Автор работы: Пользователь скрыл имя, 13 Апреля 2012 в 15:11, курсовая работа
Фигурные торты – готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов.
Фирменные торты – изготовляют на конкретных предприятиях, технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
РАЗДЕЛ 1. ХАРАКТЕРИСТИКА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ
1.1 Общая характеристика торта
1.2 Характеристика теста
1.3 Характеристика крема
1.4 Характеристика промочки
1.5 Характеристика торта
1.6 Способы тепловой обработки
РАЗДЕЛ 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Состав продуктов
2.2 Приготовление теста
2.3 Приготовление крема
2.4 Приготовление промочки
2.5 Приготовление торта
2.6 Оформление
РАЗДЕЛ 3. ОБОРУДОВАНИЕ
3.1 Оборудование кондитерского цеха
3.2 Кухонный инвентарь
РАЗДЕЛ 4. ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
РАЗДЕЛ 5. ОХРАНА ТРУДА
5.1 Санитарные требования к содержанию кондитерского цеха
5.2 Безопасность труда при эксплуатации технологического оборудования
5.3 Противопожарная техника
безопасности
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Для удаления пара и продуктов сгорания в кондитерских цехах устанавливают искусственную приточно-вытяжную вентиляцию. При эксплуатации вентиляции необходимо своевременно очищать ее от пыли и смолистых продуктов, так как они могут загореться и воспламенить расположенные поблизости легко загорающиеся предметы.
Топки плит и котлов с огневым обогревом выносят в специальное помещения. Для предупреждения проникновения топочных газов в помещение шибером регулируют поступление воздуха в зольник. Дверцы топок должны иметь отражатели, предохраняющие их поверхность от накаливания. Не разрешается выгребать горячую золу и шлак на пол, для этой цели используется металлический ящик.
При эксплуатации газового оборудования необходимо следить за кранами горелок, по окончании работы закрывать общий газовый кран перед счетчиком. Если в помещении ощущается запах газа, не разрешается включать или выключать электроосвещение, вентиляцию и прочие электроприборы, а также зажигать огонь.
При работе на электротепловой аппаратуре для предотвращения загорания изоляции при перегрузке сети устанавливают плавкие предохранители.
Все помещения цеха, кладовые должны иметь по одному огнетушителю и одному ящику с песком для тушения возгорания.
Безопасность
людей, находящихся внутри здания, обеспечивается
количеством и размером выходов из помещений,
а также путями эвакуации людей во время
пожара. План эвакуации вывеивается на
стене на видном месте.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Н.Г. Бутейкис, А.А. Жукова «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий». Москва. Издательство «ПрофОбрИздат» 2001 год.
2. В.П. Золин «Технология оборудования предприятий общественного питания». Москва. Издательский центр «Академия» 2007 год.
3. А.В. Скляров, Д.М. Прудников «Экономика и развития предприятия». Москва. Издательство «Инфра-М». 2002 год.
4. В.М. Калина «Охрана труда в общественном питании». Москва.
Издательство «Мастеренок». 2001 год.