Технолгия централизованного производства предприятий общественного питания

    

Контрольная  работа №1

Вопросы:

1.Технологический процесс  кулинарной обработки сельскохозяйственной  птицы и изготовление полуфабрикатов  из неё

2. Производство охлаждённых  блюд и кулинарных изделий  в  функциональных ёмкостях (холодные закуски, супы)

3. Разработать технико-технологическую  карту на «Бульон костный концентрированный»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Технологический  процесс кулинарной обработки  сельскохозяйственной птицы и  изготовление полуфабрикатов из неё

 

 

   В настоящее время разработана  техническая документа на широкий  ассортимент полуфабрикатов из птицы, которые предусмотрено выпускать  централизованно. К ним относятся: тушки цыплят разделанные, тушка куриная, подготовленная к кулинарной обработке филе куриное, филе куриное с косточкой, окорочок куриный набор для бульона куриный, тушка индюшиная, подготовленная к кулинарной обработке, филе индюшиное икорочек индюшиный, бедро индюшиное, набор для бульона из мяса индеек, полуфабрикат для шеек фаршированных (кожа шеи) индюшиный наборы из субпродуктов птицы (кур, цыплят, уток, утят, гусей, индеек); котлеты особые из кур, котлеты особые из индеек. 

Из субпродуктов предусмотрено выпускать наборы для студня, рагу, суповой. Наборы состоят  из обработанных голов, ножек, шеи, крыльев, желудка и сердца. Для студня используют все субпродукты, для рагу — желудки, сердце, шею и крылья, для супов, головы и ноги. 

При нейтрализованном производстве изготовление полуфабрикатов производится по следующей схеме: размораживание, опаливание, удаление головы, шейки, ножек, потрошение, мытье, формовка разделанных тушек, обработка потрохов, изготовление порционных полуфабрикатов, охлаждение. 

Размораживание  рекомендуется производить при  температуре 0—8 С и относительной  влажности 90—95. Тушки раскладывают на стеллажи так, чтобы они не соприкасались  друг к другом. Процесс размораживания длится 10—20 ч. На мелких предприятиях птицу размораживают при 16—18 С, разложив ее на стеллажах или столах в заготовочном цехе. 

Перед опаливанием  у птицы с головы удаляют бумагу, из анального отверстия — бумажный тампон. Тушку птицы расправляют, оттягивают ножки и крылышки, чтобы обеспечить удаление нитевидного пера. Опаливают птицу над некоптящим пламенем газовой горелки. У опаленной птицы удаляют гребешок, затем отрубают голову по 2-й шейный позвонок. У всех видов птицы, за исключением индеек, кожу шеи надрезают вдоль со стороны ее с шеи, затем шею отрубают по последний шейный позвонок. Для прикрытия места отруба оставляют часть кожи длиной примерно 5—6 см. Удаляю невод, зоб и трахею. Крылья у кур, индеек, уток и гусей по локтевой сустав, ножки — у всех видов птицы сустав. Потрошат птицу через разрез, предварительно срезав кожу у анального отверстия. При потрошении удаляют внутренний жир (сальник) и внутренние органы; участки тушек, пропитанные желчью, срезают. Пищевые отходы (головы, ноги, печень, желудок- сердце) обрабатывают. 

Выпотрошенную тушку промывают холодной водой  температурой не выше 15С, удаляя при  этом загрязнения, сгустки крови, остатки  внутренностей. Промытые тушки укладывают на стеллажи для удаления воды. 

Обработанную тушку формуют, чтобы она стала более компактной и равномернее проваривалась  или прожаривалась. Заправляют тушку  «в кармашек» или в две нитки. При заправке «в кармашек» куском кожи с шеи закрывают горловое отверстие, завертывая кожу на спинку и закрепляя ее подвернутыми крыльями. В разрезы кожи на брюшке вправляют  ножки. 

Дичь после  размораживания ощипывают, начиная  с шеи. При этом натягивают кожу, чтобы она не рвалась, и выдергивают  по несколько перьев резким движением  в направлении, противоположном росту перьев. Далее дичь обрабатывают по такой же схеме, что и птицу. У мелкой птицы крылья отрубают полностью. У крупной — ножки обрубают по заплюсневый сустав, а у мелкой — на 1—2 см ниже заплюсневого сустава. 

Из птицы и  дичи можно приготовить порционные полуфабрикаты. Такие полуфабрикаты чаще всего готовят из кур или индеек. Ниже приводится характеристика некоторых полуфабрикатов, которые выпускаются централизованно. 

Филе натуральное  представляет собой большую грудную  мышцу без поверхностной пленки с надрезанным сухожилием. В него может быть вложено малое филе без сухожилия или кусочки другого филе. 

Окорочка выделяют вместе с кожей и костями по тазобедренному суставу и подвздошной  кости. 

Котлеты особые из кур или индеек готовят, используя  с кожей, хлеб пшеничный, воду, соль и жировочные сухари. 

Котлеты в мелких предприятиях общественного питания  изготавливают из мякоти кур с  добавлением риса сырца или сливочного масла. 

 

2. Производство  охлаждённых блюд и кулинарных  изделий в  функциональных ёмкостях (холодные закуски, супы)

 

 

   Холодный цех организуется на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовой, кафе и др.). Кроме того, в цехе при большом ассортименте гастрономических изделий, бутербродов используют средства малой  механизации: машину для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и  укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезку МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

На специализированных предприятиях  и в предприятиях небольшой  мощности, реализующих небольшой  ассортимент холодных закусок, имеющих  бесцеховую структуру, для приготовления  холодных блюд отводится отдельное  рабочее место в общем         производственном  помещении.   Холодный цех должен быть оснащен  достаточным количеством холодильного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0.4, ШХ-0.8, ШХ-1,2), производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СО-ЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют ледогенераторы для получения  льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор  холодильного оборудования зависит  от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов  зависит от количества работников, одновременно работающих в цехе, из  расчета, что рабочая площадь  на каждого работника должна составлять не менее 1,5 м². Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ.

Холодный цех предназначен для  приготовления, порционирования и оформления  холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия,  его класса. Так, в  ресторане 1-го класса в ассортимент  холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд.                              

В ассортимент продукции холодного  цеха входят:

• холодные закуски;                                                             

 • гастрономические изделия (мясные, рыбные);                                    

• холодные блюда (отварные, жареные,  фаршированные, заливные и др.);                   

• молочнокислая продукция;                                                      

• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.);  

холодных цехах больших столовых применяют  передвижные стеллажи для кратковременного хранения   блюд перед отправкой  их на реализацию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.        

Помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. Если заливные блюда  готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают  в столовую посуду (лотки, закусочные тарелки) с помощью специальных лопаток.

В холодном цехе используются  разнообразные инструменты, инвентарь,  приспособления: ножи поварской  тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки вет чины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление  для нарезки сыра, скребок для  масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы  для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.            

Бутерброды наиболее распространенная  закуска, особенно в местах  массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищных предприятиях т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба  с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большинстве случаев готовят  обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов готовят закусочные бутерброды (канапе). Основной процесс приготовления бутербродов - резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимонами, маслинами  и др. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц  и т. п. При изготовлении бутербродов  в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для  ускорения процесса дозировки масла на порции устанавливают ручной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутербродов  необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.

Организация рабочих мест в холодном цехе. В холодных цехах  ресторанов            и других предприятий  с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют  технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов   и винегретов; нарезки  гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков.                                                          

На рабочем месте для приготовления  салатов и винегретов использут  ванны  или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени. Нарезают  сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ»,  применяя ножи поварской тройки. Для механизации  нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.       

 

 

 

 

 
      

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

3. Разработать  технико-технологическую карту на  «Бульон костный концентрированный»

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор

(Ф.И.О.дата)

Технико-технологическая  карта №34

 
«Бульон костный концентрированный»

 
Область применения: предприятие общественного  питания

 
Требованья к сырью: пищевые продукты и сырье, используемые для приготовления  блюда, соответствуют требованиям  нормативной документации (ГОСТам, ОСТам, СТП, ТУ), имеют сертификаты  соответствия и удостоверение о  качестве. Подготовка сырья и пищевых  продуктов производится в соответствии с требованиями сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания «Сборник технологических нормативов», 1994-1997 гг. 

 Бульон костный

	I		II		III
	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО	БРУТТО	НЕТТО
Кости пищевые*	400	400	300	300	250	250
Морковь	13	10	10	8	10	8
^Петрушка (корень)	11	8	8	6	7	5
^ Лук репчатый	12	10	10	8	10	8
Вода	1220	1220	1250	1250	1250	1250
Выход:	—	1000	—	1000	—	1000

 
^* К пищевым костям относятся: говяжьи — суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые кости; свиные и бараньи — позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые кости. Реберные и лопаточные кости говяжьих тут для приготовления бульонов не используют; их сдают на техническую переработку. Позвоночные кости используют для приготовления соусов. 
При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. 
 
Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. 
 
Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. 
 
Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.

 

 

 

 

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных  веществ на 100 грамм блюда
Белки, г	11.09
Жиры, г	2.58
Углеводы, г	21.83
Калорийность, ккал	154.16
B1, мг	0.389
B2, мг	0.2723
C, мг	0
Ca, мг	0
Fe, мг	0

 

   Требования к качеству:

   Бульон прозрачный, без наличия жира, с выраженным  запахом мяса, ароматный овощной,  слабосоленый.

Ответственный за оформление ТТК в кафе ______________

Зав. производством кафе __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная  работа №2

Вопросы:  

1.Технологический процесс  приготовления заварного полуфабриката  (ручным, полумеханизированным и  механизированным   способами)