Производство сахарного печенья

Содержание

     Введение…………………………………………………………………………....  3

1. Общая характеристика предприятия…………………………………………......   6
2. Характеристика снабжения предприятия сырьем и вспомогательными материалами………………………………………………………………………..   9
3. Технологическая схема производства сахарного печенья.…………………......  12
4. Индивидуальное задание: «производство сахарного печенья……………….....   13

Список использованной литературы……………………………………………..   19

Заключение…………………………………………………………………………   20

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Технологическая схема производства сахарного печенья.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Индивидуальное задание: «Производство сахарного печенья».

В производстве мучных кондитерских изделий печенье занимает наибольший удельный вес, а один из видов –  сахарное – не последнее место.

Сахарное печенье имеет  высокую калорийность, значительное содержание сахара и жира, низкая влажность  и, наконец, привлекательность –  рисунок, форма, которая обеспечивается пластичностью теста и привлекает покупателей.

Для производства сахарного  печенья необходимо: помещение, отвечающее всем требованиям санитарии и противопожарной безопасности; сырье, оборудование и рынок сбыта.

 

Сырье:

·        Мука, используемая для производства печенья в основном высшего, 1 и 2 сортов. Влажность пшеничной муки не должна превышать 15%.

·        Сахарный песок.

·        Патока.

·        Жиры. Применяют сливочное масло, маргарин, гидрогенизированные жиры (саломасы).

·        Соль поваренная.

·        Яйца и яйцепродукты (меланж, яичный порошок).

·        Молоко и молочные продукты: цельное молоко, сгущенное молоко с сахаром, сухое молоко.

·        Крахмал из картофеля и кукурузы.

·        Ароматические вещества, кофе, пряности, фруктово-ягодные припасы.

·        Пищевые эссенции (ароматизаторы).

·        Кондитерские духи.

·        Разрыхлители: двууглекислая сода, карбонат аммония, смесь гидрокарбоната натрия и хлорида аммония.

Помещение:

·        Наиболее экономичный выход в подборе помещения – это сделать в пекарне отделение для производства мучных кондитерских изделий, объединив процессы просева муки и выпечки готовых кондитерских изделий.

·        Высота производственных помещений – не менее 3 метра. Отделка стен глазированной плиткой на высоту 1,8 метра. Потолок и стены выше панели – оштукатурены и побелены. Полы – мозаичные или из керамической плитки. Должна быть отдельно кладовая для сырья с холодильным шкафом, кладовая для упаковочных материалов и готовой продукции.

Технологический процесс производства сахарного печенья состоит из следующих стадий:

1.      Подготовка сырья и полуфабрикатов к производству.

2.      Приготовление эмульсии (при непрерывном замесе теста) или рецептурной смеси (при периодическом замесе).

3.      Приготовление теста.

4.      Формирование теста.

5.      Выпечка.

6.      Охлаждение.

7.      Отделка.

8.      Расфасовка, упаковка и хранение. 

 

1.      Подготовка сырья и полуфабрикатов.

Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий.

Сыпучее сырье: Подготовка муки начинается с составления смеси из различных партий муки с целью получить муку, отвечающую определенным требованиям. Так, для получения муки со средним количеством клейковины, смешивают муку с большим содержанием клейковины и муку с небольшим количеством. Рецептурами предусмотрено также использование крахмала.

При замесе сахарного печенья  используют сахарную пудру, так как  кристаллы сахарного песка не растворяются полностью и остаются на поверхности готовых изделий. Сахарную пудру изготавливают путем  измельчения сахарного песка на дробилке. Все сыпучее сырье просеивают и пропускают через магнитные уловители.

 

Твердые жиры размягчают энергичным перемешиванием или подогревая до температуры, близкой к плавлению. 

Меланж. Банки с меланжем предварительно обмывают теплой водой, затем погружают в ванну с водой температурой не выше 45⁰С для оттаивания. Далее банки вскрывают, меланж процеживают сквозь сито диаметром ячеек не более 3мм.            

Молоко цельное процеживают, подогревают до температуры, необходимой при замесе теста.             

Ароматические вещества. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют сахарную пудру в соотношении 1:12,5.            

Пряности при измельчении просеивают.  

 

2. Приготовление  эмульсии или рецептурной смеси.             

Эмульсию готовят в  эмульсаторе, а рецептурную смесь непосредственно в тестомесильной машине.            

В эмульсатор или тестомесильную машину на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахарную пудру или сахар-песок и перемешивают в эмульсаторе 5-10 минут, в тестомесильной машине – около 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенные по отдельности в воде (температура воды 15-20⁰С) химические разрыхлители и в последнюю очередь жир с температурой около 40⁰С, ароматические вещества. Все тщательно перемешивают до однородной консистенции в эмульсаторе 7-10минут, в тестомесильной машине – 15-20 минут.            

Количество заливаемой воды находят расчетным путем в  зависимости от влажности теста. Воду на растворение химических разрыхлителей  берут из общего количества воды, идущей на замес.            

При подаче жира в блоках он должен быть предварительно оттемперирован при температуре цеха, а продолжительность перемешивания смеси при необходимости может быть увеличена до полного равномерного распределения жира.            

Температура эмульсии и рецептурной  смеси – не более 30⁰С. При использовании нетрадиционных видов сырья (молочная сыворотка, лактоза, сухое обезжиренное молоко, виноградное вакуум-сусло, сок концентрированный и т.п.) их вводят вместе с жидкими компонентами.            

Из эмульсатора готовая эмульсия поступает в промежуточную обогреваемую емкость с мешалкой, где поддерживается температура эмульсии не более 30⁰С. Из промежуточной емкости эмульсия непрерывно подается в тестомесильную машину непрерывного действия или порционно в тестомесильную машину периодического действия. 

 

3. Приготовления  теста.            

Замес теста осуществляется в тестомесильных машинах непрерывного и периодического действия.            

Приготовление теста  в тестомесильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии с мукой, крахмалом и крошкой. В тестомесильную машину одновременно двумя параллельными потоками поступает эмульсия из промежуточного бака и через дозатор смесь муки, крахмала и крошки. Допускается добавлять крошку вручную.             

Продолжительность замеса теста  составляет 5-10 мин.            

Влажность теста 13,5-17,5%, температура  не выше 30⁰С.            

Приготовление теста  в тестомесильных машинах периодического действия осуществляют путем смешивания рецептурной смеси с мукой, крахмалом и крошкой, которые добавляют в тестомесильную машину. Продолжительность замеса теста составляет 20-30 минут.            

При более интенсивном  замесе его продолжительность уменьшается  до 12-15 минут. Влажность теста 13,5-17,5%, температура теста не более 30⁰С. Для теста, формуемого штамп-машинами, влажность может быть увеличена до 22%.            

Продолжительность замеса теста  может изменяться и зависит от температуры, свойств муки, интенсивности  смешивания и других факторов. 

 

4. Формование  теста.            

Формование осуществляют на ротационной машине путем запрессовывания теста в углубления формующего вала рифленым валом. Для выработки печенья различной формы подбирают роторы, на поверхности которых выгравированы различные рисунки. Для смены ассортимента ротора меняют. 

 

 

5. Выпечка.  

Выпечку печенья на поточно-механизированных линиях осуществляют в туннельных печах  непрерывного действия, обогреваемых газом или электричеством. Отформованные заготовки печенья переходят на конвейер ленточной печи.            

При полумеханизированном способе  производства, отформованные тестовые заготовки укладывают на подовые листы, которые затем подают в печь.            

Выпечку печенья, отформованного ротором, производят при температуре 220-240⁰С в течение 4,5-5,5 минут; при температуре 240-260⁰С – в течение3,5-4,5 минут, при температуре 260-300⁰С – в течение 2,5-3,5 минут.            

Продолжительность и режимы выпечки могут меняться в зависимости  от типа печи, степени ее заполнения, температуры выпечки и других факторов. 

 

6. Охлаждение.             

На поточно-механизированных линиях охлаждение печенья осуществляют на охлаждающем транспортере, куда оно передается непосредственно  из печи. При таком способе охлаждения изделия не деформируются. В первые три минуты печенье охлаждается  без принудительной циркуляции воздуха, в последующие 3 минуты – с принудительной циркуляцией воздуха со скоростью 3м/с, затем стеккеруется и подается на упаковку.            

Охлажденное печенье сбивают  ударом конца подового листа о  внутреннюю стенку ящика или снимают  руками 

7.Отделка.            

Глазирование  шоколадом. Некоторые сорта сахарного печенья глазируют шоколадной глазурью. Глазирование печенья производят вручную при температуре шоколадной глазури 30-21⁰С путем погружения в нее охлажденного печенья полностью или частично.            

Покрытие шоколадной глазурью печенье укладывают на сетки, избытку  глазури дают стечь, а затем охлаждают  при температуре 5-8⁰С до застывания шоколадной глазури.            

Приготовление сэндвичей. Печенье-сэндвич изготавливают путем склеивания 2шт. печенья разных сортов фруктовой или кремовой начинкой, которую намазывают на нижнюю поверхность печенья. На начинку накладывают второе печенье рисунком вверх. 

 

8. Расфасовка, упаковка и хранение.            

Фасовка печенья разнообразна и зависит от имеющегося оборудования. Если фасовка осуществляется в коробки, его укладывают на ребро или плашмя лицевой стороной в одну сторону.             

Хранят печенье в хорошо проветриваемых помещениях при температуре 18⁰С. Срок хранения – 3 месяца.