Технология кондитерского производства

1.Отделочные полуфабрикаты в  производстве тортов и пироженных. Показатели качества

Отделочные полуфабрикаты применяются  для художественной отделки, украшения, прослойки выпеченных полуфабрикатов. Они придают изделиям приятный внешний  вид, вкус и аромат.

Крем- это пластичная, пышная пенообразная  масса, образующаяся благодаря большому количеству воздуха при взбивании  белков, масла, сливок, яиц с добавлением  вкусового и ароматического сырья.

            Способность продукта насыщаться  воздухом при сбивании называется его крем образующий способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).

            Яичные белки обладают наилучшей  кремообразующей способностью. Их объем при сбивании увеличивается в 7 раз. Добавление сахара-песка снижает кремообразующую способность белков (увеличение объема происходит в 4-5 раз).

            Кремообразующей способностью обладает  и сливочные масла. Его объем  при сбивании увеличивается в два и более раз.

            Хорошей кремообразующей способностью  обладает также сливки 36%-ной жирности  и сметана 20%-ной жирности.

Сливочный крем приготавливаются на основе сливочного масла. Они используются не только для украшения поверхности изделия, но и для прослаивания и обмазывания пластов и заполнения полостей выпеченных полуфабрикатов. Все сливочные крема необходимо использовать в течении 5 часов с момента изготовления.

Крем сливочный (основной) приготавливается на сахарной пудре и сгущенное молоко.

Поверхность крема глянцевая.

Крем сливочный (№46,1)отличается от основного тем, что приготавливается на сливочном масле «Любительское» с более высоком содержанием  влаги (20% вместо 16%). В результате этого  влажность готового крема повышена и составляет 16-18%.

Крем сливочный «Новый » отличается от основного тем, что приготавливается на молочно-сахарном сиропе. Вместо сахарной пудры используется сахар-песок, что  более технологично для предприятий  малой мощности.

Масляные крема отличаются прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом, используются большим спросом у потребителей.

Белковый крем, основой белковых кремов является яичный белок и сахар-песок. По виду и структуре белковый крем отличается от сливочного белизной, большей легкостью и пышностью.   Белковые крема применяется для покрытия тортов и пирожных, украшения их, а также для наполнения трубочек.

Вследствие нежной и пышной структуре  белковые кремы не используются в  качестве прослойки выпеченных полуфабрикатов. Готовый белковый крем требуется быстро использовать, так как он может потерять пышность.

В бактериальном отношении белковые крема более стойкие, чем сливочные, за счет содержания большого количества сахара, который являются консервантов и отсутствия желтков.

Крем белковый заварной(основной) отличается от сырцового тем, что  охлажденные сбитые белки завариваются при сбивании сахарным сиропом, уваривается  до 118-120 С.

Готовый крем- снежно-белая однородная, глянцевитая пышная и слегка тягучая масса. Если сироп сильно уварен (крепкий), то в креме образуется комочки и он будет сухим, менее пористым. Украшения из такого крема менее пористые, не гладкие, без глянца. Такие же дефекты наблюдается при смешном быстром введении сиропа в сбитую массу и плохом перемешивании крема в горячем состоянии. Если сироп недоваренный, то крем будет расплываться за счет повышенной влажности.

Заварной  крем применяется только для прослаивания выпеченных   полуфабрикатов и заполнения трубочек и корзиночек. В отличие от других видов крема заварной представляет собой не пышную мажущуюся, слегка студенистую массу, не сохраняющую придаваемую ей форму.

Крем быстро портятся и скисают  из-за развития в них молочнокислых  бактерий, кишечные палочки и другие видов микробов. Поэтому срок хранения изделий с заварным кремом очень мал- 6 часов.

Сливочные и сметанные крема  отличаются особой пышностью, легкостью  и нежностью при отличном вкусе. Приготовления таких кремов требует  применения сметаны или сливок определенной жирности с низкой температурой влажности 40-57%.

Суфле. Применяется как прослойка  для выпеченных бисквитных полуфабрикатов. Суфле вырабатывают  белого и  шоколадного цвета.

Приготовления суфле состоит в  следующем. В сбивальной машине яичный белок сбивается с горячим агаро-сахарно-паточным сиропом в течении 20-25 минут до увеличения объема в 5-6 раз и получение устойчивой пены.

Сливочное масло сбивается со сгущенным  молоком, лимонной кислотой и эссенцией. Эта масса вносится в сбитые с  агаровым сиропом белки, перемешивается 1-3 минуты до однородной консистенции влажность 22-26%.

Сахарные полуфабрикаты.

Ванильная пудра. Ванилин при нагревании растворяют в спирте в соотношении 1:1, затем к раствору добавляют  сахарную пудру по следующей рецептуре: на 1 тонну ванильной пудры расходуется 38 килограмм спирта ректификата крепостью 96% и 952,33 кг сахарной пудры.

Сахарный сироп. Приготовление  сахарных сиропов состоит в растворении  сахара-песка в воде с последующим  увариванием сахарного раствора до определенной плотности или содержания сухих веществ.

Помада применяется для глазирования пирожных, тортов, рулетов и ромовой  баба. Помада при охлаждении на изделии  образует тонкую корочку с нарядными  внешним видом и блестящей  гладкой поверхности.

Сахарный сироп для пропитки изделий. Бисквитные полуфабрикаты для тортов и пирожных, ромовых баба пропитываются ароматизированным сиропом для улучшения вкуса  и аромата.

Сахар-песок и воду в соотношении 1:1,1 уваривают до содержания влажности 46-48% и плотности 1210-1250 кг/м.

Зефир и желе.

Зефир используется для отделки  тортов. Он отличается от обычного повышенной влажностью.

Охлажденные белки сбиваются  в  сбивальной машине в течение 7-10 минут  сначала на малой скорости движения венчика, затем при повышенном числе  оборотов. В сбитую массу вносят около 15% сахара-песка от общего количества и продолжительной сбивания 15-20 минут влажность 34-38%.

Желе. Представляет собой полупрозрачную, студнеобразную массу с блестящей  поверхностью, легко разрезаемую  и сохраняющую придаваемую форму. Приготавливают желе разного цвета и аромата. Влажность 50%.

Для отделки изделий могут применяться  глазури.

Сырцовая глазурь для глазирования поверхности выпеченные полуфабрикаты, состоит из сахарной пудры и яичных белков. Влажность глазури 11%.

Сырцовая глазурь для украшения изделий позволяет получать тончайшие детали украшений.

Получают сырцовую глазурь для  украшения изделий сбиванием  белка с сахарной пудрой. В конце  сбивания вводится лимонная кислота. Глазурь  может быть окрашенна в различные  цвета. Влажность 13%.

Начинки.

Начинка фруктовая- это уваренная  фруктовая подварка или уваренное  повидло с сахаром. Влажность 26%.

Начинка пралиновая представляет собой  только растертую массу жаренных ядер орехов, сахарной пудрой, какао  тертое, какао-масло и другое. Влажность 0,8-1,2%.

Обсыпка.

Бисквитная крошка. Обрезки полуфабрикатов протирается через сито с крупными ячейками и измельчают на дробильной машине с последующими подсушиванием  в печи до влаги 6-8%.

Слоенная и песочная крошка. Обрезки  полуфабрикатов рубят ножом или измельчают в дробильной машине до крупинок необходимого размера.

Монпансье. Крепко уваренная подкрашенная помада протирается через сито с  ячейками 2-3 мм.

Крупка «Трюфель». В разогретую до 70-75С помаду добавляют сливочное  масло и перемешиввают.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Ассортимент и рецептура леденцовой карамели. Технологическая схема производства леденцовой карамели (описание с указанием режимов, графическое изображение ). Показатель качества карамельной массы и карамели.

Карамель по объему производства среди различных видов кондитерских изделий занимает одно из первых мест.

Карамель - кондитерское изделие твердой  консистенции, изготовленное полностью  из карамельной массы или из карамельной  массы и начинки.р

Рецептура карамели. Основой всех видов карамели является карамельная масса. Это аморфная масса, полученная увариванием высококонцентрированных  растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99 %  

 В зависимости от рецептуры  в состав карамельной массы входят: сахароза, мальтоза, глюкоза, фруктоза, декстрины и другие олигосахариды-продукты неполного гидролиза крахмала. Кроме того, в карамельной массе содержится то или иное количество продуктов теплового изменения сахаров.  

 Основным  сырьем для изготовления карамельной массы являются сахар-песок сахароза и патока.  

 Для аморфных  тел, которые получаются обычно  при переохлаждении растворов  и расплавов, характерен переход  жидкости в твердое состояние  в широком интервале температуры,  а не при одном ее значении, как в случае кристаллизации масс. При одних уровнях температуры аморфные кондитерские системы – твердые тела, при других (более высоких) проявляются закономерности жидкого тела. Например, при температуре выше 110 °С карамельная масса представляет собой жидкость, а при комнатной температуре - твердое тело.  

 Нормальной  рецептурой карамельной массы  считается та, в             которой на 100 частей сахара приходится 50 частей патоки. Патока выполняет при  этом роль антикристаллизатора. Без патоки (или ее заменителей) практически невозможно получить карамельную массу, в которой сахар находится в аморфном состоянии. Взамен патоки и качестве антикристаллизатора можно использовать инвертный сироп. Замена патоки инвертным сиропом может, быть полной иди частичной.   

 Необходимое  условие при изготовлении карамели — ее охлаждение в возможно более короткие сроки.  

 Для подкрашивания  карамельной массы используют  разрешенные органами здравоохранения  красители. Из искусственных красителей  в настоящее время разрешен тартразин (желтый). Из натуральных красителей для подкрашивания подкисляемой карамели применяют энокраситель (красный), получаемый из выжимок  красных сортов винограда, плодов бузины.     

Для подкисления  карамельной массы обычно используют органические пищевые кислоты со слабой инверсионной способностью, стойкие, нелетучие, хорошо растворимые в воде. Таким требованиям отвечает широко используемая для подкисления карамельной массы лимонная кислота. Благодаря невысокой температуре плавления (70-75 °С) она хорошо распределяется в массе.   

 Можно применять  также молочную, виннокаменную, яблочную  кислоты, однако они по сравнению с лимонной имеют ряд недостатков. Так  виннокаменная кислота имеет высокую температуру плавления (около 170 °С) и несколько более высокую инверсионную способность.  

 Яблочная  кислота для подкисления (получения  идентичного вкуса) должна добавляться  в карамельную массу в количестве  на 20-30% больше, чем лимонная.  Использование молочной кислоты для подкисления не рекомендуется, так как применяется она в  жидком виде (50-60 %-ной концентрации) разжижает карамельную массу.

Ассортимент карамели очень велик  и включает более 400 наименований. Такое  разнообразие достигается путем  придания изделиям различного аромата, вкуса, цвета, формы, отделки, введения разнообразных начинок.

Леденцовую карамель готовят только из карамельной массы. Выпускают в виде батончиков, брусочков, цилиндриков: завернутую (Дюшес, Мятная, Театральная, Барбарис и др.); в форме таблеток заверткой нескольких штук в тюбики (Спорт, Турист и т. д.); фигурную с палочкой-держалкой или без нее (Фигурная, Тюльпанчики, Петушки и др.); открытую (без завертки) в виде очень мелких изделий (Монпансье, Самоцвет, Цветной горошек, и др.); карамель Соломка выпускается в виде пучка тонких пустотелых трубочек, скрепленных между собой (в завертке или без нее, с начинкой или без нее).еце

 Карамель открытую упаковывают  в тару, исключающую возможность  ее увлажнения: жестяные, бумажно-литые  или картонные ящики (банки); коробки  и ящики, в которые вложены  футляры из полимерной пленки; банки и пакеты из полимерных материалов. Карамель, открытую с защитной обработкой поверхности, завернутую и расфасованную упаковывают в ящики дощатые, фанерные, из гофрированного картона по 5—22 кг в зависимости от вида карамели.

Условия хранения карамели такие же, как и шоколада. Порча карамели при хранении чаще всего вызывается ее увлажнением. При этом образуются липкая поверхность, комки, карамель может потерять форму и растекаться, а карамель с начинками, содержащими жиры, может приобретать неприятный вкус вследствие прогоркания и осаливания жира.

Гарантийные сроки хранения карамельных  изделий в зависимости от их состава, обработки поверхности, наличия  или отсутствия завертки и характера  упаковки колеблются от 15 дней (для  фигур) до года (для леденцовой карамели, упакованной для районов Крайнего Севера и Арктики).