Автор работы: Пользователь скрыл имя, 04 Марта 2013 в 22:35, диссертация
Мета роботи полягає в удосконаленні технології здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок шляхом застосування харчових добавок для покращення їх якості.
Відповідно до мети були визначені наступні основні задачі дослідження:
вивчити вплив низькотемпературної обробки на життєдіяльність дріжджів у здобному тісті;
дати порівняльну оцінку технологічним властивостям дріжджів різних виробників з метою визначення найбільш
придатних для використання у разі низькотемпературної обробки тіста;
обгрунтувати вибір технології приготування тіста, визначити вплив сухої пшеничної клейковини, ферментних препаратів «Фунгаміл супер БР» і «Глюзим» 10000 та аскорбінової кислоти на технологічний процес і якість здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок;
оптимізувати склад композиції добавок для виробництва здобних хлібобулочних виробів в умовах низькотемпературної обробки тістових заготовок;
визначити вплив харчових добавок на біохімічні процеси в тісті, що підлягало заморожуванню - розморожуванню;
визначити основні закономірності впливу заморожування на структурно-механічні властивості тіста;
дослідити вплив харчових добавок на структурно-механічні властивості тіста залежно від тривалості низькотемпературного зберігання тістових заготовок після заморожування;
Вступ ………………...................................................................................стор.
Розділ 1…………..........................................................................................7
Проблема забезпечення населення свіжими хлібобулочними виробами
Черствіння хлібобулочних виробів та способи подовження тривалості збереження ними свіжості………………………………………………13
Сутність технології виготовлення хлібобулочних виробів із заморожених тістових заготовок………………………………………18
Вплив заморожування на стабільність структурно-механічних властивостей тіста………………………………………………………..25
Заходи щодо стабілізації життєдіяльності дріжджів в умовах низькотемпературної обробки………………………………………….28
Вплив способу приготування тіста і тривалості його бродіння на якість хлібобулочних виробів, виготовлених із заморожених
Напівфабрикатів…………………………………………………………32
Використання добавок з метою стабілізації структурно-механічних властивостей тіста та бродильної активності дріжджів………………35
1.7. Висновки…………………………………………………………………38
Розділ 2
Характеристика сировини і методів дослідження…………………………….40
Об'єкти досліджень………………………………………………………40
Методи досліджень…………………………………………………………44
Методи визначення якості сировини та досліджуваних добавок……44
Методи приготування тіста, тістових заготовок і хліба……………….46
Методи дослідження якості напівфабрикатів…………………………..46
Методи визначення якості хлібобулочних виробів……………………48
2.2.5 Спеціальні методи дослідження……………………………………. 48
2.3. Висновки…………………………………………………………………..49
Розділ З
Дослідження впливу холоду на життєдіяльність дріжджів у 50
тісті, що піддається заморожуванню
3.1. Вплив низьких температур на дріжджові клітини 51
3.1.1 Вплив низьких температур на життєдіяльність дріжджових
клітин 51
3.1.2 Вплив заморожування на життєдіяльність дріжджів у
здобному тісті 53
3.2. Порівняльна оцінка бродильної активності пресованих
дріжджів різних виробників у здобному тісті, після його
розморожування 55
Дослідження біотехнологічних властивостей дріжджів різних виробників 57
Визначення стійкості дріжджів різних виробників до низьких температур 59
Вплив заморожування та зберігання тістових заготовок на якість готових виробів в разі використання пресованих дріжджів різних виробників 66
3.3. Вплив ступеню виброженості здобного тіста до його
заморожування на бродильну активність дріжджів і якість виробів 70
3.4. Висновки 72
Розділ 4
Зміни структурних компонентів тіста під час його 74
заморожування та зберігання
4.1. Вплив холоду на вуглеводно-амілазномий комплекс тіста 74
Вплив холоду на стан зерен крохмалю 74
Дослідження впливу холоду на ІЧ-спектри крохмалю тіста 77
4.1.3. Вплив холоду на динаміку цукрів у тісті …………………………..80
4.2. Вплив холоду на білковий комплекс тіста 83
Вплив холоду на клейковину тіста 84
Зміни фракційного складу білків внаслідок заморожування та. холодильного зберігання 86
4.2.3 Вплив низькотемпературної обробки на мікроструктуру білків
клейковини 87
4.3. Висновки 89
Розділ 5
Заходи щодо покращання якості виробів із заморожених 90
напівфабрикатів
Обгрунтування вибору харчових добавок 90
Вплив сухої пшеничної клейковини на властивості тіста і якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок 93
5.3. Вплив аскорбінової кислоти на властивості тіста і якість
здобних виробів із заморожених тістових заготовок 96
5.4. Вплив ферментного препарату «Глюзим» 10000 на
властивості тіста і якість здобних виробів із заморожених
тістових заготовок 99
5.5.Вплив ферментного препарату «Фунгаміл супер БР» на
показники технологічного процесу і якість виробів,
виготовлених із заморожених тістових заготовок « 101
5.6. Вплив композиції харчових добавок на властивості тіста і
якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок 104
5.7. Висновки 109
Розділ 6
Дослідження впливу харчових добавок на структурно- 111
механічні властивості здобного тіста, біохімічні і колоїдні процеси в ньому при низькотемпературному обробленні
6.1. Дослідження впливу харчових добавок на структурно-
механічні властивості замороженого тіста 111
6.1.1 Вплив добавок на пружньо-еластичні властивості
замороженого тіста після його дефростації 112
6.1.2 Вплив добавок на в'язко-пластичні властивості замороженого
тіста після його дефростації 115
Зміна якості клейковини в процесі заморожування і розморожування під дією добавок ' 118
Вплив добавок на фракційний склад білків заморожених тістових заготовок після їх розморожування і вистоювання 121
6.4. Дослідження впливу добавок на зміну мікроструктури тіста під
дією низьких температур 122
Вплив добавок на інтенсивність бродіння при заморожуванні тістових заготовок і їх газоутримувальну здатність 125
Висновки 128 Розділ 7
Споживча цінність здобних виробів, що виготовлені із 130
заморожених тістових заготовок з композицією добавок
Вплив комплексної суміші добавок на збереження здобними виробами із заморожених тістових заготовок свіжості 130
Вплив низьких температур на вміст вітамінів у здобних виробах 132
Вплив заморожування і морозильного зберігання тістових заготовок на засвоєння білків виробів, що випечені з них 134
Вплив низьких температур на аромат здобних виробів із заморожених тістових заготовок 136
Удосконалення технології здобних виробів із заморожених тістових заготовок 13 8
Висновки 140 Загальні висновки 142 Список використаних джерел 144 Дода