Автор работы: Пользователь скрыл имя, 24 Января 2012 в 16:07, контрольная работа
Потребитель давно привык к определенному цвету пищевых продуктов, связывая с ним их качество, поэтому красители в пищевой промышленности применяются с давних времен. В условиях современных пищевых технологий, включающих различные виды термической обработки (кипячение, стерилизацию, жарение и т. д.), а также при хранении продукты питания часто изменяют свою первоначальную, привычную для потребителя окраску, а иногда приобретают неэстетичный внешний вид, что делает их менее привлекательными, отрицательно влияет на аппетит и процесс пищеварения.
Вступая в реакцию с аскорбиновой кислотой (витамин С, добавка E300), бензоат натрия может образовывать бензол, являющийся сильным канцерогеном.
Кроме того, у людей с повышенной чувствительностью кожи, а также у людей страдающих крапивницей или астмой бензоат натрия может вызывать обострение заболеваний и аллергическую реакцию. .
Добавка E211 широко применяется в пищевой промышленности в качестве консерванта и усилителя цвета для мясных и рыбных продуктов, сладких газированных напитков, кетчупов, маргаринов, плодово-ягодных изделий, соевых соусов, майонеза и деликатесов, содержащих майонез, пресервов и пр.
Наиболее часто пищевая добавка Е211встречается в таких продуктах: майонез, кетчуп, маргарин, повидло, кондитерские изделия, рыбные консервы и икра, мармелад, фруктовые пасты, безалкогольное пиво и алкогольные напитки с содержанием алкоголя 15% и менее на 200 мг/л, безалкогольные напитки, мясопродукты.
Поваренная соль NaCl представляет собой бесцветные кубические кристаллы солёного вкуса и без запа Поваренную соль получают из каменной соли или из морской воды
Поваренная соль влияет на осмотическое давление биологических жидкостей и жизненно необходима как источник натрия. При повышенной концентрации она может оказывать токсическое действие: в первую очередь - на пищеварительный тракт, а во вторую - почти на все органы. Вследствие хорошей растворимости в воде соль относительно быстро выводится из организма. Поваренная соль противопоказана человеку при некоторых заболеваниях сердца, системы кровообращения и почек.
Поваренная соль снижает активность воды , ухудшая тем самым условия существования микроорганизмов. Её действие сравнимо с обезвоживанием; поэтому использование соли называют «химическим высушиванием». Одной только солью невозможно надёжно защитить пищевой продукт от всех микробных поражений, даже превысив все мыслимые вкусовые ограничения . Активность воды даже в насыщенном растворе поваренной соли ещё достаточно велика , и некоторые микроорганизмы в таких условиях могут развиваться.
Для консервирования пищевые продукты помещают в более или менее насыщенный соляной раствор (рассол) или добавляют к ним сухую соль. При этом происходит осмотическое обезвоживание продукта и снижение активности воды в нём; степень снижения зависит от количества добавленной соли.
Антимикробное действие поваренной соли нельзя объяснить только снижением активности воды. Поваренная соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых продуктах микроорганизмам (аэробам) доступно меньше кислорода, чем в слабосолёных .
При засолке некоторых пищевых продуктов происходит их естественное сквашивание. В этом случае соль подавляет часть дикой микрофлоры, что благоприятствует развитию молочнокислых бактерий.
Солёное мясо на протяжении веков было важным продуктом питания. Сегодня большие количества поваренной соли используются как составная часть посолочных смесей или индивидуально в сочетании с другими способами консервирования - охлаждением, сушкой, копчением. Уже в концентрации 1-3% поваренная соль демонстрирует хорошее антимикробное действие. Эта сравнительно небольшая добавка приводит к понижению активности воды, достаточному для угнетения многих вызывающих порчу бактерий в колбасных изделиях, ветчине, копчёностях.
Посол - очень старый способ консервирования рыбы, сохранивший своё значение и в наше время.
Поваренная соль - единственный консервант при солении натуральных овощей, которые применяются как сырьё для дальнейшей промышленной переработки.