Технологическая линия производства колбас

После  тепловой  обработки  колбасу  охлаждают  5-7  часов  при  температуре  не  выше  20  ºС  и  осуществляют  вторичное  копчение  в  течение  24  часов  при  40-45  ºС  или  48  часов  при  30-35  ºС.  Для  приобретения  плотной  консистенции,  формирования  стандартных  показателей  качества,  в  том  числе  массовой  доли  влаги,  продукцию  сушат  при  температуре  10-12  ºС  и  относительной  влажности  воздуха  74-78  %  в  течение  3-7  суток.

Если  первичное  копчение  не  производят,  то  колбасы  после  варки  охлаждают  2-3  часа  при  температуре  не  выше  20  ºС  и  коптят  при  40-50  ºС,  заканчивая  сушкой  в течение 2-3 суток при температуре 10-12 ºС.

Второй  способ

Подготовка  сырья.  Сырье  подмораживают  до  температуры  -5…-1  ºС,  раскладывая  куски  говядины,  баранины  и  свинины,  полосы  шпика  и  грудинки,  жир-сырец  в  морозильных  камерах  или  агрегатах  слоем  толщиной  не  более  10  см.

При  использовании  замороженного  блочного  мяса  его  размораживают  также  до  температуры  -5…-1  ºС  и  измельчают  на  куски  размером  20-50  мм.

Приготовление  фарша. Сначала  куттеруют  крупные  куски  мяса  в  течение  1  минуты,  затем  добавляют,  согласно  рецептуре,  соль,  пряности,  нитрит  натрия.  Через  1-2  минуты  куттерования  вносят  шпик,  грудинку  или  бараний  жир-сырец  и  продолжают  процесс  измельчения  и  перемешивания  еще  1-2  минуты.  В  зависимости  от  конструкции  куттера  и  наименования  колбасного  изделия  общая  продолжительность  приготовления  фарша  составляет  2,5-5  минут,  а  его  температура  не  должна  превышать  -2 +1  ºС.

Дальнейшие  технологические  процессы  аналогичны  процессам  по  первому  способу.  Тепловая  обработка  осуществляется  с  одним  копчением  при  температуре  45±5  ºС  в  течение  48  часов.  Периоды  охлаждения  и  сушки  колбас  менее  продолжительны,  что  в  целом  ускоряет  технологию  производства  по  второму  способу.

Пищевая  ценность  варено-копченых  колбас,  в  100  г  продукта

Идентификация  и  экспертиза  проводятся  по  органолептическим,  физико-химическим  и  бактериологическим  показателям,  согласно  требованиям.

Требования  к  качеству  варено-копченых  колбас

Маркированная оболочка в соответствии с ГОСТ Р 51074 должна содержать:

наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак (при его наличии);

наименование и состав продукта;

дату изготовления;

срок годности и условия хранения;

информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

информацию о сертификации пищевого продукта;

обозначение настоящих технических условий.

Информация об использовании соевого белка в колбасах должна выноситься на ярлык, этикетку или указываться на маркированной оболочке.

УПАКОВКА

    Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ 11354; дощатые по ГОСТ 13361; из гофрированного картона по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные по ТУ 10.10.01.04; алюминиевые – по ТУ 10.10.541 или тару из других материалов, разрешенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы, а также контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10-02-07-0049.

    Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой, пергаментом или подпергаментом.

    В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукт одного наименования и одной даты выработки.

    Допускается упаковка колбас варено-копченых в отремонтированную и санитарно-обработанную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.

    Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг;

    Масса брутто продукции в многооборотных ящиках – не более 30 кг.

    Допускается выпускать колбасы упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты из нее, разрешенные к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ,

    при сервировочной нарезке (ломтиками) – массой нетто (50-56) г, (100-104) г, (150-154) г, (200-206) г, (250-256) г или массой нетто от 50 до 270 г;

    при порционной нарезке (целым куском) – массой нетто от 200 до 500 г или целыми батонами массой нетто от 350 г до 1000 г.

    Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.

    Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или контейнеры, или тару-оборудование.

    Допускаются к реализации нецелые батоны колбас массой менее 300 г. При этом срезанные концы батона должны быть обернуты салфеткой из целлофана, пергамента, подпергамента или других материалов, разрещенных к применению учреждениями Госсанэпидслужбы РФ, и перевязаны шпагатом, нитками или резиновой обхваткой. Количество нецелых батонов не должно превышать 5% от партии.

ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ  И  ХРАНЕНИЕ

    Варено-копченые колбасы выпускаются в реализацию с температурой в толще продукта не ниже 0 и не выше 12 ºС.

    Колбасы варено-копченые транспортируют в охлаждаемых или изотермических средствах транспорта в соответствии с  «Правилами перевозок грузов автомобильным транспортом» от 01.01.83 и «Правилами перевозок грузов Министерства путей сообщения» 1983 г.

    Срок годности варено-копченых колбас с момента окончания технологического процесса:

    В неохлаждаемых помещениях колбасы хранят до 15 суток в подвешенном состоянии при температуре не выше 12 ºС и относительной влажности воздуха 75-78%.

    В охлаждаемых помещениях упакованные в ящики варено-копченые колбасы должны храниться  при температуре 0-4 ºС не более одного месяца (30 суток), а упакованные под вакуумом целые батоны варено-копченой колбасы – не более двух месяцев (60 суток).
    При температуре не выше 6 С и относительной влажности воздуха 75-78% в колбасной полиамидной оболочке «Амисмок» варено-копченые колбасы хранят не более 60 дней.
    При температуре от минус 7 до минус 9 ºС варено-копченые колбасы хранят до 4 месяцев (120 суток).

    Упакованные под вакуумом в полимерную пленку варено-копченые колбасы хранят при температуре 5-8 ºС до 8 суток (при сервировочной нарезке);

    При температуре 12-15 ºС – до 6 суток (при сервировочной нарезке).

    Реализация колбас в розничной торговой сети должна осуществляться при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта (белок, жир, калорийность).

Контроль и метрологическое обеспечение производства

На всех стадиях производства варено-копченых колбас осуществляют контроль за соблюдением технологических режимов. Контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камере охлаждения готовой продукции, сушильной камере и внутри батонов осуществляется стеклянными жидкостными (не ртутными) спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой от 0 до 100 ºС.

    В комбинированных термокамерах и термоагрегатах непрерывного действия контроль температуры и влажности осуществляется автоматическими потенциометрами или электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.

    Рекомендуется температуру внутри батонов контролировать термоэлектрическими преобразователями типа ТХК – 0033 с использованием потенциометра со шкалой до 150 ºС.

    Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 23671 или весовых дозаторах по ГОСТ 24619.

    Для взвешивания специй применяют настольные гирные и циферблатные весы по ГОСТ 23711.

    Контроль дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша осуществляют по массовой доле его в готовом продукте.

    Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или приготовлении фарша использовать мерные пластмассовые или объемные (немерные) из нержавеющей стали кружки.

    Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах, сушилках должен осуществляться психометрами аспирационными, гигрометрами или гигрографами метрологическими.

    По окончании технологического процесса колбасу проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ. Не допускаются для реализации варено-копченые колбасы

    имеющие загрязнения на поверхности батона;

    с лопнувшими и поломанными батонами;

    с рыхлым фаршем;

    с наличием серых пятен или крупных пустот на разрезе;

    со слипами более 10 см (на батонах длиной более 30 см) и более 5 см (на батонах длиной менее 30 см);

    с наличием бульонно-жировых отеков более 5 см;

    с наличием постороннего привкуса и запаха;

    с наплывами фарша над оболочкой (нарушающими целостность батона).

Для контроля за соблюдением рецептуры и технологического режима при производстве варено-копченых колбас проводят анализы по определению массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, крахмала и микробиологические показатели, периодически, но не реже одного раза в 10 дней; жира, общего фосфора, белка – не реже одного раза в 30 дней.

Эти анализы проводят также по требованию контролирующей организации или потребителя.

   Отбор проб и испытания проводят по ГОСТ 9792 (колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птицы. Правила приемки и методы отбора проб для определения основных органолептических, химических и бактериологических показателей), ГОСТ 9794, ГОСТ 9959, ГОСТ 8558.1, ГОСТ 9957 (колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины. Метод определения хлористого натрия.), ГОСТ 9958 (изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа: определение общего кол-ва микробов, бактерий группы кишечной палочки, сальмонелл, группы протея, стафилококков, сульфитвосстанавливающих клостридий), ГОСТ 23042, ГОСТ 25011.