Рождественский стол

Достать из духовки, вынуть нитки, и выложить на блюдо, украшенное антоновскими яблоками.

Утка с квашеной капустой

Утку опалить, выпотрошить, вымыть и натереть солью и чесноком, разделать на куски и обжарить на сковороде в кипящем масле  до образования румяной корочки.

Выложить на противень  с высокими краями или специальный  лоток квашеную капусту, уложить  на нее куски утки и поставить  в духовку на 30 минут.

Подавать к столу горячей. В качестве гарнира используется квашеная тушеная капуста.

Блины

400 граммов муки

3 стакана молока

2 яйца

30 грамм сахара

соль

дрожжи

В подогретое (теплое) молоко добавить муки, яиц и дрожжи, перемешать и замесить тесто. Оставить на 3 -- 4 часа в теплом месте, чтобы дать тесту  подойти.

Выпекать на сковороде  на масле.

Пироги

Дрожжевое тесто для пирогов:

1 литр молока

200 г растопленного сливочного  масла

1 чайная ложка соли

100 г сахарного песка

50 г дрожжей

1 кг муки

Растворить в молоке дрожжи, всыпать половину муки и половину сахара. Поставить опару в теплое место, чтобы тесто подошло. Когда  опара поднимется, добавить в нее  оставшиеся муку и сахар, масло и  соль. Тщательно вымесить тесто, раскатать  его и лепить пирожки. Перед тем, как выпекать, смазать пирожки -- чтобы они были румяные -- яичным желтком.

Начинки для пирогов:

1. 1,5 килограмма зеленого  лука 

8 сваренных вкрутую яиц  100 грамм сливочного масла

Мелко нарезать лук и яйца, залить растопленным маслом, немного  посолить и тщательно перемешать.

2. 500 грамм творога

100 грамм сливочного масла  100 грамм сахарного песка 2 яйца

Добавить в творог сырые  яйца, все перемешать, затем втереть  в получившуюся желтоватую массу  сахар и добавить растопленное масло. Все перемешать.

3. Сырое мясо прокрутить  через мясорубку, фарш обжарить.

Отдельно обжарить лук. Перемешать мясной фарш с луком и ещё раз  пропустить через мясорубку.

Добавить немного мясного  бульона или растопленного сливочного масла. По желанию можно добавить яйца.

4. Любые джем, конфитюр  или домашнее варенье.

Русские пряники

500 грамм муки

500 грамм меда

1'/2 стакана сметаны

1 стакан молока

3 яичных желтка 

пряности

немного соды

Смешать муку с пряностями -- корицей, мускатным орехом. Добавить -- постепенно -- мед, сметану, взбитые  желтки, слить молоко и хорошо вымесить тесто. Раскатать, но не тонко, и вырезать пряники желаемой формы. Уложить  на смазанные маслом противни и выпечь.

 

По желанию можно украсить орехами, цукатами, изюмом, черносливом, вареньем.

Миндальный торт

9 яиц

200 грамм сахара

200 грамм сладких миндальных  орехов

20 штук горьких миндальных  орехов

Растереть 9 желтков с  сахаром до получения однородной массы, добавить мелко истолченный  миндаль и 9 взбитых до пены белков. Все хорошо взбить. Полученную массу  выпекать в не очень горячей духовке  в смазанной сливочным маслом и обсыпанной сухарями форме с  высокими краями.

Пылающий пудинг

1,5 килограмм сдобных булок

750 грамм сливок

50 грамм сахара

50 грамм мелко истолченного  миндаля

50 грамм сливочного масла

5 яиц

50 грамм цукатов

вишневое варенье

3 столовых ложки рома

несколько кусков сахара

Булки мелко натереть на терке и всыпать в кастрюлю, влить сливки, положить сахарный песок  и миндаль и варить, непрерывно помешивая, получившуюся массу, чтобы  не подгорела.

Через некоторое время, когда  получится однородная масса, снять  кастрюлю с плиты и немного  остудить. Затем добавить растопленное сливочное масло, сбитых 2 целых яйца и 3 желтка, хорошо все перемешать, положить цукаты и вишневое варенье по вкусу.

Сбить в пену 3 оставшихся белка и осторожно ввести в  тесто.

Влить получившуюся массу  в смазанную маслом форму с  отверстием посередине и поставить  печься в теплую печь.

Выпекать час.

Когда пудинг будет готов, выложить его на блюдо, перевернув форму, украсить сладким миндалем и цукатами, а в середину, в получившееся отверстие, положить несколько кусков сахара, полить ромом и перед дверями  столовой (если она у вас есть), непосредственно перед подачей, зажечь ром.

Вместо рома можно использовать хороший коньяк.

Венский пирог 

400 грамм муки

400 грамм сливочного масла

400 грамм сахара

10 яиц

Сливочное масло растирать  в миске в одну сторону в  течение 15 минут. Добавить в него 10 желтков  и растирать в ту же сторону  ещё 15 минут. Затем добавить сахар  и растирать ещё 30 минут, а затем  положить в тесто взбитые белки. Раскатать тесто в виде двух лепешек. Уложить одну лепешку на смазанный  противень, намазать вареньем или джемом и закрыть другой лепешкой.

При желании можно покрыть  пирог глазурью.

Струдель

500 грамм муки

1 стакан воды

200 грамм сливочного масла

Замесить на воде тесто, добавив  в него 50 грамм растопленного  масла и соль по вкусу.

Хорошо выместить тесто  и дать «отдохнуть» в холодном месте 20 минут. Разделить тесто на части и тонко раскатать на кухонном столе, дать снова «отдохнуть»  и вновь раскатать, стремясь вытянуть концы коржа за пределы стола.

Чем тоньше раскатанное тесто, тем лучше будет сам струдель.

После того как тесто немного  подсохнет, смазать его растопленным сливочным маслом. Выложить на тесто  начинку -- любую -- и завернуть корж рулетом. Уложить на смазанный маслом противень и выпекать в не очень  горячей духовке.

2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1. Составление меню, технологических  карт

МЕНЮ

Картофельный салат с  икрой праздничный 

Индейка запеченная в масле 

Начинка из бекона и клюквы

Фруктовая подливка

Сладкий пастернак с горчицей

Глазированная мармеладом морковь

Брюссельская капуста  с сухарями и с травами 

Картофель запеченный с шафраном

Легкий рождественский пудинг

ЗА 2-3 НЕДЕЛИ

Купить свежую индейку. Выбирая, не забудьте про размер своей духовки. Хранить в морозилке, очистив  от потрохов (их нужно хранить отдельно)

Приготовить рождественский пудинг.

ЗА 2 ДНЯ

Сделать клюквенный релиш.

КАНУН РОЖДЕСТВА

Из потрохов сделать бульон. Охладить.

Сделать начинку для индейки. Охладить, накрыть и поставить  в холодильник.

Подготовить брюссельскую капусту. Хранить в пластиковом пакете на нижней полке холодильника.

Подготовить хлебные крошки. Хранить в плотно закрывающемся  контейнере.

Поджарить без масла кунжутные  семечки, положить в мешок.

РОЖДЕСТВЕНСКИЙ ДЕНЬ

(время для обеда в  2 или в 6 часов)

8:45 / 12:45 Промыть и обсушить  индейку. Наполнить переднюю часть  начинкой, а заднюю лимоном, луком  и тд. Подсчитать время приготовления, чтобы она была готова к 13:45 / 17:45, чтобы она успела настояться перед тем, как ее разрезать.

9:25 / 13:25 Разогреть духовку  до 190 гр С. Положить индейку в форму, намазать маслом и накрыть фольгой.

9:50 / 13:50 Поставить индейку  в духовку (не забывайте поливать  ее время от времени)

10:00 / 14:00 Очистить картошку, залить холодной водой. Подготовить  морковь и положить в кастрюлю  с маслом, имбирем и тд.

12:00 / 16:00 Подготовить клюквенные  котлеты. Приготовить пастернак  до 3 этапа.

12:30 / 16:30 Положить картофель  в кастрюлю. Налить себе бокал  вина.

12:45 / 16:45 Запечь картофель.  Подготовить закуску, держать  при комнатной температуре.

13:00 / 17:00 Снять фольгу с  индейки. Подавать закуску и  шампанское.

13:35 / 17:35 Обжарить котлеты.  Поставить пастернак в духовку.  Поставить морковь на огонь.  Переложить индейку на блюдо  и накрыть фольгой. Сделать  подливку.

13:50 / 17:50 Отварить брюссельскую  капусту, смешать хлебные крошки. Поставить готовиться пуддинг на 1 час.

14:00 / 18:00 Подавать индейку  с овощами, гарнирами и подливкой.

14:50 / 18:50 Взбить сливки  и положить пуддинг на тарелки. Подавать.

К индейке подходит и красное  и белое вино. Попробуйте красные  Montana Reserve Pinot Noir, KWV Merlot, а из белых - Riverview Chardonnay Turckheim Vin D'Alsace Tokay Pinot Gris.

2.2. Составление схем и  алгоритмов на рождественский  стол

Рождественские рецепты - салат и горячее

Маринованная лососина с  салатом

4 порции по 220 ккал

Ок. 200 г свежей лососины, нарезанной тонкими ломтиками,

по 1/1 пучка укропа и зеленого лука, 1 маленькая луковица, 11/2 ст. ложки  лимонного сока,

3 ст. ложки подсолнечного  масла, соль, перец, 1 щепотка сахара, 1 ч.ложка горчицы, 4 небольших кочана  зеленого салата, 1 кочан красного  салата, 1 ст. ложка сметаны, 1/2 ст. ложки  лимонного сока, соль, сахар, перец

Разложить ломтики лососины на тарелки. Из нарубленной зелени, нарезанной кубиками луковицы, лимонного  сока, масла, соли, перца, сахара и горчицы  приготовить соус и смазать им ломтики лососины. Салат вымыть. Красный салат порезать полосками. Приготовить заправку из сметаны, лимонного  сока, соли, сахара и перца. Салат  положить рядом с лососиной и  полить заправкой. К этой закуске  очень хороши тосты с маслом, смешанным  с мелко нарезанным укропом.

Баранье филе с пикантным  томатным соусом, брокколи и картофельными  бриошами

4 порции по 685 ккал

Баранина: 4 бараньих филе по 125 г, 2 ст. ложки растительного масла, 5 зубчиков чеснока, 2 ч. ложки порубленного свежего тимьяна, 1 ч.ложка корицы и соль, перец, 50 г масла, 2 ст. ложки  растительного масла,

2 мясистых помидора, 4 маленьких  луковицы, 2 ч.ложка сахара. Брокколи: 1 кг брокколи, 1 луковица, 25 г масла, 1/2 чашки куриного бульона, соль, перец, 1-2 ст. ложки тертого сыра.

Картофельные бриоши: 500 г  картофеля, соль, 1 ст.ложка масла, 2 желтка, перец, мускатный орех, 1 ч.ложка концентрированного молока

Баранина: филе смазать маринадом  из масла, двух раздавленных зубчиков чеснока, 1 ч.ложки тимьяна, корицы, поставить  мариноваться на 3-4 часа. Затем филе посолить и поперчить.

Маринад не выливать.

Сливочное и растительное масло разогреть в сковороде, обжарить филе до готовности. Мясо завернуть  в фольгу и поставить в прогретую  до 50° духовку.

Помидоры обдать кипящей  водой, снять кожицу, вынуть зернышки. Мякоть помидоров крупно нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить в  оставшемся от жаркого жире до золотистого  цвета.

Затем добавить к луку помидоры, сахар, маринад, 3 очищенных и нарезанных зубчика чеснока, оставшийся тимьян, на кончике ложки корицы. Соус посолить и проварить на сильном огне ок. 3 мин. Филе нарезать ломтиками и выложить на помидоры.

Брокколи: брокколи очистить, вымыть и разделить на соцветия. Лук нарезать кубиками, обжарить в  масле до золотистого цвета, добавить брокколи, куриный бульон, посолить и поперчить. Тушить 8-10 мин. Брокколи посыпать тертым сыром, по желанию грубо  помолотым перцем, подать к филе.

Картофельные бриоши: картофель  очистить, каждую картофелину разрезать  на 4 части и отварить в подсоленной  воде. Воду слить.

Дать картофелю немного  остыть в кастрюле, затем протереть  через сито или размять деревянным пестиком. Добавить в картофельную массу масло, 1 желток, сдобрить перцем и мускатным орехом. Пюре взбивать миксером ок. 2 мин. намедленном огне.

Из картофельной массы  скатать 8 больших шариков, положить их на промасленный противень и концом мешалки сделать в каж-дом шарике углубление. Затем скатать 8 шариков величиной с лесной орех и закрепить их сверху на больших шариках. Края со всех сторон скруглить ложкой. Бриоши смазать смесью желтка и молока и запекать в нагретой до 180° духовке ок. 20 мин.

Рождественские рецепты - выпечка

Кофейные полумесяцы

80 штук по 35 ккал.

Тесто: 150 г размягченного  сливочного масла,

75 г сахарного песка,

2 желтка, сок и натертая  цедра 1 апельсина,

1 ч.ложка растворимого  кофе, 200 г. муки, 1 неполная ч. ложка  разрыхлителя, 50 г очищенного, мелко  натертого миндаля.

Украшение: 75 г сахарной пудры, 1-2 ст. ложки концентрированного молока, 1 ч.ложка растворимого кофе, орешки в шоколаде, 25 г. миндаля, нарезанного  дольками.

Тесто

Масло взбить до кремообразной массы, постепенно подмешивать сахар и желтки. Затем добавить цедру апельсина и апельсиновый сок, растворимый кофе, смешанную с разрыхлителем и просеянную муку, миндаль и замесить тесто.

Завернуть тесто в полиэтилен и положить в холодильник на 2 часа. Затем раскатать тесто в  полиэтилене до толщины 1/3 см, вырезать формочками полумесяцы и выложить их на противень. Выпекать в предварительно разогретой духовке при 180° ок. 10мин. Снять с противня и остудить.

Украшение

Просеянную сахарную пудру  смешать с концентрированным  молоком и небольшим количеством  растворимого кофе. Полученной массой обмазать печенье и украсить миндальными  дольками и орешками в шоколаде.

Миндальные пряники

120 штук по 30 ккал.

Тесто: 225 г апельсинового  конфитюра, 100 г меда, 100 г сахарного  песка, 1 ч. ложка корицы, по 1/2 ч. ложки  кардамона и кориандра, 2 яйца, 200 г муки, 3 неполные ч. ложки разрыхлителя, 200 г молотого миндаля.

Украшение: ок. 110 г абрикосового конфитюра, 25 г апельсиновых цукатов

Тесто

Апельсиновый конфитюр, мед, сахар, корицу, кардамон и кориандр подогреть, помешивая, на водяной бане, пока масса не станет жидкой.

Затем массу немного остудить и добавить яйца, просеянную вместе с разрыхлителем муку и миндаль.

Выложить тесто на пря-моугольный противень и выпекать в предварительно разогретой до 120° духовке ок. 1 часа.

Остывшую коврижку вынуть из формы, снять бумагу, накрыть кухонным полотенцем и оставить на два дня. Затем нарезать коврижку на полоски.

Украшение

Абрикосовый конфитюр подогреть  и протереть через сито. Полученную массу намазать на каждый кусок и  украсить нарезанными цукатами.

Сердечки из марципана

50 штук по 55 ккал.

Тесто: 100 г размягченного  сливочного масла, 75 г сахарного  песка, 159 г марципановой массы (80 г  миндаля, 60 г сахарной пудры, 1/2 белка, 1 ч. ложка ликера), 150 г муки, 1/2 неполной ч.ложки разрыхлителя, 1 ч.ложка молотого имбиря.)