Пищевые добавки

Департамент научно-технологической политики и  образования

Федеральное государственное образовательное  учреждение

высшего профессионального образования

«Красноярский государственный аграрный университет»

                                       ИППП 
 
 

                             Контрольная работа

                                     Пищевые добавки 
 
 
 

 
 
 

                                        Красноярск 2011 

№8. Классификция и технологические функции пищевых красителей. 

     Основной группой веществ, определяющих внешний вид продуктов питания, являются  пищевые   красители .

     Потребитель давно привык к определенному цвету  пищевых  продуктов, связывая с ним их качество, поэтому  красители  в  пищевой  промышленности применяются с давних времен. В условиях современных  пищевых  технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение  и  т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит  и  процесс пищеварения. Особенно сильно меняется цвет при консервировании овощей  и  фруктов. Как правило, это связано с превращением хлорофиллов в феофитин или с изменением цвета антоциановых  красителей  в результате изменения рН среды или образования комплексов с металлами. В то же время,  красители  иногда используются для фальсификации  пищевых  продуктов, например, подкрашивания их, не предусмотренного рецептурой  и  технологией, — для придания продукту свойств, позволяющих имитировать его высокое качество или повышенную ценность .

     Для окраски  пищевых  продуктов используют натуральные (природные) или синтетические (органические  и  неорганические)  красители .

     В настоящее время РФ для применения в  пищевых  продуктах разрешено около 60 наименований натуральных  и  синтетических  красителей .

     Не относятся к  пищевым  добавкам –  красителям :

- пищевые  продукты (плоды, ягоды  и  т.п.), включая сушеные или концентрированные;

- пряности   и  специи, используемые а процессе изготовления сложных пищевых продуктов из-за вкусоароматических или пищевых свойств, обладающие вторичным красящим эффектом (фруктовые  и  овощные соки или пюре, кофе, какао, шафран, паприка  и  др.);

-  красители , применяемые для окрашивания несъедобных наружных частей  пищевых  продуктов (несъедобные оболочки для сыров, колбас  и  др.). 

                            Натуральные (природные)  красители 

     Натуральные  красители  обычно выделяют из природных источников в виде смеси различных по своей химической природе соединений, состав которой зависит от источника  и  технологии получения. Сырьем для получения натуральных  пищевых   красителей  являются различные части дикорастущих  и  культурных растений. Среди натуральных  красителей  необходимо отметить каротиноиды, флавоноиды, хлорофиллы. 

                                      Синтетические  красители 

     Синтетические  красители  обладают значительными  технологическими  преимуществами по сравнению с большинством натуральных  красителей . Они дают яркие, легко воспроизводимые цвета  и  менее чувствительны к различным видам воздействия, которым подвергается материал в ходе  технологического  потока.

     Синтетические  красители  в  пищевой  технологии применяются в виде индивидуальных продуктов  и  соединений с содержанием основного вещества не менее 70—85%, в смеси друг с другом, а также разбавленные наполнителями (поваренной солью, сульфатом натрия, глюкозой, сахарозой, лактозой, крахмалом, пищевыми жирами  и  др.), что упрощает обращение с ними. Для окрашивания  пищевых  продуктов используют главным образом, водные растворы  пищевых   красителей . Порошкообразные  красители  применяют обычно лишь в сухих полуфабрикатах (концентратах напитков, сухих смесях для кексов, желе  и  т. д.),

     Смеси  красителей  позволяют получить цвета  и  оттенки, которые не удается создать с помощью индивидуальных  красителей .

  

                         Минеральные (неорганические)  красители 

     В качестве  красителей  применяют минеральные пигменты  и  металлы. В Российской Федерации разрешено применение 7 минеральных  красителей   и  пигментов . Это уголь древесный, углекислые соли кальция, диоксид титана, оксиды железа. 

                                 Цветокорректирующие вещества

     В пищевой промышленности применяются соединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия с компонентами сырья  и  готовых продуктов. Среди них отбеливающие вещества - добавки, предотвращающие разрушение одних природных пигментов  и  разрушающие другие пигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевых продуктов  и  являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие материалы оказывают  и  другое, сопутствующее (например, консервирующее) действие. Например: диоксид серы, нитрат калия , нитрит калия. 
 
 
 
 
 

. 

   

№29. Регуляторы кислотности, их технологические функции. Привести примеры.  

     Регуляторы кислотности - вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определенное значение pH. Добавление кислот снижает pH продукта, добавка щелочей увеличивает его, а добавка буферных веществ поддерживает pH на определенном уровне.

     Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значения pH такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы. Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и ее соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот или оснований можно "нейтрализовать" сильнокислые и сильнощелочные растворы.

     Регуляторы кислотности используются в производстве напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твердой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

     В производстве мясопродуктов, особенно сырокопченых колбас, поддержание кислой реакции среды необходимо для оптимизации протекания процессов созревания, в частности, для предотвращения развития нежелательной микрофлоры и повышения эффективности использования нитритов.

     Обработка поверхности рыбы растворами кислот также способствует ее сохранности и осветлению. Кроме того, кислоты связывают триметиламин, устраняя тем самым неприятный рыбный запах. По этой причине их добавляют к панировочным смесям для жарки рыбы. Снижение pH в консервах позволяет уменьшить время и температуру стерилизации.

     Например: 

     Лимонная кислота Е 330 

 
     Лимонную кислоту широко используют в кулинарии и в пищевой промышленности для приготовления безалкогольных напитков, мармелада, вафель, пастилы и др. Лимонная кислота включена в рецептуры некоторых сортов колбас и сыра, ее применяют в виноделии, для рафинирования растительных масел, для производства сгущенного молока. Лимонная кислота является регулятором кислотности, антиокислителем, а также синергистом антиокислителей. Может также быть использована в качестве диспергирующей и размельчающей добавки. Она способствует лучшему набуханию белков и повышению эластичности клейковины слоеного теста. С помощью лимонной кислоты сохраняются естественные вкус и аромат при длительном хранении в замороженном состоянии мяса и рыбы.

   

      Цитрат натрия  Е 331

 
     Цитрат натрия применяется в качестве буферной соли при выработке желейных изделий, пектиновых гелей и мармелада на пектине. Его добавляют также во фруктовое пюре до введения сахара для того, чтобы замедлить образование студня, которое быстро происходит при взаимодействии пектина с сахаром.  
      Цитрат натрия обладает свойством стимулировать пенообразование и поддерживать механическую устойчивость пены, поэтому его используют в приготовлении взбивных кремов, зефира, пастилы.                                       .  
      Цитрат натрия применяется в производстве пастеризованного, стерилизованного молока, кисломолочных продуктов, молочных консервов, где требуется более или менее длительная операция нагревания молока. 
     При производстве мороженого цитрат натрия применяется в качестве стабилизатора и эмульгатора.                              

      Цитрат натрия придает плавленому сыру приятный слегка солоноватый вкус и, в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этой соли более стоек при хранении. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

№40. Назовите наиболее известные консерванты (согласно вашей специальности) особенности  их действия. 

 
                                                  Нитрит натрия 
      Нитрит натрия - NaNO2, используется как улучшитель окраски и консервант в пищевой промышленности в изделиях из мяса и рыбы. Пищевая добавка E-250. Очищенный нитрит натрия представляет собой белый или слегка желтоватый кристаллический порошок. Хорошо растворим в воде и гигроскопичен. На воздухе медленно доокисляется до нитрата натрия NaNO3.

       Нитрит натрия является общеядовитым токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграмм на килограмм веса).                 .                         
     При исследованиях выявлено образование канцерогена N-нитрозамина при реакции нитрита натрия с аминокислотами при их нагреве, что означает потенциальную возможность образования раковых изменений при употреблении продуктов проходивших тепловую обработку в присутствии нитрита натрия.                                          .  
     Последние исследования обнаружили связь между употреблением подобных продуктов и раком кишечника.                       .  
      Как пищевая добавка, нитрит натрия E-250 применяется в пищевой промышленности в двух целях, как антиокислитель обеспечивающий изделиям из мяса и рыбы «естественный цвет», и как антибактериальный агент препятствующий росту возбудителя ботулизма. Нитрит натрия E-250 используют для придания копчёностям и колбасам характерной розово-красной окраски. 

                                             

                                            Бензоат натрия

     Бензоат натрия (пищевая добавка E211). На вид добавка Е211представляет собой порошкообразное вещество белого цвета не имеющее запаха либо обладающее незначительным запахом бензальдегида. Химическая формула бензоата натрия: NaC6H5CO2

     Пищевая добавка E211оказывает подавляющее воздействие на уровень активности ферментов в микробных клетках, отвечающих за расщепление жиров и крахмалов, а также течение окислительно-восстановительных реакций. Кроме того он способен оказывать сильное угнетающее действие на дождевые культуры и плесневый грибок, в том числе афлатоксинообразующий. Благодаря своим свойствам добавка Е211 используется в пищевой промышленности в качестве консерванта.