Технология производства хлеба на примере мини-пекарни

 

 

4.4 Определение готовности хлеба

 
      Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки имеет большое значение. От правильного определения готовности хлеба зависит его качество: толщина и окраска корки и физические свойства мякиша—эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96—97 °С. 
     На производстве готовность изделий пока определяют органолептически по следующим признакам: 
цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой); 
состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка налавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша—основной признак готовности хлеба; 
относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке). 
     Готовность хлеба также можно определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра. 
     Во избежание поломки термометра при введении его в хлеб рекомендуется предварительно сделать в корке прокол каким-либо острым предметом, диаметр которого не превышал бы диаметра термометра. 
 
Длину конца термометра, вводимого в хлеб, следует установить заранее. Уточнение точки введения термометра в хлеб производят при каждом определении. 
      Для измерения температуры хлеба термометр предварительно должен быть подогрет до температуры на 5—7°С ниже ожидаемой температуры хлеба (подогрев можно осуществить в другой буханке хлеба). Это делают для предотвращения охлаждения мякиша и преодоления инерции измерителя. Необходимо, чтобы подъем ртути в термометре происходил в течение не более 1 мин. 
       Перед проверкой пропеченности хлеба по его температуре следует опытным путем установить температуру мякиша хлеба, соответствующую пропеченному хлебу на данном предприятии. 
       Обычно температура центра мякиша, характеризующая готовность ржаного формового хлеба, должна быть около 96 °С, пшеничного—около 97 °С. 
       Установленная опытным путем температура хлеба, характеризующая его готовность, может быть использована для контроля готовности хлеба и размера упека. 

 

4.5 Хранение и транспортирование  хлеба

 
 
    Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и черствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса черствения, но и за счет снижения влажности. 
     Укладка готовой продукции после выхода ее из печи и хранение изделий до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах предприятий. Вместимость хлебохранилищ обычно рассчитывается с учетом хранения сменной выработки, а при работе в 2 смены—с учетом полуторасменной работы. 
 
     В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка по балльной системе. Перед отпуском продукции в торговую сеть каждая партия изделий подвергается обязательному просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией. 
 
     Бракераж как средство борьбы за отпуск в торговую сеть продукции хорошего качества является обязательным для всех хлебопекарных предприятий, вырабатывающих хлеб, булочные, бараночные и сухарные изделия. По действующему положению максимальное количество баллов за показатели качества — 10. 
     Правила укладки, хранения и транспортирования хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. 
     Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354—82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».  
     Формовой хлеб укладывают на боковую или нижнюю сторону, подовый хлеб, булки, батоны — в 1 ряд на нижнюю сторону или ребро, сдобные изделия — в 1 ряд плашмя. Лотки с хлебом (14—28 шт.) помещают на передвижные вагонетки, которые по мере необходимости вывозят на погрузочную площадку.

     В качестве упаковочных материалов для хлеба использованы целлофан, полиэтиленовая пленка и др. Все материалы непроницаемы для влаги, паров и газов, облада.n механической прочностью, безвредны для человека. Упаковка хранит свежесть хлеба и улучшает его санитарное состояние, предотвратит плесневение хлеба и увеличит срок хранения.

 

 

Сроки хранения хлеба и хлебобулочных изделий  на предприятии и в

торговле:

 

Хлеб и хлебобулочные  изделия	Сроки хранения
	На предприятии	В торговле
Весовой и штучный из ржаной обойной, из ржано-пшеничной Обойно-обдирной муки.	14 ч.	36 ч.
Хлебобулочные изд. из пшеничной сортовой муки и ржано-сеяной, а также из смеси массой 200 гр.	10 ч.	24 ч.
Мелко штучные изделия из пшеничной сортовой муки массой 20 гр. И менее.	6 ч.	16 ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5. Закуп сырья, рынок сбыта готовой продукции

 

Главным сырьем является  - мука. Закупкой и доставкой мини-пекарня занимается самостоятельно.В наличии имеется свои автомобиль. Мука закупается у местного производителя - Агропромышленная компания «МаВР» — крупнейший на юге Сибири переработчик сельскохозяйственной продукции в том числе и зерна. Адрес: республика Хакасия, г.Абакан, ул. Пушкина, 196 .                             

Дополнительное  сырье – соль, сахар, дрожжи,масла, маргарин и др., требует меньшего объема по закупаемости и расходу.Все это преобритается на местных оптовых базах города Абакан,в частности – база < Контакт >,база < Веста > .                   

 

Очень важно  для предприятия иметь стабильную реализацию товара. При мини-пекарне есть свои отдел продаж. Вход в магазин со стороны проезжей части, помещение находится в центре поселка.Также имеется свои ларек в торговых рядах города Черногорск.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6 Экономическая эффективность

 

    Основным показателем экономической эффективности проекта является рентабельность продукции.

Расходы на сырьё (за месяц)

№ п/п	Наименование затрат	Кол-во	Цена руб.	Всего
1	Мука	12000	14	168000
2	Вода	500	9.8	4900
3	Соль	2500	7	17500
4	Сахар	200	21	4200
5	Дрожжи	500	10	5000
7	Маргарин	150	12	1800
8	Масло растительное	150	30	4500
11	Мак	20	100	2000
12	Корица	10	500	5000
ВСЕГО	215900

 

Исходя из примерных расчётов, плата за воду, электроэнергию и телефон составит:

- за воду, при тарифной ставке - 9,8р. за Кб.м и V - 500 Кб.м, - 4900 руб./мес.

- за электроэнергию, при тарифной ставке - 10 коп. за Кв./ч и кол-ве потреб. энергии -2500 Кв./ч - 25500 руб./мес.

- за телефон- 100руб./мес.

 

                                                    Численность персонала:

№ п/п	Наименование персонала	Кол-во (чел.)	З/ пл., руб. (на 1 рабочего)	З/ пл., руб. (всего)	Отчисления на соц. страх (на 1рабочего)	Отчисления на соц. страх (всего)
1.	Директор (учредитель)	1	20000	20000	7120	7120
2.	Пекарь	4	5000	20000	1780	7120
3.	Вспомогательный рабочий	1	3500	3500	1246	1246
ИТОГО		6		43500		15480
ВСЕГО	58980

Отчисления  на соц. страх составляют 35,6 % от з/пл работников:

- пенсионный  фонд - 28%;

- социальное  страхование -4%;

- отчисления  в фонд занятости -3,6%.

 

   Пример расчета себестоимости одной из производимых нашей фирмой продукции, показан ниже:

Пример расчёта себестоимости булочки с маком:

№ п/п	СТАТЬЯ РАСХОДА МАТЕРИАЛА, В РАСЧЁТЕ  НА 1 БУЛОЧКУ С МАКОМ	СУММА ( руб.)
1	СЫРЬЁ	0,75
2	ЗАРАБОТНАЯ ПЛАТА	0,3
4	РАСХОДЫ НА ЭЛЕКТРОЭНЕРГИЮ	0,04
5	РАСХОДЫ НА ВОДУ	0,05
6	РАСХОДЫ НА ТЕЛЕФОН	0,01
7	НАЛОГИ	0,15
8	ПРОЧИЕ	0,05
ВСЕГО	1,75

Стоимость продукта будет рассчитываться по формуле:

Стоимость услуги = себестоимость услуги + (себестоимость услуги * норма прибыли).                                                                                                                                Рентабельность продаж для нашей фирмы будет составлять - 30%:  примерно 3 рубля с единицы произведённой продукции.

 

 

7 Заключение.

 

    Выпечка хлеба с древних времен была своеобразным ритуалом. Секрет его приготовления передавался из поколения в поколение. Практически каждая семья имела свой рецепт, свой маленький секрет.

    В своей работе я попытался раскрыть основные технологические стадии хлебопекарного производства на примере мини-пекарни, и думаю мне это удалось. Здесь нет никакого секрета, все очень просто. Самое главное в выборе технологии приготовления теста: опарный или безопарный способ. В обоих методах есть свои плюсы и минусы. Несмотря на всю простату приготовления, на практике трудно получать желаемые результаты. Нужен опыт, умение – к ним прилагать еще и старание.

   Если сравнивать продукцию мини-пекарен, например хлеб 1-го сорта, то окажется что они существенно отличаются. Разная консистенция, упругость, вкус, запах. И это не удивительно. В былые времена секрет приготовления хлеба хранился в нутри семьи, в наше время – в мини-пекарне. У всех свои тонкости, свои особенности производства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8 Список использованной литературы

 

     1.   Немцова З.С. Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986.  – 287 с.

     2 Воюш О.Ю. "Управление капитальными вложениями пищевого предприятия". – М., 2001.

     3.   Казаков Е.Д. "Биохимия зерна и продуктов его переработк"и. – М.:

Агропромиздат, 1989.

     4.    Журнал "Российское хлебопечение". №6, 1998 г.

     5.    Экерт А.Е. "Выпечка хлеба". М.: - 1996 г.

     6. Ауэрман Л.Я. "Технология хлебопекарного производства". – СПб: Профессия, 2002. – 416 с.