Правила обслуживание клиентов в ресторане

 Если за столом сидят  отдельно несколько посетителей,  официант должен подойти к  каждому из них и открыть  отдельный счет.

 По окончании приема  заказа следует, помимо вина, предложить  фруктовую или минеральную воду.

 

 При получении горячих  закусок официант обращает внимание  на чистоту посуды, наличие папильоток  на кучках кокотниц и салфеток, на ручках кокильниц или ручках  порционных сковород, сложенных  треугольником. Это необходимо  для предохранения левой руки  гостя от ожогов, которой он  во время еды придерживает  посуду за ручку.

 Вторые горячие блюда  отпускают с производства в  металлической посуде на одно-порционном  или много порционных блюдах, в баранчиках, сковородах, а также  фарфоровой и керамической посуде.

 Гарниры и соусы  можно отпускать отдельно от  основного продукта, горячие гарниры  – в металлической посуде, а  холодные – в фарфоровой.

 Поставить блюда с  помощью ручника на поднос  и доставить в зал на подсобный  стол.

 При получении сладких  блюд особое внимание обращают  на блюда, отпускаемые в стеклянной, хрустальной посуде, чтобы на  ней не было сколов, трещин.

 Интервалы между получением  и доставкой разных блюд устанавливают  официант и посетитель по договоренности.

 Как правило, обед  начинается с закуски. 

 Ассортимент холодных  закусок чрезвычайно разнообразен  и их можно подразделить на  холодные и горячие.

 Красиво оформленные  блюда с холодными за кусками  с использованием свежих овощей (зелени, петрушки, укропа, листьев салата) и других свежих и консервированных  овощей и фруктов разнообразит  и витаминизируют рацион, возбуждают  аппетит.

 Холодные закуски,  так же как и другие блюда,  подают к столу в последовательности, предусмотренной правилами меню.

 Если гость заказал  несколько закусок и блюд, причем  в заказ входят также сливочное  масло и свежие овощи, то  сливочное масло и овощи следует  подать сразу же и оставить  на столе до конца еды, убрать  их нужно со стола (с согласия  гостей) перед подачей десерта.  Так, например, гость заказал икру  зернистую, семгу с лимоном,  овощи свежие и сливочное масло.  Заказ подают в следующей последовательности: икра зернистая, масло сливочное,  овощи натуральные, семга.

 При повседневном обслуживании  все холодные блюда, подаваемые  с гарниром, и салаты ставят  с левой стороны от гостя,  а холодные блюда без гарнира  (сыр, колбаса) или с небольшим  количеством гарнира (сельдь или  килька с луком), заливные или  фаршированные блюда, малосольную  рыбу и рыбную гастрономию  – справа.

 Все блюда, которые  ставят с левой стороны от  гостя, официант подает левой  рукой, а с правой стороны  от гостя – правой рукой.

 Холодные закуски приносят  на подносе вместе с приборами,  которыми следует пользоваться, и ставят на подсобный стол. Если заказана рыба, полагается  закусочный нож и вилка, а  не рыбный нож и вилка.

 В блюда с закусками  официант кладет приборы для  раскладки. Затем с разрешения  гостей подает закуски на обеденный  стол. При этом нужно помнить,  что закуски в высокой посуде  ставят ближе к центру стола,  а в более низкой (например, на  лотках) – ближе к краю стола.

 Салатники, икорницы, соусники ставят на пирожковую  тарелку. Если заказано несколько  видов закусок, то их ставят  на стол в той же посуде, в которой они принесены. При  заказе большого количества разнообразных  закусок на стол ставят два-три  вида, а остальные раскладывают  на закусочные тарелки и подают  посетителям в процессе обслуживания.

 Перед наймом подачи  закусок в ресторанах на стол  в хлебницах ставят хлеб. При  обслуживании иностранных туристов  – только что поджаренные госты  кладут завернутыми в салфетку, чтобы они не остыли, на специальной  тарелке.

 Существует установившийся  порядок последовательности подачи  закусок. Вначале подают икру  и рыбные закуски (рыбу малосольную,  отварную, заливную, под маринадом  и др.). Затем рыбные салаты  и, наконец, мясные закуски  – ветчину, язык, паштет, птицу,  мясные и овощные салаты и  др.

 В летнее время официант  может рекомендовать посетителям  салаты из свежих овощей или  овощи в натуральном виде, уложенные  в салатник с пищевым льдом.

Горячие закуски

 При подаче горячих  закусок (в порционных сковородах) их ставят на подогретые закусочные  тарелки, покрытые бумажными салфетками, чтобы сковороды не скользили.

 Если в меню заказа  имеются рыбные и мясные закуски,  то после рыбных закусок официант  обязан заменить закусочную тарелку  и прибор.

Супы и бульоны

 Супы бывают горячие  и холодные. По способу приготовления  различают супы прозрачные (бульоны), заправочные (щи, борщи, солянки  и др.), и пюре образные (суп-пюре  из цветной капусты, из кур,  дичи и др.).

 Отдельную группу составляют  фруктово-ягодные супы.

 Горячими подают все  супы, кроме супов на хлебном  квасе, свекольных отварах и  т.д.

 Принесенные в зал  супы в мисках официант разливает  на подсобном столе с помощью  разливательной ложки в фарфоровые  тарелки, бульоны, супы-пюре –  в бульонные чашки.

 Глубокие тарелки и  чашки должны быть подогретыми  до температуры 65– 70° С.  Супы разливают в следующем  порядке.

 Официант ручником  снимает крышку с суповой миски  и кладет ее наружной стороной  вниз, чтобы не испачкать салфетку  или специально подготовленную  заранее мелкую столовую тарелку.  Затем берет подогретую глубокую  тарелку (столовую) и ставит ее  на мелкую столовую. Разливательную  ложку при этом держит как  можно ближе к тарелке, чтобы  не расплескать суп, а глубокая  тарелка должна находиться на  одном уровне с миской. При  разливе суп не взбалтывают,  а равномерно распределяют жир  и сметану на поверхности, если  ею заправлено первое блюдо,  затем кладут густую часть  супа и вслед за этим разливают  бульон.

 Ложку при обслуживании, если она заранее не положена  на стол, подают на подставочной  тарелке.

 Бульоны и прозрачные  супы подают в бульонных чашках, которые, как правило, наполняют  на производстве. Чашка должна  быть поставлена на блюдце  ручкой влево. Ложку кладут  на блюдце или на стол справа  от гостя. К бульону подают  гренки, пирожок или профит роли  на пирожковой тарелке, которую  ставят слева от чашки с  бульоном. Можно предложить яйцо (сваренное вкрутую или в «мешочек»)  или омлет.

Способы подачи закусок и  блюд

 В ресторане используют  три способа подачи закусок  и блюд:

"в обнос" (французский  способ) - с перекладыванием заказного  блюда на тарелки гостю с  помощью специальных приборов;

"в стол" - русский  способ - с расстановкой заказных  блюд (несколько порций в одной  посуде) на обеденном столе;

предварительное перекладывание закусок и блюд на тарелки гостей на подсобном или приставном столе (английский способ).

Подача блюд "в обнос"

 Этот способ применяется  при каждодневном обычном обслуживании  или, например, на банкете с  полным обслуживанием. Техника  обслуживания "в обнос" включает  следующие операции:

на принесенные из кухни  блюда официант кладет приборы для  перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда - ложка  несколько больше, чем вилка, и  углублением вниз;

свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету  рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя;

правой рукой ставит наверх ручника блюдо с холодной закуской и приборами;

при подаче горячего блюда  пальцами правой руки берет через  ручник металлическое овальное блюдо  и устанавливает его на левую  руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо  снизу;

подходит к гостю с  левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед;

 слегка наклонив блюдо,  приближает его к тарелке гостя  так, чтобы край блюда находился  над краем тарелки, не касаясь  его;

если гость сам перекладывает  себе на тарелку кушанье, то свободную  правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной;

 в случае, если официант  сам раскладывает блюда в тарелки  гостя, то он берет прибор  в правую руку, чтобы ложка  удерживалась за середину снизу  средним пальцем, а ручка вилки  удерживалась за середину концами  указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек  прибора при этом должны упираться  в ладонь (в основе безымянного  пальца и мизинца), а изгиб зубцов 

Последовательность уборки столов

 При замене использованных  тарелок и приборов одному  гостю, например, после рыбной  закуски перед мясной, официант  на подсобном столе ставит  чистую закусочную тарелку и  кладет на нее в скрещенном  виде закусочные нож и вилку.  Подготовив чистую тарелку и  прибор, официант убеждается, что  гость закончил есть рыбную  закуску, после чего берет правой  рукой тарелку с прибором, подходит  к гостю с левой стороны  и левой рукой убирает использованные  тарелку и приборы, потом сразу  же подходит с правой стороны  и правой рукой ставит чистую  тарелку с приборами перед  гостем так, чтобы нож был  обращен ручкой вправо, а вилка  влево.

 Ручки приборов находятся  на борту тарелки, а не лежат  на ней. Сначала официант ставит  тарелку на стол перед гостем. Приборы перекладывает сам гость  на стол. При подаче тарелки  с одним прибором (вилкой, ножом  или ложкой) перекладывает прибор  с тарелки на стол официант.

 При подаче тарелок  без приборов официант берет  их через ручник на левую  руку стопкой и расставляет  на столе с правой стороны  от гостя. Если необходимо пронести  чистую тарелку между гостями,  то лучше держать ее под углом "на ребре", а затем развернуть в горизонтальное положение. Большой палец, удерживающий тарелку в руке, должен находиться на ее кромке.

 Собрав использованную  посуду и приборы, официант  на подсобном столе очищает  ее от остатков пищи, собирая  их в отдельную тарелку. Рассортировывает  приборы, складывая их на другую  тарелку (нож к ножу, вилку к  вилке, ложку к ложке), после  чего уносит сразу же на  мойку. При обслуживании группы  гостей официант может убирать  8-10 тарелок и приборов за один  прием, используя при этом один  из способов сбора посуды "в  обнос".

 Официант подходит  к гостю с правой стороны,  правой рукой берет у него  использованную тарелку вместе  с прибором и переносит в  левую руку. Дно тарелки должно  лежать на ребре ладони и  вытянутого, повернутого вправо  указательного пальца, а верхний  край бортика тарелки должен  упираться в основание большого  пальца. После этого официант  подходит справа к другому  гостю, правой рукой берет у  него тарелку с прибором и  переносит ее в левую руку  так, чтобы она располагалась  ниже первой тарелки, упиралась  в ладонь и поддерживалась  средним, безымянным пальцем и  мизинцем. Правой рукой официант  перекладывает столовые приборы  из верхней тарелки во вторую  и сдвигает туда же ножом  или вилкой остатки пищи.

 Вилки и ложки складывают  параллельно, ручками вправо. Лезвия  ножей укладывают под вилки  и ложки перпендикулярно к  ним, ручками к себе. Следующую  тарелку официант ставит на  большой палец и противоположный  борт первой тарелки, перекладывает  приборы и сдвигает остатки  пищи на нижнюю вторую тарелку  так же, как и с предыдущей  тарелки. Затем переходит к  следующим гостям, повторяет те  же операции, что и с предыдущей  тарелкой и приборами. Стопку  собранных тарелок следует переносить, поддерживая ее правой рукой.

 Использованную посуду  и приборы можно убрать, используя  передвижную тележку. На ней  легче (надежнее) очищать тарелки  от остатков пищи, сортировать  и раскладывать приборы.

 При замене бульонных  чашек официант берет блюдце  с чашкой и десертной ложкой  правой рукой (с правой стороны)  и перекладывает в левую руку. Вторую чашку с блюдцем и  ложкой, он ставит на первую.

 Третью чашку официант  берет в правую руку и уносит, держа две чашки в левой  руке, а одну в правой. При уборке  четырех и более чашек официант  ставит отдельно чашки и блюдца  стопками на подносе на серванте  и в левой руке уносит его.

Заключение

 

 Особенность труда  официанта – это повседневное  общение с людьми. К человеку, выбирающему для себя профессию  официанта, предъявляются оп­ределенные  требования. Помимо специальной  подготовки, он должен обладать  хорошим здоровьем, особенно зрением  и слухом, быть физически выносливым, уметь легко входить в контакт  с людьми, т.е. быть актером,  дипломатом, врачом и психологом, коммерсантом.

 Цель подготовки зала  ресторана к обслуживанию посетителей  - создание в нем идеальной  чистоты, уюта, четкой организации  обслуживания.

 Встреча посетителей  ресторана начинается у входной  двери, где их любезно приветствует  швейцар в униформе – ливрее, фуражке и белых перчатках.