Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Февраля 2013 в 22:27, курсовая работа
Карамель (фр. caramel, від лат. cannamella - цукровий очерет) – кондитерський виріб або інгредієнт такого виробу, що отримується нагріванням цукру або уварюванням цукрового розчину з крохмальною патокою або інвертним сиропом. Є пластичною або твердою масою (залежно від температури нагрівання) різних відтінків жовтого і коричневого кольору (без додаткового фарбування), містить сахарозу, мальтозу і глюкозу.
Карамель з горіховими начинками. Горіхові начинки відрізняються від марципанових тим, що їх готують змішуванням вищої концентрації обсмажених ядер горіхів з цукровою пудрою, які старанно розтирають. Для надання начинкам приємної ніжної консистенції і економного витрачання горіхової сировини в деякі види начинок додають кондитерський жир («Колібрі», «Корал»), масло вершкове («Дитяча»), олію кокосову («Дитяча», «Віночок», «Вілія», «Човничок»). Підвищує харчову цінність начинки сухе незбиране молоко («Дитяча», «Корал», «Вілія», «Зубрьонок»); сухі вершки («Човничок»). До складу начинок також входять: какао порошок («Корал»), яблучний порошок, порошок з насіння винограду («Віночок»), панірувальні сухарі («Лужайка»).
Карамель із шоколадно-горіховими начинками характеризуються високими споживчими властивостями завдяки вдалому поєднанню какао продуктів і смажених горіхів. Більшість її видів випускають загорнутими, начинка становить 33-36%, вона перешарована карамельною масою (крім карамелі «Малютка»). Висока концентрація какао тертого (229 кг/т) і какао масла (100 кг/г) передбачена рецептурою для начинки карамелі «Сибір» і «Бон-бон». Мигдальне праліне (459,3 кг/т) використовують для виготовлення начинки карамелі «Гусячі лапки» і «Ракові шийки», які включають також какао терте (188,9 кг/т) і какао масло (79,9 кг/т). На какао тертому і ядрі горіха смаженому виробляють начинки для карамелі «Рачки», «Малютка», «Зайчик». Нетягнута оболонка карамелі «Сибір» і «Бон-бон» збагачена какао тертим.
Карамель із збивними начинками. Ці начинки являють собою масу піноподібної структури, яку дістають збиванням увареного сиропу з яєчним білком (14-20 кг/т) з наступним додаванням для більшості видів фруктово-ягідних напівфабрикатів, алкогольних напоїв і есенції.
Поліпшувачами начинок для окремих видів карамелі служать: відварка малинова або полунична («Червоний мак»), пюре абрикосове і спирт («Миргородська»), пюре яблучне, горобинове і спирт («Ніжинська горобина»), відварка малинова, начинка молочна, шоколадна глазур і коньяк («Зелений гай»), пюре малинове, коньяк і спирт («Мозаїка»).
Карамель з подвійними начинками складається з двох начинкок: одна в центрі (серцевинна), навколо неї - друга (поверхнева), перешарована карамельною масою. Серцевинною буває фруктово-ягідна («Лялечка», «Кармен»), фруктово-лікерна («Космічна», «Зірочка»), лікерна («Українка»), частка яких 18%, а також збивна («Московські зорі»), кремово-збивна («Пташине молоко»), марципанова («Півник» глазурована шоколадом), горіхова («Лісовий горішок» глянцева).
Серед поверхневих в основному використовують шоколадно-горіхову («Українка», «Лялечка», «Космічна» - по 16%, «Пташине молоко»-7%, «Півник» - 12%, «Лісовий горішок» - 8%) і масляно-цукрову («Кармен», «Зірочка» - по 16%) начинки.[7]