Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах Г4-ХПН-25 и А2-ХЛФ-25

- хлеб и хлебобулочные  изделия хранят в хлебохранилище, в котором предусматривают механизацию ПРТС работ.

. Для приготовления  хлебобулочных изделий следует  выбирать следующую технологию  и оборудование.

Для хлеба российского  вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки следует тесто готовить на жидких заквасках. Для замеса закваски непрерывным способом используют заварочную машину Х32М-300, чаны РЗ-ХЧД для брожения закваски.

Тесто замешивают периодическим способом в подкатных дежах Т1-ХДД

сырье дозируют: муку - дозаторами периодического действия Ш2-ХД4А, жидкие компоненты - Ш2-ХДМ.

Тесто замешивают в тестомесильной машине Т1-ХТ2А.

Для массовых сортов хлеба  из пшеничной муки 2-го сорта тесто  готовят с сокращенным периодом брожения на жидкой опаре. Муку дозируют через дозатор Ш2-ХД4А, жидкие компоненты - через дозатор Ш2-ХДМ. Брожение жидкой опары осуществляют непрерывно.

Замес теста происходит в машинах непрерывного действия И8-ХТА-6. Брожение теста осуществляют в корытах.

При выработке батона нарезного из муки пшеничной I-го и высшею сорта желательно использовать однофазные периодические способы приготовления теста с применением интенсивного замеса теста на оборудовании Ш2-ХТ2-И, брожение теста осуществляется в подкатных дежах.

Для разделки теста и  выпечки изделий необходимо выбирать современные комплексно-механизированные линии. В состав линий входит следующее оборудование: тестоделители, тестоокруглители, тестозакаточные машины, конвейерные шкафы для расстойки с механизмами укладки заготовок и перекладки их на под или на люльку конвейера печи, надрезчики заготовок и печи. При подборе и расстановке оборудования следует руководствоваться нормами проектирования. При выпечке формового хлеба из ржано-пшеничной муки используют   делитель-укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ

 При производстве  подового хлеба из пшеничной муки применяют делитель РТ-2 - 0,3-1.1 кг.

Производство подового хлеба из пшеничной муки после  деления требует обязательного округления кусков теста. Для округления используют тестоокруглительные машины Т1-ХТН.

В процессе разделки батона нарезного целесообразно предусмотреть предварительную расстойку тестовых заготовок после округления в течение 5-20 минут. Эта расстойка может осуществляться на транспортерной ленте.

При выработке батона округленные тестовые заготовки после предварительной расстойки подвергаются закатке на тестозакаточных машинах Т1-ХТ2-3-1.

После разделки тестовые заготовки поступают на окончательную  расстойку.

Для формового хлеба российского используют расстойно-печные агрегаты А2-ХЛФ-25. Расстойку подового хлеба можно осуществлять в конвейерных агрегатах Т1-ХР-2Г-48 который предназначены для расстойки тестовых заготовок круглой формы массой 0.7-1.0 кг с последующей автоматической укладкой и посадкой на под печи.

Для расстойки батонообразных изделий применяют специализированные шкафы РШВ.

В тоннельных печах с  сетчатым подом Г4-ХПН-25 выпекаются в основном подовые хлебобулочные изделия. Выпечка в этих печах формового хлеба приводит к снижению их производительности и преждевременному износу.

Для хлебозаводов большой  мощности по выработке формовых сортов хлеба, хлеба круглой формы, батонов необходимо предусматривать комплексную механизацию погрузочно-разгрузочных и транспортно-складских работ в хлебохранилище и экспедиции по схеме УкрНИИпродмаша. или контейнерную перевозку хлеба и булочных изделий.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2 Выбор и расчет печей                                                    

 

Расчет часовой производительности печей

                  

,

 

 где, А – количество люлек  в печи, шт;

         n – количество хлеба на одной люльке, шт;

        М – масса  одной штуки хлеба, шт;

        60 – количество  минут в часе;

         Т –  продолжительность выпечки.

 

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

 

2) Хлеб пшеничный подовый  0,5 кг

 

3) Батон нарезной

 

Расчет суточной производительности

 

 

где, 23 – число часов  работы печи в сутки;

     

 

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

3) Батон нарезной 0,5 кг

Расчет количества пече–часов

 

,

 

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

 

2) Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

 

3) Батон нарезной 0,5 кг

 

Расчет количества печей  необходимых для выполнения задания

 

 

Хлеб российский формовой 0,85 кг

 

Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

 

Батон нарезной 0,5 кг

 

 

Таблица 2.6 Производительность предприятия

 

В килограммах 

Наименование изделий	Часовая производительность печи, кг	Продолжительность работы печи, час	Фактическая выработка  изделий, кг/сут.
Хлеб российский       формовой 0,85 кг	803,9	22,99	18489
Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг	242,3	22,99	5572
Батон нарезной 0,5 кг	547,8	22,99	12599
Итого	1594,0	68,97	36660

 

Таблица 2.7 График работы печей

 

Марка печи	1-я смена (23-7ч.)		2-я смена (7-15ч.)		3-я смена (15-23ч.)
А2-ХЛФ-25
Г4-ХПН-25
Г4-ХПН-25

 

 

Условные обозначения:

 

 

- Хлеб российский формовой 0,85 кг

 

- Хлеб пшеничный подовый  0,5 кг

 

- Батон нарезной 0,5 кг

 

- профилактические работы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. 3 Расчет выхода готовых изделий

 

Выход хлебобулочных изделий

 

 

 

где, G xл –весовой выход остывшего хлеба в кг на 100 кг муки или в %;

        ∑ Мсс –  суммарная масса сырья на 100 кг  муки, кг;    

        ∆Gbp – потери и затраты на  брожение теста, %;       

        ∆ Gyn – упек хлеба, %;       

        ∆ Gyc – усушка хлеба при  хранении, %;       

        Wcp – средневзвешенная влажность  сырья, %;       

        Wxл – влажность мякиша хлеба  по стандарту, %;       

         n – разность между допустимой влажностью мякиша хлеба и влажностью теста, %.

 

 

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

 

                                                                                  плановый выход 147,5 %

2) Хлеб пшеничный подовый  0,5 кг

 

                                                                                 плановый выход 137,5 %

3) Батон нарезной 0,5 кг

 

                                                                                 плановый выход 139 %

 

Расчет средневзвешенной влажности  сырья

 

где М, Мд, Мс - масса муки, дрожжей, соли и др. сырья, кг:

Wм, Wд, Wс - соответственно влажность  муки. дрожжей, соли и др.. %.

 

 

 

 

 

 

 

1) Хлеб российский формовой 0,85 кг

 

2) Хлеб пшеничный подовый  0,5 кг

 

3) Батон нарезной 0,5 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Расчет необходимого количества сырья

 

Расчет расхода муки в сутки по сортам

 

где Рс - суточная выработка отдельного сорта хлеба, кг:

G0хл - выход изделии в кг, соответствующий  данному сорту, ориентировочный

 

Хлеб российский формовой 0,85 кг

кг

Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

 

 

Батон нарезной 0,5 кг

 кг

 

Итого: 25499,2 кг муки

 

1) Хлеб российский  формовой 0,85 кг

 

кг

кг

 

 

Расчет запаса муки по ассортименту

 

Мз/м = ∑ Мс/м * n , 

где, n – срок хранения муки.

 

кг

кг

кг

 

 

 

 

Расчет потребного количества дополнительного сырья

 

где, Р - количество сырья  по рецептуре на 100 кг муки.

 

Хлеб российский формовой 0,85 кг

кг

кг

кг

кг

 

Хлеб пшеничный подовый 0,5 кг

 

          Батон нарезной 0,5 кг

кг

кг

кг

кг

кг

Расчет запаса сырья

 

где, n - срок хранения сырья, сутки, в кг. 

 

кг

кг

кг

кг

кг

Таблица 2.8 Суточный расход и запас сырья

 

В килограммах

Наименование сырья		Хлеб российский формовой	Хлеб пшеничный подовый	Батон нарезной
Мука ржаная обдирная	Расход по рецептуре	70,0	-	-
	Суточный расход	3747,7	-	-
	Запас на срок хранения	26233,9	-	-
Мука пшеничная 1 сорт	Расход по рецептуре	30,0	-	100,0
	Суточный расход	8744,7	-	8954,5
	Запас на срок хранения	61212,9	-	62681,5
Мука пшеничная 2 сорт	Расход по рецептуре	-	100,0	-
	Суточный расход	-	4052,3	-
	Запас на срок хранения	-	28366,1	-
Дрожжи прессованные хлебопекарные	Расход по рецептуре	0,5	0,5	1,0
	Суточный расход	62,4	20,2	89,5
	Запас на срок хранения	187,2	60,6	268,5
Соль поваренная пищевая	Расход по рецептуре	1,5	1,3	1,5
	Суточный расход	187,3	52,6	134,3
	Запас на срок хранения	2809,5	789,0	2014,5
Патока	Расход по рецептуре	6,0	-	-
	Суточный расход	749,5	-	-
	Запас на срок хранения	11242,5	-	-
Сахар-песок	Расход по рецептуре	-	-	4,0
	Суточный расход	-	-	358,0
	Запас на срок хранения	-	-	5370,0
Маргарин	Расход по рецептуре	-	-	3,5
	Суточный расход	-	-	313,4
	Запас на срок хранения	-	-	1567,0
Масло растительное для  смазки форм	Расход по рецептуре	1,34	1,1	1,34
	Суточный расход	24,7	6,1	16,8
	Запас на срок хранения	370,5	91,5	252,0

 

 

2.5 Расчет площадей и ёмкостей для хранения сырья и подготовки его к пуску в производство

 

В настоящее время бестарное  хранение муки получило широкое распространение. Хлебопекарные предприятия мощностью более 30т в сутки проектируются только с бестарными складами. В складе для бестарного хранения муки должен быть обеспечен запас муки не менее, чем на 7 суток.

Количество силосов  для отдельного сорта муки определяют по формуле

                                               

где Ммс - суточный расход муки,кг:

n - срок хранения муки, сут:

Qс -полезная емкость силоса, кг.

 

Зная геометрический объем бункера, легко определить полезную емкость  по муке, умножив геометрическую емкость на насыпную массу муки. Насыпная масса для обойной муки, муки 2-го и 1-го сортов соответственно равна 400;540;600 кг/м3.

1) Мука ржаная обдирная

 

2) Мука пшеничная I сорта

 

3) Мука пшеничная II сорта

Общее количество силосов 1+2+1+1+1=6

 

Рекомендуется установить 6 силосов марки ХЕ-233 оборудованными тензометрическими весами. Переключатели рекомендуются двухпозиционные с электромеханическим приводом марки М-125. Фильтры встряхивающиеся марки ХЕ-161. В системах азрозольтранспорта для смешивания муки с воздухом применяются питатели роторные М-122. Для обеспечения сжатым воздухом бестарных установок муки применяют компрессорные станции с поршневым компрессором типа ВУ-6/4. Помещение для компрессорной станции должно находиться на первом этаже и иметь наружные вход и выход. Перед подачей на производство мука просеивается, очищается от металлопримесей.

 

Расчет производительности просеивателя

 

          

где, f – часовая просеивательная способность

       1м²  сита (пшеничная мука – 2-3 т/час

                        ржаная мука – 1,5-2 т/час)

       F –  просеивательная поверхность сита, м².

 

1) Q рж.обд.=1,5 х 1,5=2,25

2) Q пш. = 2 х 1,5= 3

 

 

 Расчет количества  просеивательных машин

        

где, Мч – часовой расход муки по каждому сорту.

 

мука ржаная обдирная

мука пшеничная I сорт

 

мука пшеничная II сорт

Необходимо установить 3 бурата ПБ 1,5.

После взвешивания мука с помощью питателя по трубопроводу поступает в производственные бункера для создания необходимого запаса, который должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 1-2 смен.

Количество бункеров для отдельного сорта муки рассчитывается по формуле:

                                               

где Ммс - суточный расход муки,кг: