Пищевая ценность

Закатка

Наполненные банки от автоматов-дозаторов по конвейеру подают через участок  контрольного взвешивания на закатку. Контрольное взвешивание производят вручную, отбирая банки с конвейера  и определяя их массу на циферблатных весах. Основная задача контрольного взвешивания- не допустить дальнейшего производства легковесных и тяжеловесных банок.

На закаточных машинах перед подачей крышки на прифальцовку её маркируют-наносят специальные знаки, выдавливая металл, либо нанося типографическую печать. Сущность процесса закатки состоит в герметическом присоединении крышки к корпусу банки путем образования двойного закаточного шва. На корпус надевается донышко, и в собранном виде эта пара плотно зажимается между верхним и нижним патронами и начинает вращаться. Расположенный сбоку закаточный ролик прижимается к вращающемуся донышку и обкатывает его. Сложность формы шва и особенности силового воздействия обусловливают выполнение закатывания в две последовательные операции: подгиб поля крышки и её завитка под фланец корпуса; окончательное сжатие шва, полная герметизация межслойных зазоров пастой. Таким образом, получают двойной закаточный шов. Закатка производится при помощи закаточного патрона и закаточных роликов первой и второй операций. Для закатки используют автоматические закаточные машины. Для образования правильного и герметичного двойного закаточного шва на машинах любой конструкции необходимо, чтобы ролики первой операции сделали 5-7, а ролики второй операции 3-5 оборотов по шву. После закатки банок в технологической линии по производству консервов предусмотрена проверка герметичности заполненных и укупоренных банок. Цель проверки на герметичность -не допустить в стерилизацию плохо закатанные банки, у которых в ходе тепловой обработки появится активный подтек. Банки на герметичность проверяют несколькими способами: визуально, в водяной контрольной ванне, с помощью воздушных и воздушно-водяных тестеров.

Стерилизация

Цель стерилизации- уничтожение тех форм микроорганизмов, которые могут развиваться при  обычных условиях хранения и вызывать при этом порчу консервов либо образовывать опасные для здоровья человека продукты своей жизнедеятельности (токсины). Банки загружают в автоклав, прогревают аппарат и банки до температуры стерилизации, проводят стерилизацию в течении периода  отмирания микроорганизмов, затем  после снижения температуры автоклава  выгружают банки, после чего цикл повторяется. Тепловую обработку консервов  в аппаратах, предназначенных для  стерилизации, проводят в основном двумя способами: острым насыщенным паром, с противодавлением. Корзины, наполненные банками, загружают  в автоклав, пускают пар для  вытеснения основной массы воздуха. Затем автоклав закрывают, одновременно открывая продувной кран на крышке автоклава, и открывают вентиль  для спуска конденсата. По окончании  собственно стерилизации прекращают подачу пара и для предупреждения нарушения  герметичности банок постепенно и осторожно выпускают из автоклава  пар и остаток конденсата. Таким  образом, понижают давление в автоклаве  до нуля по показателям манометра. После  спуска давления автоклав открывают, корзины  с банками выгружают, и цикл работы повторяется. В самом автоклаве  банки не охлаждаются. Нельзя резко  спускать пар, так как при большом  повышении давления в банках под  давлением в автоклаве возможны разрыв банок по продольному шву, нарушение герметичности продольного  и закаточного швов, образование  «птичек».

Сортировка

После стерилизации консервы поступают на так называемую «горячую» сортировку, охлаждение и  упаковывание. При этом визуально  отделяют банки, имеющие дефекты. К  дефективным консервам относят  продукцию, имеющую отклонения от требований, регламентируемых нормативно-технической  документацией, к качеству продукции, внешнему виду и состоянию тары. В процессе «горячей» сортировки в основном удаляют консервы, имеющие  физический брак, вызванный механическим повреждением тары, переполненным содержимым, разгерметизацией банки, дефектами  в работе закаточных машин. Охлаждение отсортированных банок осуществляют в специальных помещениях, предназначенных  одновременно для хранения консервов. Быстрое охлаждение исключает развитие термофильных бактерий и способствует улучшению вкусовых достоинств продукта. [5, с 44, 108, 140]

Упаковка

Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и  транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару-оборудование, пакеты на плоских  поддонах), потребительская тара с  продукцией должна быть целой, недеформированной  и чистой, без следов подтеков продукции. Массу нетто консервов определяют по ГОСТ 8756.1. Допускаемые отклонения массы нетто для отдельных  банок от указанной на этикетке не должны быть более: от минус 4 до 8,5% --для  банок массой нетто 350 г включительно; ±3% -- для банок массой нетто свыше 350 до 1000 г; ±2% --для банок массой нетто  свыше 1000 г. Консервы упаковывают в  тару дощатые не разобранные ящики  или в коробки из гофрированного картона. Каждый ряд банок перекладывают 4 картонными или плотными бумажными  прокладками.

Эксгаустирование - частичное удаление воздуха из незаполненного продуктом пространства в банках перед закаткой. Это предотвращает  окислительные процессы, которые  приводят к изменению цвета, вкуса, аромата продукта, сокращает потери питательных веществ.

Транспортная  маркировка

Транспортная  маркировка должна соответствовать  требованиям ГОСТ 14192.

На ящик должны быть нанесены манипуляционные знаки: «Верх, не кантовать», «Боится нагрева», «Боится сырости». На таре с продукцией в алюминиевых банках дополнительно  наносят знак: «Не бросать», на таре с продукцией в стеклянных банках -- «Осторожно, хрупкое». Для отдельных  видов консервов предупредительные  надписи наносят в соответствии с требованиями в НТД на продукцию. [3]

Хранение  консервов

Стойкость консервов  при хранении зависит от положения  банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки  перемещают, то нарушается их временная  герметичность, микроорганизмы освобождаются  от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые  долго хранились в штабелях, может  возникнуть микробиологический бомбаж. Мясные консервы хранят в охлаждаемых  и неохлаждаемых складах. Ящики  с консервами укладывают в штабеля, нижний слой ящиков устанавливают на деревянных рейках или поддонах. Отступы  от стен, потолка, приборов охлаждения и размеры проездов должны быть такими же, как и при хранении других продуктов питания в таре. Норма  загрузки: 0,6 тонны на 1 м2 грузового объема камеры для хранения. Хранят консервы при температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При более высокой температуре хранения и относительной влажности воздуха возрастает скорость коррозии и разрушения консервной тары, ухудшается качество продукта. Для предохранения банок от коррозии снаружи их лакируют или смазывают техническим вазелином. Чтобы банки не отпотевали, перепад между температурой консервов и температурой окружающей среды не должен превышать 3°С. Замораживание мясных и мясорастительных консервов нежелательно, хотя, по данным рядя исследований, замораживание не ухудшает их качеств. Минусовые температуры при хранении и транспортировке банок с мясными консервами, содержащими большое количество жидких наполнителей, часто приводит к физическому бомбажу и нарушению герметичности банок. За 2-3 суток перед выпуском консервов из холодильника в теплое время года их необходимо помещать в камеры с температурой 10-15°С и с усиленной циркуляцией воздуха, чтобы предупредить увлажнение и коррозию жестяных банок. В магазинах консервы необходимо хранить в сухих, хорошо вентилируемых помещениях или камерах с температурой 0-20°С и относительной влажностью воздуха не выше 75% не более 30 суток. При длительном хранении консервов на складе или в магазине периодически проверяют запасы и отбраковывают бомбажные, с подтеками или сильно деформированные банки. Банки с ржавчиной протирают сухой ветошью и если они остались герметичными, их реализуют в первую очередь с разрешения органов саннадзора. Консервы хранят в отапливаемых и не отапливаемых складах при отрицательных и положительных температурах. При отрицательных температурах срок хранения увеличивается, существенно не влияя на органолептические показатели и пищевую ценность консервов. В отапливаемых складах в зимнее время температура должна поддерживаться на уровне 2-40С, а относительная влажность воздуха не выше 75%. Склады проветривают в том случае, если относительная влажность наружного воздуха ниже относительной влажности воздуха в складе. Температура наружного воздуха при этом может быть выше температуры на складе не более, чем на 2-30С. В складах дощатые и картонные ящики с упакованной продукцией укладывают друг на друга, образуя штабеля. Ящики с консервами складируют в отдельные штабеля, вывешивают бирку с обозначением названия консервов, числа ящиков и банок, даты выработки, поступления на склад. Для наблюдения за качественной сохранностью консервов, обеспечения лучшей циркуляции воздуха и удобства применения транспортных средств в складах оставляют проходы между штабелями стеной по периметру склада в не отапливаемых помещениях шириной 0,5м и в отапливаемых 0,7м. Консервы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта, В пакетированном виде транспортируют по ГОСТ 21929 и другой нормативно-технической документации на способы и средства пакетирования. Средства скрепления в транспортные пакеты по ГОСТ 21650 с основными параметрами и размерами по ГОСТ 24597. При транспортировании в адрес одного получателя двух и более грузовых мест производится их укрупнение в транспортные пакеты по ГОСТ 26663. При транспортировании консервной продукции в труднодоступные районы, районы Крайнего Севера тара и упаковка продукции должны соответствовать требованиям ГОСТ 15846.

При транспортировании  консервной продукции водным транспортом  ящики из гофрированного картона  должны быть упакованы в контейнеры.

 

2.4 Требования к качеству готовой  продукции

 

В соответствии с ГОСТ 5284-84 по органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям указанным в таблице №1

Таблица 1

Наименование показателя	Характеристика и норма по сортам
	высшему	первому
Запах и вкус	Свойственные тушеной говядине с  пряностями, без постороннего запаха и привкуса
Внешний вид и консистенция мяса	Мясо кусочками, в основном, массой не менее 30 г, сочное, непереваренное; без  костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, крупных кровеносных сосудов, лимфатических и нервных узлов
	При осторожном извлечении из банки  кусочки не распадаются	При осторожном извлечении из банки  допускается частичное распадание кусочков
Внешний вид мясного сока	В нагретом состоянии цвет от желтого  до светло-коричневого, с наличием взвешенных белковых веществ в виде хлопьев. Допускается незначительная мутноватость мясного сока
Массовая доля мяса и жира, %, не менее	56,5	54,0
Массовая доля жира, %, не более	17,0
Массовая доля поваренной соли, %	1,0-1,5
Посторонние примеси	Не допускается
Массовая доля белка, %, не менее	15

 

Качество  мясных консервов определяют путем  внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям  содержимого консервов.

Банки должны быть чистыми, без подтеков, без вздутых  и хлопающих крышек, помятостей, фальцев, ржавчины и бомбажа, без  деформации корпуса и крышек и  деформации в виде уголков у бортиков банки, резина или паста не должны выступать из под фальца, донышки  должны быть вогнутыми или плоскими, лакированные банки должны быть покрыты  сплошным слоем термоустойчивого лака. Стеклянные банки должны быть прозрачными, чистыми, без внутренних и поверхностных  пузырей, заусенцев и щербин. Допускается  темно-зеленый цвет стекла, незначительные складки и волнистость. Банки  с налетом ржавчины, удаляемой  при протирке сухой ветошью, подрабатывают  и принимают на хранение. Не допускаются  к реализации консервы в металлических  банках – бомбажные, пробитые, с  “птичками”, черными пятнами (места, не покрытые полудой), а так же имеющие острые загибы жести, помятость фальцев и банки с “хлопающими” донышками; в стеклянной таре - со значительными складками и волнистостью, с цветными полосами, искаженным внешним видом содержимого.

Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.

Мясо, содержащееся в банках, должно быть сочным, непереваренным, нежестким, кусочки при аккуратном извлечении из банки не должны распадаться. Вкус и запах (определяют только в  герметично укупоренных консервах) мяса должны быть приятными, без посторонних привкусов и запахов

 

 

Заключение

Бывшие почти  дефицитом в советское время, мясные консервы не утратили своей  популярности и сейчас, когда охлаждённое  мясо стало возможным купить магазине. Готовый обед за считанные минуты на даче, на рыбалке, в походе и просто когда нет времени. Качество мясных консервов – актуальная тема во время кризиса. Покупатели часто задают вопрос продавцам, как выбрать правильную тушенку, чтобы не испытать разочарования. Вопрос далеко не праздный, потому что питательная и удобная в употреблении тушенка – один из самых многострадальных продуктов на российском рынке, хотя еще совсем недавно говядина изготовленная в соответствии с ГОСТом, была гордостью российской пищевой промышленности.

В последнее  время требования к мясным консервам снизились и в первую очередь потому, что производить тушенку из высококачественного охлажденного мяса стало слишком дорого. Для того чтобы уменьшить себестоимость продукции, разработали новые нормативные документы (технические условия - ТУ) - они разрешают использовать при производстве тушенки и блочное замороженное мясо, а так же добавлять в продукт белок растительного происхождения. По ГОСТу из такого сырья консервы изготавливать нельзя. А чтобы в консервы не попадали инородные включения, технологическая инструкция обязывает предварительно разобрать и промыть блоки. Естественно, консервы, изготовленные по ТУ (из мяса более низкого сорта, прошедшего процессы заморозки и разморозки), по своей пищевой ценности несколько уступают тем, что соответствуют требованиями ГОСТа. Срок их годности в 2,5 раза меньше.

Хотелось  бы порекомендовать производителям, не экономить на качестве сырья, так  как это ведёт к снижению качества самого продукта и в дальнейшем может  привести к снижению спроса.

 

Список используемых источников

 

1.Николаева  М.А. Теоретические основы товароведения// Учебник для вузов –М: «Норма»-2007.

2. ГОСТ № 5284-84 Консервы мясные "Говядина тушеная". Технические условия.

3. Алехина Л.Т., Большаков А.С., Боресков В.Г и др. Технология мяса и мясопродуктов // Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений. - М.: «Агропромиздат». - 1988.

4. Поздняковский  В.М Экспертиза мяса и мясопродуктов.- Новосибирск, изд-во Новосибир.  Ун-та, 2001

5. Рогов И.А., Жаринов А.И. Технология и оборудование  мясоконсервного производства.-М.: «Колос».-1994

6. Кругляков Н.Г., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров // Учебник. – «ИЦ МарТ».-2000.

7. Хлебников  В., Пучкова Ю. Технология производства  продовольственных товаров // Учебник.-«Академия».-2007

Размещено на Allbest.ru