Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Декабря 2010 в 23:07, курсовая работа
Заключительным звеном приготовления хлеба является выпечка. Она осуществляется в хлебопекарных печах различной конструкции. В индустрии используются печи с тупиковыми и сквозными (тоннельными) хлебопекарными камерами. В тупиковых печах с помощью автоматических посадчиков тестовые заготовки помещаются на подики люлек, подвешенных на цепях печного конвейера. Люльки с заготовками передвигаются конвейером по хлебопекарной камере. В конце выпечки на выходе из печи в итоге поворота люльки на 45° готовые изделия выгружаются на ленточный транспортер, подающий их на укладку. Печной конвейер движется периодически, чередуя остановку в момент загрузки подиков новой порцией кусков теста с движением.
сорта хлеба, вида и массы изделия, качества теста, свойств муки, а также
конструкции печи. Решающим фактором является масса тестовой заготовки.
Продолжительность выпечки колеблется от 8...12| для мелкоштучных изделий.
Для большинства пшеничных и изделий режим выпечки включает три периода. В
первый период выпечка протекает при высокой относительной влажности (до 80 %)
и сравнительно низкой температуре паровоздушной среды пекарной камеры
(110...120 °С) и длится 2...3 мин. Второй период идет при высокой температуре
и несколько пониженной относительной влажности газовой среды. При этом
образуется корка, закрепляются объем и форма изделий. Третий период – это
завершающий этап выпечки. Он характеризуется менее интенсивным подводом
теплоты (180 °С), что приводит к снижению упека.
4.5
Упек хлеба
Это потери массы теста (%) при выпечке, которые выражаются разностью между
массами теста и горячего хлеба, отнесенной к массе теста. Около 95 % этих
потерь приходится на влагу, а остальная часть – на спирт, диоксид углерода,
летучие кислоты и др. Упек составляет 6...14 % и зависит от формы хлеба: у
формового хлеба он меньше, чем у подового. Для снижения упека увеличивают
массу хлеба, а на завершающем этапе выпечки повышают относительную влажность
воздуха снижают температуру в пекарной камере.
4.6
Хранение хлеба
. В процессе
остывания происходит
испаряется в окружающую среду, а влажность корки и слоев, лежащих под ней и в
центре изделия, выравнивается. В результате влагообмена внутри изделия и с
внешней средой масса хлеба уменьшается на 2...4 % по сравнению с массой
горячего хлеба. Этот вид потерь называется усушкой. Для снижения усушки
хлеб стремятся как можно быстрее охладить, для этого понижают температуру и
относительную влажность воздуха хлебохранилища, уменьшают плотность укладки
хлеба, обдувают хлеб воздухом температурой 20 °С. На усушку влияют также
влажность мякиша, так как увеличение влажности хлеба вызывает возрастание
потерь на усушку, и масca хлеба: чем больше масса хлеба, тем меньше усушка. У
подового хлеба усушка меньше, чем у формового.
При хранении в результате физико-химических процессов, связанных с изменением
структуры клейстеризованного крахмала, хлеб черствеет. Клейстеризованный во
время выпечки крахмал с течением времени стареет – выделяет поглощенную им
влагу и переходит в прежнее состояние, свойственное для крахмала муки.
Крахмальные зерна при этом уплотняются и значительно уменьшаются в объеме,
между ними образуются воздушные прослойки. Полностью предотвратить черствение
хлеба не удается, но известны приемы его замедления, например глубокое
замораживание (при – 18... –30 °С) и последующее хранение в таком виде;
завертывание хлеба во влагонепроницаемую обертку; добавление молока,
сыворотки, сахара, жира и других компонентов; интенсивный замес теста и
длительная выпечка хлеба. Эффективным способом сохранения свежести хлеба
является упаковка в целлофан, парафинированную бумагу, лакированный целлофан
и др. Перспективной считается упаковка, пропитанная сорбиновой кислотой,
которая предотвращает
плесневение хлеба и