Приготовление блюд из дальневосточного сырья

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

 

 

 

 

 

 

Фамилия:

 

 

Имя:

 

 

Отчество:

 

 

Предмет: Приготовление блюд из ДВ сырья

 

 

Группа:

 

 

Шифр:

 

 

Вариант:

 

 

Оценка: _________________

 

 

Дата проверки: ____________________

 

 

Подпись преподавателя: ________________

 

 

Содержание

 

1. Пищевая ценность головоногих моллюсков. Подготовка к их использованию. 3

2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных. 5

3. Задача 1. 9

4. Задача 2. 10

Список литературных источников 12

 

 

1. Пищевая ценность головоногих моллюсков. Подготовка к их                  использованию.

 

За последние годы значительно  расширился промысел морских беспозвоночных. В 1985 году их вылов составил 10% от пойманной рыбы. Наибольший вылов и потребление морских беспозвоночных – в Японии, США и Нидерландах.

Промысловое значение имеют  более 800 видов беспозвоночных. Около 100 видов морских моллюсков (мягкотелых) и 50 видов ракообразных могут быть использованы в пищу. К ним относятся: ракообразные – крабы, креветки, лангусты, омары; моллюски брюхоногие – рапана, морское ушко; моллюски двустворчатые – мидии, устрицы, гребешки и др.; моллюски головоногие – кальмар, каракатица, осьминог. Есть съедобные виды также среди животных, относящихся к типу иглокожих, – трепанг, кукумария, морские ежи.

Потребление моллюсков и  ракообразных увеличивается в связи со специфическим вкусом, высокой питательной ценностью и лечебным действием мяса этих животных.

Мясо беспозвоночных по питательной  ценности не уступает яйцам и молоку, а по некоторым показателям даже превосходит говяжье мясо. Ниже приводятся сравнительные данные о питательной ценности некоторых пищевых продуктов (питательная ценность яиц принята за 100%):

Яйцо 100 Мясо (говяжье) 80

Креветки 95 Мидии 98

Творог 98 Треска 78

Устрицы 99 Кальмары 86

По содержанию незаменимых  аминокислот мясо беспозвоночных зачастую превосходит куриные яйца и говядину; особенно полезными в этом плане являются мидии и кальмары.

В мясе морских беспозвоночных содержание микроэлементов в 40 – 70 раз выше, чем в мясе наземных животных (особенно кобальта, меди, марганца, цинка и йода). Кроме того, в их мясе содержится большое количество витаминов группы В, в том числе В₁₂.

Кальмар. Запасы его в морях и океанах очень велики, многие исследователи считают, что кальмаров в океане столько же, сколько рыбы. Вес тихоокеанского кальмара колеблется от 90 до 750 г, средний вес – 200 г. Пищевую ценность имеет тело кальмара (мешочек-мантия) и щупальца. В мантии содержится много витаминов: В₁₂ – 175-240 мкг/кг; В₂ – 7500 – 11000 мкг/кг; РР – 7200-7800 мкг/кг. Перед использованием необходимо залить мороженых кальмаров теплой водой и выдержать в ней 30 – 40 минут. Очистить от верхней пленки и тщательно промыть в проточной холодной воде. Выпотрошить и снова промыть.

Осьминог. Его добывают только на Дальнем Востоке. Продукты из осьминогов являются деликатесами в Китае, Корее, Японии, Италии, Греции, на Кубе и в других странах. На российском Дальнем Востоке его тоже употребляют в пищу.

 

2. Технологический процесс приготовления блюд из мяса диких животных.

 

Блюда из мяса диких  животных

Мясо диких животных (оленина, медвежье, кабанье и другое) грубее, чем мясо домашнего скота; отличается специфическим запахом и вкусом, на цвет более темное.

Лучшим по вкусовым качествам  считается мясо диких животных, если после убоя оно прошло период созревания в течение 7-10 дней в холодном и проветриваемом помещении.

Перед кулинарным использованием мясо диких животных необходимо подвергнуть маринованию, шпигованию ароматическими кореньями (моркови, петрушки или сельдерея) для улучшения вкусовых качеств и размягчения мышечных тканей.

Для маринада: на 1 л уксуса 1,5-2%-ного кладут 20 г сахара, 20 г соли, 2 г лаврового листа, 1 г перца горошком, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 25 г петрушки, 25 г сельдерея.

Дикий кабан по-охотничьи. Мясо крупным куском 2–3 кг маринуется в маринаде 2 дня вместе с ароматическими кореньями. После маринования мясо обжаривается со всех сторон, перекладывается в сотейник и тушится с добавлением кореньев, уксуса и виноградного сока до готовности. Готовое мясо вынимается из посуды и режется на порционные куски, которые хранятся в бульоне.

На бульоне после тушения  мяса приготавливается соус красный с луком. При подаче мясо полить соусом, отдельно подать салат из свежих овощей; на гарнир – картофель жареный, тушеная капуста, отварная фасоль.

Дикая коза жареная. Спинную и почечную части туши, а также крупные куски задних ног зачистить, положить в маринад и выдержать в течение 2-3 дней в холодном помещении. В маринаде уксус может быть заменен белым или красным сухим виноградным вином. Для придания сочности мясу после маринования его шпигуют охлажденным свиным салом, нарезанным на брусочки длиной 5-6 см и толщиной до 0,5 см.

Жарят подготовленное мясо на вертеле или противне с жиром в жарочном шкафу. Готовое мясо нарезать ломтями по 2-3 куска на порцию и залить крепким мясным соком. Подать с жареным картофелем в форме соломки или брусочков. Отдельно в соуснике подать соус черносмородиновый или перечный с уксусом.

Приготовление соуса  черносмородинового. Кости свиных конечностей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный черный перец горошком, лавровый лист, зелень петрушки, листики эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20-25 мин, чтобы жидкость уварилась на ²/₃. Приготовленную смесь соединить с красным основным соусом и кипятить 8-10 мин. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом.

Соус: красный основной соус 750 г, красное вино 100 г, бульон 200 мл, масло сливочное 70 г, варенье черносмородиновое 150 г, кости ветчины 200 г, зелень петрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

Соус со сладким  стручковым перцем (перечный). Свежий (или консервированный) стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и уварить жидкость до 2/з первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15–20 мин.

В проваренный соус положить дробленый черный перец, лавровый лист, чеснок, растертый с солью, и снова кипятить 5–10 мин, затем процедить и заправить сливочным маслом.

Соус: красный основной соус – 800 г, перец стручковый сладкий – 200 г, белое виноградное вино – 100 мл, уксус 3%-ный – 75 мл, маргарин сливочный – 30 г, масло сливочное – 40 г, перец горошком – 1 г, лавровый лист – 0,5 г, чеснок – 1 г.

Оленина жареная. Спинную часть и крупные куски части окорока или лопатки выдерживают в маринаде 1–4 дня, после чего мясо шпигуют свиным салом и жарят в жарочном шкафу с добавлением бульона, которым периодически поливают мясо. Готовое мясо нарезают на тонкие ломти поперек мышечных волокон по 2-3 куска на порцию и хранят в посуде в горячем бульоне до отпуска. Подают мясо с жареным картофелем, отварной фасолью, маринованным виноградом, сливами или салатом из краснокочанной капусты. Отдельно подают соус перечный с уксусом, кисло-сладкий с орехами, острый с эстрагоном, варенье брусничное или черносмородиновое.

Медвежье мясо жареное. Крупные куски окорока выдерживают в маринаде до 4 суток. Затем мясо обсушивают, пересыпают мятой, толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдерживают на холоде около суток. Затем пряности смывают, мясо нарезают на порции, обсушивают, отбивают, натирают солью, перцем и обжаривают на сковороде. Обжаренное мясо складывают в сотейник, кладут морковь, репчатый лук, петрушку, заливают хлебным квасом и тушат до готовности. Готовое мясо охладить в том же отваре. Перед подачей мясо нарезают по 2–3 ломтя на порцию, панируют в муке, затем в льезоне и пшеничных сухарях. Обжаривают с двух сторон на сковороде.

Можно порционные куски готового мяса подавать натуральными с гарниром. На гарнир подают отдельно в салатнике салат из капусты. На блюдо укладывают картофель жареный, отварную фасоль. В соуснике подают соус ореховый (сациви) или брусничный, черносмородиновый.

Заяц, тушенный в  сметане. Тушку молодого зайца разрубить на куски по 3-4 на порцию, посолить и, не маринуя, положить в порционные горшки. Добавить целые головки обжаренного с жиром лука саженца, черный и душистый перец горошком, залить сметаной, закрыть крышкой и тушить до готовности. Подать с любой рассыпчатой кашей или жареным картофелем.

Так же можно приготовить  зайца в горшочке и без сметаны, залив его перед тушением мясным красным соусом с добавлением сухого виноградного вина.

Требования к  качеству.

Тушеное мясо мелкими кусками  должно быть сочным, не пережаренным. У готового рагу кости легко отделяются от мяса.

Жареные панированные изделия  должны быть покрыты равномерно панировкой, корочки от светло-желтого до светло-коричневого цвета, без трещины. Консистенция –сочная, мягкая однородная; вкус жареного мяса. Изделия из котлетного мяса – без привкуса хлеба. Не допускается кисловатый вкус изделий, запах и цвет прогорклого жира.

Запеченное мясо под соусом должно быть сочным, наружная поверхность  сковороды или блюда должна быть совершенно чистой. На поверхности блюда – глянцевая, тонкая корочка.

Отварные мясные изделия  до нарезки их на порции и подачи должны храниться с небольшим количеством бульона при температуре 50-60 °С с закрытой крышкой не более 3 ч.

Для более длительного  хранения их охлаждают и хранят в  холодильнике до 24 ч.

Натуральные порционные и  мелкие куски мяса перед отпуском подвергают тепловой обработке. Панированные порционные блюда хранят не более 30 мин.

Блюда из натуральной рубленой и котлетной массы лучше жарить перед отпуском; разрешается их хранить не более 30 мин. Тушеные и запеченные блюда хранят не более 2 ч.

 

3. Задача 1.

Оформите технологическую  карту на 50 порций шницеля рыбного  натурального. Колонка № 3. Используется горбуша потрошенная с головой.

Технологическая карта № 542.

Блюдо: Шницель рыбный натуральный.

Вес готового блюда: 75 г., норма закладки: 1 порц., рассчитано на: 50 порц.

Сырье, используемое для приготовления блюда, соответствует  требованиям нормативной документации, имеет сертификаты и удостоверения качества.

 

Выход: 1/75.

 

Технология приготовления.

Филе рыбы без кожи и  костей нарезают на куски, перемешивают с луком репчатым и пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Подготовленную массу солят, добавляют перец черный молотый, формуют изделия овальной формы, смачивают в яйце, взбитом с молоком, панируют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на плитке в течение 8-10 мин. и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске шницель поливают жиром и гарнируют.

Гарниры – картофель отварной, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.

 

4. Задача 2.

Рассчитайте норму  закладки продуктов массой нетто  и массой брутто, если при проведении контрольных обработок технологии приготовления новых блюд установлено, что лучше показатели блюд при  соотношении компонентов:

1. Кальмар с морской капустой.

Наименование продуктов	На одну порцию, г
	Брутто	Нетто	Готовый продукт
Морская капуста мороженная	25	40	40
Кальмар (тушка)	139	75	75
Лук репчатый	23	20	20
Масло растительное	7	7	7
Соус томатный	20	20	20

Выход:  1/162

 

2. Ассорти «Приморский букет».

Наименование продуктов	На одну порцию, г
	Брутто	Нетто	Готовый продукт
Сельдь соленая	82	60	60
Кета соленая	67	50	50
Кальмар (тушка)	111	60	60
Огурцы свежие	51	50	50
Помидоры	61	60	60
Салат дальневосточный (консервы)	50,5	50	50
Масло сливочное	20	20	20
Лимон	16	15	15
Майонез	30	30	30