Совершенствование технологии сдобных изделий из замороженных полуфабрикатов

ПАНАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

 

На правах рукопису

 

 

 

 

ШЕВЧУК ОЛЕНА ЮРІЇВНА

 

 

УДК 664.6444

УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ЗДОБНИХ ВИРОБІВ ІЗ ЗАМОРОЖЕНИХ НАПІВФАБРИКАТІВ

 

 

05.18.01 - зберігання та технологія переробки зерна, виготовлення зернових і хлібопекарських продуктів та комбікормів

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук

 

 

 

 

Науковий керівник Дробот Віра Іванівна, доктор технічних наук, професор, член-кореспондент УААН

 

 

 

 

 

 

Київ - 2007

 

ЗМІСТ

Вступ ………………...................................................................................стор.

Розділ 1…………..........................................................................................7

Проблема забезпечення населення свіжими хлібобулочними виробами

1. Черствіння хлібобулочних виробів та способи подовження тривалості збереження ними свіжості………………………………………………13
2. Сутність технології виготовлення хлібобулочних виробів із заморожених тістових заготовок………………………………………18
3. Вплив заморожування на стабільність структурно-механічних властивостей тіста………………………………………………………..25
4. Заходи щодо стабілізації життєдіяльності дріжджів в умовах низькотемпературної обробки………………………………………….28
5. Вплив способу приготування тіста і тривалості його бродіння на якість хлібобулочних виробів, виготовлених із заморожених

Напівфабрикатів…………………………………………………………32

6. Використання добавок з метою стабілізації структурно-механічних властивостей тіста та бродильної активності дріжджів………………35

1.7. Висновки…………………………………………………………………38 
Розділ 2

Характеристика сировини і методів дослідження…………………………….40

1. Об'єкти досліджень………………………………………………………40
2. Методи досліджень…………………………………………………………44
1. Методи визначення якості сировини та досліджуваних добавок……44
2. Методи приготування тіста, тістових заготовок і хліба……………….46
3. Методи дослідження якості напівфабрикатів…………………………..46
4. Методи визначення якості хлібобулочних виробів……………………48

2.2.5 Спеціальні методи дослідження……………………………………. 48

2.3. Висновки…………………………………………………………………..49

 

Розділ З

Дослідження впливу холоду на життєдіяльність дріжджів у 50

тісті, що піддається заморожуванню

3.1. Вплив низьких температур на дріжджові клітини 51

3.1.1 Вплив низьких температур на життєдіяльність дріжджових 
клітин 51

3.1.2 Вплив   заморожування  на  життєдіяльність  дріжджів  у 
здобному тісті 53

3.2. Порівняльна оцінка бродильної активності пресованих 
дріжджів різних виробників у здобному тісті, після його 
розморожування 55

1. Дослідження біотехнологічних властивостей дріжджів різних виробників 57
2. Визначення стійкості дріжджів різних виробників до низьких температур 59
3. Вплив заморожування та зберігання тістових заготовок на якість готових виробів в разі використання пресованих дріжджів різних виробників 66

3.3. Вплив   ступеню   виброженості  здобного  тіста  до   його 
заморожування на бродильну активність дріжджів і якість виробів        70

3.4. Висновки 72 

Розділ 4

Зміни структурних компонентів тіста під час його 74

заморожування та зберігання

4.1.   Вплив холоду на вуглеводно-амілазномий комплекс тіста 74

1. Вплив холоду на стан зерен крохмалю 74
2. Дослідження впливу холоду на ІЧ-спектри крохмалю тіста 77

4.1.3. Вплив холоду на динаміку цукрів у тісті …………………………..80

4.2. Вплив холоду на білковий комплекс тіста 83

1. Вплив холоду на клейковину тіста 84
2. Зміни фракційного складу білків внаслідок заморожування та. холодильного зберігання 86

4.2.3 Вплив низькотемпературної обробки на мікроструктуру білків 
клейковини 87

4.3. Висновки 89 
Розділ 5

Заходи щодо покращання якості виробів із заморожених 90

напівфабрикатів

1. Обгрунтування вибору харчових добавок 90
2. Вплив сухої пшеничної клейковини на властивості тіста і якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок 93

5.3. Вплив аскорбінової кислоти на властивості тіста і якість 
здобних виробів із заморожених тістових заготовок 96

5.4. Вплив ферментного препарату «Глюзим» 10000 на 
властивості тіста і якість здобних виробів із заморожених 
тістових заготовок 99

5.5.Вплив ферментного препарату «Фунгаміл супер БР» на 
показники технологічного процесу і якість виробів, 
виготовлених із заморожених тістових заготовок «     101

5.6. Вплив композиції харчових добавок на властивості тіста і 
якість здобних виробів із заморожених тістових заготовок 104

5.7. Висновки 109 

Розділ 6

Дослідження впливу харчових добавок на структурно- 111

механічні властивості здобного тіста, біохімічні і колоїдні процеси в ньому при низькотемпературному обробленні

6.1. Дослідження впливу харчових добавок на структурно- 
механічні властивості замороженого тіста     111

6.1.1 Вплив    добавок    на    пружньо-еластичні    властивості 
замороженого тіста після його дефростації 112

6.1.2 Вплив добавок на в'язко-пластичні властивості замороженого

тіста після його дефростації 115

2. Зміна   якості   клейковини   в   процесі   заморожування   і розморожування під дією добавок '     118
3. Вплив добавок на фракційний склад білків заморожених тістових заготовок після їх розморожування і вистоювання 121

6.4. Дослідження впливу добавок на зміну мікроструктури тіста під

дією низьких температур 122

5. Вплив добавок на інтенсивність бродіння при заморожуванні тістових заготовок і їх газоутримувальну здатність 125
6. Висновки 128 Розділ 7

Споживча цінність здобних виробів, що виготовлені із 130

заморожених тістових заготовок з композицією добавок

1. Вплив комплексної суміші добавок на збереження здобними виробами із заморожених тістових заготовок свіжості 130
2. Вплив низьких температур на вміст вітамінів у здобних виробах   132
3. Вплив заморожування і морозильного зберігання тістових заготовок на засвоєння білків виробів, що випечені з них 134
4. Вплив низьких температур на аромат здобних виробів із заморожених тістових заготовок 136
5. Удосконалення технології здобних виробів із заморожених тістових заготовок 13 8
6. Висновки 140 Загальні висновки 142 Список використаних джерел 144 Додатки 158

Додаток    А.    Технологічні    рекомендації    по    застосуванню

комплексної суміші добавок для здобних виробів із заморожених

тістових заготовок 159

Додаток Б. Акт виробничих випробувань композиційної суміші з

сухої пшеничної клейковини, аскорбінової кислоти і ферментного

препарату «Глюзим» 10000, як поліпшувача якості здобних

виробів, що виготовлені із заморожених тістових заготовок 163

Додаток В. Розрахунок очікуваної економічної ефективності 167

 

ВСТУП

Актуальність теми. В практиці світового хлібопекарського виробництва економічно розвинених країн світу все більшого розвитку набуває впровадження нових інтенсивних технологій. Ці технології більш гнучкі,   ніж  традиційні.   Однією   з  таких  технологій   є   виробництво хлібобулочних виробів із заморожених тістових заготовок. Сутність її полягає у тому, що з тіста формують заготовки, які заморожують і зберігають у замороженому стані. При потребі проводять їх дефростацію, вистоювання і випікання.

Ця технологія дозволяє оперативно реагувати на вимоги ринку у задоволенні населення свіжими виробами, централізовано контролювати якість, безпеку хлібобулочних виробів на стадії приготування напівфабрикатів, створювати пекарні зі скороченим технологічним циклом, поставляти заморожені тістові заготовки в пункти кінцевого випікання: супермаркети, мініпекарні, заклади харчування або для домашнього випікання. Так, в Росії об'єм виробів, виготовлених за допомогою низькотемпературної обробки у 2006 році склав 3% від загального об'єму їх виробництва.

Заморожування тіста супроводжується змінами стану його біополімерів, впливає не перебіг біохімічних і колоїдних процесів, що позначається на якості виробів. Тому впровадження низькотемпературної обробки потребує високоякісної сировини і високоефективного обладнання.

Вивченню технології виробництва хлібобулочних виробів із заморожених напівфабрикатів присвячена низка дослідних робіт як зарубіжних так і вітчизняних науковців. Це K.Lorenz, P.Mazur, W.Bushuk, L.Kline, И.П.Петраш та інші. Цій проблемі в 90-х роках були присвячені наукові дослідження проведені у Одеському інституті хлібопекарської промисловості (тепер ОДАХТ) О.В.Тешителем.

В Україні низькотемпературна обробка хлібобулочних виробів тільки починає впроваджуватись. Основними причинами затримки її впровадження

є відсутність високобілкового борошна, морозостійких дріжджів, недостатнє наукове обгрунтування ефективності застосування цієї технології в умовах переробки вітчизняної сировини.

Тому актуальним є подальший розвиток наукових досліджень у напрямку адаптації низькотемпературної обробки тістових напівфабрикатів до сировини, що є на ринку України з метою поліпшення якості продукції із цих напівфабрикатів.

 

Зв'язок роботи з науковими програмами, планами, темами. Дослідження проводились відповідно з тематикою науково-дослідної роботи кафедри технології хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів «Удосконалення технології хліба, борошняних кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратних виробів, використання добавок тваринного і рослинного походження з метою інтенсифікації технологічних процесів, економії сировини, розроблення нових видів виробів підвищеної якості з цілеспрямованими властивостями», яка координується із науковим напрямком НУХТ «Створення нових ресурсозберігаючих, екологічно чистих, безвідходних і маловідходних технологій, розроблення продуктів підвищеної біологічної цінності, профілактичного, лікувального, дієтичного та дитячого харчування з використанням нетрадиційної сировин на основі використання фізичних методів аналізу».

Мета і задачі досліджень. Мета роботи полягає в удосконаленні технології здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок шляхом застосування харчових добавок для покращення їх якості.

Відповідно до мети були визначені наступні основні задачі дослідження:

• вивчити    вплив    низькотемпературної    обробки    на життєдіяльність дріжджів у здобному тісті;
• дати   порівняльну   оцінку  технологічним   властивостям дріжджів   різних   виробників   з   метою   визначення   найбільш

придатних для використання у разі низькотемпературної обробки тіста;

• обгрунтувати вибір технології приготування тіста, визначити вплив сухої пшеничної клейковини, ферментних препаратів «Фунгаміл супер БР» і «Глюзим» 10000 та аскорбінової кислоти на технологічний процес і якість здобних виробів, виготовлених із заморожених тістових заготовок;
• оптимізувати склад композиції добавок для виробництва здобних хлібобулочних виробів в умовах низькотемпературної обробки тістових заготовок; 
• визначити вплив харчових добавок на біохімічні процеси в тісті, що підлягало заморожуванню - розморожуванню;
• визначити основні закономірності впливу заморожування на структурно-механічні властивості тіста;
• дослідити вплив харчових добавок на структурно-механічні властивості тіста залежно від тривалості низькотемпературного зберігання тістових заготовок після заморожування;
• встановити вплив заморожування та холодильного зберігання тістових заготовок на споживчу і харчову цінність здобних виробів.

На основі проведених досліджень удосконалити технологію здобних виробів, що виготовлені із заморожених тістових заготовок і розробити технологічні рекомендації по застосуванню харчових добавок при виробництві здобних виробів із заморожених тістових заготовок.

Наукова новизна одержаних результатів. Вперше проведена комплексна оцінка стійкості дріжджів українських виробників до низькотемпературної обробки і тривалого (протягом 30 діб) зберігання тістових заготовок. Встановлено, що більш стійкими є дріжджі з більшим вмістом трегалози (11,0 та 11,4%).

Доведено, що з подовженням тривалості низькотемпературної обробки тістових заготовок з 1 до ЗО діб зменшується життєдіяльність дріжджових клітин з 22 до 64%, що зумовлює необхідність збільшення їх дозування.