкой (техническим вазелином) на машине для смазки банок и направляют на конвейерный стол. Банки, направленные непосредственно в реализацию, смазкой не покрывают.

Технология  производства консервов «говядина  тушеная» состоит из следующих процессов:

- приемка  сырья;

- разделка, обвалка, жиловка;

-измельчение;

-внесение  соли, специй и жира;

- порционирование;

- закатка;

- стерилизация;

- охлождение;

-сортировка;

- упакрвка;

-эксгаустирование ;

-хранение.

Рассмотрим данные процессы подробнее:

Приемка сырья

На консервный завод или в цех говядина поступает  в виде полутуш, реже четвертин. Приемку мяса осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТа: определяют массу, степень кислотности, качество туалета, упитанность. Мясо в тушах, в полутушах и четвертинах размораживают на подвесных путях в специальных камерах, предназначенных для размораживания, а в отдельных случаях- и последующего краткосрочного хранения. Размораживание мяса осуществляют при температуре воздуха 20 -+20С, относительной влажности воздуха не менее 90%, скорости движения воздуха и бедер полутуш от 0,2 до 1,0 м/с.Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще мышц бедра и лопатки у костей достигнет 10С.Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,5 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг- не более 30час. Продолжительность размораживания мяса при скорости движения воздуха свыше 0,5 до 1,0 м/с составляет для:-полутуш говядины массой до 110 кг - не более 24 час. При загрузке от 10 до 30% емкости камеры размораживания полутушами или тушами большей массой, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой: для полутуши четвертин говядины- не выше 250С; Размороженное мясо допускается выдерживать перед разделкой на подвесных путях накопительных камер при температуре 4-+10С и относительной влажности воздуха не менее 85% в течении не более 8 часов. При соблюдении указанных параметров и сроков размораживания и последующей выдержки масса мяса не уменьшается.

Разделка, обвалка, жиловка

Разделку, обвалку  и жиловку говядины производят в соответствии с «Технологической инструкцией по обвалке и жиловке мяса». Поступающее на разделку, обвалку и жиловку мясо должно иметь температуру в толще мышц на глубине не менее 6 см от поверхности:

-охлажденная  и размороженное от 10С до 40С;

-парное -не  ниже 350С;

-остывшее- не  выше 120С.

Туши, полутуши, четвертины перед обвалкой подлежат осмотру ветеринарным врачом и только его разделения их применяют для  переработки. Туши, полутуши и четвертины по подвесному пути поступают в сырьевое отделение консервного цеха, где  установлены стационарные столы, либо консервные линии, на которых после  разделки мясо обваливают и жилуют. Разделку производят ножом или секачом  на подвесном или на специальном  разделочном столе. Разрубка полутуш  топором запрещена, так как при  этом образуются мелкие косточки, которые  могут попасть в готовые консервы. Говяжьи полутуши разделывают на семь частей: лопаточную, шейную, грудинку, спинно-реберную, поясничную, тазобедренную  и крестовую. Обвалку обычно осуществляют вручную с помощью специальных  ножей. По способу организации различают  потушную и дифференцированную, то есть раздельную. Для консервного  производства мясо отделяют от костей в один прием большими кусками. При  обвалке определяют и собирают подкожный  и почечный жир-сырец, большой и  малый сальник при условии  содержания в последнем не менее 85% жира. Обваленное мясо поступает  на жиловку. При жиловке мясного  сырья межмышечный жир не удаляют. Если количество жира на жилованной говядине, предназначенных для выработки  натуральных консервов, менее10-15%, то его добавляют в виде жира-сырца  или топленого при перемешивании  мяса либо при фасовке. При полной обвалке говяжьих туш II категории  упитанности мясо в основном идет на изготовление «Говядины тушеной  » I сорта

Измельчение

Измельчение - это операция, которой подвергают почти все виды мясного сырья, используемого в консервном производстве. Измельчение разной степени осуществляют разными способами в зависимости  от вида вырабатываемых консервов.

Внесение  соли, специй и жира

При производстве натуральных консервов жилованное мясо нарезают на куски массой от 30 до 120 граммов для их закладки в  банку вместе с солью, специями или  заливками. Жир-сырец измельчают на волчке с диаметром отверстий  решетки 4-6 мм. Мякотное (бескостное) сырье  нарезают вручную или на специальной  мясорезательной машине.

Порционирование

В зависимости  от вида сырья и степени механизации  производственного процесса порционирование  и фасование проводят вручную  или механизированным способом. При  ручном порционировании взвешивают содержимое каждой банки. Соль, специи и основное сырье закладывают  в определенной последовательности: вначале укладывают вручную лавровый лист, а соль и специи автоматическим дозатором, затем жир и после этого мясо. При фасовании соль и молотый перец обычно предварительно смешивают в соответствии с рецептурой и фасуют фасовочными устройствами или автоматами В4-ИДА. Для нормального дозирования соль должна быть достаточно сухой. Дозатор соли и специй является частью автоматов для дозировки мяса. Для наполнения банок мясом, нарезанным на куски, широко используют автоматические дозаторы АДМ-4. Особое внимание следует обратить на подготовку тары, поступающей на порционирование. Металлические банки проверяют на герметичность, моют горячей(800С) водой или обрабатывают внутреннюю поверхность острым паром 10-15 сек.