Рождественский стол

 

 

                                                    Введение

 

ВВЕДЕНИЕ 3

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  6

1.1. Традиции и обычаи  праздника Рождества 6

1.2. Ассортимент блюд на  рождественский стол и их характеристика 11

1.3. Особенности приготовления  блюд на рождественский стол 13

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ  24

2.1. Составление меню, технологических  карт 24

2.2. Составление схем и  алгоритмов на рождественский  стол 26

ЗАКЛЮЧЕНИЕ 33

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 37

ВВЕДЕНИЕ

Рождественский стол отличался  обилием закусок. Главное блюда  рождественского стола - гусь с яблоками. Сегодняшняя трапеза немыслима  также без сладкого: пирогов, калачей, булочек. А радивые хозяйки выпекали торт - в виде часов со стрелками, приближающимися к полуночи.

На праздничном русском  столе были блины, заливное, рыба, студень, молочный поросенок с кашей, жаркое, колядки, медовые пряники, взвары - по возможностям семьи.

У христиан всего мира светлый  праздник Рождества Христова имеет  теплый, трогательный характер, и является красивым семейным праздником, пронизанным  атмосферой всеобщего согласия и  любви.

В этот день в доме царит  мир, дружба, покой и радость. С  праздничным настроением люди встречают  светлый праздник Рождества Христова. Как правило, за Рождественским столом собирается вся семья. В Рождественский сочельник (на Украине называется Свят вечер) садились за стол после появления  на небе первой звезды. Этот обычай связан с Вифлеемской звездой, воссиявшей над пещерой, в которой родился  Спаситель мира, Иисус Христос. В  честь Вифлеемской звезды верхушку новогодней елки стали украшать звездой после того, когда обычай праздновать Новый год с елками пришел в Россию из Германии при Петре I.

Согласно старинному обычаю, стол посыпался сеном в память о вертепе и яслях, а затем  уже покрывался белоснежной скатертью. В России в центре стола ставилось  блюдо с сочивом. Традиционно  сочиво приготовлялось из 1 стакана  зерен пшеницы, 100 грамм мака, 100 грамм  ядер грецких орехов и 2 столовых ложек  меда с добавлением сахара по вкусу. Обычно очищенные зерна варили на воде и делали рассыпчатую постную  жидкую кашу, к которой добавляли  ядра грецкого ореха и мед. Сочиво также делали из риса с изюмом и  медом.

На Украине в состав блюд праздничного Рождественского  стола в сочельник обязательно  входят кутья и взвар. Кутья это  главное традиционное блюдо сочельника. О ней впервые упоминается  в начале XII века в летописи "Повесть  временных лет". В старину кутью  готовили чаще из пшеницы, реже из ячменя. Зерна толкли в ступке, но так  чтобы не раздробить их, а только содрать с них шелуху. В более  позднее время кутью стали  делать из риса. Первоначально кутью  готовили с медом или сытой (разведенным  медом). В поздние времена в  кутью стали добавлять маковое  молоко (запаренный и растертый мак), изюм, а также измельченные орехи  и сахарный сироп.

Продукты, из которых готовилась кутья, имеют символическое значение. Зерно является символом воскресшей жизни. Мед считается символом здоровья и благополучного быта (сладкой жизни). А мак символизирует достаток в семье. Считают, что чем богаче (то есть вкуснее и сытнее) кутья, тем лучше будет урожай и выше достаток в семье. Исходя из этих соображений  на Украине в канун Рождества (в Свят вечер) кутью называли богатой  и делали её очень вкусной. В России ужин в сочельник был более  скромным. На Украине именно с кутьи  и начинали трапезу в Свят вечер. Обязательно присутствовал на Рождественской трапезе взвар, который приготовляли из сушеных ягод и фруктов, сваренных в воде и подслащенных медом или сахаром. 7 января к праздничному Рождественскому столу подавались блины, рыбные блюда, заливное, студень из свиных и говяжьих ножек, свиная домашняя колбаса, жаркое, колядки, медовые пряники, ломанцы с маком и медом, торт, кекс Рождественский, пряники, коврижки, печенье, пирожные. Напитки подавались согласно вкусам и достатку.

В Свят вечер молодежь собиралась в группы, наряжалась в маски и  костюмы и ходила по домам колядовать. Колядующие носили с собой изображение  Вифлеемской звезды и макетик вертепа (пещеры), где родился Иисус Христос, и пели колядки. Колядки представляли собой праздничные песни, приговорки с пожеланием счастья и благополучия семьям, а также молитвенные песнопения, в которых прославлялся Иисус Христос. Колядующих принято одаривать не только деньгами, но чаще всего вкусной снедью типа коржей со сладкой начинкой, конфетами, печеньем, пирожными и пряниками. В день Рождества 7 января снималось ограничение на скоромную пищу и Рождественский стол состоял из вкусных и праздничных блюд.

На Рождество устраивают праздничный стол, на котором должно быть непременно 12 блюд. 12 - вообще число  священное, именно 12 дней тянутся святки, святые дни, освященные великими событиями  Рождества Христова.

Во время святок мясо, по правилам православной церкви, можно  есть каждый день. 18 января - Крещенский сочельник, день постный.

Начиная с 19 января - праздника  Крещения Господа - мясо дозволяется есть в любой день недели, кроме среды и пятницы, ибо Спаситель претерпел особые мучения - в среду был предан на мучения, а в пятницу - распят на кресте.

На праздник готовили сочиво, кутью, блины, студень, заливную рыбу, окорок, буженину, бараний бок с кашей, домашнюю колбасу, жареного поросенка, поросенка, фаршированного гречневой  кашей, гуся или утку с антоновскими яблоками, утку с капустой, пироги и  пряники.

В "Домострое" есть следующие  указания касательно еды в праздничные  дни: "В Великий мясоед после Рождества Христова к столу подают: лебедей да потрох лебяжий, жареных гусей, тетеревов, куропаток, рябчиков, поросят на вертеле, баранину заливную, баранину запеченную, поросят заливных, поросячий потрох, бульоны куриные, солонину с чесноком и с пряностями, лосину ... кур с вертелов, гусиные потроха, говядину вяленую да свинину, ветчину, колбасы, желудки, гусей вяленых, вяленых кур".

При взгляде на праздничный  рождественский стол поражает обилие мясных блюд, и в этом нет ничего случайного - именно к Рождеству  Христову приурачивали убой скота.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1. Традиции и обычаи  праздника Рождества 

До наших дней сохранилась  традиция готовить на Рождество специальные  обрядовые блюда, играющие символические  роли. Кутья, сваренная из хлебных  зерен, олицетворяла непрерывность  жизни, была залогом семейного благополучия (зерен в ней было много), а также  обозначала связь поколений в  семье.

Подтверждением может  служить широко распространенный у  белорусов и украинцев обычай "бабиной каши". Дети перед Рождеством носили "бабе", т. е. своей повивальной бабке, ужин, который состоял из кутьи, 2-3 пирожков или калачей, в зависимости от достатка. "Баба" в свою очередь угощала их покупными лакомствами (пряниками, бубликами, конфетами) и одаривала гостинцами или деньгами.

В некоторых районах, кроме  денег, в миску из-под кутьи  насыпала зерно или горох, давала орехи, иногда "баба" приглашала детей  к столу, угощала их кутьей и пирожками. С собою также давала деньги, взамен принесенной насыпала в горшок своей кутьи с медом и клала несколько пирожков.

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб. Предназначался он для отведывания и угощения родных, близких: кумовей, крестных родителей, бабок и других. Для таких случаев в каждой семье выпекали изделия из теста: кныши, калачи, паляницы, нередко объединенные одним названием - "пироги".

Кныши выпекали из пшеничной или ржаной муки. Из готового кислого теста лепили круглую паляничку и, обмакнув в растительное масло ложку, надрезали по всему краю. Потом эти "лепестки" загибали к середине и прижимали ложкой. Кныши иногда начиняли луком, жаренным в постном масле, а в скоромные дни салом.

Калачи готовили двумя  способами, подобно свадебным. Подношение ритуальной кутьи и паляниц крестным родителям и повивальной бабке многие исследователи связывают с жертвами душам умерших.

Кутью и пироги, а также  взвар и рыбу в мисках и горшочках  завязывали в платок, ставили на санки, и дети отвозили ужин крещеным, "бабе", даже родным дядьям и теткам.

Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, которые специально выпекались за три недели до Рождества. В России даже существовал обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На Украине же пряники не имели обрядового значения.

Примером обрядового хлеба  на рождественский праздник может служить  так называемый "крачун", выпекавшийся в некоторых районах Украины. Выставление крачуна на стол происходило с неменьшей торжественностью, нежели выставление на покуть горшочка с кутьей. Пол в доме должен был быть выстелен соломой, по которой шел хозяин, что нес хлеб. Подобный рождественский хлеб выпекали и словаки - "крачун", "пасха". Полагают, что слово "крачун" ("корочун") имеет одинаковый корень со словом "черт", олицетворение злых сил, духа зимы и смерти.

Этот факт подтверждает определенную связь зимних праздников, кроме рождественских, с культом умерших. В Польше известен праздничный хлеб продолговатой формы с похожим названием - "струха". Символическое значение этого обрядового хлеба, как и кутьи, в основном сводилось к олицетворению семейного благополучия.

На ужин готовили и другие постные блюда, обязательными считались  пироги и постный борщ. Пироги пекли  или жарили преимущественно с  маком, с вареными или толчеными  сушеными сливами, фасолью, горохом, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство  и хороший урожай.

Наличие пирогов и борща (основных хлебных и овощных блюд) было для хлебороба и необходимым, и символичным. Верили, что если стол в этот вечер ломится от пищи, то и урожай будет богатым.

Другие блюда, что готовились на "святой вечер", не имели специального ритуального значения. Среди них  самыми распространенными были жареная  свежая рыба, сельдь сырая, а также  жареная, предварительно вымоченная в  воде, зразы из рыбы и также из сельди. На Украине, естественно, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.

Варили также постный  свекольный борщ (квас), подколоченный  мукой или закваской с грибами  или растительным маслом, крупник, овсяный  кисель, взвар из сушеных груш, яблок, слив, пекли блины или оладьи, лазанки с тертым маком.

В день Рождества, на следующее  утро, позволялась скоромная еда, и потому она была более разнообразной. Семья в полном составе садилась за праздничный стол и сначала  съедались все холодные остатки  вчерашнего ужина. Потом подавали горячую  жареную колбасу домашнего приготовления (обычно перед Рождеством кололи кабана), соленые огурцы и квашеную капусту.

Не обходилось без традиционного  борща, который местами заменяли щи (капустняк). Традиционной была и сваренная на молоке или мясном бульоне локшина (лапша). Более зажиточные пекли калачи, кныши, "орешки" или "вергуны". "Вергуны" выпекали из тонко раскатанного пресного теста, нарезанного на тонкие ленты и жаренного в растительном масле (аналогично русскому хворосту).

Детям в этот день давали конфеты, маковники, яблоки и другие лакомства. В центральной и южной  России был распространен обычай выпекать фигурки домашних животных - чаще всего коров, бычков, овец, птицы. У русских "коровки" в основном выпекались для одаривания колядников. Подобный обычай существовал и у поляков, чехов.

На Рождество также  пекли ржаные пироги-колядники, которыми обычно одаривали колядников. Колядки, или калитки, - это маленькие выпечные изделия из ржаного пресного теста с различными начинками, наливками, намазками или припеками.

Название их происходит от Коляд - древнего языческого праздника, слившегося позднее с Рождеством.

Колядки - это и рождественские песни, распеваемые колядниками, и угощение, которое выпекали к этому дню, дабы их одаривать.

Как слова живой разговорной  речи при общении переходят из одного языка в другой, так и  национальная самобытная кухня или  отдельные ее блюда проникают  в кухни других народов, а особенно понравившиеся и полюбившиеся приживаются.

Так произошло и с колядками. Это великолепное оригинальное изделие  очень простое в исполнении. Возможно именно поэтому оно получило у  многих народов искреннее признание, стало как бы частью их национальной культуры, вошло в жизнь, сказки, песни, пословицы и поговорки. Но в некоторых странах меняются названия блюд, В Карелии и Финляндии, в частности, колядки стали называться калитками.

Карельские женщины говорят: "Kalittoa - kuzzy kaheksoa", что буквально означает: "Калитка просит восьмерки". Это надо понимать так: чтобы испечь калитки, необходимы восемь компонентов - мука, вода, простокваша, соль, молоко, масло, сметана и начинка.

Калитки в Карелии и  Финляндии настолько популярны, что подаются к кофе за завтраком, к бульону или супу за обедом, к легкому вечернему салату за ужином и, наконец, как закуска, в  зависимости от используемых начинок. Форма калиток и их наполнители  так разнообразны, что практически  не поддаются описанию.

Колядки, как правило, выпекали из пресного ржаного теста, что подтверждает их древнее происхождение. И поныне в Новгородской области сохранился рецепт кушанья древних поморов - преснушек. Их изготавливали из ржаной муки и воды и наполняли всем, что дарила окружающая природа: грибами, черникой, земляникой, голубикой, малиной. Общее у этих изделий - способ приготовления: сформовать из теста круглую или овальную лепешку, положить на нее начинку, защипить края. Ржаное тесто необыкновенно податливое, оно принимает и сохраняет любую приданную ему форму, поэтому края изделия можно защипывать и загибать в виде трех-, четырех-, пяти-, шести-, семиугольников.

Тесто для колядок может  быть приготовлено из одной ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной  муки в равных соотношениях (1:1) по такой  рецептуре: 2 тонких стакана муки, тонкий стакан жидкости (вода, молоко, простокваша, сметана в любых соотношениях), соль на кончике ножа. В преснушки соль не добавляется.

Замешанное тесто должно "отдохнуть" минут 20-30, прикрытое  салфеткой, чтобы не обветрилось. Раскатать  тесто в жгут, нарезать на равные кусочки, закатать шарики, раскатать  из них тонкие лепешки, придать им круглую или овальную форму. Положить разнообразные начинки и поразному защипить или загнуть края.