Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

                                                                 Минобрнауки России

Федеральное государственное, бюджетное,

 образовательное  учреждение 

высшего профессионального  образования

«Хакасский  государственный университет им. Н.Ф. Катанова»

 

Сельскохозяйственный  институт

Кафедра «Растениеводство»

Специальность 110201.65 «Агрономия»

 

 

                                              КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине: <<технология хранения и переработки  продукции растениеводства>>.

 

Тема: технология производства хлеба на примере мини-пекарни.

 

 

Выполнил  студент

ЗФО 5 курс

Денисов Е.А.

Проверил 

к.с.х.н., доцент

Бессонова А.В.

 

 

                                                  Абакан, 2011

 

                                                 Содержание :                  

 

 Введение 

1 Цели и задачи

1.1 Актуальность

1.2 Обзор литературы

2 Характеристика мини-пекарни

2.1 Оборудование

3 Используемое сырье

3.1 Прием и хранение сырья

4 Основные технологические стадии хлебопекарного производства

4.1 Замес и образование, разрыхление и брожение теста

4.2 Приготовление теста на опарах

4.3 Приготовление пшеничного теста  безопарным способом

4.4 Разделка готового теста

4.3 Выпечка хлеба

4.4 Определение готовности хлеба

4.5 Хранение и транспортирование хлеба

5    Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

6   Экономическая эффективность

7    Заключение.

8    Список использованной литературы  

Введение

    Часто ли мы задумывались, как и из чего пекут хлеб? В общем-то, за многие века технология выпечки хлеба остается неизменной. Мука, вода, соль, дрожжи, иногда жир и сахар. Еще реже – добавки: отруби, злаки и другие. Эти ингредиенты смешиваются, получается тесто, из которого печется хлеб. Отличие заводской технологии производства хлеба от домашней выпечки – в масштабах, объемах и технической оснащенности производственных процессов

    Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Ассортимент вырабатываемой продукции, представленный предприятиями нашего города, огромен. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батонообразных изделий, изделий кондитерского производства, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.  
 
    Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека.  
 
     Процесс производства хлеба достаточно гибок, сложен и трудоемок.  В своей работе я попытаюсь рассказать об основных технологических стадиях производства. 
 
    Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий состоит из следующих шести этапов: приема и хранения сырья; подготовки сырья к пуску в производство; приготовления теста; разделки теста; выпечки и хранения выпеченных изделий и отправки их в торговую сеть.

 

 

 1 Цели и задачи

 

    При написании моей курсовой работы я преследовал цель - показать целесообразность решения открытия семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

    Изучив спрос населения нашего спального района, я пришол к выводу, что самым оптимальным видом деятельности является производство хлеба. В наше нестабильное время организация данного производства – самое выгодное вложение денежных средств, т.к. какие бы трудности не были, хлеб необходим человеку всегда.

    К сожалению мини-пекарни по указанному адресу в курсовой  уже давно не существует. Сейчас не стабильное время, а < лихие 90-е > таили в себе еще и опасность в силу распоясанности криминала. Дела частной  мини-пекарни шли хорошо, хлеб раскупался, население было довольно его вкусовыми качествами - это не давало покоя бандитам, конкурентам и тд. Родители не выдержали травли.

     Поэтому учитывая спрос на хлеб в нашем спальном районе ,а он останется еще долгое время на высоте. Территория объемная, магазины в основном находятся в одном месте образуя своеобразную – торговую сеть, и не всем охота идти за продуктами с одного края района в другой, тем более если это касается хлеба. Хлеб на нашем столе – самый часто покупаемый продукт в доме. Учитывая успех в прошлом у моих родителей по производству и реализации хлеба. Еще могу привести в пример слова местного предпринимателя – владельца кампании <Премьер>,этот седой умудренный годами и опытом мужчина сказал мне так : наш рынок никогда не будет заполнен, важно только определиться что тебе хочется, что нужно, и идти вперёд к своей цели .

    Я привел несколько примеров и первоначальная цель отпадает сама собой, все мне кажется и так наглядно. Если тебе это вообще дано, потому что предпринимателем может быть далеко не каждый, все далеко не так просто. Если тебе это дано, то пожалуйста – это решение будет наиболее целесообразным: открытие семейного предприятия по выпуску хлебобулочных изделий.

    Не  отклоняясь от моего предмета : <<технология хранения и переработки продукции растениеводства>> в сторону маркетинга, в бизнес, предпринимательство, менеджмент. Я поставил простые цели и задачи : раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни.

 

1.1 Актуальность

 

    Производство хлеба занимает важное место в экономике нашей страны. Пищевая промышленность относится к одним из самых перспективных отраслей экономики. Авторитетные экономисты прогнозируют в скором будущем бурный рост промышленности.

     Необходимо развивать деятельность малых пекарен, они могут обеспечить более высокое качество продукции, потому что при относительно малых объемах производства легче производить продукцию высокого качества.

    У малых пекарен перспектив больше, чем у крупных хлебозаводов. Они более мобильны и легко приспосабливаются к потребностям рынка.

    При малых объемах производства легче отслеживается до всех мельчайших деталей технологические стадии хлебопекарного производства . Что дает возможность улучшать производство, уменьшать потери сырья, предупреждать появление брака. И что немаловажно доводить вкусовые качества, товарный вид до пика совершенства.

 

1.2 Обзор литературы

 

    В настоящее время производством хлеба и хлебобулочных изделий занимаются не только крупные специализированные предприятия, но и мини - пекарни и мини - цеха. Но несмотря на это, основными произво-дителями хлеба остаются крупные предприятия, так как массовое производ-ство хлеба более рентабельное, чем его выпуск в небольших количествах.  
    Производство хлеба и хлебобулочных изделий процесс длительный, трудоёмкий и требует много ручного труда. Цена на хлеб относительно не высока, по сравнению с себестоимостью единицы продукции, так как цены на хлебобулочную продукцию регулируются государством. Но не смотря на это, производство хлеба почти всегда рентабельно, что и привлекает предпринимателей в эту область.  
    На предприятиях хлебопекарной промышленности используется несколько способов производства хлеба. Технология выбирается предприятием в зави-симости от объема производства продукции, и его производственной площа-ди.  
Технология приготовления хлеба может включать в себя, опарный или безопарный способы. Опарный способ, более длительный и трудоёмкий, ча-ще используется на предприятиях большой мощности, он включает в себя две стадии: 
    1.Приготовление опары. Опара может быть: малая густая, большая густая, жидкая. Различия по данному принципу обуславливаются содержанием влаги и муки в опаре. Готовят опару из воды, дрожжей, муки и иногда соли, которая позволяет снизить пенообразование. Данные компоненты кладутся в соответствии с рецептурой для любого вида опары. Время брожения опары зависит от её вида и составляет 1,5 - 3 часа. Степень готовности опары опре-деляют визуально. Опара готова, когда начинает оседать.  
    2.Замес теста. При замесе теста в приготовленную опару вносят оставшуюся часть компонентов и дополнительное сырьё, которое предусмотрено рецептурой. Далее тесто отправляется на брожение в течение 1 – 2-х часов. 
    Использование опарной технологии увеличивает время приготовления хле-ба, но позволяет повысить качество продукции. При данной технологии хлеб имеет равномерную пористость, выраженный аромат, без дрожжевого запаха и нормальную кислотность мякиша.  
    Безопарный способ приготовления теста происходит в одну стадию. При данном способе тесто готовят сразу из всех компонентов предусмотренных рецептурой. Данный способ требует меньше времени на приготовление тес-та, чаще используется на малых предприятиях. Хлеб приготовленный по та-кой технологии может иметь незначительные недостатки, такие как: нерав-номерная пористость, повышенная или пониженная кислотность, дрожжевой запах. Перечисленные недостатки можно избежать только при строгом соблюдении всей технологии и её режимов. 
    Для увеличения прибыли и снижения себестоимости продукции и повыше-ния рентабельности предприятий, выпускающих хлеб и хлебобулочную про-дукцию, необходимо совершенствовать техническую и технологическую ба-зу.  
    Служба маркетинга отмечает существенное увеличение спроса на устройства снижающие трудоёмкость производства хлеба.  
Участие в последних выставках доказало, что устройства для смазки хлебных форм фирм «БИКОМ» и «РУССКИЙ БЕЙКЛС» заняли лидирующее положение на российском рынке. Это и неудивительно, данные приспособ-ления достаточно компактны, просты в эксплуатации и обслуживание, надёжны и значительно упрощают технологический процесс.

Автоматический  смазчик АС -50

    Автоматическое устройство для смазки хлебных и конди-терских форм, листов. Устанавливается как на существующий конвейер, так и разрабатывается в комплекте с конвейером. Применение автосмазчика по-зволяет сократить расход эмульсии (растительного масла) до 0,6 - 0,8 г на одну хлебную форму №7. Возможна одновременная смазка от одной до ше-стнадцати форм.

Ручной смазчик  РС - 50

    Устройство для смазки хлебных и кондитерских форм, листов, пода. Ручной автосмазчик целесообразно использовать там, где посадка тестовых заготовок в формы осуществляется вручную, а также в технологических линиях с расстойно - печным агрегатом перед делителем укладчиком.

Применение  смазчика РС - 50 позволяет сократить  расход эмульсии до 0,9 - 1,0 на одну хлебную форму №7. В 3 - 5 раз повышается производительность труда. Процесс смазки становится менее утоми-тельным. 
Смазчики работают как в автономном режиме, (воздух подается от ком-прессора),  так и при заборе воздуха из воздушной магистрали. 

 

  

2 Характеристика мини-пекарни

 

    Мини-пекарня ООО  «Караваи»  располагается в республике Хакасия г. Черногорск по улице Октябрьская 69 на принадлежащей учредителю площади – 100 кв. м. (55 кв. м. - производственная площадь + 30 кв. м. – складское помещение и 15кв.м. – под магазин). Помещение находится в отличном состоянии, не нуждается в ремонте к нему подведены подъездные пути, имеется освещение, горячая и холодная вода, вентиляция.

 

   Учредителем фирмы ООО «Караваи» является гражданка Российской Федерации физическое лицо – Денисова Галина Николаевна.

Работники:

1.         Пекарь;

2.         Пекарь;

3.         Пекарь;

4.         Пекарь;

6.         Вспомогательный рабочий;

 

   Ассортимент хлебобулочных изделий, предлагаемых фирмой «Караваи»:

- Хлеб 1-го  сорта;

- Хлеб 2-го  сорта;

- Батон особый;

- Булочка  с маком;

- Караваи;

 

   Пекарня всегда стремится выпускать хлебобулочные изделия из  высокосортной муки, отличающиеся:

1    хорошим вкусом

2    высокой калорийностью

3    легкостью усвоения

4    реализацией в фасовочном виде

5    медленно черствеющих.

 

   Производительность мини-пекарни составляет: до 500кг. в сутки , для этого достаточно 4-х работников, работающих в 2 смены.

 

2.1 Оборудование

 

Перечень  оборудования пекарни малой универсальной:

1.  Машина  для просеивания муки

2.  Водонагреватель

3.  Стол  производственный

4.  Весы  циферблатные

5.  Тестомесильная машина в комплекте с дежами

6.Расстоечный шкаф ШТР-18-01

7.Хлебопекарная печать ПХП

8.Стелажная тележка

9.Кондитерский лист

10.Хлебные формы

 

 

                                

                                 

                                  

                                     Хлебопекарная печать ПХП

 

 

 

 

                          

                                Пекарь-кондитер за работой

 

 

 
3 Используемое сырье

 

Основным  сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др В настоящее время в хлебопекарной промышленности широко используются новые виды дополнительного сырья и улучшители (поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, модифицированный крахмал, молочная сыворотка, сывороточные концентраты и др. 

3.1 Прием и хранение сырья

 

    Любое хлебопекарное предприятие имеет сырьевой склад, где хранится определенный запас основного и дополнительного сырья. Широкое распространение получил бестарный способ доставки и хранения многих видов сырья (муки, сахара, дрожжевого молока, жидких жиров, соли, молочной сыворотки, патоки, растительного масла). При бестарной доставке и хранении сырья резко снижается численность работающих в складе улучшается санитарное состояние складов, повышается культура производства, сокращаются потери сырья, достигается значительный экономический эффект по сравнению с тарным хранением сырья 
 
    Сырье, которое хранится на складе, перед замесом полуфабрикатов должно пройти определенную подготовку, в результате которой улучшаются его санитарное состояние и технологические свойства. При этом сырье очищают от примесей, жиры растапливают, дрожжи, соль и сахар растворяют в воде. 

 

    Муку, доставленную в мини-пекарню с базы, хранят в складе, он вмещает семисуточный ее запас, что позволит своевременно подготовить ее к пуску в производство. 
 
   Мука поступает отдельными партиями (партия — определенное количество муки одного вида и сорта, изготовленное одновременно и поступившее по одной накладной и с одним качественным удостоверением. 
 
   Муку доставляют  тарным (в мешках) . Масса нетто (масса продукта без тары) сортовой муки в мешке составляет 50 кг, обойной— 65 кг (массу устанавливают при выбое муки). Каждый мешок с мукой имеет ярлык, на котором указывают мукомольное предприятие, вид и сорт муки, массу нетто, дату выработки. 
 
    Если при помоле было добавлено некондиционное зерно, на ярлыке делают соответствующую отметку.