Технология продуктов

Содержание

4.Транспортировка  продовольственного сырья и пищевых  продуктов……

32.

80. Изменения происходящие  в жирах при кулинарной обработке  мяса…..

98. Классификация  пищевых масс по их структурно  – механическим свойствам……………………………………………………………………… 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4.Транспортировка  продовольственного сырья и пищевых  продуктов.

Согласно п. 4 ст. 19 Закона N 29-ФЗ 13, п. 7.1 Санитарных правил, пп. 3.4.2 п. 3.4 СанПиН 2.3.2.1324-03 в целях  предупреждения возникновения и  распространения массовых инфекционных заболеваний транспортировка сырья  и пищевых продуктов осуществляется специально оборудованным, чистым транспортом, на который в центре гигиены и  эпидемиологии получен санитарный паспорт. Лица, сопровождающие продовольственное  сырье и пищевые продукты, должны пользоваться санитарной одеждой и  иметь личную медицинскую книжку установленного образца с отметками  о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и о том, что они прошли профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию.

Формы санитарного  паспорта и личной медицинской книжки утверждены Приказом Роспотребнадзора от 20.05.2005 N 402 "О личной медицинской  книжке и санитарном паспорте". Порядок  проведения профессиональной гигиенической  подготовки и аттестации должностных  лиц и работников организаций, деятельность которых связана с производством, хранением, транспортировкой и реализацией  пищевых продуктов и питьевой воды, установлен Инструкцией, являющейся Приложением 1 к Приказу Минздрава  России от 29.06.2000 N 229 (далее - Инструкция). (Этот порядок в виде схемы представлен  в разделе настоящей статьи "Личная гигиена персонала организации".)

Вернемся к транспортировке  пищевых продуктов, так как к  ним предъявляется еще целый  ряд требований, например:

- скоропортящиеся  и особо скоропортящиеся продукты  перевозятся охлаждаемым или  изотермическим транспортом, обеспечивающим  сохранение температурных режимов  транспортировки;

Определения. Скоропортящиеся  пищевые продукты - продукты, требующие  для сохранения качества и безопасности специальных температурных и (или) иных режимов и правил, без обеспечения  которых они подвергаются необратимым  изменениям, приводящим к вреду для  здоровья потребителей или порче (Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1324-03).

Особо скоропортящиеся  продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены  для краткосрочной реализации (Приложение 2 к СанПиН 2.3.2.1324-03).

- кулинарные и  кондитерские изделия должны  перевозиться в специально предназначенном  для этих целей транспорте  в промаркированной и чистой  таре;

- готовые пищевые  продукты перевозятся отдельно  от сырья и полуфабрикатов;

- при транспортировке  должны соблюдаться правила товарного  соседства;

- пищевые продукты  не допускается перевозить совместно  с непродовольственными товарами, а также с токсичными, остро  пахнущими, радиоактивными и другими  опасными веществами;

- поступающие продовольственное  сырье и пищевые продукты должны  соответствовать требованиям нормативной  и технической документации, сопровождаться  документами, удостоверяющими их  качество и безопасность (удостоверение  о качестве, санитарно-эпидемиологическое  заключение, при необходимости ветеринарное  свидетельство), находиться в исправной  и чистой таре.

К сведению: реализация продукции в потребительской  таре вне организации может производиться  только при наличии информации, предусмотренной  СанПиН 2.3.2.1078-01, то есть действующими гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых  продуктов (п. 7.5 Санитарных правил).

Поступившие продукты в соответствии с п. 7.9 Санитарных правил необходимо хранить в таре производителя (бочки, ящики, фляги, бидоны и др.), а при необходимости - перекладывать  в чистую, промаркированную в соответствии с видом продукта, производственную тару. Кроме того, хранение осуществляется по видам продукции:

80. Изменения происходящие  в жирах при кулинарной обработке  мяса.

      Влияние  обработки на пищевую ценность  жиров

• Изменение жиров при обработке

Пищевая ценность жиров  определяется тремя факторами  - калорийностью, усвояемостью и биологической  активностью. Тепловая кулинарная обработка  жиров не влияет на их калорийность. Усвояемость пищевых жиров при  тепловой кулинарной обработке в  значительной степени зависит от температуры плавления, в связи  с чем их можно разделить на три группы: жиры с температурой плавления ниже 37 °С (гусиный, куриный  усваиваются на 97 - 98 %); жиры с температурой плавления выше 37 °С (усваиваются  на 89 - 97 %); твердоплавкие жиры (бараний, говяжий с температурой плавления  значительно выше 37 °С усваиваются  на 80 %).

      Биологическая  активность жиров зависит от  содержащихся в них жирорастворимых  витаминов (A, D, Е, К), незаменимых  жирных кислот, фосфолипидов и  других биологически активных  веществ и значительно снижается  при тепловой кулинарной обработке.  Биологическая активность витаминов,  фосфолипидов уменьшается при  основном способе жарки и во  фритюре, а содержание ненасыщенных  жирных кислот  - при промышленных  способах жарки. Пищевая ценность  жиров снижается вследствие образования  токсических веществ, которые  являются продуктами полимеризации  жиров (циклических мономеров  и димеров).

При варке жир  частично переходит из продукта в  воду. Количество жира, выделяемого  различными продуктами при варке, неодинаково  и зависит от содержания в них  жира и характера отложения его в продукте, продолжительности варки, величины кусков и других факторов. Так, мясо теряет при варке до 40 % жира, рыба тощая  - до 50, среднежирная  - до 14 % жира, содержащегося в сыром продукте.

       Извлечение жира из костей  зависит от их вида, степени  измельчения и продолжительности  кипения.

      При  любом способе тепловой обработки  в жирах происходят как гидролитические,  так и окислительные изменения,  обусловленные действием на жир  высокой температуры воздуха  и воды. При варке преобладают  гидролитические процессы, хотя  имеет место и окисление свободных  жирных кислот. Жир, выделяющийся  из продукта, собирается на поверхности  варочной среды, однако некоторая  его часть эмульгируется, вследствие  чего бульон становится мутным. Кроме того, в результате эмульгирования  увеличивается поверхность соприкосновения  жира с кипящей водой, что  способствует его гидролизу. При  температуре варки (около 100°С) жир практически не растворяется  в воде, и гидролиз глицеридов  протекает на поверхности раздела  жировой и водной фаз.

       При кулинарной обработке

• Изменение жиров при обработке

При кулинарной обработке  триглицериды никогда не расщепляются до конца и поэтому наряду со свободными жирными кислотами и глицерином гидролизованный жир содержит моно - и диглицериды. При гидролизе  жира образуются главным образом  стеариновая и пальмитиновая  жирные кислоты, которые, в свою очередь, эмульгируются в бульоне и  придают ему неприятный привкус.

      Степень  эмульгирования жира при варке  бульона зависит от интенсивности  кипения и соотношения между  количеством воды и продукта. Интенсивность кипения оказывает  сильное влияние при большом  соотношении между количеством  воды и продукта. При приготовлении  бульонов, супов и соусов жир  подвергается воздействию горячих  отваров, представляющих собой  растворы органических кислот, солей  и некоторых других веществ  малой концентрации, которые могут  ускорить расщепление жира, а  также вызвать другие изменения.

      В  первом случае 120 г жира нагревали  30 мин в 3 дм3 кипящей воды, после  чего добавляли 36 г соли и  продолжали нагревание еще 30 мин,  во втором  - 850 г квашеной капусты  с кислотностью 1,5 - 2 % варили в  3 дм3 воды со 120 г жира.

       При нагревании жира в растворе  поваренной соли и в отваре  квашеной капусты в нем произошли  небольшие изменения. В результате  гидролиза триглицеридов с образованием  свободных жирных кислот возросло  кислотное число. Гидролиз жира  обычно сопровождается окислением, так как свободные жирные кислоты  окисляются значительно быстрее,  чем триглицериды. При варке могут  образоваться такие продукты  окисления, как монооксикислоты.  Свидетельством накопления последних  (а также ди - и моноглицеридов, образующихся при гидролизе) служит  рост ацетильного числа  - показателя  содержания в жире гидроксильных  групп. Часть жирных кислот  окисляется непосредственно по  месту двойной связи с образованием  перекисных соединений. О разрушении  небольшого количества двойных  связей свидетельствует снижение  йодного числа жира, так как  образование оксигрупп может  происходить за счет разрушения  двойных связей.

98. Классификация  пищевых масс по их структурно  – механическим свойствам.

     Структурно-механические  свойства пищевых продуктов. Эти  свойства характеризуют сопротивляемость  пищевых продуктов механическому  воздействию. Они зависят не  только от химического состава,  но и от строения, или структуры,  продукта. К ним относятся: прочность,  твердость, упругость, пластичность, релаксация, вязкость, липкость.

     Механические  свойства продуктов проявляются  в процессе их деформации, когда  изменяется форма и размер  тела под действием внешних  сил. Реология  -  наука о  деформации и течении различных  тел  -  дает возможность понять  явления, которые происходят при  производстве и хранении пищевых  продуктов. При определении реологических  свойств продовольственных товаров  замеряют количество механической  энергии, расходуемой во времени  на создание в продуктах обратимых  (упругих) или остаточных (пластических) деформаций, которые характеризуют  силы химических связей между  молекулами и звеньями, входящими  в состав структуры. Эти данные  позволяют судить о скорости  протекающих в продуктах химических  и биохимических процессов.

     Прочность  - способность продукта сопротивляться  механическому разрушению  -  определяется  при определении качества макарон,  сахара-рафинада, сухарей и других  продуктов.

     Твердость  -  краевая прочность тела  -  свойство тела препятствовать  проникновению в него другого  (более твердого) тела. Для определения  твердости на поверхность продукта  воздействуют твердым наконечником, имеющим форму шарика, конуса, пирамиды или иглы. Определяют твердость сахара, зерна, плодов, овощей и других продуктов.

      Упругость  -  способность мгновенно восстанавливать  форму тела после приложения  внешней силы (надавливания) и эластичность -  способность восстанавливать  форму после надавливания через  некоторое время  -  имеют значение  при хранении и перевозке товаров  (хлеб, плоды, овощи) и при определении  качества (мякиша хлеба, клейковины  муки, свежести мяса и рыбы  и др.).

     Пластичность  -  способность продукта к необратимым  деформациям -  характеризует  качество карамельной массы, теста  и др.

     Релаксация  -  свойство продуктов твердо-жидкой  структуры, характеризующее время  перехода упругих деформации  в пластические при постоянной  нагрузке. Определенной величиной  релаксации обладают сыр, творог, мышечная ткань, мясной фарш. Это  свойство имеет большое значение  при перевозке хлеба и хлебобулочных  изделий, плодов и овощей, кондитерских  товаров и др.