Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при промышленном предприятии на 128 мест

Министерство образования  Республики Беларусь

Учреждение образования

Минский государственный  торговый колледж

Курсовой проект

«Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при промышленном предприятии на 128 мест»

по дисциплине: «Организация производства и обслуживание

на объектах общественного  питания»

2-91 - 01 - 01                   К - 83

Пояснительная записка

Оценка: ____________                                                             Исполнитель:

                                                                                                    Бибик И.И.

                                                                                                    Учащаяся 3 курса, гр. К - 83

                                                                                                    Руководитель:

                                                                                                    Дудка Г.А.

Минск 2010

Содержание

Введение …………………………………………………………….……….

Раздел I   Характеристика проектируемого объекта ………………….…..

Раздел II   Характеристика проектируемого цеха ………………….……..

Раздел III   Технологические расчеты ……………………………………..

1.   Расчет количества потребителей и составление графика                 загрузки  зала …………………………………………………...

                3.1.1.Расчет количества потребителей…………………….

                               3.1.2.Составление графика загрузки зала …………………

                3.1.3.Расчет коэффициента перерасчета блюд……………

3.2.      Расчет производственной программы объекта ……………..

               3.2.1.   Расчет количества блюд …………………………..

                3.2.2. Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий ………………………

3.3.      Расчет количества блюд в ассортименте…………………….

4.   Составление плана – меню …………………………………..
5.   Составление планового недельного меню скомплектованных обедов ………………………………………………………….
6.    Расчет сырья массой брутто и нетто ……………………....
1. Составление производственной программы……..
2. Расчет сырья массой брутто и нетто………………
7.   Расчет реализации блюд по часам работы зала ………………

8. Расчет численности персонала работников проектируемого цеха и составление графика выхода на работу ………………………

                3.8.1. Расчет численности работников проектируемого                              цеха ……………………………………………………………...............

                3.8.2.  Составление графика выхода работников цеха на работу ……………………………………………………………………

9. Расчет и подбор оборудования цеха …………………………...

                3.9.1. Расчет производственных столов ……………………

                3.9.2. Расчет механического оборудования в цехе………...

              3.10. Подбор кухонной посуды, инвентаря, инструментов …………

Раздел IV  Расчет площади проектируемого цеха, компоновка цеха …..

Заключение …………………………………………………………………

Список использованной литературы ……………………………………..

Технологическое отделение

2 – 91.01.01  К - 83

Разработал

Фамилия

Подпись

Дата

Технологический проект цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятия на 128 мест. Расчетно – пояснительная записка

литерат

лист

листов

Разработал

Бибик И.И.

1

40

Руководителььь

Дудка Г.А.

УО «МГТК»

Консультант

Дудка Г.А.

Принял

Дудка Г.А.

Раздел III. Технологические расчеты

3.1 Расчет количества  потребителей и составление графика  загрузки зала.

3.1.1 Расчеты количества потребителей

Расчет количества потребителей производим по формуле:

Nч = P ^* d ^* n/ 100 (чел)     (3.1)

Где, Nч – количество потребителей за час работы объекта;

         P – количество мест в зале;

         d – средний процент загрузки зала за час;

         ŋ– оборачиваемость одного места в зале за час.

Для проведения расчётов учитываем режим работы проектируемого объекта:

          с 10.00 – 13.00 – по меню свободного выбора и скомплектованных рационов

        с 17.00 – 19.00 – по меню скомплектованных рационов

Также следует учитывать  количество мест в зале с учетом, что с 10.00 до 13.00 обслуживание 25% от всех мест в зале производится по меню свободного выбора и 75%  - по меню скомплектованных рационов, а с 17.00 до 19.00 100% по меню скомплектованных рационов

Зная это соотношение  находим количество мест в зале для свободного выбора и скомплектованных рационов:

Р св.в. = 128*25/100=32 места

          Р ск.р. =65*75/100=96 места

Используя эти данные, можно определить количество потребителей, обслуживаемых в данное время. Для этого используем формулу (1).

          N10-11 =32*2,5*85/100 =68 чел.

          N10-11 =96*3*80/100 =230 чел.

N17-18=128*3*80/100 =307 чел.

Аналогично производим остальные расчеты, результаты сводим в

таблицу 1.

2 – 91.01.01 К - 83

Лист

7

   Таблица 1: Расчёт количества потребителей столовой при промышленном предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

8

3.1.2. По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:

Кч=Nч/Nр (3.2.)

Где:

 Кч - коэффициент пересчёта блюд за час;

 Nч - количество потребителей за 1 час;

 Nр - количество потребителей за рацион.

Подставляем значение в  формулу 2, например:

  К10.00-11.00=68/176=0.3863

  К12.00-13.00=172/1155=0.1489

     Коэффициент  пересчёта блюд рассчитываем  до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

    3.1.3.  По данным таблицы 1 строим график загрузки зала, который показывает динамику движение потребителей в течение рабочего дня. На графике определяем часы пика и часы спада.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

9

График загрузки зала столовой при пром. предприятии  на128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

10

2. Расчет производственной программы проектируемого объекта.

            3.2.1.  В соответствии с количеством потребителей определяем количество выпуск и реализацию объектом блюд и покупных товаров. Расчёт блюд и покупных товаров проводим отдельно по меню свободного выбора и по меню скомплектованных рационов. Отдельно рассчитываем количество блюд основных групп блюд (холодных блюд и закусок, супов, горячих и сладких блюд), горячих и холодных напитков и других продуктов.

             Общие количество блюд за день определяем по формуле: 

Ад. = Nд. ^* m  (3.3.)  

Где: Ад. - количество блюд за рацион;

        Nд. - количество потребителей обслуживающихся за рацион;

        m - коэффициент потребления блюд 1 человеком.

Значение коэффициента m для проектируемого объекта = 2.8.

Значит общее количество блюд за день равно:

Ад. =176^. 2.8 =493 блюд

              После расчёта общего количества блюд производим расчёт количества блюд по видам, для чего общий коэффициент m разбиваем на коэффициенты отдельных блюд групп:    

0.7      0.6      1       0.5

m = m _х/з + m _c + m _г.бл. + m _сл.бл.

А _х/з = 176 ^* 0.7 =  123 блюд

А _с = 176 ^* 0.6 = 106 блюд

А _г.бл. = 176 ^*1 = 176 блюд

А _{сл. бл}  = 176 ^* 0.5 =  88 блюд

            Для расчета количества блюд по меню скомплектованных рационов считаем, что на проектируемом объекте обеды скомплектованного рациона реализуются в 2 вариантах. Из общего количества потребителей: I вариант -  60% ; II вариант -  40%.

           По I варианту получится полноценный обед из 4 блюд (m =4).

          По II варианту предлагаем щадящий обед (m =3).

                                                          1          1       1           1

m (I) = m _х/з + m _c + m _г.бл. + m _сл.бл.

                                                          1          1       1              -

m (II) = m _х/з + m _c + m _г.бл. + m _сл.бл.

  I вариант = 1155 ^* 60/100=693 блюд.

 II вариант = 1155 ^*  40/100=462 блюд.

Ад. (I) = 693* 4= 2772 блюд

Ад. (II) = 462* 3= 1848 блюд

Все расчеты сводим в  таблицу 2.

``

2 – 91.01.01  К -83

Лист

11

Таблица 2. Расчёт количества блюд в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

12

3.2.2. Расчёт горячих и холодных напитков, хлеба, булочно-кондитерских изделий и других продуктов.

  Расчёт вышеуказанных  напитков, продуктов производим  с учётом примерных норм потребления  на одного человека в день  по меню со свободным выбором  блюд. По меню скомплектованных  рационов рассчитываем только хлеб. Расчет выполняем по формуле: 

                                   N г.н. = Nр.*m г.н.   (3.4.) 

Где:  N г.н. – количество горячих напитков;

         Nр.– количество потребителей за рацион;

         m г.н. – норма потребления горячих напитков одного человека за рацион.

Пример расчёта:

 n г.н. = 176 * 0,08 = 14.1 литров

              Однако, к горячим напиткам относятся:  чай, кофе, какао,тогда разбиваем  общее количество горячих напитков  на виды:

Nчая =14,1*55/100= 7, 75литра(39 порций);

Nкофе = 14,1* 35/100= 4,93 литра(25 порций);

Nкакао = 14,1* 10/100=1,41 литра(7 порций);

2 – 91.01.01 К -83

Лист

13

Таблица 3: Расчёт горячих и холодных напитков, булочно-кондитерских изделий и хлеба в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

14

3. Расчёт количества блюд в ассортименте.

         Распределение блюд по ассортименту  производим с учетом конкретного типа объекта и вида рациона. При расчетах используем числовые выражения общего количества блюд по видам, взятое из таблицы 2.

         Пример расчёта: холодные блюда из мяса составляют 25%

А х.б. из мяса = 176*25/100 = 31 (3.5)

         Остальные расчеты производим  аналогично и оформляем в виде  таблицы 4.

Таблица 4:   Расчёт количества блюд  ассортимента столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

15

4. Составление плана-меню столовой при пром. предприятии на 128места.

       План-меню – производственная программа проектируемого объекта на день.                

       Составляем план-меню на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции, сезонности сырья, контингента питающихся, трудоёмкости приготовления блюд.

    План-меню оформляем в виде таблицы 5.

2 – 91.01.01 К -83 

Лист

16

Таблица 5:   План-меню столовой при пром. предприятии на 128мест на 12 марта 2010г. (пятница).

2 – 91.01.01 К -83

Лист

17

Продолжение таблицы 5

Директор                              _______________        Адамцевич И.В.

        Зав. Производством              _______________         Козич Т.С.

        Бухгалтер производства      _______________         Старчак С.Ю.                        

2 – 91.01.01 К -83

Лист

18

3.5.    Составление планового недельного меню скомплектованных 

рационов.

       При составлении планового недельного меню скомплектованных рационов учитываем сочетание блюд в комплексе по набору сырья, сложности приготовления, калорийности, разнообразия по дням недели. Меню составляем в 2 вариантах на пятидневную неделю.

      Оформляем в виде таблицы 6.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

19

Таблица 6: Плановое недельное меню скомплектованных рационов в столовой рпи пром. предприятии на 128 мест с 15.03.2010 по 19.03.2010 г.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

20

Продолжение таблицы 6.

Директор                              _______________        Адамцевич И.В.

        Зав. Производством              _______________         Козич Т.С.

        Бухгалтер производства      _______________         Старчак С.Ю.                        

2 – 91.01.01 К -83

Лист

21

5. Расчёт количества сырья массой брутто и нетто в столовой при пром. предприятии на128 мест.

Для проектируемого цеха составляем производственную программу, в которую из таблиц 5 и 6 выбираем полуфабрикаты, которые реализуются в пятницу 12 марта по меню свободного выбора и 19 марта по меню скомплектованных рационов.

Оформляем в виде таблицы 7.

Таблица 7. Производственная программа столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

22

3.6.2. На основе таблицы 7 приступаем к расчету массы брутто и нетто.

           Расчёты оформляю в виде таблицы  8.

Таблица 8. Расчет сырья массой брутто и нетто в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

23

Продолжение таблицы 8.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

24

        Продолжение таблицы 8.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

25

Продолжение таблицы 8.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

26

2 -91.01.01        К - 83

Лист

       3.7 Расчёт реализации блюд по часам работы зала.

Для обеспечения ритмичной  работы производства составляем график реализации блюд по часам работы зала. Основой для составления графика служит график загрузки зала, план-меню и данные таблицы 1.

Количество блюд реализуемых  за каждый час работы определяем по формуле:

Ач. = Адн. ^. К   (3.6)

Где: Ач. – количество блюд, реализуемых за час;

       А дн. – количество блюд, реализуемых за день;

       К – коэффициент постоянный.

Пример расчёта:

      А10.00-11.00 св.в. = 35*0,3863= 14 блюд.

      А17.00-18.00 ск.р. = 462*0,2658= 123 блюд.

Оформляем в виде таблицы  9.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

27

Таблица 9: Расчёт реализации блюд по часам работы зала в столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

28

3.8. Расчёт количества работников цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

3.8.1. Численность работников цеха зависит от  характера продукции, выра- батываемых в нем.

Количество работников (R1) рассчитывается в соответствии с производственной программой цеха и действующими нормами выработки за рабочий день нормальной продолжительности по формуле:

R1= S Q / Hв * λ  , чел    (3.7)

Где: Q - количество изготовляемой продукции;

                    Нв – норма выработки за рабочий день нормальной продолжительности;

                    λ – коэффициент роста производительности труда (1,14).

           Среднесписочное количество работников (R2) устанавливается с учётом работы в выходные и праздничные дни, неявки на работу рассчитываем по формуле:

R₂ = R₁ * К1  , чел  (3.8)

R₂ - среднесписочное количество работников цеха, чел;

R₁ - явочная численность работников, чел;

К₁– коэффициент увеличения численности с учетом режима работы.

Коэффициент К1  для проектируемого производства = 1,13.

             Все расчеты по определению численности оформляем в виде таблицы 10.

Пример расчетов:

R=1,2/710=0,0171

R1=0,50646/1,14=0,4443 чел.

R2=0,4443*1,13=0,502059 чел.

Таким образом, для работы в цеху  доработки полуфабрикатов в столовой при пром. предприятии необходим 1 человек.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

29

Таблица 10: Расчет численности работников цеха  доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

30

3.8.2 Составление графика выхода на работу работников цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

На общее количество работников цеха доработки полуфабрикатов составляют график выхода на работу. График дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика производят расчет эффективности рабочего времени, т. е. количество часов, которое работник должен отработать за месяц. Составляют график за месяц до его использования.

Расчеты:

31-5=26*7-8=174

31 – дней в месяце;

5 – выходные;

26 – дни бес выходных;

7 – дней в неделе;

8 – отнятые часы  выходных;

174 – эффективное рабочее  время.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

31

Согласовано                                                                                 Утверждаю    

Председатель профкома                                                              Директор

Иванов И.И.                                                                                 Адамцевич И.В.

1 февраля 2010 г.                                                                         1февраля 2010 г.

График выхода на работу 

 цеха доработки  полуфабрикатов столовой при  пром.

                           предприятии на 128 мест на март 2010 г.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

32

3.9 Расчет и подбор технологического оборудования для цеха доработки полуфабрикатов при пром. предприятии на 128 мест.

3.9.1 Расчет производственных столов.

Для проектируемого цеха производим расчет производственных столов, а также механического оборудования. Остальные виды оборудования подбираем  по нормам оснащения. 

Количество производственных столов в проектируемом цехе рассчитываем по их общей длине (L) и определяется в соответствии с количеством работников, занятых одновременно на выполнении определенных операции и нормами длины стола на одного работающего по формуле:

L = lp * Rmax   (м)   (3.9)

Где : L – общая длина столов;

         lp – норма длины стола на операцию для одного работника

(lp = 1,25);

          R max – число работников в максимальную смену.

Расчеты:

L = 1,25 * 1 =1,25 м

Принимаем 1 стол производственный СТВ-700/600 и 1 стол производственный СТВ-700/900.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

33

3.9.2 Расчёт механического оборудования

   Расчет механического  оборудования осуществляется в  соответствии с максимальной  часовой производительностью машин, определенным временем ее работы и фактическим коэффициентом использования.

Расчет производится в соответствии с производственной программой цеха на п\ф из рубленого  мяса, оформляется в виде таблицы 11.

Таблица 11: Определение массы продуктов для подбора мясорубки и фаршемешалки цеха доработки полуфабрикатов  столовой при пром. предприятии  на 128 мест.

         Q1=2,2+17,1=19,3кг

Q2=3,02+22,23=25,25кг

2 – 91.01.01 К -83

Лист

34

По данным таблицы  всего измельчается 19,3кг продуктов, перемешивается –25,25 кг.  Рассчитаем часовую производительность мясорубки и фаршемешалки по формуле:

Моб = Q / tус , (кг/ч)      (3.10)

Где:  Моб - требуемая часовая производительность;

        Q – масса переработанного сырья;

          tус – условное время работы оборудования.

tус=Тц*α ,  (ч)  (3.11)

Где:   Тц – время работы цеха;

           α – условно принимаемый коэффициент использования оборудования (0,3 -0,5)

Расчеты:

tус=7*0,4=2,8 ч

Моб1=19,3/2,8=6,9  кг/ч

Моб2 =25,25/2,8=9 кг/ч                                                                                                                                                                                       

     На основе требуемой часовой производительности принимаем к установке  универсальную машину УКМ – 0,7.

Рассчитаем фактический  коэффициент использования оборудования по формуле:                          

                                            αфакт= tфакт /  Тц             (3.12)

Где: αфакт. - фактический коэффициент использования оборудования;

        tфакт. – фактическое время работы машины ,ч;

        Тц  - время работы цеха ч;

                                                 tфакт. = Q / Мпр. ,  (час)          (3.13)

Где: Q – количество перерабатываемых продуктов ,кг;

        Мпр  - производительность принятого к установке оборудования ,кг\ч.

       Расчеты:

tфакт 1 =19,3 / 180 =0,1 ч;         αфакт 1 =0,1 / 7 =0,014 ;

tфакт 2 =25,25 / 50 = 0,5 ч;        αфакт 2 = 0,5 / 7 = 0,07 ;

2 – 91.01.01  К -83

Лист

35

3.10  Подбор кухонной посуды ,инвентаря, инструментов для проектируемого цеха.

      Подбор  кухонной посуды ,инвентаря ,инструментов  для проектируемого цеха осуществляется  по «Нормам оснащения ПОП»  исходя из производственной необходимости.

      Данные  об инвентаре, кухонной посуде, инструментах подобранных для  проектируемого цеха, оформляем  в виде таблицы 12.

Таблица 12.Расчет кухонной посуды ,инвентаря, инструментов для цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

36

Раздел IV. Расчет площади цеха. Компоновка цеха.

Расчет площади основных производственных цехов (Sр.ц.) производится в соответствии с принятыми к установке технологического оборудования по формуле:

Sр.ц.= ∑Sоб. / αпл. , (м²)      (4.1)

Где: Sоб. – общая площадь, занятая оборудованием;

        αпл. – коэффициент использования площади (0,4).

     Таблица 13. Спецификация технологического оборудования цеха доработки полуфабрикатов столовой при пром. предприятии на 128 мест.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

37

Продолжение таблицы 13

Расчеты:

Sоб. =5,28 м²

Sр.ц.= 5,28 / 0,4=13,2 м²

       После  определения общей площади цеха  устанавливается компоновочная  площадь, которая принимается  во внимание при вычерчивании  плана цеха. Компоновочная площадь  – это площадь, необходимая  для установки оборудования с  учетом конфигурации цеха, выступающих колонн, дверных и оконных проемов. Она должна быть дольше расчетной не более чем на 15%.

Sк = Sр.ц + до 15% Sр.ц ,  (м²)                   (4.2)

Где:   Sк – компоновочная площадь проектируемого цеха;

         Sр.ц – расчетная площадь цеха.

             Расчеты:

1)      13,2 м² – 100%

          Х – 14%

          Х=13,2*14% / 100%

          Х=1,848 м²

2)    Sк = 13,2 м² + 1,848 м² =15,05 м²

     Принимаем площадь проектируемого цеха 15 (3х5) м².

2 – 91.01.01 К -83

Лист

38

Раздел II. Характеристика проектируемого цеха.

     Цех доработки полуфабрикатов организуется на ПОП, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженной, тушек кур и цыплят разделанных и др.

     В цехе  организуются места для доработки  мясных полуфабрикатов, субпродуктов, полуфабрикатов из птицы, рыбы. Из оборудования в цехе предприятия  средней мощности устанавливаются  универсальные приводы или универсальные машины со сменными механизмами. Кроме механического, в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы и стеллажи.

     На предприятиях  средней мощности при производстве  небольших партий изделий из рубленого мяса порционирование, панирование и укладка полуфабрикатов в лотки осуществляется ручным способом. В этом случае целесообразно разделение труда между работниками: один из них порционирует изделия, контролируя их выход на весах, другие панируют изделия, придавая им соответствующую форму с помощью большого ножа поварской тройки, укладывают полуфабрикаты в лотки и устанавливают на стеллажи.

     Для доработки  субпродуктов, поступающих в охлажденном  или мороженом виде, организуют  отдельное рабочее место, где устанавливают моечную ванну, производственный и разрубочный стол.

     Приготовление  полуфабрикатов из птицы осуществляют  на рабочем месте, где используют  моечные ванны, производственный  стол с встроенным холодильным  шкафом, универсальный привод или универсальную машину. На производственном столе устанавливают весы, ящик с секциями для специй, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовыми полуфабрикатами.

      Приготовление порционных полуфабрикатов из рыбы для варки, жаренья основным способом и во фритюре осуществляют на производственном столе с охлаждением. На рабочем месте используют ванну для дефростации мороженой и вымачивания соленой рыбы, стол типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы с производственного стола сбрасывают по желобу с специальный бак. После приготовления порционных полуфабрикатов из рыбы это рабочее места используют для приготовления рубленых изделий. Измельчают мякоть рыбы и приготавливают фарш. Для этого организовывают рабочее место с производственным столом, весами, разделочными досками, ящиками для специй и панировочных сухарей, ножами поварской тройки и мясорубкой.

      Цех   хорошо функционирует с моечной  кухонной посуды.

      Время  работы цеха с 8.00 до 17.00. Оборудование  расположено линейна – пристенным  способом (производственные столы  и стеллажи, моечные ванны, холодильные  шкафы).

      В цехе  комбинированный способ освещения:  естественное и искусственное.  Централизованное водоснабжение  холодной и горячей водой. Для  поддержания  в цехе необходимой  температуры и влажности воздуха оборудована приточно-вытяжная система вентиляции. Созданы все благоприятные условия для нормальной работы в цехе.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

6

Введение.

      В государственном  стандарте РБ СТБ 1209-2000 “Общественное  питание. Термины и определения  ” общественное питание определяется как вид деятельности, связанной с  ,переработкой .                                                                                                                                                С 1991 года в отрасли началось разгосударствление и приватизация предприятий. В настоящее время удельный вес предприятий с негосударственной формой собственности составляет 66,6%,  а всего в отрасли насчитывается около 8300 предприятий, с количеством мест 620000.

     На данном  этапе развития общественного  питания, когда государственные кафе и столовые, рассчитанные на невзыскательного посетителя, закрываются, начинают процветать рестораны, посещаемые людьми со стабильным доходом. Так было почти во всех страна Западной Европы, переходящих к рыночной экономике, и Беларусь идет по этому же пути. Ни только в столице, но и в областных центрах начинают открываться средние и малые рестораны, кафе, бары; объединяют их только частная форма собственности и высокий уровень обслуживания.

     А что  же прошлые лидеры? Не так много времени прошло с тех пор, когда вечером в ресторан можно было попасть, лишь по предварительному заказу, а днем выстоять очередь, чтобы пообедать. Руководители крупнейших ресторанов не очень стремились к совершенствованию форм работы; постепенно изнашивались основные фонды, вместо реконструкций проводили косметический ремонт. И вот результат. Некогда широко известный ресторан «Папараць кветка» переживает сейчас не лучшие времена: обветшало здание, устарело оборудование, а произвести капитальный ремонт не хватает средств, и вот результат: ему присвоили только первую наценочную категорию, а ведь когда-то была высшая.

    В последнее  время, за счет строительства  новых, а так же реконструкции  и перепрофилированию действующих  предприятий, было открыто 170 объектов общественного питания («Алькатрас», «Акрополь»открыт на месте ресторана «Добрый Вечер», «Врата дракона» и другие).

    Немаловажным  моментом является создание предприятий  высокой категории, открытие которых  осуществляется за счет средств  инвесторов. Таким примером является ресторан «Лукойл».

    Так же пользуются  популярностью предприятия, совмещающие  в себе функции клуба и объекта  общественного питания («Фламинго», «Русалочка»). Названные предприятия  интересны не только интерьером  и формой обслуживания. Посетив их, клиент имеет возможность совместить приятный процесс приема пищи с просмотром развлекательной программы, игрой в бильярд или боулинг, принять участие в караоке.

     Особое  внимание уделяется предприятиям  быстрого обслуживания. «Бистро» представлено как стационарными, так и мобильными предприятиями, которые расположены, как правило, в местах массовых потоков населения, административных центрах городов. Посетителям предлагается разнообразный ассортимент блюд, но предпочтение отдается национальной кухне, в том числе мучных блюдам, а так же из картофеля и грибов (пельменная, чебуречная и другие).

2 – 91.01.01  К -83

Лист

2

     Мобильны  предприятия быстрого обслуживания, которые организованны на базе  прицепов «Купава», обеспечиваются продукцией с крупных предприятий или кулинарных цехов заготовочных фабрик. Транспортировка пищи осуществляется в гастрономических емкостях специально оборудованного транспорта.

     Еще одним  видом предприятий быстрого обслуживания, широко распространенным ни только в странах Западной Европы и Америки, но и в нашей стране, является «Макдональдс».

     Постоянное  внимание уделяется организации  питания на производственных  предприятиях (заводах, фабрика). И  хотя за последние годы число объектов значительно сократилось, 2400 предприятий, но благодаря внедрению на этих предприятиях кредитных систем расчетов, а так же питанию в кредит по ведомостям, охват горячим питанием достиг 90-100 %.Такая система питания внедрена на ЗАО «Атлант», «Марко», «Белкамунмаш», «МТЗ». 

     В настоящее  время в Республике Беларусь  действует 36 комбинатов школьного  питания. Постановление Министров  совета Республики Беларусь определяет  размер средств в сумме 6 % от  минимальной заработной платы  на одного школьника для предоставления бесплатных экспресс-завтраков. Но основой для успешной работы школьных столовых и буфетов является бесперебойная работа заготовочных предприятий. В настоящее время ведется создание специализированных цехов на базе неиспользованных мощностей предприятий для обеспечения школьных столовых полуфабрикатами высокой степени готовности. 

    Значительно  улучшилась техническая оснащенность  отрасли. Многие предприятия обеспечены  современным высокоэффективным  оборудованием, компьютерами, изысканным интерьером.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

3

Раздел I. Характеристика проектируемого объекта

        Минский тракторный завод   располагается в Партизанском районе станция метро «Тракторный завод» и имеет комплекс столовых для обслуживания работников данного предприятия. В систему МТЗ «Торгсервиз» входит также ресторан и магазин кулинарии.

     Столовые размещены с учетом максимального приближения к обслуживаемому контингенту, то есть непосредственно на территории завода. Всего на предприятии имеется более 15 столовых, несколько блинных, пельменная. Столовая «КСТ» как и все остальные столовые на заводе имеют третью наценочную категорию, так как являются столовой при промышленном предприятии.

      Время работы столовой согласовано с администрацией завода. В связи с тем, что работа на предприятии осуществляется в две смены, то и столовая работает посменно для обеспечения работников обедом 1-ой смены с 11.00 до 13.00 и обедом 2-ой смены с 17.00 до 19.00.

    Метод обслуживания потребителей выбран довольно удачно – это линия прилавков самообслуживания и поваров - раздатчиков.

     Питание работников осуществляется по меню со свободным и скомплектованным выбором блюд. Меню столовой всегда разнообразное по дням недели и содержит достаточный выбор блюд для работников на каждый день в пределах примерного ассортимента.

    Следует обратить внимание на форму оплаты– это оплата осуществляемая по пропускам и по наличному расчету.

    Столовая за день обслуживает около 300 – 500 потребителей на 1-ой смене и примерно 180-200 человек на 2-ой смене.

    Для обслуживания такого большого числа потребителей столовая имеет все необходимые условия: просторный обеденный зал, быстрота работы раздачи, мощное оборудование, профессиональные повара. Раздаточная линия находится в непосредственной близости от производства, что способствует быстрому обслуживанию посетителей.

    Интерьер столовой соответствует предприятию третей наценочной категории, то есть все выполнено просто, но со вкусом, что создает комфортные условия для приема пищи. Дополнением служат живые цветы на окнах.

    Освещение в обеденном зале общее – светильники располагаются под потолком и равномерно освещают весь зал.

    Мебель обеденного зала характеризуется легкостью, отсутствием украшений, прочностью, гигиеничностью.

    Столы в зале прямоугольной формы с пластиковым покрытием, без скатертей и салфеток, так как это предприятие общественного питания третьей наценочной категории. На столах всегда имеются бумажные салфетки, судки со специями. Стулья – на металлическом основании, в качестве покрытия используются синтетические материалы.

   Важным условием нормальной организации работы предприятий общественного питания является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов, содержащихся в необходимом ассортименте. Ассортимент столовой посуды в столовой, естественно, не большой.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

4

Здесь наиболее важно, чтобы  посуда была прочной, удобной, соответствовала гигиеническим требованиям. Поэтому в столовой используется фаянсовая посуда – это глубокие столовые тарелки, мелкие столовые и закусочные тарелки; стеклянная – стаканы; столовые приборы используются в основном из алюминия.

     Столовая  имеет два этажа. На первом  располагаются холодильные камеры для хранения мясных, молочных продуктов и овощей сырых и маринованных, помещение для пустой тары, овощной цех, помещение для хранения инвентаря, столов, стульев и веткамера. На втором размещаются холодный, горячий цеха, цех доработки полуфабрикатов, хлеборезка, складские помещения, моечные столовой и кухонной посуды, кабинет заведующей производством и торговый зал.

    Связь между  первым и вторым этажами вертикальная - при помощи лифта. 

    Сообщение производственных цехов с моечными столовой и кухонной посуды, раздаточной соответствует СНиПу.

    Цеха снабжены всем необходимым оборудованием:

• в холодном цехе имеются производственные столы, весы, холодильный шкаф.
• в горячем цехе имеются плиты, шкаф жарочный, производственные столы,  кипятильник, весы.
• в овощном – картофелечистка, ванна моечная, стол для дочистки, МРО.
• в цехе доработки полуфабрикатов – мясорубка, ванна моечная, холодильный шкаф, производственные столы.

    Вопросами и организацией охраны труда, а также процессом соблюдения техники безопасности занимаются и несут ответственность руководитель предприятия и заведующий производством соответственно.

    Снабжение столовой продуктами осуществляется в основном из централизованных источников. Поставщиками продукции являются предприятия мясной, молочной и пищевой промышленности - это молокозаводы, хлебозаводы, различные перерабатывающие комбинаты, овощные базы. Хлеб и молочнокислая продукция завозится ежедневно непосредственно на производство, остальная продукция отправляется в кладовую. На производство продукция поступает в соответствии с планом-меню по требованию заведующей производством, которая составляет требование в кладовую. При составлении плана-меню учитывается спрос потребителя, сезонность, возможности снабжения продуктами.

     Данная столовая соответствует предприятию третей наценочной категории и полностью выполняет возложенные на нее функции по обеспечению работников завода обеденной продукцией.

2 – 91.01.01 К -83

Лист

5

Список литературы

1. Е.Д. Аграновский, Б.В. Дмитриев «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания», Москва «Экономика» 1982г.
2. Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова «Организация производства в общественном питании», Москва «Экономика» 1990 г.
3. В.И. Гловацкая, И.Е. Киселева, Т.Н. Родникова «Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания», Москва «Экономика» 1982 г.
4. Л.Г. Гусева «Тепловое и электрическое оборудование предприятий общественного питания», Москва «Экономика» 1983 г.
5. М.Н. Захарченко, Л.С. Кучер «Обслуживание на предприятиях общественного питания», Москва «Экономика» 1986 г.
6. Каталоги оборудования
7. «Методические рекомендации МГТК к разработке курсового проекта», Минск 2002 г.
8. «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью, кухонным инвентарем»
9. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Минск «БАК» 2003 г.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

40

Заключение.

 В процессе выполнения данного проекта  я выполнила все необходимые технологические расчеты, главная цель которых –определение количественных характеристик цеха доработки полуфабрикатов в столовой при промышленном предприятии на 128 мест. Все количественные показатели соответствуют типу столовой, форме обслуживания, организации производства, а также обеспечивают оптимальные условия работы цеха при минимальном количестве единиц технологического оборудования .

     При выполнении расчетов я пользовалась действующими нормативными документами, СниПом ,примерным ассортиментом выпускаемой продукции столовой и др. В процессе выполнения заданий я использовала и закрепил свои знания по предметам «Организация производства на ООП», «Основы проектирования ООН », «Оборудование ООП»

     Я учитывал основные направления развития системы ОП. Например, расширение ассортимента блюд в меню, среди которых потребитель может выбрать соответствующее своим вкусам и возможностям блюдо. Обеспечение рациональным и доступным питанием всего контингента.

     Учтено и такое направление развития общественного питания, как режим бережливости и экономии. Он учитывается при составлении плана-меню и при расчете сырья в подборе блюд, приготовление которых обеспечивает высокое качество и полную потребляемостью.

      С целью экономии площади  цеха, оборудование расставляется таким образом, что образуются технологические линии обработки сырья и приготовления полуфабрикатов. Необходимо отметить, что для снижения трудоемкости процессов приготовления полуфабрикатов, а также с учетом того, что повара цеха доработки полуфабрикатов женщины, столовая снабжается не полутушами крупного рогатого скота, а его крупнокусковыми полуфабрикатами, что значительно облегчает труд поваров.

      А также моем курсовом проекте тщательно описана характеристика предприятия – столовой «КСТ» Тракторного завода, характеристика цеха доработки полуфабрикатов данного предприятия.

      Курсовой проект также содержит графическую часть, в которой изображены график загрузки зала по часам работы и график выхода на работу. Кроме того, мною был разработан план цеха с размещением оборудования.

      В ходе работы над курсовым проектом я не только закрепила свои знания по многим предметам, но и проверила их на практике

.

2 – 91.01.01  К -83

Лист

39

График выполнения курсового проекта

2 – 91.01.01  К -83

Лист

3а

а

2 – 91.01.01  К-83

Лист

2 – 91.01.01  К-83

Лист

2 – 91.01.01  К-83

Лист

2 – 91.01.01  К-83

Лист

2 – 91.01.01  К-83

Лист

2 – 91.01.01  К-83

Лист