Способ получения пищевого масла

     Таблица 1

Результаты  исследования обсемененности сухих  пряностей

      После завершения процесса настаивания, в течение 24 часов при комнатной температуре, готовое к использованию масло с антисептическими компонентами вышеперечисленных пряностей не содержало клеток микроорганизмов.

      Согласно  представленным результатам: значениям исходной контаминации пряностей и смесей масло-пряность, результатам обсеменения масла после настаивания, снижение микрофлоры произошло в 54-990 раз, в зависимости от концентрации пряности в масле.

     В отличие от общеупотребляемых антисептиков, которые работают только в водной среде, масло, полученное с помощью изобретения содержит антисептики, которые могут из него мигрировать в водную среду и там проявлять тоже свои антисептические свойства вне зависимости от активной кислотности среды. Так как молекулы пряностей, проявляющие антисептический эффект являются органическими, то работают в недиссоциированном виде.

      Так как жиры не стойки при хранении (Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Пищевая химия. – СПб.: ГИОРД, 2003. – c. 199) был исследован процесс гидролитического прогоркания полученных масел с экстрагированными компонентами специй и контрольного без экстрагированных компонентов специй. Основанием для проведения исследования явились сведения литературы, свидетельствующие о влиянии микроорганизмов с липолитической активностью ферментов на процессы прогоркания масла, а также влиянии молекулярного кислорода на процессы изменения масел. Процесс прогоркания был изучен на примере изменения кислотного и перекисного чисел полученных образцов масла. Кислотное и перекисное числа для пищевых продуктов нормируются стандартами и являются показателем, характеризующим качество. Кислотное число масел растительных допускается от 0,4 до 2,25 мг/г (ГОСТ Р 51483–99 Масла растительные и жиры животные).

      Динамика изменения кислотного числа полученных видов масел была исследована после получения и через 14 дней хранения масла при температуре 36 °С. После получения масел кислотное число опытных образцов и контрольного не превышали норму и составили 0,4±0,23 мг КОН/г. Результаты исследования характеристики кислотного числа опытных и контрольного масел представлена в таблице 2.

Таблица 2

Динамика  изменения кислотного числа опытных  и контрольного образцов масел через 14 суток хранения масел при температуре 36 °С

     Как видно из результатов таблицы, значение кислотного числа не превышает предельно допустимой нормы у всех видов опытных образцов масел 2,25 мг КОН/г и увеличивается при уменьшении концентрации экстрагированных жирорастворимых компонентов пряностей в масле.

      Динамика  изменения перекисного числа  полученных видов масел была исследована аналогичным образом. После получения опытных и контрольного образцов, перед закладкой на хранение перекисное число составил 0,02±0,0075 %I₂. В соответствии ГОСТ Р 51483–99 Масла растительные и жиры животные перекисное число растительного масла не должно превышать 0,1 %I₂. Результаты исследования значений перекисных чисел контрольных и опытного образцов масел после 14 дней хранения представлены в таблице 3.

Таблица 3

Динамика  изменения перекисного числа  опытных и контрольного масел через 14 суток хранения масел при температуре 36 °С 

     Как видно из результатов исследования, перекисное число опытных образцов масел ниже контрольного образца  масла, без экстрактов пряностей, что  доказывает (проявление) антиоксидантную активность (антиоксидантной активности) жирорастворимых компонентов пряности на масло ( в масле).

     При внесении пряностей менее 2 % не отмечается антисептический и антиоксидантный  эффект, а при внесении пряностей  более чем 10 % не изменяются достигнутое  антимикробное действие жирорастворимых  компонентов пряностей, при этом ухудшаются органолептические свойства масла, а именно отмечается преобладание вкуса пряности, резко интенсифицируется цвет, масло горчит (что горчит - убрать).

      Было  проведено заражение опытных  образцов масел с экстрагированными  компонентами пряностей и контрольного образца масла без экстрагированных компонентов пряностей тест-штаммом бактерий Staphylococcus aureus 906, полученного из Государственного научно-исследовательского института стандартизации и контроля медицинских биологических препаратов имени Л.А. Тарасевича.

      Концентрация  заражающей дозы составила - 1,0*10³ кл/см³ буферного раствора (слова «буферного раствора» - убрать) , приготовленной с использованием стандарт-титра по Staphylococcus aureus 906. Выбор данного тест штамма обоснован хорошей выживаемостью стафилококка в липидной среде и влиянию липидного слоя, как защитной оболочки на сохранение жизнеспособности стафилококка. Зараженные образцы культивировали при температуре 36 °С, в течение 24 часов. Результаты микробиологического исследования на присутствие жизнеспособных форм тест-штамма Staphylococcus aureus 906 (образцов масла показали, что в опытных образцах масла, содержащих жирорастворимые компоненты пряностей, отсутствуют жизнеспособные клетки стафилококков, а в контрольном образце масла, не содержащем антисептические антиоксидантные жирорастворимые компоненты пряностей, численность клеток Staphylococcus aureus 906 увеличилось и составило 2,3*10³ кл/см³.) а в опытных образцах масла, содержащих жирорастворимые компоненты пряностей, вносимых в заявленных количествах не дали положительного результата. Исследование на присутствие жизнеспособных форм тест-штамма  Staphylococcus aureus 906 в контрольном образце масла, не содержащего антисептические антиоксидантные жирорастворимые компоненты пряностей дало положительный результат. (После красных предложений все убери)

Примеры конкретного осуществления изобретения  приведены ниже.

Пример 1.

     В ёмкость, содержащую 900 см³ подсолнечного рафинированного растительного жидкого масла вносят 100 г (10 мас.%) измельчённой корицы. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 60 °С в течение 1 часа при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, охлаждают до комнатной температуры (18 °С), отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Полученное масло имеет более коричневый оттенок, прозрачное, запах приятный пряный – свойственный корице. Готовое к употреблению масло свободно от микроорганизмов. Перекисное число масла составляет 0,04 %I₂, что соответствует норме.

     Проявление  антисептических и антиокислительных  свойств масла по изобретению  можно продемонстрировать следующим.

     Приготовили салат, в состав которого входят белокачанная капуста, зелёный лук, соль. Тонко  нашинковали капусту, лук. Тщательно перемешали с солью (с солью – убрать). Подготовленную массу разделили на две части. К одной части добавили 3 % масла, полученное согласно способу (опытный образец), к другой части добавили 3 % обычного масла (контрольный образец). Оставили на хранение в бытовом холодильнике при температуре 3-5^оС на 24 часа. Оставили при комнатной температуре (20°С) в течение 24 часов. По прошествии данного времени подготовили от каждого образца салата аликвоту для микробиологических исследований (предложения после красного – все убери, так как при комнатной температуре все забродит)

     Образцы свежего и после хранения салатов  исследовали на содержание общего количества микроорганизмов. Установлено, что  число микроорганизмов в свежем салате составляло 18300 кл/г. После хранения в опытном образце салата число микроорганизмов составляло 700 кл/г, в контрольном – 62500 кл/г.

     Результаты  микробиологического анализа показали, что количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов  в 1 г контрольного образца составило 18300 кл/г, в опытном образце 700 кл/г (это предложение убери). В одном грамме контрольного образца обнаружены характерные для растительного сырья микроорганизмы родов Ecsherihia ssp., Yersinia ssp., Proteus ssp., Bacillus ssp., Staphylococcus ssp. В 1 г опытного образца обнаружены только споры, а вегетативные формы отсутствовали.

Пример 2.

     В 940 см³ микса подсолнечного и оливкового рафинированного жидкого масла вносят 60 г кориандра. Смесь выдерживают при температуре 40 °С в течение 3 часов при постоянном взбалтывании на качалке. Затем масло снимают с качалки, охлаждают до комнатной температуры (18 °С), отстаивают в течение 24 часов. Далее отделяют масляную часть от осадка. Масло используют для пищевых целей. Масло используют для пищевых целей. Полученное масло имеет коричневый оттенок, прозрачное, запах отсутствует. Готовое к употреблению масло свободно от микроорганизмов. Перекисное число масла составляет 0,05 %I₂, что соответствует норме.