Производство карамели

1. Обґрунтування  рецептурного складу карамелі

 

Карамель (фр. caramel, від лат. cannamella - цукровий очерет) – кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, що отримується нагріванням цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом. Є пластичною або твердою масою (залежно від температури нагрівання) різних відтінків жовтого і коричневого кольору (без додаткового фарбування), містить сахарозу, мальтозу і глюкозу.

1.1 Асортимент та класифікація карамелі

Асортимент  карамелі налічує більше 200 найменувань і ділиться на дві основні групи: льодяникова карамель, виготовлена цілком з карамелевої маси (вироби овальної і прямокутної форми, фігурна карамель, монпасьє і ін.); карамель з начинкою, що складається із зовнішньої оболонки, виготовленої з карамельної маси, і начинки (вироби з фруктово-ягідними, молочними, шоколадними, масляно-цукровими і іншими начинками).

Карамельну  масу поділяють залежно від рецептурного складу, способу обробки і консистенції. За рецептурою маса буває звичайною (без наповнювачів), молочною, з наповнювачами (насіння кунжуту, подрібнений арахіс, солод, борошно соняшникове тощо), вітамінізованою, лікувальною. За способом обробки – нетягнута, тягнута, із жилками, смужками різних кольорів; за консистенцією - звичайна (тверда) і м'яка.

Карамельна  маса аморфна, на відміну від цукру (що є кристалічною речовиною). Перехід з аморфного стану в кристалічний гальмується в результаті використання антикристалізаторів. Як антикристалізатори зазвичай використовують патоку або інвертний сироп. У карамелевому виробництві прийнято додавати на 100 масових частин цукру 50 масових частин патоки. Карамель, приготована на інвертному сиропі, володіє більшою гігроскопічністю унаслідок значно більшого вмісту фруктози – найбільш гігроскопічного цукру.[3]

Для виробництва  цукристих кондитерських виробів  використовують наступні види сировини:

- цукор (цукор пісок, рафінад);

- глюкоза кристалічна;

- патока крохмальна;

- фруктово-ягідні заготовки (сульфітовані плоди і ягоди, пюре, джем, повидло);

- боби какао;

- масловмісні ядра (мигдаль, ядра ліщини, абрикосові кісточки, грецький горіх, фісташки, арахіс, соняшникове насіння, кунжутне насіння);

- молоко (цільне, цільне згущене з цукром, обезжирене згущене з цукром, сухе);

- жири і масла (вершкове масло, кокосове, масло-какао, кондитерський жир, гідрожир, маргарин);

- кислоти (молочна, лимонна, виннокамельна, яблучна);

- мед;

- яєчний білок (курячий);

- молочні піноутворювачі;

- порошок какао (товарний, продовольчий);

- терте какао;

- шоколадна глазур;

- кава;

- чай;

- соєве борошно дезодороване;

- сіль кухонна;

- вафлі;

- харчові ароматичні есенції, харчові барвники;

- драгле утворювачі (агар, агароїд, пектин);

- сухофрукти (ізюм, чорнослив, курага);

- мильний корінь;

- ванілін;

- кориця;

- буферні солі (лактат, динатрійфосфат);

- вуглекислі солі калія, натрія, магнія;

- крохмаль (картопляний);

- компоненти висожирової суміші (парафін, воск).

В якості допоміжної сировини використовують: соляну кислоту  і тальк.

Таблиця 1.1 – Аналіз рецептури продукту, що досліджується

Вид сировини	Питома вага у рецептурі, %	Функціонально-технологічні властивості	Вплив на якість готової продукції	Вимоги до якості сировини
Сахароза	60	Важливий харчовий продукт, має  високу розчинність, доволі інертна	Надає продукту солодкий смак і є джерелом енергії	Повинна бути не липкою і  сухою на дотик, білого кольору з  блиском, солодка на смак, без посторонніх  запахів і присмаків
Патока	30	Поліпшувач органолептичних показників і властивостей продуктів, вироблених з неї, підвищує в'язкість цукрового сиропу і затрудняє кристалізацію сахарози	Карамелева маса є більш в’язкою, збільшується її гігроскопічність	Не допускаються не властиві патоці смак і запах, вона має бути прозорою, не мати механічних домішок
Глюкоза	4	Запобігають зацукрюванню карамелі, сприяють збереженню вологості і її гігроскопічності	Універсальне джерело енергії
Фруктоза	4
Органічні кислоти	2	Мають слабку інверсійну здатність	Використовують для підкислення  карамелі	Повинні бути стійкими, нелетучими, добре  розчинятися у воді

Згідно з  ГОСТом 6477-88 існують наступні вимоги:

1. Допускається відхилення масової частки начинки від установленої норми ±2% і перевищення верхньої границі по масовій частці начинки.
2. В карамелі з подвійними начинками нормується загальна масова частка двох начинок.
3. Вміст токсичних елементів не повинен перевищувати норм, які затверджені Міністерством здравоохорони СССР.

Вимоги до сировини:

1. Ароматизатори, фарбники, піноутворювачі та інші речовини, які застосовуються для виготовлення карамелі, повинні бути дозволені до застосування Міністерством здравоохорони СССР.
2. Для виготовлення карамелі використовують крохмальну патоку, цукор-пісок кольоровістю не вище 1,8 одиниць Штаммера.
3. Допускається застосовувати інвертний сироп при виготовленні карамелі для потреб народного господарства.[14]

Споживні властивості та ціна на карамель залежать від багатьох чинників і в першу чергу від особливостей її складових частин.

Начинки карамелі залежно від складу бувають одинарні (горіхові, молочні, помадкові та ін.), комбіновані (фруктово-лікерні, горіхово-молочні) і подвійні. Вони можуть бути розміщені суцільно або з перешаруванням карамельною масою.

Залежно від складу карамель випускають льодяниковою і з начинкою, а за зовнішніми ознаками – загорнутою і відкритою. Відкрита з урахуванням способу обробки поверхні буває глянсованою, дражированою, обсипаною цукром-піском, какао порошком, глазурованою шоколадною або жировою глазур'ю. Виходячи з розміру і умов реалізації, карамель поділяється на штучну і вагову. Вагова є велика (до 80 шт/кг), середня (до 200 шт/кг) і дрібна (понад 200 шт/кг). За призначенням розрізняють карамель для загального, десертного, дієтичного, лікувального, дитячого споживання.

Карамель льодяникову  з врахуванням типових ознак  можна поділити на декілька різновидів.

Карамель льодяникова  загорнута виробляється в найбільшій кількості. Всі види типової форми  і однакового розміру: прямокутної - 220, овальної -140 шт у 1 кг («Барбарис», «Дюшес», «Злітна», «Театральна», «М'ятна»). Вони відрізняються забарвленням і кислотністю. Поліпшений склад має карамель «Грильяжна», до рецептури якої входить 10% арахісу смаженого подрібненого.

Карамель льодяникову  таблеткову випускають без добавок («Спорт», «М'ятна», «Райдуга», «Прозора») і з добавками («Спорт з крупкою  арахісу», «Соняшникова»). Карамель «Буратіно» з молочної карамельної маси може бути у вигляді прямокутних брусків.

Карамель льодяникова  фігурна буває штучною і ваговою: «Фігурна», «Фігурна молочна», «Півники на паличці». Всі вироби мають привабливу форму і колір, обмежену вологість і переважно загорнуті.

Монпансьє льодяникове формують на валках, по бічній поверхні яких вигравірувані різні фігурки або частинки. Усі види монпансьє випускають незагорнутими, як правило, дрібного розміру, з нетягнутої або частково тягнутої карамельної маси і розрізняють за формою, забарвленням, ароматом.

Карамель з начинкою складається  з оболонки, виготовленої з карамельної  маси і начинки. Асортимент формується за рахунок начинок, їх особливостей, поліпшувачів карамельної маси, зовнішнього оформлення тощо.

Карамель з  фруктовими і фруктово-ягідними начинками. Основну частку займає загорнута  без обробки поверхні карамель. Назва  багатьох видів такої карамелі відповідає назві фруктів і ягід. До складу начинки карамелі використовують груші, вишні, малину, журавлину, чорну смородину, сливу, абрикоси, кизил. Також входить, крім цукру-піску, патоки і кислоти молочної, суміш яблучного пюре і пюре відповідних фруктів чи ягід. Колір оболонки більшості виробів типовий для певних плодів. Крім забарвлення під фрукти і ягоди також імітується аромат оболонки і начинки шляхом додаванням певної есенції.

Поліпшений  склад має карамель «Вишневий  сад», «Виноградинка» і «Цукатна».

Високими споживними властивостями характеризується карамель, глазурована шоколадною глазур'ю («Загадка», «Ягідка», «Новинка», «Святкова»).

Карамель з  лікерними начинками. Лікерні начинки являють собою уварений цукро-патоковий сироп з додаванням алкогольних напоїв, органічних кислот, а для більшості і барвників. Вологість начинок 14,4-16%. До складу начинки «Арктика» входить наливка «Запіканка», «Вітерець» - спирт, сироватка згущена з цукром і маргарин, «Томатна» -спирт і томатна паста.

Карамель з  фруктово-лікерними начинками. На відміну  від лікерних фруктово-лікерні начинки містять також певне пюре або припас. Для більшості видів начинок уварюють цукро-патоковий сироп з плодово-ягідним пюре, внаслідок чого одержують плодово-ягідний сироп з концентрацією сухих речовин 85%. Вони мають однаковий розмір (101 шт/кг), начинка становить 31%, вологість начинки (17±2)%, вміст спирту 28 кг/т (карамель «Вишня лікерна», «Полуниця лікерна» і «Малина лікерна» з відповідними пюре всередині). Крім карамелі «Ромова», інші види мають тягнуту карамельну масу певного кольору. Карамель «Лікерна» невеликого розміру, обсипана цукром-піском.

Карамель з  медовими начинками. Медова начинка являє собою цукро-патоковий сироп, уварений з медом, а для окремих видів і з іншими поліпшувачами. До складу начинки карамелі «Бджілка» і «Ракушка» входить по 440 кг/т меду бджолиного, карамелі «Золотий вулик» - 360 кг/т меду бджолиного та по 225 кг/т пюре яблучного і абрикосового. Всі види карамелі з начинкою на натуральному меді рекомендують дітям віком до 10 років. Начинку карамелі «Медовий марципан» готують на штучному меді з додаванням тертого смаженого горіха.

Карамель з  помадними начинками. Помадкова начинка - це ніжна дрібнокристалічна маса, яку виготовляють збиванням цукру і патоки. Для створення відповідного смаку і запаху в неї додають кислоту, есенції («Помадкова» у цукрі), припас цитрусовий («Апельсинова», «Лимонна»), припас полуничний («Полунична»), відварку цитрусову («Мрія»), відварку яблучну («Криниця»), повидло гарбузове («Скорохід»), молоко згущене («Ритм» у цукрі). Підвищеною харчовою цінністю відрізняється карамель «Тік-так», начинку якої виготовляють з молочної помади з додаванням какао тертого.

Карамель з  молочними начинками користується стійким попитом у населення. Молочні начинки мають солодкий молочно-вершковий смак і вологість 14-16%. Оболонки карамелі «Молочна крапля» і «Пташка» - молочні, «Популярна» (в какао порошку) і «Чебурашка» -з какао тертим, «Мотильок» - підфарбована паленим цукром.

Горіх смажений тертий разом з молочними продуктами входить до складу начинки карамелі «Метелиця», «Маскарад», «Дубок», «Спортивна». Какао терте поліпшує смакові  властивості карамелі «Маскарад» і «Дубок», а какао порошок карамелі «Спортивна».

Молочно-ягідні начинки готують з молочного  сиропу з додаванням припасу полуничного («Полуниця з вершками», «Виставочна») або відварки мандаринової («Горлиця»).

До складу начинки  карамелі «Дарницька» входить молоко згущене і спирт. Начинка карамелі «Молочна з кавою» включає згущене молоко, кавову пасту і спирт.

Карамель з  масляно-цукровими (прохолоджуючими) начинками. Всі види карамелі з цими начинками  випускають з тягнутою оболонкою  і начинкою, що перешарована карамельною масою, крім карамелі «Кокосовий горіх» (у цукрі). Основу начинки становить цукрова пудра (для більшості видів 703 кг/т), кокосова олія (300 кг/т) і лимонна кислота (6 кг/т). Кокосова олія містить до 15-20% летких жирних кислот, які при плавленні поглинають значну кількість теплоти, зумовлюючи цим відчуття прохолоди. Із загорнутих найбільш простий склад начинки карамелі «Сніжок», у рецептурі начинки карамелі «Підсніжник» 78,4 кг/т сухої сироватки, «Білосніжка» - 242,5 кг/т сухих вершків і 105,4 кг/т горіха, «Хмарка» - 178,6 кг/т яблучного порошку.

Відкритою у  повітронепроникній тарі виробляють карамель «Незабудка», «Футбол», «Молодіжна».

Карамель з  марципановими начинками. Марципанові маси готують старанно розтираючи необсмажені ядра горіхів або абрикосових кісточок і змішуючи цю масу з цукровою пудрою (простий марципан) або заварюючи її цукро-патоковим сиропом (заварний марципан) з додаванням різних поліпшувачів.

З нетягнутою оболонкою  загорнутою випускають карамель «Золота рибка» або з тягнутою – «Рекорд», «Горіхова», «Марципан». Вологість начинки (10±2)%.