Технологическая линия производства колбас

    Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26929, ГОСТ 26930 – ГОСТ 26934; афлатоксина В1, нитрозаминов, гормональных препаратов, антибиотиков и пестицидов – по методам, утвержденным органами Госсанэпиднадзора РФ.

    Контроль за содержанием токсичных элементов, афлатоксина В1, нитрозаминов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов осуществляется в соответствии с порядком, устанавливаемым производителем продукции по согласованию с учреждениями Госсанэпидслужбы, и гарантирующим безопасность продукции.

    Органолептические показатели определяют в каждой партии. Результаты контроля вносятся в качественное удостоверение на партию. Номер качественного удостоверения указывается в товарно-транспортной накладной.

Санитарно-гигиенические требования

    Мойку и профилактическую дезинфекцию инвентаря, технологического оборудования и помещений осуществляют в соответствии с «Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности», утвержденной в установленном порядке.

    С целью контроля за санитарным состоянием инвентаря, оборудования и выявления причин возможного микробного загрязнения вырабатываемой продукции на колбасных заводах (цехах) периодически, но не реже одного раза в 15 дней, проводят микробиологические анализы смывов с технологического оборудования, инвентаря, тары, санитарной одежды и рук работающих, руководствуясь при этом «Инструкцией о порядке микробиологического контроля в колбасном производстве», утвержденной в установленном порядке.

Требования безопасности

    Технологический процесс должен соответствовать требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002.

    Применяемое оборудование должно отвечать требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216, ОСТ 27-32-463 по технике безопасности.

    При работе с нитритом натрия должна соблюдаться инструкция по применению и хранению нитрита натрия, утвержденная в установленном порядке.

    Содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны (окись углерода, кетоны, альдегиды, кислоты) не должно превышать ПДК, предусмотренных ГОСТ 12.1.005.

    Температура нагретых поверхностей камер (обжарочных, варочных) не должна превышать 45 ºС.

    Предельно-допустимые нагрузки на женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать: 15 кг – при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг – при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

ГОСТ 9792

Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц

Правила приемки и методы отбора проб

Настоящий стандарт распространяется на фаршированные, варено-копченые, полукопченые, вареные, сырокопченые, сырые, ливерные и кровяные колбасы, мясные хлеба, сосиски, сардельки, продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц, бекон соленый в полутушах, а также зельцы, студни, холодец и паштеты и устанавливает правила приемки и методы отбора проб для определения основных показателей: органолептических (внешнего вида, цвета, запаха, вкуса, консистенции), химических (влаги, белка, жира, хлористого натрия, нитрата, нитрита, фосфора, крахмала остаточной активности кислой фосфатазы)

1. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ

1.1. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из мяса животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Под партией соленого бекона понимают свиные полутуши, посоленные одновременно в одном чане. Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим ее качество.

1.2. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10% от объема партии.

1.3. Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по п.1.2:

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг – в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из мяса свинины, баранины,говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг – в количестве двух для каждого вида испытаний;

от изделий без оболочки – не менее трех для каждого вида испытаний.

1.4. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

2.ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

2.1.  Из отобранных по п. 1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну – для органолептических испытаний, другую – для химических.

2.1.1. От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400-500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200-250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800-1000 г для органолептических испытаний и 400-500 г – для химических.

2.1.2. От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции.

Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400-500 г.

2.1.3. От зельцев и изделий в пузырях разовые пробы отрезают в виде сегментов массой по 200-250 г.

Из точечных проб от разных единиц продукции составляют две одинаковые объединенные пробы массой по 400-500 г.

2.1.4. От языков точечные пробы для определения органолептических показателей берут без нарушения целостности продукции.

Для отбора точечных проб для химических испытаний языки разрезают пополам в продольном направлении.

Из двух точечных проб от разных языков составляют объединенную пробу.

2.1.5. От изделий без оболочки (мясных хлебов, паштетов, студней, холодцов) две объединенные пробы массой по 600-750 г составляют из нескольких точечных проб (не менее трех массой по 200-250 г).