Технология по выпечке хлеба

В производстве растительных масел под экстракцией  понимается извлечение масла при  обработке масличного материала  летучими растворителями. На современном  этапе развития производства растительных масел экстракционный способ является самым распространенным, обеспечивающим наиболее полное извлечение масла из масличного сырья. Основное преимущество этого способа получения растительных масел по сравнению с прессовым заключается в значительном увеличении выходов масла особенно при переработке низкомасличных семян. В производстве для извлечения масла экстракцией пользуются двумя методами: методом настаивания и методом последовательного обезжиривания.

Сущность первого  метода заключается в том, что  загруженное в аппарат масличное  сырье заливается чистым растворителем. Через некоторое время вследствие перехода масла в растворитель образуется раствор — мисцелла. После сливания первой порции мисцеллы, уносящей часть масла, ранее содержавшегося в масличном сырье, остаток вторично обрабатывается чистым растворителем, который через некоторое время, обогатившись маслом, сливается, а остаток обрабатывается растворителем в третий раз. Так поступают до тех пор, пока не будет извлечено почти все масло. Недостатком метода настаивания является то, что в результате повторного.действия чистого растворителя на обезжиренный товар получаются слабо концентрированные мисцеллы, требующие для отгонки растворителя большого количества тепла.

В настоящее  время этот метод в маслоэкстракционном  производстве применяется очень  мало. По второму методу экстрагирование  происходит непрерывно и по принципу противотока, т. е. чистый растворитель поступает на наиболее обезжиренное сырье, а наиболее масличное, свежезагруженное сырье обрабатывается концентрированной мисцеллой. Работа по этому методу значительно сокращает время экстрагирования и дает более концентрированную мис-целлу, что в свою очередь экономит растворитель и уменьшает расход тепла на отгонку растворителя из мисцеллы. По методу последовательного обезжиривания работают батарейные установки периодического действия и установки непрерывного действия. За столетнюю историю промышленного применения экстракционного способа получения растительных масел техника и технология его значительно усовершенствовалась.

Вместо экстракторов периодического действия, работающих по методу настаивания, а также по методу последовательного обезжиривания, к настоящему моменту повсеместно внедряются аппараты непрерывного действия, причем число конструкций и типов их все время возрастает. Большие усовершенствования внесены как в технологию подготовки масличных семян к экстракции, так и непосредственно в способы извлечения масла растворителем, отгонки его из шрота и мисцеллы, а также в процессы'регенерации растворителя. До недавнего времени маслоэкстракционное производство развивалось на чисто эмпирической основе. Однако за последние шесть-семь лет в литературе появились многочисленные работы по теории экстракции.

Хотя в этих работах развиты общие представления  о механизме процесса экстракции растительных масел и частично изучено  влияние отдельных факторов на полноту  и скорость извлечения масла, тем  не менее все эти теоретические  изыскания не охватывают всех проблем экстракции. До сих пор не найдены практически применимые формулы расчета экстракторов, :ке найдены ответы на такие вопросы, как определение остаточной масличности шрота ш заданному режиму форпреосоваяия « экстракции или как .по установленному коэффициенту диффузии определить необходимое время экстракции. Выведенные уравнения, относящиеся к исследованию процесса экстракции, а также вспомогательные формулы для определения коэффициента маслопередачи являются математической обработкой частных случаев экстракции того или иного материала в конкретной обстановке опыта.

Широкое внедрение  экстракционного способа производства растительных масел требует дальнейшего  и непрестанного совершенствования  основных процессов экстракции и  ее аппаратурного оформления. Ниже приводится современное представление о масличном сырье как объекте экстракции и изложены отдельные вопросы теории экстракции на основе последних работ наших отечественных и зарубежных исследователей. ОбычныйТеория экстракции растительных масел

В производстве растительных масел под экстракцией  понимается извлечение масла при  обработке масличного материала  летучими растворителями. На современном  этапе развития производства растительных масел экстракционный способ является самым распространенным, обеспечивающим наиболее полное извлечение масла из масличного сырья. Основное преимущество этого способа получения растительных масел по сравнению с прессовым заключается в значительном увеличении выходов масла особенно при переработке низкомасличных семян. В производстве для извлечения масла экстракцией пользуются двумя методами: методом настаивания и методом последовательного обезжиривания.

Сущность первого  метода заключается в том, что  загруженное в аппарат масличное  сырье заливается чистым растворителем. Через некоторое время вследствие перехода масла в растворитель образуется раствор — мисцелла. После сливания первой порции мисцеллы, уносящей часть масла, ранее содержавшегося в масличном сырье, остаток вторично обрабатывается чистым растворителем, который через некоторое время, обогатившись маслом, сливается, а остаток обрабатывается растворителем в третий раз. Так поступают до тех пор, пока не будет извлечено почти все масло. Недостатком метода настаивания является то, что в результате повторного.действия чистого растворителя на обезжиренный товар получаются слабо концентрированные мисцеллы, требующие для отгонки растворителя большого количества тепла.

В настоящее  время этот метод в маслоэкстракционном  производстве применяется очень  мало. По второму методу экстрагирование происходит непрерывно и по принципу противотока, т. е. чистый растворитель поступает на наиболее обезжиренное сырье, а наиболее масличное, свежезагруженное сырье обрабатывается концентрированной мисцеллой. Работа по этому методу значительно сокращает время экстрагирования и дает более концентрированную мисцеллу, что в свою очередь экономит растворитель и уменьшает расход тепла на отгонку растворителя из мисцеллы. По методу последовательного обезжиривания работают батарейные установки периодического действия и установки непрерывного действия. За столетнюю историю промышленного применения экстракционного способа получения растительных масел техника и технология его значительно усовершенствовалась.

Вместо экстракторов периодического действия, работающих по методу настаивания, а также по методу последовательного обезжиривания, к настоящему моменту повсеместно внедряются аппараты непрерывного действия, причем число конструкций и типов их все время возрастает. Большие усовершенствования внесены как в технологию подготовки масличных семян к экстракции, так и непосредственно в способы извлечения масла растворителем, отгонки его из шрота и мисцеллы, а также в процессы'регенерации растворителя. До недавнего времени маслоэкстракционное производство развивалось на чисто эмпирической основе. Однако за последние шесть-семь лет в литературе появились многочисленные работы по теории экстракции.

Хотя в этих работах развиты общие представления  о механизме процесса экстракции растительных масел и частично изучено влияние отдельных факторов на полноту и скорость извлечения масла, тем не менее все эти теоретические изыскания не охватывают всех проблем экстракции. До сих пор не найдены практически применимые формулы расчета экстракторов, :ке найдены ответы на такие вопросы, как определение остаточной масличности шрота ш заданному режиму форпреосоваяия « экстракции или как .по установленному коэффициенту диффузии определить необходимое время экстракции. Выведенные уравнения, относящиеся к исследованию процесса экстракции, а также вспомогательные формулы для определения коэффициента маслопередачи являются математической обработкой частных случаев экстракции того или иного материала в конкретной обстановке опыта.

Широкое внедрение  экстракционного способа производства растительных масел требует дальнейшего и непрестанного совершенствования основных процессов экстракции и ее аппаратурного оформления. Ниже приводится современное представление о масличном сырье как объекте экстракции и изложены отдельные вопросы теории экстракции на основе последних работ наших отечественных и зарубежных исследователей.  

4.2 Выпечка хлеба 

Заключительным  звеном приготовления  хлеба является выпечка. Она

осуществляется  в хлебопекарных  печах различной  конструкции. В промышленности

применяются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными

камерами. В тупиковых печах  с помощью автоматических посадчиков тестовые

заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных  на цепях печного  конвейера.

Люльки  с заготовками  перемещаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце

выпечки на выходе из печи в  результате поворота люльки на 45° готовые  изделия

выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер

движется  периодически, чередуя  остановку в момент загрузки подиков новой

порцией кусков теста с  движением. Время  полного оборота  конвейера равно

длительности  выпечки, которая  регулируется в широких  пределах (10-60 мин) с

помощью реле времени.

    

4.3 Процессы, происходящие  при выпечке хлеба 

Изменения характеризующие переход тестовой заготовки в процессе выпечки в

хлеб, являются результатом  целого комплекса  процессов: физических,

микробиологических, коллоидных и биохимических. Однако в основе всех

процессов лежат физические явления – прогревание  теста и вызываемый им

внешний влагообмен между  тестом – хлебом и паровоздушной  средой пекарной

камеры  и внутренний тепломассообмен  в тесте – хлебе.

Физические  процессы. В начале выпечки тесто  поглощает влагу  в результате

конденсации паров воды из пекарной камеры; в этот период масса куска теста –

хлеба несколько увеличивается. После прекращения  конденсации начинается

испарение влаги с поверхности. Часть влаги при  образовании корки  испаряется в

окружающую  среду, а часть (около 50 %) переходит в мякиш. Вследствие этого

содержание влаги в мякише горячего хлеба на 1,5...2,5 % выше содержания влаги

в тесте.

Микробиологические  и биохимические  процессы. В первые минуты выпечки

спиртовое брожение внутри теста  ускоряется и при 35 °С достигает максимума. В

дальнейшем  брожение затухает и при 50 °С прекращается, так как дрожжевые

клетки  отмирают, а при 60 °С приостанавливается жизнедеятельность

кислотообразующих бактерий. В результате остаточной деятельности микрофлоры

во  время выпечки  в тесте – хлебе  увеличивается содержание спирта, диоксида

углерода  и кислот, что повышает объем хлеба и  улучшает его вкус.

Биохимические процессы связаны  с изменением состояния  крахмала и белков, и

при температуре 70...80 °С они прекращаются. Крахмал при выпечке

клейстеризуется и энергично разлагается. Белки при выпечке также расщепляются

с образованием промежуточных  продуктов. Глубина  и интенсивность  расщепления

крахмала  и белков влияют на характер протекания химических процессов,

определяющих  цвет корки пшеничного хлеба, его вкус и  аромат.

Коллоидные  процессы. Белки и крахмал при выпечке претерпевают существенные

изменения. При 50...70 °С одновременно протекают процессы денатурации

(свертывания)  белков и клейстеризации  крахмала. Белки при  этом выделяют  воду,

поглощенную при замесе теста, уплотняются, теряют эластичность и

растяжимость. Прочный каркас свернувшихся белков закрепляет форму  хлеба.

Влага, выделенная белками, поглощается крахмалом. Однако, этой влаги

недостаточно  для полной клейстеризации крахмала процесс  протекает

сравнительно  медленно и заканчивается прогреве мякиша до 95...97 °С.

Клейстеризуясь, крахмальные зерна  прочно связывают  влагу, поэтому мякиш  хлеба

кажется более сухим, чем  тесто.

    

4.4 Режимы выпечки 

Определяются  степенью увлажнения среды пекарной камеры, температурой в

различных ее зонах и продолжительностью процесса. Режим выпечки зависит от