Технологический план производства хлебобулочных изделий в печах Г4-ХПН-25 и А2-ХЛФ-25

 

Время работы дежи:

t = 250*103 = 25750 / 60 мин = 429,1 ч.

Количество деж:

N = 429,1 / 23 = 19 шт.

Количество сырья, загружаемого в дежу:

 

Количество дрожжевой  суспензии в тесто:

G_{др. сусп} = 1,0* 4 = 4,0 кг

Количество раствора соли:

Количество раствора сахара:

 

 

 

Таблица 2.13 Производственная рецептура и режимы приготовления батона нарезного

                                                      В килограммах

Наименование сырья  и полуфабрикатов	В тесто
Мука пшеничная 1-го сорта Дрожжевая суспензия Раствор соли Раствор сахара Маргарин Вода	122,0 4,9 7,0 9,8 4,3 45,4
Итого	193,4
Влажность,% Температура начальная, °С Продолжительность брожения, мин Кислотность, град, не более	43 29-31 210-240

 

 

Используем порционную тестомесильную машину интенсивного действия Ш2-ХТ2-И.Подкатные дежи идут в комплекте V=350дм3.

Отмеривание жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями Ш2-ХДМ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.7 Расчет тесторазделочного оборудования

 

1) Хлеб российский

 

Количество тестоделителей находят по формуле

где Рх - часовая производительность печи, кг:

М - масса изделий, кг:

n - производительность  тестоделителя по технической  характеристике, шт:

Х - коэффициент, учитывающий  остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1. при ручной укладке Х=1.04-1.05).

 

шт.

Принимаем делитель-укладчик ШЗЗ-ХД-ЗУ

 

Емкость расстойного  шкафа определяется по формуле

где Zр – емкость  расстойного шкафа в кусках теста;

Рч – часовая производительность по данному сорту, кг;

Тр – продолжительность  расстойки, мин.;

М – маска изделий, кг

л

Количество рабочих  люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

                                                     Nл  = Zр. /n,                                                     

 

где n  – количество изделий на одной люльке, шт.

=

Принимаем расстойно-печной агрегат А2-ХЛФ-25

 

 

2) хлеб пшеничный подовый

 

Количество тестоделителей находят по формуле

где Рх - часовая производительность печи, кг:

М - масса изделий, кг:

n - производительность  тестоделителя по технической характеристике

Х - коэффициент, учитывающий  остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1. при ручной укладке Х=1.04-1.05).

 

шт.

Принимаем тестоделитель РТ-2М и округлитель  Т1-ХТН.

 

Емкость расстойного  шкафа определяется по формуле

где Zр – емкость  расстойного шкафа в кусках теста;

Рч – часовая производительность по данному сорту, кг;

Тр – продолжительность  расстойки, мин.;

М – маска изделий, кг

л

Количество рабочих  люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

                                                     Nл = Zр. /n,                                                     

где n  – количество изделий на одной люльке, шт.

шт.

Принимаем шкаф окончательной  расстойки Т1-ХР-2Г-48

3) Батон нарезной

 

Количество тестоделителей находят по формуле

где Рх - часовая производительность печи, кг:

М - масса изделий, кг:

n - производительность  тестоделителя по технической  характеристике, шт:

Х - коэффициент, учитывающий  остановку делителя и брак кусков (при механической укладке кусков теста в расстойных агрегатах Х=1. при ручной укладке Х=1.04-1.05).

 

шт.

Принимаем делительно-округлительный автомат А2-ХЛ2-С9 и закаточную машину Т1-ХТ2-3-1

 

 

 

 

Расчет конвейера для  предварительной расстойки тестовых заготовок для батона

где L -длина конвейера  предварительной расстойки, м:

Рч - часовая производительность печи по данному сорту, кг:

Тр - продолжительность  расстойки, мин:

М - масса изделий, кг:

l -расстояние между центрами заготовок(0,01- 0,05), м.

 

Конвейер предварительной  расстойки может иметь несколько  ярусов. Скорость движения конвейера (м/с) определяется по формуле

Емкость расстойного шкафа определяется по формуле

где Zр – емкость расстойного шкафа в кусках теста;

Рч – часовая производительность по данному сорту, кг;

Тр – продолжительность расстойки, мин.;

М – маска изделий, кг

 

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле

                                                     Nл  = Zр. /n,                                                     

 

где n  – количество изделий на одной люльке, шт.

Nл  = 1278,2/6=213

Необходимо установить шкаф окончательной расстойки РШВ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.8 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

 

На большинстве хлебопекарных  предприятий готовые изделия  укладываются в стандартные хлебные трехбортные лотки размеров 740х450х83.

На хлебозаводах используют контейнерную схему с контейнерами ХКЛ-18, в которые вмещается 18 лотков размером 740х450мм.

Хлебохранилище и экспедицию следует рассчитывать на единовременное хранение 8-часовой выработки предприятия  хлебобулочных изделий при условии  отправки продукции в торговую сеть в течении 15ч, а так же на хранение на менее 2-часовой потребности предприятия в таре-оборудовании.

Количество потребных  контейнеров или вагонеток определяется по формуле

где Рч – часовая выработка хлеба, кг/ч

Тх – срок хранения изделий в хлебохранилище, ч;

n л. –количество лотков, загружаемых в контейнер или  вагонетку, шт;

qл -  вместимость  лотка, кг

1. Хлеб российский

 

шт

2) Хлеб пшеничный 

шт

3) Батон нарезной

шт

Nобщ.=43+10+46+6зап.=105 шт.

Nлот.=105*18=1890шт

Nлот. общ=1890*15%=283 шт.

                         

Количество контейнеров  в экспедиции составляет 10-15% от количества контейнеров в хлебохранилище.

 

Количество отпускных  мест на рампе определяется по формуле

где Pс - суточное количество отправляемого хлеба, кг;

- продолжительность погрузки хлеба  в транспорт, мин (при лотковой  погрузке -20-30, при контейнерной погрузке вручную - 15-20, при контейнерной механизированной погрузке - 8 мин):

- коэффициент, учитывающий отправку  в часы "пик" ( =2):

Тх - продолжительность  отпуска хлеба с предприятия, ч:

- вместимость транспортной единицы, кг:

 

                                             

где nл - количество лотков в машине, шт. (обычно в транспортную единицу вмешается 8 контейнеров  ХКЛ-18):

qл - масса изделий на одном лотке, кг.

 

1) Хлеб российский

            

место

 

2) Хлеб пшеничный

            

место

 

3) Батон нарезной

            

  место

Пропускная способность одного места при ручной загрузке лотков принимается в размере 12-15 т.

В экспедиции должны быть предусмотрены помещения кладовщика готовой продукции (экспедитора), стола заказов - из расчета не менее 4м² на 1-го работающего, ожидательная для водителей автотранспорта.

При экспедиции хлебозавода  необходимо предусмотреть помещения  для оборотной тары, для ремонта  и зарядки электропогрузчиков, ремонта  и санобработки тары.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

1. Ауэрман Л.Я. Технология  хлебопекарного производства. –  М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, – 245 с. 

 

2. Гатилин Н.Ф. Пректирование  хлебозаводов. – М.: Пищевая промышленность. 1975. – 374 с. 

 

3. Гришин Ф.С., Покатило Б.Г., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. –М.: Агропромиздат, 1986.

 

4. Малюков И.И., Малюков  В.И., Промышленные печи хлебопекарного  и кондитерского производства. –  М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, – 392 с.

 

5. Сборник технологических  инструкций для производства  хлеба и хлебобулочных изделий  / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». – М.: Прейскурантиздат, 1989. – 494 С. 

 

6. Нормы технологического  проектирования предприятий хлебопекарной промышленности /ВНТП 02-85 Минпищепром СССР, Гипропищепром-1, – М., 1985.139 с.

 

7. Василенец И. М., Соболева  Е.В. Расчет хлебозавода: Метод.  Указания для студентов заочного  факультета специальности 270300. СПГУНиПТ

 

8. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. Учебник для студентов ВУЗов. 9-е изд., перераб. и доп.– СПб.: Профессия, 2003. – 416с. ил.

 

9. Л.Ф. Зверева, Б.И. Черняков. Технология и технический контроль хлебопекарного производства. – М.: Пищевая промышленность, 1996.

 

10. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. Учебник для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2001. – 432с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

№	Наименование	Марка	Количество
1	Приемный щиток	ХЩП-2	1
2	Двухпозиционный переключатель	М-125	4
3	Фильтр воздушный	ХЕ-161	9
4	Силос для муки	ХЕ-233	6
5	Роторный питатель	М-122	9
6	Компрессорная станция	ВУ6/4	1
7	Надвесовой бункер		1
8	Весы автоматические порционные	ДМ-200	1
9	Просеиватель	ПБ-1,5	3
10	Производственный бункер	ХЕ 63 В-2,9	18
11	Бак для воды	РМК	1
12	Емкость для приготовления  дрожжевой суспензии	Х-14	1
13	Емкость для получения  маргарина в растопленном виде	Х-15 Д	1
14	Емкость для приготовления  раствора сахара	Х-14	1
15	Солевая установка	Т1-ХСБ-10	1
16	Насос шестеренный	НШ-30	3
17	Расходная емкость	РЗ-ХЧД-10	4
18	Расходная емкость	РЗ-ХТЖ-10	5
19	Расходная емкость	Я1-ОСВ-3	4
20	Расходная емкость	РЗ-ХЧД-5,5	1
21	Дозировочная станция	Ш2-ХДМ	4
22	Дозатор муки	Ш2-ХД4А	3
23	Заварочная машина	ХЗ-2М-300	1
24	Чаны для брожения	РЗ-ХЧД-1000	2
25	Чаны для брожения	ХЧД-500	1
26	Дежа подкатная	V=330л	8
27	Тестомесильная машина	Т1-ХТ2А	1
28	Дежеопрокидыватель		1
29	Делитель-укладчик	ШЗЗ-ХД-ЗУ	1
30	Расстойно-печной агрегат	А2-ХЛФ-25	1
31	Тестомесильная машина	И8-ХТА 12/1	2
47	Шестисекционный бункер для брожения опары	И8-ХТА 6/2	1
48	Роторный нагнетатель  опары	И8-ХТА-12/4	1
32	Роторный нагнетатель  опары	И8-ХТА-12/3	1
33	Роторный нагнетатель  теста	И8-ХТА 12/5	1
34	Корытообразная емкость  для брожения теста	И8-ХТА 12/6	1
35	Тестоделитель	РТ-2М	1
36	Тестоокруглитель	Т1-ХТМ	1
37	Ленточный конвейер		6
38	Расстойный шкаф	Т1-ХР2Г-48	1
39	Печь хлебопекарная  туннельная	Г4-ХПН-25	1
40	Дежа подкатная	V=350л	19
41	Тестомесильная машина	Ш2-ХТ2-И	1
42	Делительно-округлительный автомат	А2-ХЛ2-С9	1
43	Закаточная машина	Т1-ХТ2-3-1	1
44	Шкаф окончательной  расстойки	РШВ	1
45	Стол циркуляционный	А2-ХМТ	1
46	Контейнер	ХКЛ	105